57. Инструкция по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок приготовления пряных смесей и заливок, используемых для изготовления пряной и маринованной продукции и хранения пряностей.

1. Сырье и материалы

1.1. Пряности, эфирные масла, углекислотные экстракты и концентраты пряностей, используемые для изготовления пряных и маринованных рыбных продуктов, по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или другой нормативно-технической документации.

1.2. Материалы, используемые для приготовления пряных смесей и заливок (сахар, уксусная кислота, масло растительное, соль поваренная пищевая), по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих стандартов.

Допускается использование соли второго сорта по показателю "Массовая доля нерастворимых в воде веществ (0,65%)"; по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта ГОСТ 13830.

1.3. Вода, используемая для приготовления заливок, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874. Для других технологических целей допускается использовать морскую воду соответствующую требованиям указанного стандарта по коли-индексу.

2. Приготовление пряных смесей и заливок

Приготовление пряных смесей, отваров и заливок проводить в помещениях, оборудованных общеобменной и местной принудительной вентиляцией.

2.1. Схема технологического процесса приготовления пряных смесей

2.2. Описание технологического процесса приготовления пряных смесей

2.2.1. Подготовка пряностей. Пряности инспектировать, при необходимости подсушивать и использовать в целом или измельченном виде. Подсушивать при температуре воздуха от 90 до 120°С в течение 40-50 мин.

2.2.2. Измельчение пряностей.

2.2.2.1. Пряности, используемые для приготовления пряных смесей, дробить на несколько частей или подвергать грубому помолу так, чтобы частицы проходили через сито с определенным диаметром отверстий в зависимости от вида измельчаемых пряностей, указанных в табл. 1.

Таблица

ГАРАНТ:

Нумерация таблиц приводится в соответствии с источником

Вид пряностей	Количество частей дробленых пряностей	Диаметр отверстий сита, мм
Перец душистый и черный (плоды)	5-8	1
Гдвоздика (цветочные почки) и фенхель крупный (плоды размером 6-10 мм)	5-8
Хмель (соцветия), листья шалфея		2-3
Анис, кориандр, тмин, укроп и фенхель мелкий (плоды размером менее 6 мм)	2-3	*
Аир (корневища), лапчатка (калган), дягиль (корневища и корни); а оиый# корень (касатик); майоран (цветки и листья); можжевельник (ягоды); мята (листья); полынь эстрагоновая, эстрагон (листья и верхушки стеблей); розмарин (цветки, листья и молодые побеги); тимьян и чабрец (надземные части растений); плоды бадьяна и белого перца; мускатный орех (семена), мускатный цвет (присемянник)	*	1

Мускатный орех рекомендуется измельчать с добавлением 2-3% душистого перца.

Корневища имбиря, семена кардамона, кору корицы, семена горчицы сарептской и красный стручковый перец подвергать тонкому помолу (до порошкообразного состояния).

На тонкость помола красного стручкового перца обращать особое внимание, так как при наличии в пряной и маринованной продукции оболочки или семян перца рыба приобретает жгуче-горький вкус.

Семена горчицы сарептской использовать в целом виде.

Стебли зубровки разрезать на кусочки длиной 2 мм, молодые побеги кориандра и укропа - на кусочки длиной 3-5 мм.

Лавровый лист использовать в целом или измельченном виде.

2.2.2.2. Дробление, помол пряностей должны быть равномерными в целях создания наилучших условий для проникновения ароматических веществ в ткани рыбы при ее обработке.

Допускается дробление смеси пряностей при условии одинаковой степени измельчения.

При изготовлении пряной продукции с уменьшенной дозировкой пряностей измельчать их до порошкообразного состояния.

Измельченные пряности использовать для приготовления пряных смесей.

2.2.3. Упаковывание, хранение. При необходимости хранения и транспортирования измельченные пряности упаковывать. Упаковывание и хранение проводить в соответствии с п. 2.2.5 настоящей Инструкции.

2.2.4. Составление пряных смесей.

2.2.4.1. Приготовление смеси пряностей. Смесь пряностей составлять по рецептурным соотношениям, точно отвешивая измельченные пряности и тщательно перемешивая их до получения смеси.

Приготовленные пряные смеси использовать для изготовления пряной и маринованной продукции или направлять на упаковывание при необходимости хранения.

2.2.4.2. Приготовление смеси пряностей с сахаром и солью. Сахар-песок просеять через сито с размером ячеи 3x3 мм.

Приготовленную смесь пряностей тщательно перемешать с сахаром-песком или с сахаром-песком и солью. Компоненты дозировать согласно рецептуре.

Приготовленную смесь направить на изготовление пряной или маринованной продукции. При необходимости хранения пряно-сахарную смесь упаковать.

