71. Инструкция по изготовлению рыбы холодного копчения типа "Кипперс" (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления разделанной рыбы холодного копчения типа "Кипперс" с вкусовыми добавками или без добавок в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления рыбы холодного копчения типа "Кипперс" без вкусовых добавок использовать мороженую разделанную или неразделанную рыбу. Длина рыбы в неразделанном виде должна быть не менее (в см):

скумбрия атлантическая, ставрида океаническая 28

сардина атлантическая, сельдь тихоокеанская 22

сардинелла 25

сардинопс 24

сельдь атлантическая 21

Массовая доля жира в мясо сельди должна быть не менее 12%, у остальных рыб - не менее 6%.

1.2. Для изготовления "Кипперса пикантного с вкусовыми добавками" использовать ставриду океаническую в неразделанном или обезглавленном виде с массовой долей жира в мясе рыбы не менее 2%.

Длина неразделанной ставриды должна быть не менее 26 см, обезглавленной - 21 см.

1.3. Для изготовления "Кипперса дальневосточного" использовать рыбу-сырец или мороженую рыбу длиной в неразделанном виде не менее (в см):

минтай, скумбрия дальневосточная 25

терпуг 27

1.4. Для изготовления "Кипперса приморского" использовать треску-сырец, охлажденную и мороженую рыбу или мороженое филе трески.

1.5. Рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления при разделке поврежденных частей, но по остальным показателям качества соответствующую требованиям первого сорта.

1.6. Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую стандарту и техническим условиям на соль поваренную пищевую.

Для ароматизации рыбы использовать вкусовые добавки: тмин, чеснок, перец черный или красный.

Вкусовые добавки, пряности должны соответствовать действующим стандартам.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воду питьевую.

Для копчения рыбы использовать стружки, опилки и щепу деревьев лиственных пород, соответствующих техническим условиям на сырье древесное для копчения продуктов, с массовой долей влаги в древесине от 20 до 35%.

Допускается использовать опилки и стружки хвойных пород деревьев, предварительно выдержанные в течение не менее 2 мес.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание рыбы.

Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах, в ваннах с чистой проточной или периодически сменяемой водой или на воздухе. Температура воды в ваннах или воздуха должна быть не выше 20°С. Соотношение массы рыбы и воды в ваннах должно быть 1:2.

Размораживание заканчивать, когда температура в толще тела рыбы достигает минус 2-0°С, тело рыбы приобретает гибкость и при ее разделке внутренности будут свободно извлекаться из брюшной полости.

Размороженную на воздухе рыбу промывать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 15°С для удаления слизи, чешуи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Размороженную рыбу, не задерживая, направлять на сортирование и разделку.

Допускается совмещать размораживание с посолом рыбы. При этом блоки мороженой рыбы сначала частично оттаивать на воздухе (до температуры минус 3 - минус 4°С внутри блока), после чего помещать в посольные ванны (слоем высотой не более 0,8 м) или механизированные устройства, заливать солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/см (в соотношении 1:2) и выдерживать до полного оттаивания и требуемого просаливания рыбы.

3.2. Сортирование рыбы.

У размороженной рыбы отделять экземпляры с наличием механических повреждений и экземпляры по другим признакам, не соответствующим требованиям первого сорта, а также маломерных рыб.

При совмещении размораживания и посола сортировать рыбу после посола.

3.3. Разделка и мойка рыбы.

Размороженную или посоленную рыбу разделывать:

1) на пласт с головой для рыбы холодного копчения типа "Кипперс"; при этом рыбу разрезать по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, голову разрезать вдоль до верхней губы; жабры, внутренности, икру или молоки удалить; зачистить сгустки крови;

на пласт обезглавленный без позвоночной кости для изготовления рыбы типа "Кипперс" с вкусовыми добавками; у рыбы удалить голову с плечевыми костями, тушку рыбы разрезать по спине вдоль позвоночника; удалить позвоночную кость, тонкую прихвостовую часть длиной не менее 3 см с хвостовым плавником, внутренности, в том числе икру или молоки, зачистить сгустки крови. Допускается при машинной разделке частичное оставление незначительной части позвоночной кости. Допускаются при механизированной разделке продольные разрезы в приголовной и прихвостовой областях длиной не более 3 см; длина обезглавленного пласта должна быть не менее 16 см;

на филе или боковник для изготовления "Кипперса приморского"; рыбу разрезать посередине брюшка и по спине вдоль позвоночника, удалить голову с плечевыми костями, все плавники, внутренности, икру или молоки, позвоночную и реберные кости; зачистить сгустки крови, почку, брюшную пленку;

при разделке на боковник допускается оставлять реберные кости;

длина филе или боковника должна быть не менее 25 см;

разделанную рыбу тщательно промыть проточной водой и, не задерживая, направить на посол или ароматизацию.

