83. Инструкции по изготовлению пастеризованной слабосоленой икры минтая, мойвы, щуки, сигов, судака и карповых рыб (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления пастеризованной слабосоленой икры минтая, мойвы, щуки, сигов, судака и карповых рыб в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

Для изготовления пастеризованной слабосоленой икры использовать ястыки рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующей требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями без нарушения целостности ястыков, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.

Для посола икры использовать соль поваренную пищевую помолов N 0 и 1 или их смеси в соотношении 1:1 по массе и по качеству не ниже первого сорта.

Соль поваренная пищевая и вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Масло растительное, добавляемое к икре, по качеству должно быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям стандартов.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание, мойка

Мороженую рыбу перед направлением в обработку размораживать в дефростерах или ваннах с ложным дном с чистой проточной или периодически сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 15°С.

Соотношение рыбы и воды по массе должно быть не менее 1:2.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С. Размораживать до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок.

Размораживание считать законченным, когда температура в теле рыбы достигнет минус 1-0°С, тело рыбы приобретает гибкость и внутренности будут свободно извлекаться из него.

Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу промыть в проточной или периодически сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15°С.

Соотношение рыбы и воды по массе должно быть не менее 1:2.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

3.2. Разделка рыбы, выемка, сортирование, мойка и пробивка ястыков

Разделку рыбы, выемку, сортирование, мойку и пробивку ястыков проводить так же, как при изготовлении соленой пробойной икры (Инструкция N 81 настоящего тома).

Допускается при невозможности немедленного использования вынутых из рыбы ястыков для изготовления пастеризованной слабосоленой икры заготавливать соленые ястыки-полуфабрикат.

Посол ястыков и обработку соленых ястыков-полуфабриката проводить в соответствии с Инструкцией N 81 по изготовлению соленой пробойной икры (см. настоящий том).

Плотность солевого раствора при мойке соленых ястыков должна быть не более 1,015 г/см.

3.3. Промывание пробитой икры, стекание воды

Пробитую икру щуки и минтая перед посолом промывать кипяченой водой температурой 90-95°С. Для этого в чистую воду поместить 5-10 кг икры, залить водой и осторожно перемешать веселкой. Затем через края вазы слить воду вместе с всплывшими примесями.

Соотношение икры и воды при промывании по массе должно быть не менее 1:4.

Икру щуки промывать дважды, перемешивая ее с водой каждый раз в течение 1 мин.

Икру минтая промывать один раз. Продолжительность перемешивания ее с водой 1-2 мин.

Промытую икру щуки откидывать на мелкоячейное решето (сито), а икру минтая - на стечный стол, разравнивая ее слоем 6-8 см для стекания воды. Продолжительность стекания воды 30-40 мин.

После стекания воды икру немедленно направить на посол.

Пробитую мелкую икру мойвы, сигов, судака и карповых рыб перед посолом не промывать.

3.4. Подготовка материалов

Соль использовать в сухом виде. Перед употреблением соль просеивать через сито с ячеей 0,8 х 0,8 мм.

Масло растительное перед добавлением его к икре для придания ей более приятного вкуса и более нежной и рассыпчатой консистенции прогревать до температуры 120°С и затем охлаждать до температуры воздуха в рабочем помещении.

3.5. Посол икры, добавление масла

Перемешивать икру с солью в специальном смесителе с механической мешалкой или вручную в вазах.

Икру солить порциями массой не более 15 кг при посоле в смесителе и не более 10 кг при посоле вручную.

Дозировка сухой соли - 3,5-4,5% массы засаливаемой икры. Необходимую конкретную дозировку соли в указанных пределах в зависимости от вида икры, ее качества (прочности оболочек зерна) и сезона заготовки устанавливает лаборатория предприятия.

При посоле в смесители после загрузки в него определенной порции икры включать мешалку и затем постепенно добавлять отвешенную в нужном количестве соль.

