77. Инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения на центробежных установках типа Н10-ИДЦ (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы горячего копчения на центробежных установках типа Н10-ИДЦ из всех видов рыб в соответствии с требованиями ГОСТ 7447, ГОСТ 6606, ГОСТ 812, ГОСТ 12849 и техническими условиями.

При работе на установках необходимо руководствоваться техническим описанием и инструкцией по эксплуатации их.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления рыбы горячего копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый (из сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической), а также мороженый полуфабрикат, перед замораживанием обработанный коптильной жидкостью МИНХ.

Сырье должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части рыбы удалить.

Не допускается использовать рыбу помятую, с резко выраженными нерестовыми изменениями и с признаками окислительной порчи жира.

Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Для копчения рыбы использовать древесину, щепу и опилки лиственных пород деревьев, соответствующие требованиям технических условий на древесное сырье для копчения продуктов. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед употреблением не менее 2 мес. Древесину березы использовать без коры.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание, мойку, разделку и мойку, посол.

Осуществляют в соответствии с Инструкцией N 72 по изготовлению рыбы горячего копчения (см. настоящий том).

3.2. Раскладывание рыбы на решета.

Раскладывание рыбы на решета осуществлять вручную или при помощи устройства загрузки клетей Н10-ИЛД-5/2 и НЮ-ИЛД-5/2-01.#

В начале работы устройства подъемную платформу опустить в нижнее положение. В подъемник клети N 1 закатить и зафиксировать клеть с пустыми решетами, а в подъемник клети N 2 - клеть без решет (обозначение подъемников согласно техническому описанию и инструкции по эксплуатации). Обе клети подъемниками поднять в крайнее верхнее положение, при этом нижние угольники клетей установить на одном уровне с рабочей поверхностью укладчика рыбы. Из клети вручную выдвинуть пустое решето на укладчик рыбы под бункер весового устройства, из которого на решето выдается доза рыбы массой от 6 до 15 кг.

Дозу рыбы устанавливает технолог или сменный мастер в зависимости от размера рыбы.

Рыбу вручную разложить или выровнять в один слой так, чтобы не было соприкосновения рыб одна с другой. Решето с рыбой вручную продвинуть по роликам и подать в клеть, установленную на подъемнике N 2. Каретки обоих подъемников с клетями автоматически опускаются на шаг, равный расстоянию между полками клетей. Процесс повторять до тех пор, пока клети не опустятся в крайнее положение. После загрузки нижней половины клети платформа с укладчиком рыбы и обслуживающим персоналом поднимается в крайнее верхнее положение. Процесс загрузки верхней половины клети аналогичен загрузке ее нижней половины, но уже передвигаются по вертикали не клети, а платформа.

При обработке рыбы толщиной более 12 см клети загружать через одно решето.

По окончании загрузки клеть с рыбой выкатить из подъемника N 2 и подать на следующую технологическую операцию.

Клеть без решет из подъемника N 1 переставить в подъемник N 2, а в подъемник N 1 установить клеть с пустыми решетами.

Подъемную платформу опустить в нижнее положение, после чего начать следующий цикл загрузки.

При отсутствии механизированных устройств решета загружать вручную равномерно во избежание дисбаланса при их вращении.

Для предотвращения возможного ухудшения товарного вида готовой продукции вследствие образования на ней в процессе копчения белково-жировых натеков под решета с рыбой установить поддоны не реже чем через 2 решета.

Загруженную клеть поднять из шахты и направить на ополаскивание и стекание.

3.3. Ополаскивание и стекание.

Ополаскивать рыбу из шланга, после чего выдержать в течение 35 мин для стекания поверхностной влаги.

3.4. Загрузка установки.

Перед включением установки в работу осмотреть и проверить все ее узлы в соответствии с техническим описанием и инструкцией по эксплуатации установки.

Для контроля измерения температуры в теле рыбы датчик термометра ввести в толщу мяса рыбы по направлению от средней части вдоль позвоночника к голове на длину рабочей части щупа, не допуская выхода в подкожный слой. Затем уложить рыбу на специально предназначенную для этого папку.

Загруженные клети закатить в камеру, закрепить на роторе, вручную провернуть и, если он свободно вращается, плотно закрыть дверь камеры. Если дверь закрыта неплотно, при нажатии кнопки "Пуск" механизм вращения клетей не действует.

