51. Инструкция по изготовлению пряной курильской и дальневосточной скумбрии (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления пряной курильской и дальневосточной скумбрии в соответствии с ГОСТ 18223.

1. Сырье и материалы

Для изготовления пряной продукции использовать дальневосточную и курильскую скумбрию-сырец или мороженую рыбу, а также соленую разделанную (обезглавленную или потрошеную обезглавленную) рыбу с массовой долей соли в мясе не более 10%.

Скумбрия-сырец, мороженая и соленая рыба должны быть по качеству не ниже первого сорта и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Длина рыбы, направляемой в посол, должна быть (в см), не менее:

дальневосточная скумбрия неразделенная 20

дальневосточная и курильская скумбрия обезглавленная и

потрошеная обезглавленная 17

Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии должна быть не менее 12%.

Соль поваренная пищевая помола N 2, лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Для приготовления пряно-солевой заливки использовать только пресную воду. Для других технологических целей допускается использовать пресную или морскую воду.

Используемые пряности и сахар должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Допускается использовать углекислотные экстракты и эфирные масла пряностей, соответствующие нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение рыбы

Хранить скумбрию-сырец и мороженую рыбу согласно Инструкции N 50 по изготовлению соленой курильской и дальневосточной скумбрии (см. настоящий том).

Срок хранения до обработки охлажденной скумбрии-сырца должен быть не более 18 ч.

Бочки с соленой скумбрией-полуфабрикатом хранить на производственном холодильнике при температуре от минус 6 до минус 8°С не более 2 мес.

3.2. Размораживание и мойка рыбы

Размораживать и мыть скумбрию в соответствии с пп. 3.2 и 3.3 Инструкции N 50 по изготовлению соленой курильской и дальневосточной скумбрии (см. настоящий том).

3.3. Сортирование

При сортировании отделять скумбрию с механическими повреждениями, ранениями и прилов других рыб. Сортировать скумбрию по длине согласно стандарту на готовую продукцию и п. 1 настоящей Инструкции.

3.4. Разделка, мойка

Рыбу-сырец и размороженную рыбу перед посолом разделать на жаброванную; полупотрошеную; потрошеную с головой; потрошеную обезглавленную; обезглавленную; тушку.

Скумбрию дальневосточную изготовлять в разделанном и неразделенном виде.

Скумбрию курильскую изготовлять только в разделанном виде с удалением головы.

Разделывать и мыть рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника) и стандартом на скумбрию и ставриду пряного посола.

3.5. Отмачивание соленой рыбы

Рыбу с массовой долей соли в мясе более 8% отмочить в солевом растворе плотностью (1,014-1,02) г/см, температурой от 2 до 0°С.

Отмачивать рыбу в ваннах с ложным дном при соотношении рыбы и солевого раствора по массе 1:2.

1 Для равномерного отмачивания рыбы и сохранения ее качества (предупреждения расслаивания мяса) после 4-6 ч отмачивания делать перерыв на 2 ч, сливая при этом из ванны солевой раствор.

Массовая доля соли в мясе отмоченной рыбы должна быть 6-8%.

Отмоченную рыбу выдержать некоторое время на стечных столах, сетчатых транспортерах или перфорированных противнях для стекания излишней воды.

Рыбу с массовой долей соли в мясе до 8% не отмачивать, а направлять непосредственно на изготовление пряной продукции.

3.6. Пряный посол рыбы

3.6.1. Подготовка тары и упаковочных материалов. Пряный посол скумбрия-сырца, размороженной и соленой рыбы проводить в деревянных заливных или сухотарных бочках с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов или в полиэтиленовых бочках вместимостью не более 50 дм, соответствующих требованиям нормативно-технической документации.

Допускается использовать заливные бочки, бывшие в употреблении, соответствующие нормативно-технической документации.

Подготовку бочек и вкладышей из пленочных материалов проводить согласно общим положениям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.6.2. Приготовление пряно-солевой смеси и растворов. Пряно-солевую смесь для посола рыбы и пряно-солевой раствор для заливки бочек с посоленной рыбой приготовлять по рецептурам, приведенным в таблицах 1-3.

Рецептуры пряно-солевых смесей для пряного посола рыбы-сырца и размороженной рыбы

Компоненты	Количество смеси (в кг на 100 кг рыбы) для изготовления скумбрии
	пряного посола	пряной с гвоздикой	пряной с гвоздикой и душистым перцем
Перец черный горький	0,110	-	-
Перец душистый	0,190	-	0,190
Корица	0,075	-
Гвоздика	0,075	0,150	0,150
Кориандр	0,038	-	-
Имбирь	0,035	-	-
Мускатный орех	0,034	-	-
Лавровый лист	0,011	-	-
Сахар-песок	0,500	0,500	0,500
Соль*	8,000	8,000	8,000

______________________________

* Дозирование соли при необходимости может уточняться лабораторией предприятия (судна).

