78. Инструкция по применению коптильных препаратов (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок применения коптильных препаратов при изготовлении рыбы холодного и горячего копчения всех видов, кроме осетровых и хрящевых рыб, соответствующих требованиям нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Коптильные препараты МИНХ, "ВНИРО", "Вахтоль" должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Мойку, размораживание, разделку, посол, отмачивание соленой рыбы

обвязывание и прошивку рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола, укладывание на сетки перед копчением проводить в соответствии с Инструкцией N 60 по изготовлению рыбы холодного копчения и Инструкцией N 72 по изготовлению рыбы горячего копчения (см. настоящий том).

Примечание. Для частиковых и рыб с толстой кожей и крупной чешуей рекомендовать (при использовании препаратов "Вахтоль" и "ВНИРО"):

1) в целях усиления аромата и вкуса копчености коптильную жидкость вносить при посоле; дозирование коптильной жидкости должно составлять 2% массы солевого раствора;

2) при проведении совмещенного процесса дефростации - посола использовать солевые растворы температурой от 30 до 50°С.

3.2. Изготовление коптильной жидкости

3.2.1. Изготовление коптильной жидкости МИНХ. Коптильный препарат перед употреблением разбавить холодной питьевой водопроводной водой.

При разбавлении объемная доля коптильного препарата в воде должна быть 0,111-0,125; 0,077-0,90; 0,0484-0,05; 0,032-0,038.

Смешивать коптильный препарат с водой в баках, ваннах из нержавеющей стали; допускается использовать также деревянные и бетонные ванны. Залив коптильный препарат и воду в ванну, тщательно перемешать смесь в течение нескольких минут механической мешалкой или вручную с помощью деревянного весла. Всплывшие при этом на поверхность жидкости сгустки смолы удалить черпаком.

Полученный водный раствор коптильного препарата, называемый коптильной жидкостью, профильтровать через свободно натянутую на раму ткань (бельтинг), сложенную в 8-12 слоев марлю или другой материал, слить в чистый бак, выдержать для отстаивания в течение 1-2 сут и повторно профильтровать для окончательного удаления взвешенных смолистых частиц.

Готовая коптильная жидкость разной концентрации должна соответствовать следующим требованиям:

Объемная доля коптильного препарата при разведении в воде фенола уксусной кислоты	Фенольное число коптильной жидкости,%	Общая кислотность коптильной жидкости, %
0,111-0,125	1,05-1,40	1,00-1,40
0,077-0,090	0,70-1,00	0,60-0,95
0,048-0,053	0,30-0,45	0,35-0,50
0,032-0,038	0,25-0,40	0,25-0,45

3.2.2. Коптильные препараты "ВНИРО" и "Вахтоль" употреблять без разбавления водой.

3.3. Копчение

Рыбу разных видов, размеров и видов разделки коптить раздельно.

В коптильной камере рыба, за исключением уложенной на сетки, должна располагаться во всех направлениях в шахматном порядке.

3.3.1. Горячее копчение.

3.3.1.1. Копчение рыбы в коптильных установках УКР конструкции ИТТФ АН УССР, Н-20-ИК 2А с применением коптильных препаратов "ВНИРО", "Вахтоль".

Процесс горячего копчения рыбы с использованием коптильных препаратов складывается из стадий подсушки, собственно копчения (диспергирование препарата и его рециркуляция) и проварки рыбы.

Перед загрузкой рыбы камеру прогреть до температуры от 80 до 90°С для кильки; 120°С для салаки, камбалы, трески, хека; 110°С для сардины; от 100 до ПО°С# для сардинеллы; от 140 до 160°С для рыб с толстой кожей и крупной чешуей, преимущественно частиковых (лещ, красноперка, карп).

В прогретую установку загрузить рыбу в клетях и подсушивать для удаления поверхностной влаги в течение 1-5 мин в зависимости от массы загружаемой рыбы.

По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы рыбы в камере (при максимальной загрузке камеры). Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.

В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).

По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.

Проваривать рыбу при температуре в камере 80°С для кильки, от 85 до 90°С для салаки, от 110 до 120°С для скумбрии, от 95 до 100°С для сардинеллы и камбалы, от 100 до 110°С для ставриды, трески, от 120 до 160°С для пресноводных (лещ, карп, толстолобик и др.) и заканчивать по достижении температуры в толще ее тела 80°С.

Температуры в коптильной установке и в теле рыбы контролировать с помощью системы автоматической регистрации температуры на базе приборов КСП.

За 10 мин до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая рыбу.

Готовая рыба должна быть проварена по всей толщине, кровь у позвоночника должна быть свернута, мясо должно легко отделяться от костей.

Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) для различных видов рыбы с учетом их размеров, жирности и вида разделки, а также особенностей конструкции коптильных установок и вида применяемого коптильного препарата устанавливает лаборатория предприятия.

Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям копченой рыбы (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

При отработке оптимального режима копчения для оценки цвета копченой рыбы использовать прибор измерения цвета Н29-И85 по ТУ 15-1045-89.