При посоле вручную поверх икры, уложенной в вазы, насыпать требуемое количество соли, равномерно распределяя ее по всей поверхности икры, а затем тщательно перемешать икру с солью чистой металлической веселкой.

Продолжительность перемешивания икры с солью 15-20 мин.

Окончание посола характеризуется следующими признаками: зерно заметно уплотнилось и оболочка его окрепла, выделившийся тузлук густеет, количество его начинает уменьшаться и икра перестает приставать к мешалке.

После посола икру тщательно перемешивать с добавленным к ней растительным маслом.

К икре минтая рекомендуется добавлять рафинированное кукурузное или подсолнечное масло или нерафинированное оливковое масло в количестве 1 кг на 100 кг икры; к икре мойвы - подсолнечное масло рафинированное или нерафинированное оливковое масло в количестве 4 кг на 100 кг икры.

3.6. Подготовка тары

Для фасования икры использовать металлические или стеклянные банки вместимостью не более 500 .

Металлические банки и металлические крышки к стеклянным банкам должны быть покрыты с внутренней стороны термоустойчивым лаком или эмалью и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Перед направлением в обработку банки и крышки рассортировать, удаляя экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной и другими дефектами для жестяных банок и крышек, с трещинами, просечками и другими пороками для стеклянных банок.

После сортировки банки и крышки тщательно промыть в растворе соды, мыла и другого моющего средства концентрацией 2,0-2,5%, затем хорошо ополоснуть в горячей воде температурой не ниже 60°С и высушить в сушильном шкафу при температуре 100°С в течение 15-20 мин.

Промытые сухие банки и крышки поместить (банки - вверх дном, крышки - лицевой стороной вверх) на перфорированные подносы и до употребления хранить в специально предназначенных для этого чистых шкафах.

Перед употреблением банки и крышки стерилизовать в течение 15-20 мин при температуре 110-120°С, после чегс охладить до температуры воздуха в рабочем помещении.

Допускается вместо стерилизации банок и крышек обрабатывать их острым паром.

3.7. Фасование, закатка и мойка банок

Икру установленной массы укладывать в банки при помощи специальной лопатки (шпателя) из нержавеющей стали или другого материала, разрешенного к применению, не допуская излишнего надавливания на икру и не оставляя пустот в банке.

Икру щуки перед укладкой в банки охлаждать до температуры не выше 20°С в холодильной камере с температурой 0 - минус 2°С.

В металлические банки на дно и поверх уложенной икры под крышку класть кружки пергамента (или подпергамента), предварительно смоченные рафинированным растительным маслом или чистым кипяченым солевым раствором плотностью 1,2 г/см. При выпуске продукции на механизированных линиях икру в металлические банки допускается фасовать без укладки кружков из пергамента (подпергамента).

В случае укупоривания банок под вакуумом икру укладывать на 2-5 мм (в зависимости от вместимости банок) ниже края банки.

Наполненные икрой банки немедленно накрывать крышками и укупоривать. При закатке банок на вакуум-закаточной машине остаточное давление в рабочей камере должно быть не менее 500 мм рт. ст. (666,50 ГПа).

В процессе укупоривания банок следить за правильностью образования закаточного шва, периодически контролировать герметичность укупоривания банок и наличие в них вакуума. Укупоренные банки с икрой промывать в машине или вручную водой температурой 50-55°С до полного удаления подтеков икры и немедленно направлять на пастеризацию.

Время с момента подачи посоленной икры на фасование до пастеризации не должно превышать 1 ч.

В случае необходимости банки с икрой до пастеризации хранить в холодильной камере при температуре плюс 2 - минус 2°С не более 6 ч.

3.8. Пастеризация, охлаждение, мойка и протирка банок

Пастеризацию икры проводить путем выдерживания (прогревания) банок с икрой в нагретой воде при температуре для икры минтая, щуки или мойвы 60°С, для икры судака, карповых и сигов 70°С в специально оборудованном котле-пастеризаторе с паровым или электрическим обогревом и устройством для перемешивания воды.

