64. Инструкция по изготовлению балычных изделий холодного копчения из балтийского лосося (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления балычных изделий холодного копчения из балтийского лосося в соответствии с требованиями ГОСТ 13197.

1. Сырье и материалы

Для изготовления балычных изделий использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую и соленую рыбу с массовой долей соли в мясе рыбы не более 10%, по качеству не ниже первого сорта, соответствующую техническим условиям и стандартам.

Для посола рыбы использовать соль помола N 2 по качеству не ниже первого сорта, соответствующую стандарту на соль поваренную пищевую.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воду питьевую.

Для копчения рыбы использовать опилки (стружки) лиственных пород деревьев, соответствующие техническим условиям на сырье древесное для копчения продуктов.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание, охлаждение, мойка

Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20°С до достижения температуры в толще мяса рыбы от минус 2 до минус 4°С, а рыбу-сырец и охлажденную рыбу охладить (подморозить) в холодильной камере до такой же температуры.

Размороженную и охлажденную рыбу промыть в проточной воде температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

3.2. Разделка и мойка рыбы

Рыбу разделывать в специально оборудованном для этой цели охлаждаемом помещении.

Рыбу массой от 5 до 8 кг разделывать на спинку и тешу, рыбу массой более 8 кг - на полуспинку и тешу.

3.2.1. При разделке на спинку и тешу у рыбы ножом сделать сквозной прокол в приголовной части тела на расстоянии 5 см от жаберной крышки и на 2 см ниже боковой линии. Начиная от прокола, ровным срезом разрезать рыбу на спинную и брюшную части, оставляя на брюшной части не менее 3/4 основания анального плавника.

Затем подрезать неразрезанную часть тела до жаберной полости, отделить голову, оставляя плечевые кости при теше.

У спинки срезать спинной плавник, зачистить сгустки крови (почку), удалить все внутренности; у теши вырезать остатки кишечки у анального отверстия, зачистить пленки.

Спинки и теши промыть проточной водой температурой не выше 15°С, осушить чистыми тканевыми салфетками.

3.2.2. При разделке на полуспинку и тешу у рыбы срезать все плавники, кроме хвостового, разрезать посередине брюшко в направлении от хвостового плавника до головы, отделить голову, удалить все внутренности, зачистить почку, сгустки крови.

Тушку промыть проточной водой температурой не выше 15°С, осушить чистыми тканевыми салфетками, затем разрезать на две продольные половины, удаляя при этом позвоночную кость вместе с хвостовым плавником. Полученные половины продольным разрезом разделить на полуспинку и тешу-половинку.

Полуспинки могут быть получены при разрезе спинки на две продольные половины с удалением позвоночной кости.

3.2.3. Со спинками, полуспинками и тешами обращаться осторожно, не допуская повреждений мышечной ткани. Спинки брать обеими руками одновременно за приголовную и хвостовую части, полуспинки и теши - только за приголовную часть, при зачистке стараясь избежать разрывов стенок брюшка.

Промытую разделанную рыбу направлять в посол, а разделанную соленую рыбу - на отмачивание.

3.3. Посол рыбы

Спинки, полуспинки и теши солить раздельно.

Рыбу солить в ваннах в охлаждаемом помещении с температурой не выше 10°С. Для контроля процесса посола в ванне установить колодец.

Перед укладыванием в ванну рыбу натереть солью сначала с внешней (кожной), а потом с внутренней стороны. Рыбу натереть солью сначала по чешуе, а затем против чешуи (для более быстрого и равномерного просаливания мяса рыбы). У спинок обязательно натереть солью места среза головы и хвостовой плавник, а при натирании солью внутренней стороны нажимать на позвоночник для удаления остатков крови и слизи. У спинок перед натиранием солью с внутренней стороны сделать с помощью деревянной шпильки четыре-шесть уколов по обеим сторонам позвоночника с брюшной стороны и два укола у спинного плавника, не нарушая кожного покрова.

