82. Инструкция по изготовлению икры соленой "Деликатесная" (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой "Деликатесной" пробойной икры различных видов рыб (трески, минтая, палтуса, мраморной нототении, мойвы, сельди, зубатки синей, ледяной рыбы и других видов), кроме рыб семейства осетровых и лососевых (за исключением сигов), в соответствии с требованиями ГОСТ 20352.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой "Деликатесной" пробойной икры использовать:

зрелые ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, охлажденной и мороженой рыбы;

специально заготовленные на местах промысла рыбы мороженые ястыки, а также соленые ястыки с массовой долей соли не более 10%;

изготовленную на промысле соленую пробойную икру-полуфабрикат с массовой долей соли не более 6%; мороженую пробитую икру (зерно)-полуфабрикат, заготовленную на местах промысла.

1.2. Рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, от которых получают ястыки, мороженые и соленые ястыки, а также мороженая пробитая и соленая пробойная икра-полуфабрикат по качеству должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается использовать ястыки, получаемые при разделке слабо- и среднесоленой сельди, по качеству не ниже первого сорта.

Срок хранения мороженой ястычной икры трески должен быть не более 4,5 мес. Мороженые ястыки икры со сроком хранения более 2,5 мес использовать с обязательной промывкой пробитого зерна (икры) горячей водой.

1.3. Соль поваренная пищевая для посола икры должна быть высшего сорта, помолов N 0 и 1 и сорта "Экстра" и соответствовать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям действующего стандарта на воду питьевую.

Антисептики (бензойнокислый натрий и уротропин) должны соответствовать требованиям Государственной Фармакопеи.

Масло растительное, масло коровье несоленое, сахар, лук репчатый свежий или сушеный, чеснок свежий или сушеный, кислота лимонная или уксусная 80%-ная, перец должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается добавлять к икре сливочное, рафинированное подсолнечное, соевое, кукурузное, горчичное или арахисовое масло, а также нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

1.7. Тара для фасования икры должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Заготовка свежих, мороженых и соленых ястыков, мороженой пробитой икры

Разделку рыбы, сбор и сортировку свежих ястыков, замораживание и размораживание мороженых ястыков и заготовку соленых ястыков на судах проводить в соответствии с Инструкцией N 81 по изготовлению соленой пробойной икры (см. настоящий том).

3.2. Размораживание, мойка ястыков и пробитой икры

Ястыки, полученные при разделке свежей рыбы (рыбы-сырца или охлажденной рыбы) и мороженой рыбы, размороженную пробитую икру и размороженные ястыки тщательно промыть для удаления слизи, крови и других загрязнений в чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения пресной воде температурой не выше 15°С. Соленые ястыки промыть в сменяемом по мере загрязнения солевом растворе плотностью от 1,01 до 1,02 г/см; соотношение масс ястыков и солевого раствора в моечной ванне должно быть 1:3.

Промытые ястыки и пробитую икру уложить тонким слоем в перфорированные противни или отстойные сита и выдержать t них# ястыки от 10 до 20 мин, пробитую икру от 30 до 40 мин для стекания излишней жидкости.

Примечание. Допускается перед пробивкой соленые ястыки отмочить.

3.3. Отмачивание соленых ястыков

Ястыки отмочить в слабом солевом растворе плотностью от 1,01 до 1,05 г/см, температура не выше 10°С. Соотношение масс солевого раствора и икры должно быть не менее 2:1. В процессе отмачивания ястыки периодически осторожно перемешивать.

Плотность солевого раствора и продолжительность отмачивания ястыков зависят от исходной солености ястыков и требуемого содержания массовой доли соли в соленой пробойной икре и в каждом случае устанавливаются лабораторией предприятия. Отмоченные ястыки выдержать от 10 до 15 мин в перфорированных противнях или стечных ситах для отделения излишней жидкости, после чего немедленно направить на пробивку.

3.4. Пробивка ястыков

Промытые ястыки, не задерживая, пробить с помощью машин или вручную через грохотки с ячеей размером от 1,5 до 6,0 мм (в зависимости от величины зерен икры); грохотки по мере загрязнения очистить от пленок, промыть и просушить.

