86. Инструкция по изготовлению копченой тресковой и минтаевой ястычной икры (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления копченой тресковой и минтаевой ястычной икры, соответствующей требованиям нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления копченой тресковой и минтаевой ястычной икры использовать ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, охлажденной рыбы, а также мороженые и соленые по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации.

Для посола ястыков использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую. Для сухого посола ястыков использовать соль помола N 0 или 1, для приготовления солевого раствора - помола N 3, дробленку или зерновую.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Заготовка ястыков икры при разделке рыбы.

Разделывать рыбу с помощью машин или вручную. При разделке рыбы осторожно разрезать брюшко, стараясь не повредить пленку ястыков. Вынутые из рыбы ястыки собирать в чистые емкости порциями с предельной массой 30 кг и, не задерживая, направлять на сортирование.

Промежуток времени с момента извлечения ястыков из рыбы до поступления их в обработку должен быть не более 1 ч. При сортировании отделять перезрелые и недозрелые ястыки, а также ястыки с темно-зелеными пятнами от желчи; доброкачественные зрелые ястыки сортировать по размерам.

Рассортированные ястыки промыть в солевом растворе плотностью от 1,05 до 1,10 г/см и температурой не выше 10°С. Промытые ястыки выдержать от 10 до 15 мин для стекания солевого раствора и подавать на посол.

3.2. Размораживание ястыков.

Ястыки размораживать на воздухе при температуре не выше 20°С. Размораживание заканчивать, когда температура в толще ястыков достигнет минус 2-0°С.

Размороженные ястыки сортировать по размерам и промывать в солевом растворе плотностью от 1,05 до 1,10 г /см и температурой не выше 10°С. Промытые ястыки выдержать от 10 до 15 мин для стекания солевого раствора и подавать на посол.

3.3. Посол.

Промытые свежие и размороженные ястыки солить сухой солью или в солевом растворе.

3.3.1. Сухой посол.

Посол ястыков сухой солью проводить в емкостях с ложным дном. Перед загрузкой ястыков в посольную емкость ложное дно выстилать чистой редкой тканью и поверх нее насыпать слой соли высотой не менее 2 см.

Ястыки обвалять в соли так, чтобы соль равномерно покрыла всю поверхность ястыка, затем уложить их в посольную емкость рядами, посыпая каждый ряд солью. Верхний ряд ястыков засыпать сплошным слоем соли и покрыть чистой редкой тканью. Высота всего слоя уложенных ястыков в посольной емкости должна быть не более 50 см. Расход соли для посола - 30% массы ястыков, в том числе 16% на обваливание ястыков и 14% на пересыпание по рядам при укладывании в посольную емкость.

3.3.2. Тузлучный посол.

Посол ястыков проводить в ваннах вместимостью не более 2 м. Перед началом посола в посольную емкость налить чистый охлажденный насыщенный солевой раствор плотностью 1,20 г/см и температурой не выше 10°С и добавить крупнозернистую соль (помола N 3, дробленку или зерновую) из расчета 5-6 кг на 100 кг солевого раствора (для подкрепления солевого раствора в процессе просаливания икры). Употребляемый солевой раствор должен быть приготовлен на пресной воде и предварительно прокипячен, отстоян и профильтрован.

В налитый в посольную емкость солевой раствор загрузить ястыки, распределяя их равномерно по всей поверхности раствора. Высота слоя загруженных ястыков должна быть не более 30 см. Соотношение ястыков и солевого раствора по массе должно быть 1:3. Загруженные ястыки осторожно перемешать с солевым раствором и погрузить под "зеркало" раствора с помощью прижимной решетки. В процессе просаливания ястыки периодически, но не менее четырех раз перемешивать с солевым раствором.

Массовая доля соли в готовых посоленных ястыках должна быть от 6 до 8%. Необходимую продолжительность посола ястыков (сухого и тузлучного) до достижения указанной солености устанавливает лаборатория предприятия.

3.4. Созревание ястыков.

