50. Инструкция по изготовлению соленой курильской и дальневосточной скумбрии (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой дальневосточной и курильской скумбрии с применением смешанного бочкового и чанового посола рыбы на судах и береговых предприятиях в соответствии с ГОСТ 16081.

1. Сырье и материалы

Для изготовления соленой скумбрии использовать скумбрию-сырец и мороженую рыбу.

Рыба по качеству должна быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать нормативно-технической документации.

Длина скумбрии, направляемой в посол, должна быть (в см), не менее:

неразделанной 20

обезглавленной и потрошеной обезглавленной 17

Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии должна быть не менее 12%.

Допускается для изготовления кусочков использовать скумбрию с механическими повреждениями, которые должны быть удалены. По остальным показателям скумбрия должна соответствовать требованиям первого сорта.

Соль поваренная пищевая (помола N 2), лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение рыбы-сырца и мороженой рыбы

Принятую по качеству и массе скумбрию-сырец направить сразу в обработку.

При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранить только при условии охлаждения ее в ящиках в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца во время лова и транспортирования с мест промысла и Инструкцией N 6 по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях (см. том 1 Сборника).

Высота всего слоя рыбы и льда в ящике должна быть не более 20 см. Масса рыбы, уложенной в один ящик, должна быть не более 15-20 кг.

Допускается хранение скумбрии-сырца на плавбазах в приемных бункерах в охлажденной морской воде температурой от 0 до минус 2°С при соотношении рыбы и воды по массе 1:2.

Срок хранения рыбы с момента вылова до направления в посол должен быть не более 24 ч. Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от 5 до 0°С.

Мороженую скумбрию до направления в обработку хранить при температуре не выше минус 18°С не более 2 мес.

3.2. Размораживание

Мороженую скумбрию размораживать в дефростационных аппаратах или в ваннах с чистой проточной или периодически сменяемой водой температурой не выше 20°С при соотношении рыбы и воды по массе 1:2.

Размораживание заканчивать, когда блок рыбы распадается, температура в теле рыбы от 0 до минус 1°С и внутренности при разделке рыбы свободно извлекаются из брюшной полости. Задерживать размороженную рыбу в воде категорически запрещается.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С.

3.3. Мойка

Скумбрию-сырец и размороженную на воздухе рыбу промыть в чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15°С для удаления слизи и других поверхностных загрязнений. Соотношение рыбы и воды при мойке в ваннах по массе должно быть не менее 1:2.

Скумбрию, размороженную в воде, мойке не подвергать.

3.4. Сортирование

Сортирование скумбрии проводить по длине и качеству. При сортировании удалить экземпляры рыб, не соответствующие первому сорту (при наличии сортов), стандарту или техническим условиям, и длиной менее минимальной длины, установленной в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.5. Разделка, мойка

Дальневосточную скумбрию направлять на посол неразделанной или разделанной на обезглавленную; потрошеную с головой; потрошеную обезглавленную; полупотрошеную; спинку.

Курильскую скумбрию солить только обезглавленную или потрошеную обезглавленную.

Скумбрию с механическими повреждениями разделывать на куски длиной не менее 5 см после посола.

Разделку и мойку скумбрии проводить согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника), а также стандарту на скумбрию соленую.

При машинной разделке рыбы на потрошеную обезглавленную допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка дальше анального отверстия не более 2 см.

3.6. Посол рыбы

Посол скумбрии проводить смешанным прерванным способом в бочках или чанах.

При посоле в бочках рыбу предварительно охладить до температуры от 5 до 0°С в соответствии с пунктом 3.1.

При посоле в чанах загруженную в них рыбу обязательно охладить льдосолевой смесью.

Смесь льда и соли приготовлять в специальных устройствах или вручную путем смешивания мелкодробленого льда и сухой соли при соотношении массы 3:1.

3.6.1. Приготовление солевого раствора. При посоле использовать солевой раствор плотностью 1,2 г/см, температурой от 0 до минус 1°С.

Солевой раствор, используемый для посола скумбрии и уборки готовой соленой продукции, готовить только на пресной воде.

Приготовление солевого раствора проводить согласно общим положениям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Подготовка бочек. Для посола скумбрии использовать чистые заливные или сухотарные бочки вместимостью 100-120 дм с мешками-вкладышами из пленочных материалов. Подготовку бочек и мешков-вкладышей проводить в соответствии с общими положениями, изложенными в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Бочковый посол. Перед укладыванием в бочку рыбу поштучно тщательно обвалять в соли; у разделанной рыбы набить соль в брюшную полость. На дно бочки налить охлажденный солевой раствор в количестве: в бочку вместимостью 100 дм - 12 дм, в бочку вместимостью 120 дм - 16 дм. Допускается заливать солевой раствор в бочку после укладывания в нее рыбы через заранее опущенную до дна бочки жесткую трубку.