В посольную ванну насыпать на дно слой соли толщиной от 1 до 2 см. В нижнюю часть уложить рыбу внешней (кожной) стороной вниз, головной частью к стенкам ванны. В нижнюю часть ванны укладывать более крупные, наиболее оттаявшие экземпляры, в верхнюю - более мелкие, менее отеплившиеся; Каждый ряд рыбы посыпать слоем соли толщиной от 1 до 1,5 см, верхний ряд - слоем толщиной до 2 см. При пересыпке по рядам спинки раздвигать и в образовавшийся между ними промежуток на бока каждой спинки насыпать соль; насыпанную соль продвинуть к наросту рыбы.

Высота соли и рыбы в ванне не должна превышать 0,7 м.

Расход соли на посол - 22% массы рыбы.

Уложенные в ванну полуспинки сразу залить через колодец солевым раствором плотностью от 1,18 до 1,20 т/см, спинки залить таким же солевым раствором через 4 суток посола, теши - перед выгрузкой из ванны.

Ориентировочная продолжительность посола: спинок - от 12 до 14 суток, полуспинок - до 4 суток, теши - до 2 суток.

Массовая доля соли в мясе посоленной рыбы должна быть не менее 4 и не более 8%.

Выгруженную из посольных ванн рыбу промыть в чистом солевом растворе плотностью от 1,14 до 1,16 г/см для удаления кристаллов нерастворившейся соли и загрязнений, уложить в чистые ванны (или на стеллажи) и выдержать для выравнивания солености в толще мяса спинки до 5 суток, полуспинки и теши - до 2 суток.

Температура в помещении, где выдерживается рыба, должна быть не выше 10°С.

Подготовку посольных емкостей и контроль процесса посола проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.4. Отмачивание соленого полуфабриката

Спинки, полуспинки и теши отмачивать раздельно в ваннах с ложным решетчатым дном.

Рыбу уложить в ванну рядами, кожной стороной вниз, высотой не более 0,7 м и залить солевым раствором плотностью от 1,03 до 1,05 г/см, температурой не выше 10°С, соотношение массы рыбы и раствора должно быть 1:2.

В процессе отмачивания через 4-6 ч (в зависимости от размера и массовой доли соли в мясе рыбы) солевой раствор менять, делая перерывы продолжительностью 2-3 ч между сменами солевого раствора для выравнивания солености рыбы.

Продолжительность отмачивания зависит от размеров и степени солености рыбы и составляет для спинок до 18 ч, для полуспинок и теши - до 12 ч.

Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 4 до 6%.

Отмоченную рыбу выложить на чистые столы и аккуратно зачистить оставшиеся пленки, сгустки крови, подровнять кожу и мясо на срезах. Зачищенную рыбу промыть водой.

3.5. Обвязка и навешивание рыбы на рейки (шесты) для копчения

Отмоченную и промытую рыбу обвязать шпагатом и навесить на рейки (или шесты).

Спинки обвязать шпагатом петлей за приголовную часть или хвостовой плавник. У полуспинок в хвостовой части посередине сделать прокол и продеть через него шпагат, концы которого связать узлом. У теши (целой) в головной части установить деревянную распорку (шпонку), за нее и грудные плавники закрепить шпагат, связывая его концы узлом.

Обвязанные спинки, полуспинки, теши навесить на рейки (или шесты) на расстоянии не менее 25 см одна от другой.

Допускается накалывать теши за плечевые кости на шомпола.

Спинки, полуспинки и теши навешивать на рейки и направлять на копчение раздельно.

3.6. Подсушка и копчение рыбы

3.6.1. Навешенную на рейки рыбу перед копчением подсушить (подвялить). Подсушку рыбы проводить в естественных условиях под навесами (летом), в закрытых помещениях с искусственной вентиляцией или в специальных вялочных (сушильных) камерах, а также непосредственно в коптильных печах при открытых дверях и задвижках (шиберах, заслонках) на вытяжных трубах и вентиляционных форточках.