3.4. Подготовка чеснока и пряностей.

3.4.1. Подготовка чеснока. Для ароматизации рыбы использовать чеснок свежий измельченный или пастообразный, а также сушеный в виде порошка.

У свежего чеснока удалить покровные листья, разделить на дольки, очистить, удаляя поврежденные места и дольки. Очищенные дольки промыть, измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки не более 5 мм.

Для изготовления пасты очищенные промытые дольки чеснока измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 5 мм. К измельченному чесноку добавить от 3 до 5% поваренной соли, перемешать и разложить в чистые емкости, выстланные пергаментом или пищевой полимерной пленкой, допущенной к контакту с пищевой продукцией, укупорить или закрыть крышками.

Чесночную пасту хранить в охлажденном помещении при температуре от 4 до 7°С не более 3 мес.; при температуре минус 10 - минус 12°С - не более 12 мес.

Сушеный чеснок измельчить до порошкообразного состояния.

3.4.2. Подготовка пряностей.

Пряности проинспектировать. Тмин использовать в целом виде. Перец черный горошек и красный стручок измельчить до порошкообразного состояния.

3.5. Посол и ароматизация рыбы.

3.5.1. Посол рыбы проводить в солевом растворе плотностью от 1,10 до 1,20 г/см и температурой не выше 15°С в посольных ваннах или механизированных устройствах. Соотношение массы рыбы и солевого раствора в посольной ванне должно быть 1:2. Солевой раствор в ванне по необходимости подкреплять и по мере загрязнения менять. При посоле рыбы (или совмещении размораживания и посола) в механизированных устройствах руководствоваться инструкциями по эксплуатации этих устройств.

Массовая доля соли в мясе посоленной рыбы должна быть от 1,5 до 3%; у рыбы, разделанной на пласт обезглавленный, - от 3 до 5%, на филе и боковник - от 3 до 4,5%. Допускается солить крупных скумбрию и ставриду смешанным способом (сухой солью с добавлением солевого раствора). При этом посоленную рыбу рекомендуется выдерживать в течение 2-4 ч в помещении с температурой воздуха не выше 10°С для равномерного распределения соли в толще мяса рыбы.

Продолжительность посола зависит от вида рыбы, ее размера, вида разделки и массовой доли жира в мясе рыбы; в каждом отдельном случае ее устанавливает лаборатория предприятия.

Ориентировочная продолжительность посола рыбы, разделанной на пласт, от 40 до 60 мин.

Подготовку посольных емкостей, контроль процесса посола проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

При изготовлении рыбы холодного копчения типа "Киллере" посоленную рыбу ополаскивать водой и немедленно накалывать на прутки или навешивать на крючки реек для копчения. Допускается накалывать рыбу на прутки перед посолом.

3.5.2. При изготовлении "Кипперса пикантного с вкусовыми добавками" посоленную рыбу ароматизировать чесноком или пряностями.

Ароматизацию проводить путем натирания пласта рыбы со стороны среза одной из добавок: чесноком (измельченным, пастообразным или в виде порошка), или тмином, или черным или красным перцем.

При изготовлении "Кипперса дальневосточного" и "Кипперса приморского" рыбу ароматизировать только чесноком (измельченным, пастообразным или в виде порошка).

На ароматизацию 100 кг разделанной соленой рыбы использовать (в кг):

чеснок свежий намельченный 3.8

чесночная пасм# 3.8

чеснок сушеный 1.0

тмин 1,8

перец черный молотый 1.4

перец красный молотый 1,4

3.6. Нанизывание рыбы на прутки, рейки, раскладывают на сетки.

Рыбу накалывать на металлические прутки (шомпола), навешивать на крючки реек в развернутом виде чере; глазные впадины или верхнюю (приголовную) часть или# разложить на сетки кожной стороной вниз, чтобы экземпляры не соприкасались.