Обвалянную в соли рыбу укладывать в бочку плотными параллельными рядами, спинкой вниз, приголовной частью к стенкам бочки. Каждый ряд рыбы слегка посыпать солью и подпрессовать руками. По мере заполнения бочки массу насыпаемой на рыбу соли постепенно увеличивать с таким расчетом, чтобы масса соли, насыпаемая на рыбу в верхней трети бочки, была в 1,5 раза больше массы соли, насыпаемой на рыбу в нижней трети бочки. На верхний ряд рыбы насыпать слой соли толщиной 1-2 см.

Допускается укладывание рыбосолевой смеси в бочки насыпью с разравниванием и уплотнением рыбы по слоям с помощью вибрационных машин.

При использовании заливных бочек заполнять их рыбой до уторов. При использовании сухотарных бочек с мешками-вкладышами из пленочных материалов заполнять их рыбой так, чтобы оставалось место для размещения верхнего края вкладыша поверх рыбы над дном бочки.

Расход соли составляет 23% массы засаливаемой рыбы. Из общей массы соли 18% использовать для обваливания и пересыпки рыбы в бочке по рядам, а 5% - для приготовления заливаемого в бочку солевого раствора.

Мешки-вкладыши из пленочных материалов закрывать согласно общим правилам, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Бочки с посоленной скумбрией укупорить и поместить в охлаждаемое помещение с температурой от 0 до минус 2°С для просаливания. Бочки установить в штабеля в положении "на стакан" шкантовыми отверстиями вверх.

Подготовка чанов. Подготовку чанов для посола рыбы проводить согласно общим правилам, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Чановый посол. Подачу скумбрии к посольным чанам осуществлять с помощью ленточных конвейеров или гидротранспортеров. При подаче скумбрии гидротранспортером следить за полнотой отделения воды от рыбы на водоотделителях, не допуская попадания воды в чаны.

Рыбу загрузить в посольный чан насыпью в следующем порядке. На дно чана налить охлажденный до температуры 0°С солевой раствор плотностью 1,2 г/см, высотой 20-30 см и затем подавать в чан рыбу до тех мор, пока на поверхности раствора не образуется сплошной слой рыбы - "мостик". Образовавшийся "мостик" равномерно засыпать солью и после этого подавать в чан следующие порции рыбы, равномерно распределяя гребком по всей площади чана слоем, не превышающим толщину одной рыбы, и посыпая каждый слой рыбы солью. Через каждые три слоя рыбы и соли насыпать льдосолевую смесь слоем 2-4 см. По мере загрузки чана рыбой толщину насыпаемого слоя льдосолевой смеси увеличивать так, чтобы на нижнюю треть чана приходилось 20%, на среднюю - 30% и на верхнюю треть чана - 50% всей массы расходуемой льдосолевой смеси.

При температуре окружающего воздуха выше 10°С допускается направление в посол блоков мороженой скумбрии без предварительного размораживания.

Посол неразмороженной скумбрии проводить следующим образом. На дно чана насыпать слой соли толщиной# см и затем укладывать блоки мороженой скумбрии ровными перекрещивающимися рядами с промежутками между блоками 10-12 см. Каждый ряд блоков рыбы равномерно посыпать солью. По мере заполнения чана дозу соли, насыпаемой по рядам блоков мороженой скумбрии, увеличивать. Верхний ряд блоков скумбрии в чане засыпать слоем соли толщиной 1,5-2,0 см.

Заполненный рыбой чан залить солевым раствором плотностью 1,2 г/см, температурой от 10 до 15°С. Допускается при посоле неразмороженных блоков скумбрии заливать солевой раствор, когда блоки распадутся и образуется естественный тузлук. Солевой раствор должен полностью покрывать поверхность рыбы.

Расход соли непосредственно на посол неразмороженной скумбрии составляет 22% массы загружаемой в чан рыбы; при этом 80% всей расходуемой соли использовать для пересыпки блоков мороженой рыбы во время укладки в чан, а 20% - для засыпки верхнего ряда блоков рыбы в чане.

Общая высота рыбы, соли и льда в чане должна быть не более 1,3-14 м.

Через 1,0-1,5 сут после посола рыбу в чане пригрузить с помощью прижимных решеток под "зеркало" тузлука на глубину 5-6 см, не допуская всплывания рыбы на поверхность тузлука.

В процессе просаливания рыбы ежедневно проверять плотность, температуру и качество тузлука в чане. Плотность тузлука должна быть не менее 1,18 г/см, а температура в течение первых пяти суток посола - от 2 до 0°С, в последующие сутки температура может повышаться до 5°С.

В случае понижения концентрации тузлука или повышения его температуры перекачать тузлук через льдосолевой фильтр.