2.2.4.3. Допускается составлять пряные и пряно-сахарные смеси в обособленных заготовительных пунктах и рассылать их на обрабатывающие предприятия или суда в готовом для употребления виде с соблюдением требований к упаковыванию смесей.

2.2.5. Упаковывание, хранение. Пряности и смеси хранить на рыбообрабатывающих предприятиях, судах и заготовительных пунктах в упакованном виде.

Измельченные пряности и пряные смеси упаковывать:

в пакеты из полимерных пищевых материалов с последующей их герметизацией и упаковыванием в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики, бумажные непропитанные мешки (бумажные мешки зашить) или деревянные бочки;

в металлические или стеклянные банки; в инвентарную тару с крышкой.

Тара должна быть прочной, чистой, сухой.

На каждую упаковочную единицу наклеить этикетку, на которой указать рецептуру, массу и дату составления смеси.

Упакованные пряности и пряные смеси хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха в складском помещении должна быть не более 75%, температура воздуха - не выше 20°С.

Категорически запрещается хранить пряности в помещениях, в которых находятся сильнопахнущие вещества.

Продолжительность хранения пряной смеси с момента изготовления не должна превышать 1,5 мес.

2.3. Схема технологического процесса приготовления пряных заливок (солевой, уксусной)

2.4. Описание технологического процесса приготовления пряных заливок

2.4.1. Для приготовления пряно-солевой и пряно-уксусной заливок предварительно подготовить пряный отвар, солевой раствор и раствор сахара.

Для приготовления заливок возможно использование сахара и поваренной соли в сухом виде с последующим фильтрованием заливки.

2.4.2. Приготовление пряно-солевой заливки.

2.4.2.1. Составление пряной смеси. Подготовку и измельчение пряностей проводить в соответствии с требованием п. 2.2 настоящей Инструкции.

Составление пряной смеси проводить согласно рецептуре.

2.4.2.2. Приготовление пряного отвара. Для приготовления пряного отвара использовать емкости из коррозийно-стойких материалов.

Пряный отвар готовить одним из следующих способов:

1) требуемую по рецептуре массу смеси пряностей на заданный объем заливки поместить в котел и залить водой температурой от 50 до 60°С. Котел плотно закрыть крышкой. Воду с пряностями довести до кипения, после чего нагрев прекратить, а отвар выдержать в течение 30 мин;

2) в доведенную до кипения воду внести пряности (по рецептуре) и варить в течение 5-10 мин в закрытом котле.

Для приготовления пряного отвара расходовать воду в объеме, равном половине нормы соответствующей рецептуре пряной заливки; остальной объем воды расходовать на приготовление растворов соли и сахара. При приготовлении заливки с введением сухих сахара и соли для отвара использовать весь объем воды согласно рецептуре.

Приготовленный пряный отвар оставить для отстаивания и охлаждения. Охлаждение проводить до температуры не выше 15°С.

После охлаждения отвар профильтровать через марлю, бязь или сито.

Допускается помещать пряности в двухслойные марлевые мешочки с таким расчетом, чтобы они занимали примерно 1/3 его объема.

2.4.2.3. В случае приготовления пряной продукции с введением порошкообразной смеси пряностей только в заливку пряный отвар готовить следующим образом: в котел налить воду массой, равной норме или половине нормы, предусмотренной рецептурой (в зависимости от способа приготовления заливки), и нагреть до кипения; в кипящую воду внести пряности, плотно закрыв котел крышкой, оставить его содержимое настаиваться при температуре от 90 до 95°С в течение 25-30 мин. Настой вместе с содержащимися в нем частицами пряностей перелить в чистый бак и оставить для охлаждения.

2.4.2.4. Приготовление солевого раствора. Для приготовления солевого раствора использовать всю массу соли, требуемую по рецептуре пряной заливки. Соль растворить в воде, и полученный раствор профильтровать.

2.4.2.5. Приготовление раствора сахара. Требуемую по рецептуре массу сахара-песка растворить в воде. Полученный раствор прокипятить и оставить для охлаждения. Использование горячего раствора сахара для приготовления заливки не допускается.

2.4.2.6. Приготовление пряно-солевой заливки. К пряному отвару добавить раствор сахара-песка и раствор поваренной соли соответствующей плотности до получения заданного объема заливки или сухие соль и сахар-песок в соответствии с рецептурой. Приготовленную заливку перемешать.

2.4.2.7. Хранение пряно-солевой заливки. Хранить пряно-солевую заливку при температуре не выше 10°С не более 3 суток.

2.4.3. Приготовление пряно-уксусной заливки (маринада). Для приготовления пряно-уксусной заливки использовать емкости из коррозийно-стойких материалов.

К полученной, как указано в п. 2.4.2, пряно-солевой заливке добавить требуемую по рецептуре массу уксусной кислоты. Приготовленную заливку тщательно перемешать.

Пряно-уксусную заливку готовить по мере необходимости, не допуская ее хранения.