3.3.1.2. Копчение рыбы на установках типа Н10-ИДЦ конструкции ЦПКТБ "Азчеррыба" и "Атмос" (ФРГ) с применением коптильных препаратов "Вахтоль", МИНХ, "ВНИ-РО". Термокамеру в коптильной установке предварительно прогреть до температуры от 80 до 100°С, после чего загрузить в нее рыбу и подсушить ее для удаления поверхностной влаги в течение 15-20 мин.

Подсушив рыбу, поднять температуру в камере от ПО# до 120°С, включить систему рециркуляции рабочей среды в термокамере и приступить к проварке и копчению рыбы, подавая для этого в камеру диспергированный коптильный препарат. Диспергировать коптильный препарат при помощи пневматической форсунки, которая соединена с дозатором коптильного препарата и системой подачи сжатого воздуха, установленной в зоне термоагрегата с температурой не ниже 100°С, например в воздуховоде рециркуляции рабочей среды термокамер (на установке Н10-ИДЦ до нагревательных устройств; на установке "Атмос" после нагревательной газовой форсунки). Подаваемый к пневматической форсунке сжатый воздух должен иметь давление не менее 3 кгс/см ( Па).

Могут применяться также другие способы диспергирования коптильного препарата, обеспечивающие получение мелкодиспергированной среды со средним размером частиц от 40 до 60 мкм.

Система распыления должна изготавливаться из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Массовая доля коптильного препарата должна быть 3,0-5,0% массы обрабатываемой рыбы, причем вводить его в камеру с рыбой двумя порциями. Первую порцию препарата в половинном количестве его общей потребности ввести в камеру по окончании подсушки рыбы в течение 10-15 мин.

После подачи первой порции препарата рыбу проварить в течение 15-20 мин в образовавшейся в камере коптильной среде, после чего ввести оставшуюся вторую порцию коптильного препарата в течение 15-20 мин.

Диспергирование коптильного препарата в камеру и проваривание рыбы проводить при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

Проваривание рыбы закончить по достижении температуры в толще ее тела (куска) не менее 80°С.

Температуру в коптильной установке и в теле рыбы контролировать с помощью системы автоматической регистрации температуры на базе приборов КСП.

Ориентировочная продолжительность процесса проваривания и копчения рыбы (серебристого хека, трески, ставриды, скумбрии и т.п.) составляет от 70 до 90 мин.

Оптимальный режим копчения (температуру и продолжительность процесса на отдельных стадиях) для различных видов рыбы с учетом их размеров, жирности и вида разделки устанавливает лаборатория предприятия.

3.3.1.3. Копчение рыбы способом погружения в коптильную жидкость МИНХ. Посоленную рыбу после обвязывания шпагатом или нанизывания на прутки (шомпола) погрузить на 3-5 с в коптильную жидкость с объемной долей коптильного препарата в воде 0,09-0,032 (в зависимости от вида рыбы), а затем поместить в духовую печь (камеру, шкаф) с газовым или электрическим обогревом и пропечь (проварить) при температуре от 110 до 120°С в начале процесса и от 140 до 170°С в конце процесса.

Скумбрию, ставриду, сельдь, сардины, мелкого хека и мойву рекомендуется проваривать при температуре от 85 до 100°С.

Ориентировочная продолжительность проваривания крупной рыбы от 90 до 110 мин, мелкой - от 60 до 80 мин.

При обработке серебристого хека, океанической скумбрии, угольной рыбы, зубана, ронко рекомендуется использовать коптильную жидкость с объемной долей коптильного препарата 0,077-0,090, а при обработке трески, пикши, морского окуня, мероу, рыбы-капитана, морского карася, умрины, бесу го#, луфаря, океанической бельдюга, горбуши, муксуна и других сигов, леща, сазана - коптильную жидкость с объемной долей коптильного препарата 0,032-0,038.

3.3.2. Холодное копчение с использованием коптильного препарата МИНХ. После обвязывания шпагатом или накалывания на прутки (шомпола) рыбу обработать коптильной жидкостью путем погружения или орошения, а затем загрузить ее в коптильную печь.

Для обработки неразделанной рыбы рекомендуется употреблять коптильную жидкость с объемной долей коптильного препарата 0,111-0,125 или 0,077-0,090, для обработки разделанной рыбы - жидкость с объемной долей коптильного препарата 0,111-0,125 или 0,048-0,053. Продолжительность обработки рыбы коптильной жидкостью от 5 до 10 с.

Продолжительность подсушки рыбы, обработанной коптильной жидкостью, от 12 до 48 ч, собственно копчения дымом при температуре от 20 до 30°С - от 14 до 40 ч (в зависимости от вида, размера рыбы и способа ее разделки).

Концентрацию коптильной жидкости и продолжительность обработки ею рыбы, а также оптимальный режим последующей обработки рыбы (подсушки и докапчивания дымом) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

3.4. Охлаждение, упаковывание, замораживание, маркирование и хранение рыбы горячего копчения осуществлять в соответствии с Инструкцией N 72 по изготовлению рыбы горячего копчения (см. настоящий том).

Охлаждение, упаковывание, маркирование и хранение рыбы холодного копчения проводить в соответствии с Инструкцией N 60 по изготовлению рыбы холодного копчения (см. настоящий том).