62. Инструкция по изготовлению соленых балычных полуфабрикатов из осетровых рыб (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленых балычных полуфабрикатов из осетровых рыб в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

Для изготовления соленых балычных полуфабрикатов использовать живую, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующих технических условий и стандартов.

Рыба, направляемая на изготовление балычных изделий, не должна иметь повреждений и кровоподтеков, а также зарубцевавшихся ранений со следами порчи прилегающих тканей.

Допускается использовать крупные экземпляры рыб, имеющие повреждения орудиями лова и кровоподтеки, при условии полного их удаления при разделке.

Пищевая поваренная соль, применяемая для посола рыбы, должна быть помола N 3, по качеству не ниже первого сорта согласно ГОСТ 13830.

Допускается использование соли поваренной пищевой второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" (не более 0,65); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта указанного стандарта.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по коли-индексу.

Ингибитор набухания, используемый при заливке бочек с полуфабрикатом, должен соответствовать ГОСТ 10652.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Прием сырья

При приеме поступающей в обработку живой, охлажденной и мороженой рыбы руководствоваться действующей нормативно-технической документацией, стандартом на правила приема рыбы и технологической Инструкцией N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца, охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).

3.2. Обескровливание, мойка, потрошение, размораживание

Принятую живую рыбу перед направлением на разделку обескровить путем надрезания жабр, а у белуги, кроме того, сделать продольный разрез в хвостовой части, ниже анального плавника.

Обескровленную рыбу промыть, тщательно очищая брюшко от слизи, после чего разрезать брюшко между грудными плавниками, не доходя 3-4 см до анального отверстия и не допуская порезов кишечника. При потрошении аккуратно извлечь из рыбы ястыки икры или молоки, жировые отложения, кишечник вместе с анальным отверстием, все прочие внутренности, а также спинную струну (вязигу).

Ястыки икры, другие внутренности, вязигу собирать в специальные вазы для направления на соответствующую обработку.

Выпотрошенную рыбу, а также поступившую в охлажденном виде потрошеную рыбу тщательно промыть водой до полного удаления крови, слизи и других загрязнений.

3.3. Размораживание

Поступившую в обработку мороженую рыбу разморозить на воздухе при температуре не выше 20°С или в воде температурой не выше 15°С при соотношении рыбы и воды по массе 1:5. Размороженную на воздухе рыбу промыть холодной водой для удаления слизи и других загрязнений.

3.4. Разделка

Подготовленную, как указано выше, осетровую рыбу в зависимости от вида и размера разделывать на боковник, спинку и тешу: белугу и калугу разделывать на боковник и тешу; осетра, шипа и севрюгу - на спинку и тешу, а крупные экземпляры - на боковник и тешу.

При разделке руководствоваться требованиями действующего стандарта на полуфабрикаты балычные соленые из осетровых рыб.

Разделанную рыбу перед направлением на дальнейшую обработку тщательно зачистить для удаления слизи и крови.

3.5. Мойка

Порядок и правильность выполнения операций по разделке и мойке осуществлять в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

Промытые спинки, теши и боковники после стекания воды направить на подмораживание, а полученные при разделке размороженной рыбы - непосредственно в посол.

3.6. Подмораживание

Подготовленную разделанную рыбу подмораживать льдосолевой* смесью раздельно по видам и способам разделки.

Перед укладкой рыбы в ванны залить насыщенный солевой раствор в количестве 5-10% массы рыбы и насыпать чистый дробленый лед слоем высотой 5-6 см, пересыпая его сухой солью. Затем уложить в ванну ровными рядами рыбу, причем рыбу первого ряда уложить срезом вверх и посыпать тонким слоем соли, рыбу второго ряда - срезом вниз и посыпать льдосолевой смесью, последующие ряды - аналогично указанному порядку.

Рыба верхнего ряда должна быть уложена срезом вниз.

Подмораживание осуществлять до температуры в теле рыбы минус 2 - минус 4°С в течение 15-20 ч.

Расход льда на подмораживание - 60% массы рыбы, соли - 12% массы льда.

3.7. Посол

Разделанную осетровую рыбу солить раздельно по видам и способам разделки в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Перед укладкой в посольные ванны рыбу натирать солью со стороны кожи для удаления слизи и ускорения просаливания.