2.4.4. Приготовленные заливки использовать только после проверки в них массовой доли поваренной соли и кислотности лабораторией предприятия.

2.4.5. Смешивать однотипные по рецептурам заливки, приготовленные из пряных отваров разных варок, разрешается только в течение смены.

3. Допускаемая замена пряностей

3.1. Замена отдельных видов натуральных пряностей другими видами

При отсутствии отдельных видов натуральных пряностей, входящих в состав рецептур, применяемых при изготовлении пряной и маринованной рыбы, допускается временная замена их другими пряностями, указанными в табл. 2.

Допускается замена в одной рецептуре не более двух видов пряностей.

3.2. Замена натуральных пряностей эфирными маслами

3.2.1. Эфирные масла - это масла, выделенные из сухих натуральных пряностей с помощью пара. Допускаемая замена отдельных видов натуральных пряностей эфирными маслами приведена в табл. 3.

Таблица 2

Заменяемая пряность	Заменяющая пряность	Масса заменяющих пряностей, % массы заменяемой пряности
Аир (корневища)	Имбирь (корневища)	100
Анис (плоды)	Гвоздика (цветочные почки)	10
Гвоздика (цветочные почки)	Смесь из кориандра (плоды) и душистого перца (плоды)	50 50
Дягиль (корневища и корни)	Имбирь (корневища)	25
Зубровка (стебли)	Дягиль (корневища и корни)	20
Кориандр (плоды)	Смесь из:
	перца душистого (плоды) корицы (кора)	25
	гвоздики (цветочные почки)	20
	мускатного ореха (семена)	25
Мускатный орех (семена) и мускатный цвет (присемянник)	Перец душистый (плоды)	100
Перец душистый (плоды)	Смесь из:
	кориандра (плоды)	10
	гвоздики (цветочные почки)	10
	корицы (кора)	10
Перец черный (плоды)	Перец стручковый красный (плоды)	40
Тмин (плоды)	Перец душистый (плоды) или гвоздика (цветочные почки)	20
Укроп (плоды)	Фенхель (плоды)	100
Шалфей (листья)	Мята перечная (листья)	100

Таблица 3

Вид пряностей	Вид эфирных масел	Масса эфирного масла, заменяющая 1 кг натуральной пряности кг
Корица (кора)	Эфирное масло корицы	0,012
Лавровый лист	Эфирное масло лаврового листа	0,010
Мускатный орех (семена)	Эфирное масло мускатного ореха	0,100
Перец душистый (плоды)	Эфирное масло душистого перца	0,030
Перец черный (плоды)	Эфирное масло черного перца	0,020
Анис (плоды)	Эфирное масло аниса	0,017
Гвоздика (цветочные почки)	Эвгенольное базиликовое масло	0,100

Допускается использовать взамен натуральной гвоздики пищевой гвоздичный концентрат в виде смеси эфирного масла эвгенольного базилика (2%) с поваренной солью "Экстра" (98%) исходя из расчета замены 1 кг натуральной гвоздики 5 кг концентрата. При приготовлении пряной смеси концентрат тщательно перемешать с сухими пряностями. Массу соли, расходуемой для посола рыбы и приготовления пряно-солевой заливки, уменьшить с учетом содержащейся в концентрате соли.

Допускается заменять эфирными маслами не более трех видов натуральных пряностей в одной рецептуре.

3.2.2. Пряную смесь, содержащую эфирное масло, использовать только для пересыпки рыбы.

3.2.3. Эфирное масло вносить в смесь натуральных пряностей одним из следующих способов:

1) 100-200 г приготовленной смеси натуральных пряностей перемешать с требуемой рецептурой массой эфирного масла, и полученную смесь тщательно перемешать с оставшейся пряной смесью;

2) эфирное масло вносить в пряную смесь при помощи пульверизатора с последующим тщательным перемешиванием.

Дозирование эфирного масла должно быть точным.

Смешивание эфирного масла с пряностями проводить непосредственно перед их использованием.

3.3. Замена натуральных пряностей углекислотными экстрактами

Углекислотные экстракты пряностей - экстракты, выделенные из сухих натуральных пряностей при помощи пищевой сжиженной углекислоты.

Углекислотные экстракты использовать в виде растворов в растительном масле или 80%-ной уксусной кислоте и эмульсий, приготовленных на основе натурального тузлука или солевого раствора.

Масляный раствор углекислотных экстрактов пряностей использовать для приготовления пряно-солевых смесей, уксусный раствор и эмульсии - для приготовления заливок.

Растворы и эмульсии экстрактов пряностей изготовлять под контролем лаборатории предприятия.

Допускается заменять не более трех видов натуральных пряностей одноименными углекислотными экстрактами в соответствии с коэффициентами замены, приведенными в табл. 4.