Оптимальная температура пастеризации икры различных рыб устанавливается экспериментально с учетом влияния нагревания на органолептические свойства икры и ее стойкость при хранении.

Банки с икрой устанавливать на сетчатые решетки так, чтобы каждая банка свободно омывалась водой со всех сторон и равномерно прогревалась.

Перед началом пастеризации икры залить в пастеризатор воду и нагреть ее до температуры на 1-2°С выше заданной температуры пастеризации.

Затем решетки с банками поместить в пастеризатор так, чтобы между рядами был слой нагретой воды высотой 4-5 см (в зависимости от величины банок); над верхним рядам банок с икрой слой воды должен быть высотой не менее 10 см.

Включить устройства для перемешивания и подогрева воды и подогреть охладившуюся в результате соприкосновения с банками воду до требуемой температуры пастеризации, после чего выключить мешалку и прекратить подогрев воды.

Продолжительность подогревания воды не должна превышать 10-15 мин.

Соотношение банок с икрой и воды в пастеризаторе по массе должно быть не менее 1:5.

В процессе пастеризации икры следить за температурой воды, периодически перемешивать ее мешалкой и при необходимости подогревать.

Колебание температуры по всей толще воды в пастеризаторе допускается не более .

Продолжительность (ч) выдерживания банок с икрой в пастеризаторе зависит от размера, формы и материала банок (жестяные, стеклянные), в которые уложена икра, и должна быть следующей, считая с момента погружения банок в нагретую воду:

металлические банки N 5 и 6 вместимостью 240-260 см 2,5

металлические банки N 22 вместимостью 130 см и N 60 2,0 вместимостью 95 см

стеклянные банки вместимостью 120-140 2,0-2,5

По окончании пастеризации быстро вынуть решетки с банками из пастеризатора и охладить банки с икрой в течение 15-20 мин под душем или в ванне с холодной проточной водой температурой 15-20°С.

Икру минтая и щуки, промытую перед посолом горячей водой, подвергать однократной, а икру мойвы, судака, сигов и карповых рыб, не промытую перед посолом горячей водой, - двукратной пастеризации.

Продолжительность выдерживания банок с икрой между первым и вторым прогреванием при двукратной пастеризации 22-24 ч при температуре воздуха в камере 24-27°С.

Охлаждать банки с икрой как после первого, так и после второго прогревания.

После охлаждения банки с икрой протереть или обсушить в потоке теплого воздуха при температуре 30-35°С в течение 15-20 мин и поместить их для окончательного охлаждения икры в холодильную камеру с температурой минус 2 - минус 6°С.

Продолжительность охлаждения икры в холодильной камере 24 ч.

3.9. Упаковывание

Банки с пастеризованной икрой упаковывать в деревянные или картонные ящики с предельной массой продукта 30 кг, соответствующие требованиям стандартов.

Для местной реализации допускается упаковывать банки с икрой в полимерную многооборотную тару с предельной массой продукта 30 кг, соответствующую санитарным требованиям.

Металлические банки с икрой при упаковывании в ящики отделять одна от другой по рядам прокладками из гофрированного картона.

Стеклянные банки с икрой при упаковывании обертывать тонкой бумагой или отделять одну от другой перегородками, образующими клетки, и по рядам - горизонтальными прокладками из гофрированного картона.

В один ящик упаковывать банки одной вместимости с икрой одного вида рыбы, одного способа консервирования и одной даты изготовления, для щуки - не более трех дат изготовления.

Деревянные ящики с упакованной икрой прочно забить и плотно обтянуть по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

Ящики из гофрированного картона с икрой оклеить клеевой лентой на бумажной основе (или полиэтиленовой лентой с липким слоем) или обтянуть проволокой.

3.10. Маркирование

Тару с упакованной продукцией маркировать в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

4. Хранение

Хранить пастеризованную икру на# холодильнике при температуре минус 2 - минус 6°С.