3.5. Программирование процесса горячего копчения.

На установках предусмотрены автоматическое программное регулирование и контроль заданной температуры, продолжительности технологического процесса горячего копчения в трех режимах: подсушка (режим I), копчение с проваркой (режим II), охлаждение (режим III).

Для задания программы технолог или сменный мастер составляет эксплуатационную карту (см. вывод 1), в которую вносит установленные параметры всех режимов горячего копчения.

Образец эксплуатационной карты

Вид и размер рыбы Зубан неразделанный

Вид обработки Горячее копчение

Датчики времени	I режим	II режим	III режим
В-1 - время I режима
В-2 - время II режима	20 мин	120 мин	20 мин
В-3 - время III режима	В-1	В-2	В-3

Регуляторы температуры

Т-1 - температура I режима

Т-2 - температура II режима 50°С 100°С

Положение заслонки выброса

Закр. - закрыто откр. 12 3 закр.

- открыто на 1/4

- открыто на 1/2

- открыто на 3/4

Откр. - открыто полностью

Ориентировочная продолжительность и температура режимов приготовления продукции горячего копчения для некоторых видов рыб указаны в таблице. Для других видов рыб, не указанных в таблице, режим устанавливает лаборатория.

Режим обработки рыб на центробежных установках типа Н10-ИДЦ

Наименование рыбы	Масса соленого полуфабриката, загружаемого на одно решето (площадью 1 м ), кг	I режим (подсушка)		II режим (копчение с проваркой)		III режим (охлаждение)	Общая продолжительность процесса, мин
		Температура в камере,°С	Время, мин	Температура в камере,°С	Время, мин	Время, мин
Хек серебристый потрошеный обезглавленный	10-13	50	30	110	90	20	140
Зубан, карась	9-11	50	20	110	80	20	120
Сардинопс	7-9	40	10	90	60	20	90
Тунец (кусок)	16-18	70	30	130	120	20	170
Минтай (спинка)	7-8	50	20	90	100	20	140
Треска потрошеная обезглавленная	15-17	55	20	110	120	20	160
Пикша потрошеная обезглавленная	12-14	60	40	110	100	20	160
Сырок неразделенный	12-14	60	50	100	100	20	140
Ставрида океаническая неразделенная	10-13	50	50	90	90	20	160
Капитан (кусок)	14-16	40	30	120	90	20	140
Сквама	10-12	40	20	110	90	20	130

Перед загрузкой клетей установку предварительно прогреть. Для этого на регуляторах режима I установить температуру 80°С, продолжительность 20 мин и включить вентилятор рециркуляции. Оператор согласно эксплуатационной карте задает на пульте управления (рис. 1) программу:

на регуляторах времени устанавливает продолжительность для каждого режима, на регуляторах температуры - температуру для каждого режима.

В случае необходимости повторения или продления режима копчения с проваркой нажать кнопку "Конец программы", затем установить продолжительность режима и нажать кнопку "Режим II". Все изменения по заданию программы вносить в эксплуатационную карту.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

3.8. Охлаждение (режим III).

По окончании режима II происходит автоматическое отключение электрокалорифера 1 - и автоматическое включение вентилятора выброса 3 (рис. 2).

При переходе к режиму III заслонку 4 подачи дыма в камеру закрыть, дымогенератор 2 отключить, а заслонку 7 выброса в атмосферу полностью открыть. Охлаждение вести до достижения температуры в камере не выше 45°С. По окончании режима III автоматически выключаются вентиляторы выброса 3 и рециркуляции 5, останавливается ротор, срабатывает звуковой сигнал.

3.9. Выгрузка рыбы, охлаждение, сортирование.

Кнопкой "Конец программы" отключить звуковой сигнал, открыть двери камеры, клети освободить от фиксаторов и транспортировать в упаковочное отделение.

Копченую рыбу охладить до температуры не выше 20°С, после чего снять с сеток, рассортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Охлажденную и рассортированную рыбу направить на упаковывание и замораживание.

3.10. Замораживание, упаковывание, маркирование и хранение. Замораживание, упаковывание, маркирование и хранение готовой продукции осуществлять в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий и Инструкции N 72 по изготовлению рыбы горячего копчения.