Пробитую свежую и размороженную икру немедленно направить на посол.

Тресковую икру, полученную при пробивке мороженых ястыков со сроком хранения более 2,5 мес, промыть горячей водой для уменьшения привкуса горечи.

Для этого в емкость с икрой залить горячую воду температурой 90-95°С в количестве, примерно вдвое большем массы икры, осторожно перемешать икру с водой в течение 1-2 мин. Промытую икру выложить в сито и выдержать около 1 ч для стекания воды. После этого немедленно направить икру на посол.

Пробитую соленую икру с массовой долей поваренной соли более 6% направить на отмачивание, а икру, соответствующую требованиям стандарта на деликатесную икру, с массовой долей поваренной соли от 3 до 6% - на смешивание с маслом и антисептиком, а затем на упаковывание.

Если пробитая икра, полученная из предварительно отмоченных соленых ястыков, имеет жидкую консистенцию, то перед направлением на смешивание с малом и антисептиками выдержать ее для стекания тузлука в соответствии с Инструкцией N 81 по изготовлению соленой пробойной икры (см. настоящий том).

3.5. Посол икры

Икру солить порциями массой от 10 до 15 или от 30 до 40 кг сухой солью с добавлением антисептика - бензойнокислого натрия или уротропина. Дозировка соли в зависимости от вида икры колеблется от 4 до 6%. Дозировки бензойнокислого натрия или уротропина во всех случаях должны быть не более 0,1% массы засаливаемой икры.

Смесь соли и антисептика готовить для каждой порции икры отдельно.

Перемешивать икру со смесью соли и антисептика в смесителе с механической мешалкой или вручную в емкостях, применяя чистое металлическое или деревянное весло.

Икру тщательно перемешать с посольной смесью и оставить до полного растворения соли. Икра должна загустеть и не приставать к мешалке.

Продолжительность посола икры трески, сельди и мойвы от 15 до 20 мин, икры палтуса и мраморной нототении - от 30 до 45 мин, икры других видов рыб - от 15 до 40 мин.

Если посоленная икра будет жидкой, ее следует поместить на покрытые марлей стечные сита или в тканевые мешочки (предварительно ошпаренные кипятком) и выдержать мешочки с икрой в подвешенном состоянии для стекания излишнего естественного тузлука.

Допускается солить икру в солевом растворе (см. Инструкцию N 81 по изготовлению соленой пробойной икры, см. настоящий том).

3.6. Отмачивание соленой икры

Пробитую соленую икру с массовой долей поваренной соли более 6% поместить в тканевые мешочки (предварительно ошпаренные кипятком) и отмочить в них икру в слабом солевом растворе плотностью от 1,01 до 1,015 г/см и температурой не выше 10°С; соотношение массы икры и солевого раствора должно быть 1:2.

По окончании отмачивания икру выдержать в покрытых марлей стечных ситах или мешочках в подвешенном состоянии для стекания излишнего тузлука.

Массовая доля соли в отмоченной икре должна быть от 4 до 6%. Продолжительность отмачивания и стекания тузлука с икры устанавливается лабораторией предприятия.

3.7. Смешивание икры с маслом и антисептиками

К изготовленной, как указано выше, соленой икре добавить растительное масло из расчета 4 кг масла на 96 кг икры, а при изготовлении икры из соленых ястыков - кроме того, антисептик - бензойнокислый натрий или уротропин - в количестве 0,1% массы икры.

Икру тщательно перемешать с маслом и при необходимости с антисептиком (в специальном смесителе или вручную в вазах) для возможно более равномерного распределения его по всей массе икры.

Смешанную с маслом и при необходимости с антисептиком икру немедленно уложить в тару.

Допускается вместе с маслом добавлять к икре мелко измельченные пряности или их экстракты, а также другие компоненты, предусмотренные рецептурой.

При изготовлении икры минтая "Провансаль" и "Любительская" в соленую икру вводят при непрерывном помешивании раствор лимонной или уксусной кислоты и сахара, подсолнечное масло. Раствор готовят следующим образом: воду с сахаром доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин, охлаждают, профильтровывают и добавляют уксусную и лимонную кислоту!

