59. Инструкция по обработке рыбы, имеющей порок "омыление", и по предохранению от этого порока (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

1. Общие сведения об омылении.

Омыление - порок, возникающий в результате разложения белковых и белковоподобных соединений на поверхности рыбы с образованием бесцветного, молочно-белого или грязновато-белого, а иногда коричневого вязкого мажущегося налета, развитие которого сопровождается появлением специфического неприятного (порочащего) запаха.

Порок характерен для слабо- и среднесоленой рыбы, возможен также на рыбе-сырце, охлажденной, размороженной рыбе, на увлажнившейся поверхности копченой, вяленой и сушеной рыбы.

Особенно легко поражаются этим пороком нежирная (весенняя) слабосоленая сельдь, упакованная в ящики, и соленые тресковые рыбы.

Возбудителями омыления являются мезофильные микроорганизмы, имеющиеся в небольшом количестве (от 1 до 12 тыс. микроорганизмов на 1 см) на поверхности доброкачественной рыбы. Омыление возникает в результате размножения этих микроорганизмов в благоприятных для их развития условиях.

Первые признаки омыления на рыбе обнаруживаются, когда количество микроорганизмов на 1 см ее поверхности достигает от 1 до 3 млн.

В самых начальных стадиях омыления - это легкий, почти бесцветный и прозрачный налет, делающий поверхность рыбы скользкой, но еще не имеющий порочащего запаха. Прежде всего налет молочного цвета просматривается в глазных впадинах, где бывает более заметен на последующих стадиях его развития.

Если начался процесс разложения поверхностных покровов рыбы (кожи, верхнего слоя мяса), то рыба непригодна в пищу.

У сельди омыление усиливает процессы окисления и гидролиза тканевого жира.

2. Факторы, стимулирующие появление омыления.

Основными факторами, стимулирующими развитие микроорганизмов, вызывающих омыление на рыбе, являются нарушения технологического процесса изготовления продукта и режима хранения рыбы:

1) у слабосоленой рыбы - хранение без тузлука при температуре 0°С и выше; хранение после упаковывания в тару при температуре выше 0°С в течение 3 суток и более; несоблюдение порядка загрузки рыбой трюмов рефрижератора, транспортирование без охлаждения - омыление в этих случаях проявляется при последующем хранении рыбы даже при температуре минус 6 - минус 8°С на 14-40-е сутки; опреснение тузлуков в бочках с посоленной (упакованной) рыбой в результате попадания в бочки с рыбой атмосферных осадков, забортной воды;

2) у рыбы-сырца - длительная задержка в воде (в сетях);

У охлажденной и размороженной рыбы - нарушение срока и температуры хранения;

У копченой, вяленой и сушеной рыбы - повышение температуры и увеличение относительной влажности воздуха (выше 80%) в процессе хранения против установленных нормативно-технической документацией, попадание атмосферных осадков.

3. Подготовка солевых и уксусно-солевых растворов.

3.1. Для профилактической (предупредительной) обработки рыбы, а также для устранения последствий омыления применять солевой раствор плотностью от 1,17 до 1,20 г/см# или приготовленный на его основе 3-3,5%-ный раствор уксусной кислоты.

Для приготовления растворов использовать соль поваренную пищевую, уксусную кислоту пищевую или химически чистую, соответствующие требованиям стандартов и технических условий.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую по коли-индексу.

3.2. Приготовление солевого раствора проводить в соответствии с требованиями Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.3. Уксусно-солевой раствор приготовлять из чистого солевого раствора, плотностью от 1,17 до 1,20 г/см. На каждые 100 дм# раствора прибавлять 4,5 кг 80%-ной пищевой уксусной кислоты (уксусной эссенции).

Кислотность уксусно-солевого раствора в пересчете на безводную уксусную кислоту должна быть около 3,5% (считая на объем раствора), т.е. каждые 100 дм раствора должны содержать около 3,5 кг безводной уксусной кислоты.

Нормы расхода уксусной кислоты для приготовления 100 дм уксусно-солевого раствора приведены ниже.

Концентрация уксусной кислоты, %	Уксусная кислота, кг
60	6,00
65	5,55
70	5,14
75	4,80
80	4,50

Готовый уксусно-солевой раствор допускается хранить в течение 5 суток в прохладном помещении в закрытом сосуде во избежание улетучивания кислоты.

Допускается использовать отработанный уксусно-солевой раствор, для чего его профильтровать, оставить для отстаивания в течение суток и затем осторожно слить с осадка. Слитые с осадка растворы могут применяться для приготовления новых уксусно-солевых растворов и промывки тары из-под омыленной рыбы. Кислотность раствора должна быть не менее 2,5%.