Массу углекислотных экстрактов, необходимую для замены натуральных пряностей, рассчитывать по формуле

,

где - норма расхода углекислотных экстрактов пряностей на 100 кг рыбы, г; - норма расхода натуральных пряностей на 100 кг рыбы по установленной рецептуре, г; К - коэффициент замены натуральных пряностей углекислотными экстрактами.

Таблица 4

Вид пряностей	Коэффициент замены	Вид пряностей	Коэффициент
Перец черный и слый#	0,0350	Кориандр	0,0075
		Кардамон	0,030
Перец душистый	0,0225	Мускатный орех	0,060
Перец красный	0,0535	Мускатный цвет	0,100
гвоздика	0,100	Лавровый лист	0,0175
Имбирь	0,0225	Анис	0,0225
Корица	0,0150	Тмин	0,0350

3.3.1. Схема технологического процесса

3.3.1.1. Технологическая схема использования углекислотных экстрактов в виде растворов.

3.3.1.2. Технологическая схема использования углекислотных экстрактов, в виде солевых эмульсий.

3.3.2. Описание технологического процесса.

3.3.2.1. Приготовление растворов углекислотных экстрактов пряностей. Для приготовления масляного и уксуснокислого растворов расчетную массу экстрактов каждого наименования или купажа отвесить с абсолютной погрешностью не более 0,1 г и внести в бутыль из темного стекла с притертой пробкой. Посуду, в которой взвешивали (или отмеряли) экстракты, 2-3 раза сполоснуть растительным маслом или уксусной кислотой; смыв слить в бутыль с экстрактами. Затем в бутыль долить растительное масло или уксусную кислоту до требуемого объема раствора экстрактов. Масло или уксусную кислоту доливать небольшими порциями, тщательно перемешивая смесь взбалтыванием.

Для приготовления раствора экстрактов пряностей расходовать 60 мл растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты в расчете на 100 кг пряной рыбы.

Экстракты, в которых при холодном хранении образовались кристаллы, перед использованием выдержать при комнатной температуре до растворения кристаллов.

Экстракт черного перца перед отбором навески подогреть на водяной бане при температуре от 70 до 80°С до растворения кристаллов пиперина.

Растворы углекислотных экстрактов перед употреблением тщательно перемешать.

3.3.2.2. Хранение растворов экстрактов пряностей.

При необходимости хранения готовые растворы экстрактов пряностей расфасовать и герметично укупорить; хранить в темном помещении при температуре не выше 20°С не более 1 мес. На каждую упаковочную единицу наклеить этикетку с указанием рецептуры и даты упаковки.

3.3.2.3. Приготовление масляного раствора углекислотных экстрактов. Масляный раствор экстрактов пряностей использовать для приготовления пряно-солевой смеси, предназначенной для пересыпки рыбы в бочках.

Пряно-солевую смесь готовить следующим образом. В чистую посуду поместить 3-5 кг соли, требуемую рецептурой для обработки партии рыбы массу сахара-песка и тщательно перемешать. В полученную смесь внести расчетную массу раствора экстракта, равномерно распределяя его по поверхности смеси сахара и соли.

Раствор экстракта дозировать при помощи мерной посуды. Оставшийся на стенках посуды раствор собрать солью, наполняя ею мерную посуду по нескольку раз. Раствор экстракта можно наносить при помощи пульверизатора.

Соль и сахар с нанесенным раствором экстрактов тщательно перемешать.

Полученную смесь использовать для пересыпки рыбы при пряном посоле в таком же порядке, как и смесь натуральных пряностей, при этом массу добавляемой к рыбе чистой соли соответственно уменьшить.

3.3.2.4. Приготовление уксусного раствора экстрактов пряностей. Уксусный раствор экстрактов пряностей использовать для приготовления пряно-уксусной заливки. Для этого уксусный раствор необходимо смешать с 3-5 л раствора поваренной соли и полученную заливку частями добавить к рыбе при укладывании ее в бочки.

3.3.2.5. Использование солевых эмульсий экстрактов пряностей. Солевую эмульсию экстрактов пряностей использовать для приготовления пряно-солевой заливки.

Эмульсию экстрактов в солевых растворах или натуральном тузлуке готовить в специальных котлах, снабженных мешалкой (эмульгаторах).

Требуемую массу экстрактов пряностей смешать с сахаром-песком, взятым согласно рецептуре. Полученную смесь поместить в эмульгатор и залить солевым раствором или натуральным тузлуком в соотношении 1:10 и тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Затем эмульсию, не прекращая перемешивания, разбавить солевым раствором (тузлуком) с таким расчетом, чтобы соотношение между смесью экстрактов с сахаром и солевым раствором (тузлуком) составляло 1:500.

Приготовленный ароматизированный солевой раствор (тузлук) немедленно использовать.

Хранить ароматизированный солевой раствор не рекомендуется во избежание расслоения эмульсии.