54. Инструкция по изготовлению соленого клипфиска (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленого клипфиска из трески, пикши и сайды на судах и береговых предприятиях согласно ГОСТ 7448, ГОСТ 10.69 и нормативно-технической документации

Сырье и материалы

1. Для изготовления соленого клипфиска использовать живую треску, пикшу и сайду без механических повреждений и других наружных пороков. Соль, вода, в том числе морская, должны соответствовать требованиям, указанным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Для посола клипфиска использовать соль помолов N 2 и 3.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Разделка рыбы. Живую рыбу после выемки из трала немедленно обескровливать

После стекания крови рыбу сразу разделать на клипфиск, промыть с помощью щетки в чистой морской воде температурой не выше 15°С и направить в трюм.

Рыбу обескровливать, разделывать и мыть в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы и Инструкцией N 8 по первичной обработке рыбы на рыболовных судах (см. том 1 Сборника).

3.2. Направление рыбы в трюм, подготовка чердаков

Направление рыбы в трюм, подготовку чердаков для посола рыбы осуществлять в соответствии с Инструкцией N 8 по первичной обработке рыбы на рыболовных судах (см. том 1 Сборника).

3.3. Посол рыбы и транспортирование соленого полуфабриката на обрабатывающие предприятия

Посол клипфиска и транспортирование солёного полуфабриката на обрабатывающие предприятия проводить согласно Инструкции N 8 по первичной обработке рыбы на рыболовных судах (см. том 1 Сборника).

Расход соли на посол - 60% массы разделанной рыбы; расход соли при перекладке - 20% массы поступившей на перекладку рыбы.

3.4. Дообработка клипфиска на береговых обрабатывающих предприятиях

3.4.1. Приемку соленого полуфабриката проводить в соответствии с ГОСТ 7631 и нормативно-технической документацией на соленый полуфабрикат.

3.4.2. Доставленный на береговое предприятие соленый полуфабрикат клипфиска рассортировать по качеству и размерам.

Рассортированную рыбу тщательно промыть с помощью щеток в чистой пресной воде температурой не выше 15°С до полного удаления с нее кристаллов нерастворившейся соли, остатков черной брюшной пленки и возможных поверхностных загрязнений. Промытую рыбу уложить в распластанном виде кожей вниз в штабеля и выдержать в них для стекания воды в течение (24-28) ч.

3.4.3. После стекания рыбу уложить на чистые стеллажи в штабеля для досаливания. Рыбу укладывать в штабеля рядами аккуратно, расправленной кожей вниз; верхний ряд рыбы класть кожей вверх. Каждый уложенный ряд рыбы равномерно посыпать солью.

В ряд по ширине штабеля укладывать две рыбы (по длине); высота штабеля (2-2,5) м, длина штабеля не ограничивается.

Расход соли для досаливания полуфабриката клипфиска (15-20)% массы полуфабриката.

Уложенный штабель рыбы накрыть чистыми рогожами и поверх них насыпать слой соли высотой (15-20) см.

Клипфиск выдерживать в штабеле для досаливания в течение (23-4-25) сут в зависимости от размера рыбы, массовой доли воды и соли в мясе рыбы, а также от температуры и влажности воздуха в посолочном помещении. Температура воздуха при досаливании должна быть не выше 15°С.

Массовая доля воды в готовом соленом клипфиске должна быть при изготовлении с апреля по август включительно не более 51%, в остальное время года - не более 52%.

3.4.4. Готовый соленый клипфиск после отряхивания нерастворившихся кристаллов соли рассортировать по размерам и качеству в соответствии с требованиями действующих стандартов и нормативно-технической документации.

3.5. Упаковывание, маркирование

3.5.1. Соленый клипфиск упаковывать в дощатые строганые чистые сухие ящики с предельной массой продукта 50 кг. Перед укладкой рыбы ящики выстлать пергаментом и взвесить вместе с крышками.

Рыбу укладывать в ящики плотными рядами, кожей вниз. Уложенную в ящики рыбу отпрессовать, после чего положить верхний ряд рыбы кожей вверх.

Заполненные рыбой ящики взвесить для установления массы нетто, прочно забить, обтянуть по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой.

Маркировать ящики с клипфиском по ГОСТ 7630 с учетом требований заказ-наряда.

4. Хранение

Соленый клипфиск, упакованный в ящики, хранить в крытых складских помещениях при температуре (0 - минус 5)°С не более 4 мес. с даты изготовления.