67. Инструкция по изготовлению балычных изделий из мраморной нототении (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления из мраморной нототении балычных изделий в виде спинки и боковника холодного копчения и вяленых (провесных) в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления балычных изделий использовать крупную мороженую потрошеную и обезглавленную мраморную нототению по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта, а также мраморную нототению массой одного экземпляра не менее 2,5 кг - для провесных балычных изделий, массой не менее 1,2 кг - для балычных изделий холодного копчения.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника холодного копчения рыбу с механическими повреждениями, по остальным показателям соответствующую требованиям стандарта на рыбу первого сорта; при разделке рыбы поврежденные части тела удалить.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям действующего стандарта на воду питьевую.

1.3. Лед естественный и искусственный, применяемый при посоле рыбы, приготовлении солевого раствора, охлаждении воды, должен по коли-индексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

1.4. Соль поваренная пищевая, используемая для посола, должна быть по качеству не ниже первого сорта помолов N 2 и 3 и отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается для изготовления солевых растворов использовать пищевую поваренную соль, отвечающую требованиям технических условий.

Опилки для копчения рыбы должны быть из древесины лиственных пород деревьев с влажностью от 20 до 25%.

Допускается использовать опилки древесины хвойных пород при условии выдерживания их до употребления не менее 2 мес.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание рыбы

Мороженую рыбу разморозить в помещениях, защищающих ее от воздействия солнечных лучей на воздухе при температуре не выше 20°С или в проточной или сменяемой воде температурой не выше 20°С, не допуская ее полного оттаивания. Соотношение рыбы и воды 1:2.

Размораживание закончить, когда температура в толще мяса рыбы достигнет минус 2 - минус 4°С и блок рыбы начнет распадаться.

Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой водой и, не задерживая, направить на разделку или в посол.

3.2. Разделка и мойка рыбы

Рыбу разделать на спинку или боковник в зависимости от размера рыбы.

Допускается разделка рыбы после ее посола. При разделке на спинку у рыбы удалить голову, отделить плечевые кости и брюшную часть вместе с грудными плавниками, закончить срез теши позади сфинктера, сгустки крови зачистить, срезать спинной и анальный плавники и отрезать хвостовой плавник на уровне начала кожного покрова.

Срезы брюшной части должны быть симметричными, сделанными на расстоянии не более 1 см от боковой линии.

При разделке на боковник рыбу разрезать вдоль по спинке на две продольные половинки (боковники), отделить от половинок рыбы голову, тонкую брюшную часть и срезать плавники, кроме хвостового, сгустки крови зачистить.

Позвоночник вместе с хвостовым плавником может быть оставлен при одной половинке рыбы (боковнике).

Спинки и боковники аккуратно зачистить, промыть чистой проточной водой температурой не выше 15°С, уложить срезом вниз, выдержать 15-20 мин на решетках для стекания воды и затем, не задерживая, направить в посол.

3.3. Посол рыбы

Посол рыбы проводить в охлаждаемом помещении при температуре воздуха не выше 10°С.

Перед посолом рыбу рассортировать по размерам. В одной посольной емкости (ванне или чане) солить рыбу только одной размерной группы и одного вида разделки. У крупных спинок перед посолом сделать (деревянной шпилькой) со стороны брюшной полости по обеим сторонам позвоночника от четырех до шести неглубоких проколов, не повреждая кожи.

Посол рыбы проводится одним из трех способов.

I. Посол сухой солью

Рыбу обвалять в соли, причем с кожной стороны натереть солью против чешуи.

На дно посольной емкости насыпать слой соли высотой oт 1 до 2 см, затем уложить обвалянную в соли рыбу плотными рядами срезом вверх, приголовками в разные стороны. На каждый ряд рыбы насыпать слой соли высотой от 1 до 1,5 см, на верхний ряд рыбы - слой соли высотой от 2 до 3 см. Высота всего уложенного слоя рыбы и соли в посольной емкости должна быть не более 1 м.

При укладке рыбы в посольную емкость оставить в ней не заложенный рыбой колодец.

Расход соли на посол рыбы сухой солью составляет 30% массы рыбы, в том числе 20% на пересыпку рыбы по рядам при укладке в посольную емкость.

Через 1-2 суток после посола пригрузить рыбу прижимными решетками под "зеркало" образовавшегося естественного тузлука.

При этом, если его окажется недостаточно для покрытия рыбы, добавить в посольную емкость (через колодец) чистый профильтрованный охлажденный солевой раствор плотностью от 1,18 до 1,20 г/см.

Температура тузлука в процессе просаливания должна быть не выше 10°С.

II. Смешанный посол

Рыбу обвалять в соли и уложить в посольную емкость, посыпая по рядам солью так же, как в п. I.

Уложив рыбу, залить в посольную емкость через колодец профильтрованный, предварительно охлажденный насыщенный солевой раствор (плотностью 1,20 г/см) и пригрузить рыбу так, чтобы ее верхний ряд был под "зеркалом" тузлука.