У крупных спинок по обеим сторонам позвоночного хряща сделать четыре-шесть уколов шпилькой в мышечную ткань рыбы, не допуская повреждения кожи.

На дно посольной ванны перед укладкой рыбы насыпать соль слоем высотой 1-2 см, после чего укладывать рыбу плотными ровными рядами кожей вниз.

Каждый ряд уложенной рыбы пересыпать солью: на нижние ряды - слой соли высотой 1-1,5 см, на верхние ряды - высотой до 2 см. В каждом ряду спинки слегка отодвинуть одну от другой и в образовавшийся промежуток также насыпать соль. Общая высота слоя рыбы в ванне должна быть не более 0,7 м.

Через сутки после загрузки рыбы в ванну залить через колодец профильтрованный солевой раствор плотностью 1,20 г/см, предварительно охлажденный до температуры минус 1 - минус 6°С (в зависимости от температуры уложенной в ванну рыбы).

Рыба в посольной ванне должна быть полностью покрыта солевым раствором. Общий расход соли на посол - 32% массы рыбы.

Продолжительность посола зависит от вида и упитанности рыбы, массы направляемых в посол боковников, спинок, теш и в каждом случае устанавливается лабораторией с учетом требований к массовой доле поваренной соли в готовой продукции.

Ориентировочные сроки посола разделанной рыбы (в сутках) приведены в таблице.

Направляемое в обработку сырье	Боковник осетра	Боковник белуги	Боковник севрюги	Спинка севрюги	Спинка осетра
Живая и охлажденная рыба	5-6	8-9	6-7	6-7	6-7
Мороженая рыба	4-5	7-8	5-6	5-6	5-6

3.8. Мойка

Выгружаемую из посольных ванн рыбу тщательно промыть в солевом растворе плотностью 1,07-1,09 г/см или в охлажденной воде для смывания кристаллов нерастворившейся соли и загрязнений, осевших на рыбе во время посола.

3.9. Выравнивание

После мойки выдержать соленый полуфабрикат для выравнивания солености при температуре воздуха не выше 10°С.

Спинки, боковники и теши уложить в бочки и залить раствором поваренной соли плотностью 1,11-1,14 г/см либо уложить рыбу на стеллажи или в ванны слоем высотой не более 0,5 м.

Ориентировочные сроки выравнивания солености спинок и боковников 3-7 суток, теш - 2-3 суток.

В готовом соленом полуфабрикате (спинках, боковниках, тешах) массовая доля поваренной соли должна быть от 5,5 до 12%.

3.10. Упаковывание, маркирование

Соленые балычные полуфабрикаты упаковывать в деревянные заливные бочки вместимостью не менее 150 дм, соответствующие требованиям стандарта.

Подготовку бочек проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Перед укладкой рыбы в бочки сортировать ее по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Рыбу укладывать в бочки плотными, ровными рядами. Спинки осетровых рыб укладывать срезом вверх, верхний ряд - срезом вниз. Теши и боковники укладывать кожным покровом вниз.

В каждую бочку упаковывать полуфабрикаты только одного вида рыбы, способа разделки и сорта, не допуская в одной бочке более двух экземпляров балычных полуфабрикатов с вырезами частей тела с кровоподтеками и повреждениями.

Наполненные бочки залить чистым профильтрованным солевым раствором плотностью 1,11-1,14 г/см в зависимости от солености рыбы.

В качестве ингибитора набухания использовать динатриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЕДТА - N 2, триалон Б) по ГОСТ 10652 (марки "чистый").

Приготавливать пятипроцентный раствор ингибитора набухания на чистом профильтрованном солевом растворе плотностью 1,11-1,14 г/см*.

Раствор подогреть до полного растворения ингибитора, разбавить чистым профильтрованным солевым раствором в соотношении по массе 1:4, перемешать и использовать для заливки полуфабриката в бочках.

Тару с упакованными солеными балычными полуфабрикатами маркировать согласно стандарту на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.11. Хранение

Хранить упакованные балычные полуфабрикаты в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том).

Срок хранения полуфабрикатов 6 месяцев при температуре от минус 2 до минус 8°С.