Для обеспечения равномерного просаливания рыбы, выравнивания температуры и плотности тузлука в разных местах чана следует перекачивать тузлук из нижней части чана в верхнюю часть в первый раз через 24-36 ч, во второй - через 36-48 ч после пригрузки рыбы под "зеркало" тузлука. Перекачку тузлука продолжать до тех пор, пока концентрация его во всех участках чана не станет одинаковой, что обычно достигается после перекачки 2-3 м тузлука.

Расход соли и льдосолевой смеси в зависимости от температуры тела рыбы, направленной в посол, указан в таблице.

Температура в теле рыбы или толще мороженого блока, °С	Расход льдосолевой смеси, % массы рыбы	Расход соли, % массы рыбы
		На пересыпку рыбы по слоям в чане	На приготовление солевого раствора	на приготовление льдосолевой смеси	всего
До 10	25	22	5	6	33
От 10 до 20	40	22	5	10	37
Выше 20	50	22	5	13	40
Температура в толще блоков мороженой рыбы (от минус 18 до минус 4°С)		22	17	-	39

3.7. Мойка, сортирование соленой рыбы

Посол заканчивать (прерывать) по достижении массовой доли соли в мясе скумбрии слабосоленой от 6 до 8%, среднесоленой - от 8 до 12%.

Бочки с рыбой вскрыть, слить тузлук в тузлукосборник, а рыбу направить на мойку.

Слитый в сборник доброкачественный тузлук после отстоя и фильтрации использовать для заливки бочек с соленой скумбрией или для мойки скумбрии перед упаковыванием.

Из чанов соленую рыбу выгружать механизированным или ручным способом. Массовое соотношение рыбы и тузлука в чане при выгрузке должно быть 1:3.

Выгруженную из бочек и чанов рыбу тщательно промыть в профильтрованном естественном тузлуке или в чистом солевом растворе плотностью 1,14-1,16 г/см, температурой не выше 10°С. Мыть рыбу в рыбомоечной машине или в специально оборудованной моечной ванне с ложным дном.

Промытую скумбрию рассортировать по качеству и размерам на сортировочных столах или сортировочном конвейере строго в соответствии с требованиями стандарта на соленую скумбрию. На сортировке соленая скумбрия должна находиться но более 1 ч.

Отсортированную скумбрию с механическими повреждениями, не имеющую других дефектов, разделать на куски длиной не менее 5 см.

Разделанную на куски скумбрию промыть в доброкачественном тузлуке или солевом растворе и немедленно направить на упаковывание в бочки.

3.8. Упаковывание соленой рыбы

Скумбрию упаковывать в заливные или сухотарные бочки вместимостью не более 120 дм с мешками-вкладышами из пленочных материалов;

куски соленой скумбрии упаковывать в заливные бочки вместимостью не более 50 дм.

Рыбу укладывать в бочки ровными плотными рядами, слегка наклонно, спинкой вниз, верхний ряд - брюшком вниз. Уложенную в бочки рыбу подпрессовать с помощью специального деревянного кружка, после чего при необходимости добавить в бочки доверху рыбу одного качества и одинаковой солености. Куски скумбрии укладывать в бочки плашмя с разравниванием по рядам.

Допускается упаковывание скумбрии в бочки с применением вибраторов.

В каждой упаковочной единице должна быть скумбрия одной группы солености, длины, одного вида разделки и сорта.

Допускается упаковывание соленой скумбрии в пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг в соответствии с Инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из пищевых полимерных пленочных материалов на предприятиях рыбной промышленности.

Наличие тузлука в пакетах не допускается.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Пакеты с продукцией упаковывать в деревянные или полимерные ящики, соответствующие стандартам, с предельной массой продукта 20 кг.

Ящики перед упаковыванием выстилают пергаментом, под пергаментом, целлюлозной пленкой (целлофаном) или пленочными материалами, соответствующими требованиям стандартов или нормативно-технической документации.

3.9. Укупоривание, маркирование

Наполненные рыбой бочки взвешивать для установления массы нетто. При определении массы нетто скумбрии делать скидку на наличие остаточного тузлука на поверхности рыбы и в жабрах; размер скидки устанавливает лаборатория по результатам контрольных работ.

После взвешивания в бочки налить на 3/4 высоты естественный тузлук или специально приготовленный солевой раствор. Затем бочки укупорить и полностью залить их тузлуком (солевым раствором) через шкантовые отверстия на вскрываемом дне.

Плотность тузлука или солевого раствора для заливки слабосоленой скумбрии должна быть 1,11-1,12 г/см, среднесоленой скумбрии - 1,13-1,15 г/см.

Заливаемый в бочки тузлук предварительно охлаждать до температуры от 0 до минус 5°С.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

Бочки и ящики с соленой скумбрией маркировать в соответствии со стандартами на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.10. Хранение готовой продукции

Хранить соленую скумбрию при температуре от минус 4 до минус 8°С, не допуская подмораживания.

Хранить скумбрию соленую в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том).