При подсушке рыбы в помещениях с искусственной вентиляцией, провялочных камерах или коптильных печах температуру воздуха поддерживать равной 20-25°С.

Продолжительность подсушки рыбы в естественных условиях от 12 до 24 ч, в провялочных камерах и коптильных печах для спинок и полуспинок - от 8 до 10 ч, теши - до 6 ч.

3.6.2. Копчение рыбы проводить при температуре от 20 до 25°С. Продолжительность копчения спинок не менее 30 ч, полуспинок - не менее 28 ч, теш - не менее 24 ч.

Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешний вид, консистенция, запах и вкус), а также при достижении массовой доли влаги в мясе рыбы согласно требованиям стандарта от 52 до 58%.

Выгруженную из коптильных печей рыбу охладить до температуры от 10 до 15°С, рассортировать по качеству, протереть чистой салфеткой, упаковать.

3.7. Упаковывание

3.7.1. Балычные изделия холодного копчения упаковывать в дощатые ящики с предельной массой продукта 25 кг.

Допускается для местной реализации упаковывать продукцию в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям.

Перед укладыванием рыбы ящики выстилать внутри, за исключением торцевых сторон, пергаментом или подпергаментом.

Ящики должны иметь на торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 254-30 мм.

Спинки балтийского лосося одного сорта укладывать в ящики в один ряд кожным покровом вниз. Полуспинки или теши одного сорта укладывать ровными плотными рядами кожным покровом вниз, верхний ряд - кожным покровом вверх (к крышке ящика).

3.7.2. При изготовлении балычных изделий холодного копчения в виде ломтиков у спинки, полуспинки и теши удалить кожный покров, позвоночную кость (у спинки), плечевую кость (у теши), плавники, затем нарезать рыбу на ломтики толщиной не более 0,5 см.

Ломтики фасовать в стеклянные банки вместимостью не более 300 см или пакеты из полимерных материалов с предельной массой продукта 0,3 кг.

Ломтики в банки и пакеты укладывать плотными рядами плашмя или слегка наклонно.

Допускается в банки укладывать ломтики винтообразно.

Пакеты из пищевых полимерных пленочных материалов укупорить термосвариванием или скрепить зажимом, а банки укупоривать металлическими литографированными крышками.

При фасовании балычных изделий в пакеты руководствоваться Инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов на предприятиях рыбной промышленности.

Банки с продукцией упаковывать в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 25 кг, пакеты с продукцией - 10 кг.

3.7.3. В каждую упаковочную единицу упаковывать балычные изделия одного вида разделки и сорта, банки или пакеты одного вида упаковывания и одной предельной массы, одной даты изготовления.

Для иногородних перевозок дощатые ящики с продукцией прочно забить и по торцам обтянуть стальной упаковочной лентой, скрепленной в замок, или проволокой и опломбировать.

Ящики из гофрированного картона обтянуть стальной проволокой, концы которой опломбировать, или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Ящики и инвентарную тару с продукцией для местной реализации опломбировать.

Маркирование. Ящики и пакеты с продукцией маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами, банки - в соответствии со стандартом на правила маркирования консервов и пресервов.

Хранение. Хранить балычные изделия при температуре от минус 2 до минус 8°С, не допуская подмораживания, не более 1,5 мес.

Допускается до сдачи в реализацию хранить балычные изделия на предприятии в неупакованном виде в подвешенном состоянии в сухом, хорошо вентилируемом помещении с температурой от плюс 2 до минус 2°С.

Ломтики, фасованные в пленочные пакеты, хранить при температуре:

фасованные под вакуумом - от минус 2 до минус 8°С не более 10 суток;

фасованные без вакуума - от минус 4 до минус 8°С не более 10 суток.

Ломтики, фасованные в банки, хранить при температуре от минус 2 до минус 8°С не более 1 мес.

Сроки хранения балычных изделий холодного копчения установлены с даты изготовления, для ломтиков, фасованных в пакеты, - с момента (часа) окончания технологического процесса.