3.4. Приготовлять и хранить уксусно-солевой раствор следует в посуде из кислотоустойчивого материала. Сачки для рыбы должны иметь деревянные ободки. Ведра, мерники и другая посуда, ванны для обработки рыбы должны быть эмалированными или деревянными.

Применять металлическую посуду и инвентарь при работе с уксусно-солевым раствором запрещается.

Уксусно-солевой раствор приготовлять под контролем лаборатории.

4. Способы предупреждения и борьбы с омылением слабосоленой сельди

4.1. Для предотвращения образования омыления и устранения этого порока слабосоленую сельдь после извлечения из чана возможно быстрее убирать в ящики, а после уборки хранить при температуре минус 6 - минус 8°С, не допуская задержки упакованного продукта более чем 1 суток до помещения его в камеры холодильника или трюмы рефрижератора. В исключительных случаях при температуре воздуха и рыбы не выше 6°С допускается хранение до 3 суток.

В случае вынужденного временного хранения уложенной в ящики слабосоленой сельди более 3 суток при температуре 0°С и выше ее необходимо обработать в 3%-ном уксусно-солевом растворе (плотностью от 1,17 до 1,20 г/см) в течение от 10 до 15 мин.

Такая профилактическая (предупредительная) обработка слабосоленой сельди проводится в исключительных случаях на основании распоряжения руководства предприятия.

4.2. Слабосоленую сельдь с признаками омыления перед обработкой уксусно-солевым раствором следует подвергать двукратной мойке при помощи мягких щеток или мочалок в солевом растворе плотностью от 1,17 до 1,20 г/см до полного удаления с поверхности сельди слизи.

Щетки или мочалки, применяемые для обмывания рыбы, должны содержаться в чистоте.

Использование их для каких-либо других целей запрещается.

Профилактическую (предупредительную) обработку слабосоленой сельди 3%-ным уксусно-солевым раствором проводить без предварительной мойки сельди в солевом растворе.

Слабосоленую сельдь, отмытую от слизи, после стекания солевого раствора погружать в 3,5%-ный уксусно-солевой раствор (плотностью от 1,17 до 1,20 г/см) и выдерживать в нем в течение 15 мин. Соотношение рыбы и раствора должно быть 1:2. Во время обработки находящуюся в ванне сельдь перемешивать не менее 2-3 раз.

Уксусно-солевым раствором обрабатывать рыбу в ванне вместимостью от 1,5 до 1,8 м# с ложным решетчатым дном, расположенным на расстоянии 10 см от дна и служащим для отделения оседающих из раствора загрязнений - чешуи, песка и т.д.

Каждая ванна должна быть снабжена деревянной линейкой с делениями для измерения объема находящейся в ванне жидкости.

Загрязнения, оседающие под решеткой ванны, периодически, по мере их накопления удалять.

По окончании обработки уксусно-солевым раствором сельдь выгружать из ванны и выдерживать в течение 30 мин для стекания раствора.

Концентрацию уксусной кислоты в уксусно-солевом растворе через каждые 5 погружений рыбы проверять способом титрования раствора. Кислотность рабочего раствора должна быть не менее 2,5%.

Вынутую из ванны сельдь после стекания укладывать в чистые ящики, выстланные пергаментом.

Уложенную в ящики сельдь отжимать обычным способом (путем установки ящиков штабелями) в течение 3-4 ч. После отжимания сельди ящики взвешивать, укупоривать и направлять для погрузки в трюм рефрижератора или холодильник.

5. Устранение омыления у рыбопродуктов.

5.1. При обнаружении на рыбе признаков омыления необходимо без промедления провести обработку рыбы.

У соленой рыбы налет омыления тщательно отмыть в солевом растворе плотностью от 1,17 до 1,20 г/см. При невозможности немедленной реализации рыбу досолить или поместить в холодильную камеру на хранение при температуре от минус 4 до минус 8°С.

Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную рыбу тщательно промыть в воде, после чего немедленно переработать или реализовать.

Копченую, вяленую или сушеную рыбу очистить от налета омыления путем протирания сухим способом или отмыть в солевом растворе плотностью от 1,17 до 1,20 г/см, затем высушить вяленую и сушеную рыбу, а копченую - подсушить и подкоптить.

Рыба, приведенная в порядок после омыления, менее стойка при хранении и должна быть срочно реализована, так как возможно повторное возникновение порока при ранении.

6. Требования техники безопасности. При работе с крепкой уксусной кислотой (уксусной эссенцией) следует применять индивидуальные средства защиты: надевать очки, резиновые рукавицы, резиновые фартуки, резиновую обувь, а также соблюдать правила личной гигиены, иметь в запасе раствор соды для нейтрализации кислоты при попадании ее на кожу рук.

Первая помощь при ожогах - обильно промывать водой пораженные места.

Помещения, в которых проводят работы с уксусной кислотой, должны быть оборудованы общей приточно-вытяжной вентиляцией.