При изготовлении икры минтая "Провансаль" при перемешивании вводят измельченный маринованный лук.

При изготовлении икры минтая "Бутербродная с чесноком" или "Бутербродная с перцем" ее смешивают на АТИМе или куттере со сливочным маслом, добавляя мелкоизмельченный чеснок или перец черный молотый.

3.7.1. Приготовление маринованного лука. Очищенный репчатый лук нарезают кольцами, бланшируют в горячей воде температурой 80-90°С 3-5 мин, затем охлаждают. Сушеный лук замачивают в теплой воде в течение 30-40 мин. Охлажденный или замоченный лук отжимают, заливают уксусно-солевым раствором в соотношении 1:1 и выдерживают до прекращения выделения пузырьков газа. Содержание в растворе соли - 4%, уксусной кислоты - 2%.

Перед использованием маринованный лук измельчают дважды на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.

3.7.2. Приготовление ароматизированного уксуса. Ароматизированный уксус варят в луженом или эмалированном котле. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, затем добавляют соль, сахар и специи согласно рецептуре, приведенной в табл. 1. Специи в крупнодробленом виде варят в марлевом мешочке в течение 20-25 мин. По окончании варки раствор охлаждают, профильтровывают и добавляют уксусную кислоту и растительное масло. Все тщательно перемешивают и направляют на фасование.

Рецептура ароматизированного уксуса, кг на 100 кг готового уксуса

Компоненты	Расход материалов	Компоненты	Расход материалов
Уксусная кислота	4,0	Гвоздика	0,025
Сахар	2,0	Лавровый лист	0,004
Соль	2,0	Имбирь	0,025
Масло растительное	10,0	Корица	0,03
Перец черный	0,05	Вода	87,0
Перец душистый	0,1

Примечание. Расход воды указан с учетом 5% потерь при варке и фильтрации.

3.7.3. Приготовление ароматизированного масла (табл. 2). Ароматизацию растительного масла проводить томатной пастой и чесноком следующим образом: дольки чеснока очистить, измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм; в нагретое до 70°С масло внести томатную пасту и продолжить нагревание до 120-140°С, постоянно помешивая, прогреть в течение 15-20 мин до образования крупинок томата; затем масло охладить до температуры 90°С и внести в него измельченный чеснок; перемешать и настаивать при данной температуре от 1,5 до 2,0 ч. После охлаждения масло отфильтровать для отделения томата и чеснока.

Рецептура ароматизированного масла, кг на 100 кг ароматизированного масла

Компоненты	Расход
Масло растительное	110,0
Томат-паста 30%-ная	12,5
Чеснок измельченный	12,5
Расход ароматизированного масла	100,0

Примечание. Выход ароматизированного масла указан с учетом 10% потерь при ароматизации и фильтрации.

3.8. Упаковывание и маркирование икры (табл. 3)

Изготовленную икру упаковать в следующие виды тары:

банки металлические, покрытые внутри устойчивым, пищевым лаком или эмалью, вместимостью не более 270 см;

банки стеклянные, укупориваемые жестяными лакированными крышками, вместимостью не более 200 см;

банки и стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 250 см;

банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см;

тубы из алюминия марки А, завинчивающиеся пластмассовыми бушонами, вместимостью не более 200 см.

Допускается по согласованию с потребителем фасовать икру в тару большей вместимости.

Рецептура деликатесной икры, кг на 100 кг готовой икры (без учёта потерь при фасовании)