Температура солевого раствора, заливаемого в посольную емкость, в начале посола рыбы должна быть от минус 6 до минус 8°С; к концу посола температура может повыситься от минус 1 до 0°С.

Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам при укладывании в посольную емкость составляет от 20 до 25% массы рыбы.

III. Посол сухой солью с одновременным охлаждением рыбы льдом

На дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленого льда с солью (соотношение массы льда и соли должно быть 3:1) слоем высотой от 4 до 6 см и поверх него уложить рыбу, предварительно обваляв ее в соли, как описано в п. I. Рыбу уложить плотными рядами срезом вверх. По рядам рыбы насыпать льдосолевую смесь, постепенно увеличивая ее дозировку: на нижние ряды рыбы насыпать льдосолевую смесь слоем высотой от 4 до 6 см, на верхний ряд - слоем высотой от 10 до 15 см.

Допускается на дно чана насыпать слоями соль, лед и снова соль, затем уложить рыбу, которую засыпать слоем соли, льда и снова соли, после чего уложить следующий ряд рыбы и т.д.

Общая высота всего слоя рыбы и льдосолевой смеси в посольной емкости должна быть не более 1 м.

Температура образовавшегося в посольной емкости тузлука к концу посола рыбы должна быть не выше 0°С.

Расход соли составляет от 30 до 40% и льда от 40 до 50% массы рыбы.

Продолжительность посола может составить от 3 до 7 суток в зависимости от размера рыбы, способа ее разделки и принятого способа посола. Ориентировочная продолжительность посола спинки от 2 до 4 суток, боковника - от 1,5 до 2 суток.

Массовая доля соли в мясе соленой рыбы должна быть от 5 до 7%.

Выгруженную из посольной емкости рыбу промыть в чистой воде температурой не выше 15°С или холодном солевом растворе плотностью 1,05 , тщательно удаляя при этом кристаллы нерастворившейся соли и загрязнения.

Промытую рыбу уложить на стеллажи (или специальные решетки) и выдержать на них для выравнивания массовой доли соли в теле рыбы. Температура воздуха в помещении при выдерживании рыбы должна быть не выше 10°С. Продолжительность выдерживания рыбы устанавливает лаборатория предприятия.

После выравнивания массовой доли соли рыбу направить на отмачивание или при необходимости (в случае посола рыбы перед разделкой) сначала на разделку, а затем на отмачивание.

3.4. Отмачивание соленого полуфабриката

Отмачивание соленых спинок и боковников провести раздельно в ваннах с ложным решетчатым дном. Спинки и боковники уложить в ванны неплотными рядами срезом вверх, слоем высотой не более 50 см и залить холодной водой так, чтобы поверхность воды была на 2-3 см выше верхнего ряда рыбы. Соотношение массы воды и рыбы должно быть не менее 2:1. Температура воды в ванне должна быть не выше 10°С, при необходимости воду охладить машинным способом или льдом.

Отмачивание провести до массовой доли соли в мясе рыбы от 4 до 6%.

В зависимости от размера, вида разделки, массовой доли жира и поваренной соли в мясе рыбы и температуры воды отмачивание длится от 2 до 12 ч. При отмачивании в течение более 4 ч через каждые 3 или 4 ч делать перерывы (со спуском воды из ванны) на 1 или 2 ч для выравнивания массовой доли соли в толще мяса рыбы. Следует избегать слишком длительного нахождения рыбы в воде во избежание расслоения мяса.

3.5. Обвязка и навешивание рыбы для копчения и вяления

Отмоченную рыбу обвязать шпагатом и навесить на рейки. Спинки обвязать шпагатом петлями внахлест, закрепляя один конец на тонкой части хвостового стебля и связывая противоположный конец узлом с петлей.

Боковники обвязать шпагатом несколькими затяжными петлями с узлами, делая их на равном расстоянии один от другого; свободные концы шпагата завязать петлей для навешивания рыбы на рейки. Обвязанные спинки и боковники навесить на рейки на расстоянии не менее 10 см друг от друга, аккуратно расправить, ополоснуть чистой водой, выдержать в течение 1 ч для стекания воды и, не задерживая, направить на вяление или копчение.

Допускается обвязку шпагатом заменить укладкой рыбы в сетки, сетки с рыбой завязать с двух концов и навесить на рейки.

Допускается вместо навешивания на рейки на шпагате наколоть (нанизать) рыбу хвостовой частью на специально сделанные крючки на рейках или на шомпола.

При обвязке и навешивании (или накалывании) спинок и боковников на рейки (или шомпола) отсортировать экземпляры рыб с механическими повреждениями и другими дефектами.

Допускается проводить отмачивание рыбы в навешенном на рейки состоянии.

При этом рейки (шомпола) с навешенной или наколотой рыбой поместить в клети, которые погрузить в ванну для отмачивания так, чтобы в процессе отмачивания рыба располагалась вертикально, а не плашмя. При перерывах во время отмачивания клети с рыбой извлечь из ванны и держать над ней в подвешенном состоянии.

