74. Инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения "Любительская" (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы горячего копчения "Любительская", соответствующей требованиям действующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления рыбы горячего копчения "Любительская" использовать мороженых ставриду и скумбрию.

Сырье, используемое для изготовления рыбы горячего копчения, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Пряности, используемые при изготовлении рыбы горячего копчения, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.

Для копчения рыбы использовать древесину, щепу и опилки лиственных пород деревьев, соответствующие требованиям нормативно-технической документации на древесное сырье для копчения продуктов.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание рыбы

Мороженую рыбу направить на размораживание в воде. Размораживать рыбу в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20°С при соотношении массы воды и рыбы не менее 2:1.

Размораживание заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет минус 1 - минус 2°С.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С. Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой проточной водой температурой не выше 20°С для удаления с ее поверхности слизи и загрязнений.

3.2. Разделка и мойка рыбы

Рыбу разделывать на филе в виде сдвоенных половинок следующими способами:

у рыбы отделить голову вместе с грудными плавниками, разрезать брюшко и удалить все внутренности, после чего удалить позвоночник (вместе с хвостовым плавником) и реберные кости, делая для этого нужные разрезы со стороны брюшной полости и не подрезая кожи спинки; половинки филе остаются соединенными по спине;

у рыбы отделить голову вместе с грудными плавниками, затем разрезать тушку по спине и через сделанный разрез удалить внутренности, позвоночник и реберные кости; половинки филе остаются соединенными по брюшку.

У ставриды обязательно удалить чешую и жучки. Разделанную рыбу аккуратно зачистить от сгустков крови, остатков внутренностей и пленок и тщательно промыть водой температурой не выше 15°С.

Допускается разделывать рыбу после посола для предупреждения расслоения мяса.

Подготовка посольных емкостей и солевого раствора. Посольные емкости и солевой раствор подготавливать в соответствии с пп. 2.1 и 2.2 Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий том).

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Имеется в виду "пп. 3.1 и 3.2"

Посол рыбы. Рыбу солить в чистом профильтрованном солевом растворе плотностью 1,20 г/см. Температура солевого раствора должна быть не выше 15°С; соотношение массы рыбы и солевого раствора 1:2 или 1:3.

Посол заканчивать, когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 1,5-2,0%.

Продолжительность посола в зависимости от размера и жирности рыбы устанавливает лаборатория предприятия.

Мойка и стекание. Посоленную или разделанную рыбу ополоснуть чистой водой и выдержать в течение 15-20 мин для стекания, после чего направить рыбу, предварительно разделанную, на пересыпку пряностями, а рыбу, посоленную в целом (неразделанном) виде, - на разделку и затем на пересыпку пряностями.

Подготовка пряностей. При подготовке пряной смеси чеснок аккуратно очистить и мелко нарезать, перец душистый раздробить или крупно размолоть, перец красный и черный измельчить до порошкообразного состояния, лавровый лист нарезать на кусочки.

Измельченные пряности, отвешенные в требуемых по рецептуре соотношениях, тщательно перемешать.

Рецептура пряной смеси для пересыпки 100 кг разделанной рыбы, кг

Чеснок измельченный 2,0

Перец

красный или черный молотый 0,13

душистый дробленый или молотый 0,15

Лавровый лист кусочками 0,10

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

3.7. Пересыпка рыбы пряностями, обвязывание и навешивание на рейки

На внутреннюю поверхность разделанной рыбы насыпать пряную смесь, приготовленную по рецептуре, приведенной выше.

Посыпанные пряной смесью сдвоенные половинки филе аккуратно сложить по форме рыбы и затем обвязать шпагатом, оставляя петлю длиной не менее 5 см для навешивания рыбы на рейки. Обвязывание рыбы проводить в соответствии с правилами, изложенными в Инструкции N 72 по горячему копчению рыбы.

Обвязанную рыбу навешивать на рейки (или шомпола), не допуская соприкосновения отдельных рыб.

Допускается рыбу, не обвязывая, укладывать на сетки в один ряд так, чтобы рыбы не соприкасались одна с другой.

3.8. Копчение рыбы

Рыбу разных наименований и размеров коптить раздельно.

Рейки (шомпола) с навешенной рыбой размещать в коптильной камере так, чтобы рыба располагалась в шахматном порядке.

Подсушку рыбы проводить в коптильной камере при температуре от 30 до 40°С при открытых дымоходах и поддувалах до тех пор, пока поверхность рыбы не станет сухой.

Проварку рыбы осуществлять при температуре от 90 до 95°С, собственно копчение - при температуре от 70 до 80°С. Общая продолжительность проварки и копчения от 1,5 до 2,5 ч. Оптимальный режим копчения (температуру и длительность процесса проварки и копчения) устанавливает лаборатория предприятия.

3.9. Охлаждение и сортирование

Выкопченную рыбу быстро охладить до температуры не выше 20°С, снять с реек (шомполов) или сеток, рассортировать по качеству в соответствии с требованиями технических условий и передать на упаковывание.

3.10. Упаковывание

Готовую копченую рыбу упаковывать:

в ящики дощатые по нормативно-технической документации с предельной массой продукта 10 кг;

в пачки из картона по нормативно-технической документации или другие виды потребительской тары с предельной массой продукта 1 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики с предельной массой продукта 20 кг.

Допускается для местной реализации упаковывать рыбу в ящики из гофрированного картона или инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 10 кг.

Тара должна быть прочной, чистой и сухой. Ящики должны иметь в торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм, картонные пачки - в торцевых сторонах по два отверстия диаметром от 10 до 12 мм.

Ящики, пачки картонные (кроме ламинированных и парафинированных) за исключением торцевых сторон перед упаковыванием в них рыбы горячего копчения выстилать внутри пергаментом, подпергаментом или целлюлозной пленкой.

Рыбу укладывать в ящики ровными плотными рядами.

В один ящик упаковывать рыбу или пачки с рыбой только одного наименования.

Пачки с рыбой аккуратно закрыть. Ящики дощатые забить и обтянуть по торцам металлической лентой или проволокой, ящики из гофрированного картона обвязать шпагатом.

Инвентарную тару закрыть крышками.

3.11. Маркирование

Маркировать тару с продукцией в соответствии с требованиями действующего стандарта на правила маркирования.

4. Хранение

Упакованную рыбу горячего копчения хранят и реализуют при температуре от плюс 2 до минус 2°С в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с Санитарными правилами, условиями, сроками хранения и реализации особоскоропортящихся продуктов.