Высоленные ястыки промыть поштучно в солевом растворе плотностью от 1,12 до 1,13 г/см и температурой не выше 10°С до полного удаления слизи, кристаллов нерастворившейся соли и других загрязнений, положить в один ряд на стечные сита и выдержать на них в течение 1-2 ч для стекания излишней жидкости. Промытые соленые ястыки уложить плотными рядами в чистые деревянные заливные бочки, прикрыть сверху смоченной в солевом растворе тканью и пригрузить слабым гнетом, не допуская повреждения ястыков. Уложенные в бочки ястыки выдержать для созревания икры в помещении с температурой от 0 до 5°С до 10 сут для ястыков трески и от 3 до 5 сут для ястыков минтая. Продолжительность созревания в каждом случае уточняет лаборатория предприятия. После созревания соленые ястыки направить на отмачивание.

3.5. Отмачивание, сортирование, стекание.

Поступившие в обработку соленые ястыки отмочить в солевом растворе плотностью от 1,05 до 1,10 г/см и температурой не выше 10°С. Через каждые 2 ч отмачивания делать перерыв З-4 ч для перераспределения соли в ястыках. В последний час отмачивания проводить его в пресной воде температурой не выше 10°С. Соотношение ястыков и солевого раствора или воды при отмачивании от 1:2 до 1:3.

Отмачивание закончить, когда массовая доля соли в ястыках достигнет 3-5%. Продолжительность и режим отмачивания в каждом случае уточняет лаборатория предприятия.

Отмоченные ястыки осторожно выложить на стечные сита, рассортировать по размерам и выдержать от 2 до 3 ч для стекания излишней жидкости.

3.6. Обвязывание ястыков.

Для копчения ястыки обвязать шпагатом с двойной петлей, между парами ястыков вставить деревянную распорку с тупыми концами и навесить их на шомпола. Допускается крупные ястыки разрезать вдоль или поперек на куски размером не менее 5 см; каждый кусок обвязать отдельно. Целые ястыки или куски ястыков допускается раскладывать на специальные решетки или накалывать на рейки.

3.7. Подвяливание и копчение.

Перед копчением ястыки подвялить при температуре от 18 до 22°С в течение 20-24 ч. Подвяливание закончить, когда пленка на ястыках хорошо подсохнет.

Копчение ястыков проводить при температуре от 20 до 25°С в течение 1-3 сут. Конец копчения определять по органолептическим показателям ястыков. Готовые копченые ястыки должны иметь уплотненную консистенцию, сухую, темно-золотистую поверхность, приятный вкус и запах копчености.

Продолжительность, режим подвяливания и копчения ястыков в каждом случае уточняет лаборатория предприятия.

3.8. Сортирование копченых ястыков.

Выкопченные ястыки поштучно осмотреть, недостаточно прокопченные экземпляры отсортировать; у ястыков с дефектами аккуратно обрезать поврежденные части, после чего нарезать их на куски не менее 4 см для икры трески и не менее 2 см для икры минтая.

3.9. Упаковывание.

Целые или нарезанные на куски копченые ястыки упаковать в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 15 кг, пачки из картона и комбинированных материалов. Пакеты из полимерных материалов, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.

Пакеты из полимерных материалов должны быть термосварены под вакуумом или без вакуума или скреплены зажимами.

В пачки и пакеты целые ястыки укладывать штучно-парными или единичными экземплярами с предельной массой продукта 1 кг, а куски ястыков - с предельной массой продукта 0,3 кг.

Пакеты, картонные пачки с продукцией упаковывать в ящики деревянные или из гофрированного картона с предельной массой продукта 15 кг.

Для местной реализации допускается использовать инвентарную тару с предельной массой продукта 15 кг.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Ящики из гофрированного картона, деревянные ящики, инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 25-30 мм, пачки из картона и пакеты из полимерных материалов - отверстия диаметром 10-12 мм.

Ящики, за исключением торцевых сторон, перед упаковыванием продукции, не расфасованной в пакеты, пачки, выстилать внутри пергаментом или подпергаментом. Ястыки укладывать в ящики плотными ровными рядами, перестилая каждый ряд пергаментом или подпергаментом.

Дощатые ящики с готовой продукцией забить, а для иногородних перевозок забить и скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или проволокой.

Ящики из гофрированного картона оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтянуть проволокой.

Для местной реализации допускается ящики не обвязывать.

3.10. Маркирование.

Маркировать тару с готовой продукцией в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования.

4. Хранение.

Хранить копченые ястыки при температуре от 0 до минус 5°С. Срок хранения не более 1 мес. с даты изготовления.