3.5.1. Фиксация отмоченного полуфабриката. Допускается в летний период при относительной влажности воздуха от 95 до 100% и температуре наружного воздуха выше 20°С произвести перед подсушкой кратковременную фиксацию соленого отмоченного полуфабриката в уксусно-солевом растворе концентрацией 1%.

Для фиксации 1 т отмоченного полуфабриката необходимо 300 л однопроцентного уксусно-солевого раствора, для приготовления которого использовать 3 кг поваренной соли и 3,57 дм уксусной кислоты, концентрацией 80%.

После двух-трехкратного использования проверить концентрацию уксусно-солевого раствора и по мере необходимости подкрепить его до требуемой концентрации.

3.6. Вяление рыбы (при изготовлении вяленых балычных изделий)

Вяление рыбы провести в естественных условиях на вешалах или под навесами, в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях или в специальных вялочных камерах (или туннелях) с устройствами для регулирования температуры, влажности и скорости движения воздуха.

Температура окружающего рыбу воздуха в процессе вяления должна быть не выше 20°С, а в начале процесса не выше 16°С.

Продолжительность вяления спинок и боковников в зависимости от их размеров, температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха от 4 до 12 суток. Окончание вяления устанавливает лаборатория, руководствуясь требованиями стандарта на вяленые (провесные) балычные изделия из мраморной нототении.

3.7. Подсушка и копчение рыбы

Перед копчением рыбу подсушить (подвялить). Подсушивание рыбы провести в естественных условиях (на вешалах под навесами), в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях, в специально оборудованных сушильных (вялочных) камерах или непосредственно в коптильных камерах.

Продолжительность подсушивания в естественных условиях и в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 10 до 15°С от 2 до 4 суток. В специальных сушильных и коптильных камерах при интенсивной циркуляции воздуха и температуре от 20 до 23°С подсушивание длится от 12 до 24 ч.

При температуре окружающего воздуха выше 25°С подсушку в естественных условиях проводить только в ночное время.

В коптильных камерах без циркуляции воздуха подсушку рыбы при температуре от 20 до 23°С рекомендуется проводить древесным углем или при горении небольшой порции дров и опилок с незначительным дымообразованием.

В жаркое время года при температуре окружающего воздуха более 28°С подсушку в коптильных камерах без интенсивной циркуляции воздуха следует проводить только в ночное время, а при подсушке в камерах с централизованной подачей дымовоздушной смеси применять кондиционирование или снижение температуры.

При всех способах подсушки необходимо начинать подсушку с низкой температуры, постепенно повышая ее к концу процесса, во избежание образования "корочки" в поверхностных слоях. Конец подсушивания устанавливать по внешним признакам рыбы: кожа должна быть сухой, мясо уплотненным.

Копчение рыбы проводить при температуре от 20 до 23°С.

В одну коптильную камеру загрузить рыбу (спинки или боковники) только одной размерной группы, причем так, чтобы рыба располагалась в шахматном порядке.

В зависимости от размера спинок и боковников и конструктивных особенностей коптильных печей продолжительность копчения от 1 до 3 суток.

Для копчения рыбы в обычных камерах на пол камеры насыпать опилки кучками диаметром 60 см, высотой 30 см (из расчета одна кучка на 2,5 м площади пола камеры) или продольными рядами. Горение опилок регулировать с помощью задвижек на дверцах камеры и шибера в вытяжных трубах.

Окончание копчения устанавливает лаборатория, руководствуясь требованиями стандарта на копченые балычные изделия из мраморной нототении.

Выгруженную из коптильной камеры рыбу рассортировать по качеству, протереть чистой салфеткой и передать на упаковывание.

Температура в толще тела рыбы перед упаковыванием должна быть не выше 20°С.

3.8. Упаковывание. Маркирование

Готовые вяленые (провесные) и копченые балычные изделия упаковать в ящики деревянные с предельной массой продукта 30 кг, соответствующие требованиям стандарта.

Перед укладкой рыбы ящики, за исключением торцевых сторон, выстлать пергаментом, под пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.

Балычные изделия, фасованные в пакеты из полимерных материалов, упаковать в ящики деревянные или из гофрированного картона с предельной массой продукта 25 кг.

В один ящик упаковать рыбу только одного вида разделки (спинки или боковник), одного вида обработки (вяленая или копченая) и одного сорта.

Рыбу уложить в ящики ровными плотными рядами, приголовками к торцевым сторонам, кожной стороной вниз, а в верхних рядах - кожной стороной вверх.

Ящики прочно забить и плотно обтянуть по торцам металлической лентой или проволокой.

Допускается для местной реализации упаковать балычные изделия в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям.

Ящики маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

4. Хранение

Упакованные балычные изделия хранить в холодильнике при температуре от 0 до минус 5°С не более 1,5 месяца, считая с даты изготовления.

Спинку холодного копчения, фасованную поштучно в пакеты из пленочных материалов без вакуума, хранить при температуре от 0 до минус 2°С не более 40 суток.