Рецептуры смесей сахара и пряностей для изготовления пряной рыбы из соленого полуфабриката

Компоненты	Количество смеси сахара и пряностей (в кг на 100 кг рыбы) для изготовления скумбрии
	пряного посола	пряной с гвоздикой	пряной с гвоздикой и душистым перцем
Перец черный горький	0,125	-	-
Перец душистый	0,216	-	0,216
Корица	0,085	-	-
Гвоздика	0,085	0,170	0,170
Кориандр	0,043	-	-
Имбирь	0,040	-	-
Мускатный орех	0,039	-	-
Лавровый лист	0,013	-	-
Сахар-песок	0,568	0,568	0,568

ГАРАНТ:

Нумерация таблиц приводится в соответствии с источником

3. Рецептуры пряно-солевых заливок для скумбрии

Компоненты	Количество (кг) смеси пряностей, сахара и соли для изготовления 100 дм заливки
	пряного посола	пряной с гвоздикой	пряной с гвоздикой и душистым перцем
Перец черный горький	0,10	-	-
Перец душистый	0,20	-	0,10
Гвоздика	0,10	0,10	0,10
Имбирь	0,05	-	-
Сахар-песок	1,2	1,2	1,2
Соль
при изготовлении продукции из рыбы-сырца и размороженной рыбы	26,0	26,0	26,0
при изготовлении продукции из соленого полуфабриката	18,0	18,0	18,0

Примечание. Массу соли, которую требуется добавить к пряному отвару для получения пряно-солевой заливки концентрацией, соответствующей массовой доле соли в рыбе, должна уточнять лаборатория предприятия.

Приготовление пряно-солевой смеси и пряно-солевой заливки проводить согласно Инструкции N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. настоящий том).

Пряно-солевую смесь отмерять отдельными порциями в расчете на посол рыбы, закладываемой в одну бочку. Лавровый лист использовать в целом (неизмельченном) виде, в смесь пряностей не вводить и укладывать поштучно на дно бочки и между рядами рыбы.

Посол проводить следующим образом. Взвешенную порцию рыбы на посольном столе тщательно обвалять поштучно в пряно-солевой смеси, обязательно закладывая часть смеси в брюшную полость рыбы. Обвалянную в смеси рыбу аккуратно уложить в бочки ровными плотными рядами, слегка наклонно, брюшком вверх, каждый последующий ряд накрест к предыдущему. Заполнив половину объема бочки рыбой, осторожно залить в бочку по внутренней стенке охлажденную пряно-солевую заливку и продолжать укладывать рыбу. Рыбу верхнего ряда укладывать брюшком вниз на уровне уторов бочки и равномерно посыпать пряно-солевой смесью.

При изготовлении пряной скумбрии из соленого полуфабриката при укладке в бочки рыбу обваливать не в пряно-солевой смеси, а в смеси пряностей с сахаром без соли. На обваливание рыбы расходовать примерно /s# всей массы смеси, необходимой для посола рыбы, а 1/5 часть - на засыпку верхнего ряда рыбы в бочке.

При изготовлении пряной скумбрии из рыбы-сырца или размороженной рыбы в бочку залить пряно-солевую заливку плотностью 1,16-1,18 и температурой от минус 3 до минус 6°С; при изготовлении пряной рыбы из соленого полуфабриката - плотностью 1,12-1,13 , температурой от 0 до минус 2°С.

Масса пряно-солевой заливки, наливаемой в бочки, должна составлять 10-15% массы рыбы.

Допускается использовать для заливки рыбы в бочках вместо пряно-солевой заливки чистый солевой раствор. При этом все пряности и сахар, расходуемые для приготовления пряно-солевой заливки, добавлять к смеси пряностей, предназначенной для пересыпки рыбы в бочке.

3.7. Укупоривание бочек, просаливание рыбы

В заполненные рыбой бочки при необходимости долить охлажденную пряно-солевую заливку соответствующей плотности так, чтобы раствор полностью покрывал рыбу. Бочки укупорить и направить в помещение с температурой от 0 до минус 2°С для просаливания и созревания рыбы. Бочки устанавливать в положение "на стакан". Через 2-3 сут после посола рыбы при возможности провести кантовку бочек.

По достижении массовой доли соли в мясе рыбы 6-7% всю приготовленную продукцию осмотреть для определения ее качества. При необходимости бочки дополнить рыбой того же дня посола и вида разделки, после чего укупорить их, долить в них охлажденную пряно-солевую заливку и направить на хранение.

В одной упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки и одной степени солености.

3.7.1. Определение массы нетто рыбы в бочках перед отгрузкой. При формировании партий рыбы для отгрузки обязательно определять массу рыбы нетто в бочках. Для этого взять 5% бочек из партии, удалить из них заливку и определить массу рыбы (вместе с пряностями) в каждой бочке; согласно общим (стандартным) правилам проверки массы нетто рыбной продукции. Найденную среднюю массу нетто рыбы в отобранных бочках распространить на все бочки отгружаемой партии.

Проводить отгрузку продукции по данным предварительного взвешивания рыбы в бочках перед их укупоркой запрещается.

3.8. Упаковывание в пакеты

Упаковывание скумбрии пряного посола в пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг с последующим упаковыванием их в деревянные ящики проводить в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Наличие тузлука в пакетах не допускается.

3.9. Маркирование

Маркировать тару с продукцией в соответствии с требованиями действующих стандартов на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

На пленочные пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку "Фасование под вакуумом" и "Фасование без вакуума".

3.10. Хранение готовой продукции

Созревшую скумбрию пряного посола хранить при температуре от минус 4 до минус 8°С, не допуская подмораживания.

Хранить скумбрию пряного посола в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том).