85. Инструкция по изготовлению соленой ястычной икры ("Тарамы") воблы, тарани и леща (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой ястычной икры ("тарамы") воблы, тарани и леща в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления ястычной икры ("тарамы") использовать не вполне зрелые, с жировыми прослойками ястыки рыбы-сырца воблы, тарани и леща, вылавливаемых ранней весной (март - апрель) или поздней осенью (конец октября - ноябрь). Исходная рыба-сырец должна быть по качеству не ниже первого сорта и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Для посола ястыков употреблять соль по качеству не ниже первого сорта, помола N 2, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду.

Употребляемая при посоле калийная селитра должна соответствовать требованиям стандарта.

Лавровый лист должен соответствовать требованиям стандарта.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Разделка рыбы и выемка ястыков

Разделку рыбы для выемки ястыков проводить в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

Ястыки извлечь из тела рыбы осторожно, не допуская их разрезов и разрывов, а также попадания на их чешуи, желчи, крови и других загрязнений.

Вынутые из рыбы целые ястыки собрать в чистую емкость и без задержки направить в посол.

3.2. Посол

Смесь соли с калийной селитрой готовить заранее и хорошо перемешать. Дозировка соли должна составлять 12%, калийной селитры - 0,1% массы засаливаемых ястыков.

Для посола икры ястыки уложить в лоток ровным тонким слоем по всему дну, равномерно посыпать смесью соли и селитры и затем осторожно, чтобы не порвать ястыки, перемешать их с солью, перемещая при этом 3-4 раза с одного конца лотка на другой и обратно, с тем чтобы поверхность каждого ястыка была хорошо покрыта солью.

В один прием солить на лотке не более 30 кг ястыков.

3.3. Укладывание ястыков в бочки

Для изготовления ястычной икры "тарамы" использовать липовые или осиновые бочки вместимостью не более 100 дм. Перед укладыванием ястыков бочку выстлать салфеткой из отбеленной бязи или сурового миткаля, предварительно смоченной крепким солевым раствором плотностью от 1,18 до 1,20 г/см и затем несколько подсушенной. Бочку вместе с вложенной салфеткой и верхним донышком взвесить для определения массы тары.

Во избежание механического повреждения и стряхивания соли ястыки осторожно ссыпать с посольного лотка в бочку по хорошо выстроганной дощечке с загруженными краями - "скату" длиной от 50 до 60 см, шириной от 25 до 30 см.

Бочку заполнить ястыками немного выше краев. Уложенные в бочку ястыки закрыть выступающими концами салфетки и сверху донышком.

На дно бочки и поверх ястыков под салфетку положить лавровый лист (от 20 до 25 шт. на бочку).

Температуру в помещении икорного цеха поддерживать от 3 до 10°С.

3.4. Выдерживание ястыков для просаливания

Наполненные ястыками бочки покрыть чистым брезентом или рогожами и выдержать в помещении икорного цеха в течение 3-5 сут для просаливания икры.

В начале просаливания икра в бочке делается жидковатой вследствие образования тузлука, а затем густеет и уплотняется. Процесс посола считается законченным после полного растворения соли.

3.5. Удаление тузлука из бочек

После растворения соли ослабить (слегка сбить сверху) верхние обручи бочки, чтобы между клепками образовались зазоры (щели) и через них мог стекать избыток тузлука из бочки. Стекание тузлука продолжается от 1 до 2 сут; окончание его определяет мастер икорного цеха.

3.6. Созревание икры

После стекания тузлука бочки доложить икрой однородного качества, укупорить, перевернуть верхним дном вниз и выдержать в таком положении для выравнивания влажности и солености икры в течение 2-5 сут (в зависимости от температуры в икорном цехе).

Укупоренные бочки с икрой после выравнивания ее влажности и солености выдержать для созревания икры в течение 10-15 сут, весной - в леднике (выходе), а осенью - в отепленном помещении при температуре от 5 до 15°С.

3.7. Докладывание ястыков в бочки и укупоривание бочек

После выдерживания для созревания икру осмотреть для определения ее качества, при необходимости доложить в бочки икру одинакового качества, а также заменить дефектную тару, бочки укупорить.

Массовая доля влаги в готовой ястычной икре должна быть не более 58% и соли не более 14%. Цвет икры должен быть равномерным розовым, консистенция однородной, мягкой.

Маркирование. Бочки с соленой икрой маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

Хранение. Готовую соленую ястычную икру хранить в камере холодильника при температуре от 0 до минус 8°С.

В процессе хранения бочки с икрой периодически (через 10-15 сут) перекатывать для обеспечения однородности качества продукта по всему объему тары.

Срок хранения соленой ястычной икры воблы, тарани и леща не более 16 мес.