Компоненты	Икра деликатесная	Икра деликатесная, ароматизированная укропным маслом	Икра деликатесная с ароматизированным уксусом	Икра минтая "Провансаль"	Икра минтая "Любительская"	Икра минтая "Закусочная"	Икра минтая "Бутербродная с чесноком"	минтая# "Бутербродная с перцем"	Икра трески деликатесная с ароматизированным маслом
Икра соленая	97,35	97,35	95,9	78,3	89,8	89	81	81	97
Масло растительное	4,05	4,04	4,0	4,4	3,	8,	-	-	-
Масло сливочное	-	-	-	-	-	-	19	19	-
Уксус	-	1,0	1,5	-	-	-	-	-	-
Бензойнокислый натрий или уротропин	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Уксусная кислота 80%-ная	-	-	-	-	-	0,2	-	-	-
Уксусно-сахарный раствор	-	-	-	-	5,	-	-	-	-
В том числе:
сахар	-	-	-	1,62	-	-	-	-	-
уксусная кислота	-	-	-	0,3	-	-	-	-	-
80%-ная вода	-	-	-	3,45		-	-	-	-
Лимонно-сахарный раствор	-	-	-	-	7,	-	-	-	-
В том числе:
сахар	-	-	-	-	3,	-	-	-	-
лимонная кислота	-	-	-	-	65	-	-	-	-
вода	-	-	-	-	3,	-	-	-	-
Лук маринованный измельченный	-	-	-	13,33	-	-	-	-	-
Лук репчатый измельченный	-	-	-	-	-	3,3		-	-
Перец черный молотый	-	-	-	-	-	0,1	-	0,1	-
Чеснок измельченный	-	-	-	-	-	-	0,1	-	-
Укропное масло	-	0,02	-	-	-	-	-	-	-
Масло ароматизированное	-	-	-	-	-	-	-	-	4,

Примечание: выход с учётом 1,5% потерь при перемешивании

Допускается отклонение массы нетто икры в банках .

Тара должна быть чистой и сухой. В банки и тубы икру укладывать по массе.

Банки и тубы заполнять икрой плотно, не оставляя пустот.

Укупоренные банки и тубы с икрой для удаления подтеков промыть теплой водой или протереть чистой салфеткой, после чего упаковать в картонные или дощатые ящики с предельной массой продукта 30 кг.

В один ящик уложить банки (тубы) одного типа и одинаковых размеров с икрой одного вида рыбы и одной даты изготовления. По рядам банок (туб) в ящик класть картонные прокладки или листы плотной оберточной бумаги; стеклянные банки предварительно обертывать тонкой бумагой.

Допускается для местной реализации упаковывать банки и тубы с икрой в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 20 кг.

Тару, в которую уложена и упакована икра (банки, тубы или ящики), маркировать в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами и требованиями стандарта на икру соленую "Деликатесная".

4. Хранение

Упакованную в ящики икру хранить в холодильнике при температуре от минус 2 до минус 6°С:

икру минтая "Провансаль" и "Любительская" - не более 10 сут для всех видов упаковки;

"Закусочная" - не более 15 сут для всех видов упаковки;

"Бутербродная с чесноком" и "Бутербродная с перцем" - не более 10 сут при фасовании в стеклянные банки и 6 сут при фасовании в банки, стаканчики, формочки, изготовленные из полимерных материалов;

икру минтая соленую "Деликатесная", изготовленную из ястыков рыбы-сырца и охлажденной рыбы, фасованную в металлические и стеклянные банки, - не более 3 мес;

икру минтая соленую "Деликатесная", изготовленную из соленой икры (со сроком хранения не более 1 мес), фасованную в металлические и стеклянные банки, - не более 2 мес;

икру минтая "Деликатесная", изготовленную из мороженой акры (со сроком хранения не более 1 мес), фасованную в металлические и стеклянные банки, - не более 1,5 мес;

икру минтая "Закусочная", изготовленную из соленой икры (со сроком хранения не более 1 мес), фасованную в металлические и стеклянные банки, - не более 1,5 мес;

икру минтая "Закусочная", изготовленную из соленой икры и фасованную в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, - не более 5 сут; в банки и стаканы из полимерных материалов - не более 5 сут; икру трески соленую "Деликатесная", изготовленную из охлажденной икры и ястыков охлажденной рыбы (со сроком хранения не более 1 сут), фасованную в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, и полимерных материалов, - не более 15 сут;

икру трески соленую "Деликатесная", изготовленную из мороженой икры (со сроком хранения не более 1 мес), фасованную в металлические и стеклянные банки, - не более 15 сут;

икру ледяной рыбы, изготовленную из мороженой икры (со сроком хранения не более 4 мес), фасованную в металлические и стеклянные банки, - не более 15 сут;

икру мойвы, палтуса, нототении соленую "Деликатесная", фасованную в металлические и стеклянные банки, - не более 30 сут.