Рыбу различной разделки и ароматизированную разными добавками нанизывать и раскладывать на сетки раздельно.

Нанизанную или разложенную рыбу выдержать в течение 20-30 мин для стекания воды с поверхности, затем направить на подсушку и копчение.

Допускается накалывать рыбу, разделанную на пласт с головой, на прутки (шомпола) перед посолом.

3.7. Подсушка и копчение рыбы.

Для изготовления продукта типа "Киллере" рыбу, разделанную, посоленную и ароматизированную, как указано выше, подвергать холодному копчению. Копчение рыбы проводить в механизированных коптильных печах или в обычных коптильных камерах с выносными или очаговыми топками. Перед копчением рыбу обязательно подсушивать. Подсушивать рыбу можно в естественных условиях (на открытом воздухе на вешалах), в специальной сушильно-провялочной камере с искусственной вентиляцией или непосредственно в коптильной камере. Подсушку рыбы в коптильных камерах проводить при температуре 20-25°С, для рыб с незначительной массовой долей жира при температуре 25-28°С при открытых дверях и шибере вытяжного дымохода в течение 1-1,5 ч. Подсушенная рыба должна иметь сухую поверхность.

Холодное копчение рыбы проводить при температуре 25-30°С. Ориентировочная продолжительность холодного копчения скумбрии, ставриды, дальневосточных рыб 20-24 ч, сельди и сардин - 9-12 ч.

Копчение заканчивать, когда рыба приобретет ровную золотистую окраску, приятный запах и вкус копчености, а также при достижении установленной массовой доли влаги в мясе рыбы.

Оптимальный режим копчения (температуру и продолжительность процесса) рыбы с учетом ее вида, размерности, массовой доли жира в мясе, а также конструкции коптильных печей (установок) в каждом конкретном случае должна устанавливать лаборатория предприятия.

Выкопченную рыбу охладить до температуры не выше 20°С и рассортировать по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Остывшую рассортированную рыбу, не задерживая, направлять на упаковывание.

3.8. Упаковывание, маркирование.

3.8.1. Готовую рыбу холодного копчения упаковывать в:

ящики дощатые или из гофрированного картона; пачки из картона, пакеты из пищевых полимерных материалов с предельной массой продукта 1,0 кг с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона. Для местной реализации допускается упаковывать рыбу в ящики полимерные многооборотные или в другую инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям.

В торцевых сторонах дощатых и картонных ящиков должно быть сделано по два-три круглых отверстия диаметром 2,5-3,0 см. Ящики должны быть выстланы, кроме торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом или плотной оберточной бумагой.

При укладывании в тару рыбу холодного копчения складывать попарно, кожной стороной наружу. Сложенную попарно рыбу укладывать ровными плотными рядами.

Рыбу, ароматизированную вкусовыми добавками, укладывать ровными плотными рядами кожной стороной вниз.

Предельная масса продукта в упаковочной единице определяется стандартами и техническими условиями на конкретные виды продукции.

Упаковывание рыбы в пакеты из полимерных материалов проводить в соответствии с Инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов на предприятиях рыбной промышленности.

В каждую упаковочную единицу упаковывать рыбу одного товарного наименования, одной даты изготовления.

Дощатые ящики с упакованной рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой; картонные ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной или полиэтиленовой основе, обтягивать стальной упаковочной лентой или проволокой. Полимерные и другие инвентарные ящики закрывать крышками.

Допускается для местной реализации ящики из гофрированного картона с обечайками не обтягивать стальной лентой или проволокой.

Употребляемая тара должна быть прочной, чистой и сухой, без постороннего запаха.

Тара и вспомогательные материалы должны соответствовать стандартам или техническим условиям.

3.8.2. Тару с упакованной рыбой маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.9. Хранение.

Копченую рыбу типа "Кипперс" без вкусовых добавок и с пряностями хранить при температуре от 0 до минус 5°С не более 10 сут, "Кипперс пикантный", ароматизированный чесноком, - не более 4 сут. "Кипперс дальневосточный" и "Кипперс приморский" хранить при температуре от 0 до 8°С не более 4 сут, при температуре от минус 2 до минус 4°С - не более 15 сут.