88. Инструкция по изготовлению подвяленной (провесной) рыбы (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления подвяленной (провесной) рыбы, соответствующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной (провесной) рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать действующей нормативно-технической документации.

1.2. Для изготовления подвяленной (провесной) рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, пристипомы, океанических хрящевых рыб, нототении мраморной крупной.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять курильскую скумбрию, атлантическую и тихоокеанскую сельдь, сельдь иваси с массовой долей жира в мясе не менее 12%, мойву - не менее 4,5%.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10%.

Для изготовления подвяленных спинки, полуспинки, куска, филе-куска и боковника допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта, при условии удаления при разделке поврежденных частей.

1.3. Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов N 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду.

Допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу.

Лед, используемый для охлаждения рыбы, солевого раствора при посоле рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание

Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20°С или в проточной или сменяемой воде температурой не выше 20°С.

Допускается размораживать рыбу в солевом растворе плотностью г/см, температурой не выше 20°С. Соотношение массы рыбы и воды (или солевого раствора) 1:2.

Размораживание заканчивать при достижении в толще рыбы температуры от минус 1 до минус 2°С.

Допускается совмещать размораживание с посолом рыбы.

3.2. Мойка рыбы

Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15°С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

3.3. Сортирование

Промытую свежую, размороженную, а также принятую в обработку соленую рыбу сортировать по размерам (или массе) и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную (провесную) рыбу.

В случае, если стандартом или техническими условиями не предусмотрено деление рыбы по размерам, рыбу сортировать на группы с рекомендуемыми ориентировочными размерами: от 20 до 24 см, от 24 до 30 см, более 30 см.

Рыбу разных размерных групп направлять в обработку раздельными партиями.

3.4. Разделка, мойка

В зависимости от вида и размера подвяленную рыбу изготавливают в целом (неразделанном) виде или разделанной.

Применять следующие виды разделки рыбы: обезглавливание, жабрование, потрошение (с одновременным удалением или без удаления головы), разделка на спинку, полуспинку, пласт (с головой и обезглавленный), полупласт, кусок, филе-кусок, боковник.

На изготовление подвяленной рыбы направлять полуспинку нототении мраморной массой не менее 0,8 кг.

Разделку различных видов рыб проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную рыбу.

Разделанную рыбу тщательно зачищать и промывать водой.

При разделке руководствоваться Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Посол, мойка

В зависимости от размера и упитанности рыбу солить смешанным посолом (с охлаждением или без охлаждения) или в холодном (плотностью 1,2 г/см ) солевом растворе температурой не выше 10°С.

Для посола крупной рыбы допускается применять бесконтейнерный тузлучный посол рыбы в циркулирующих или пульсирующих тузлуках.

Подготовку льда и соли для посола рыбы проводить в соответствии с общими правилами, изложенными в Инструкции N 8 по первичной обработке рыбы на рыболовных судах и Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Посол рыбы смешанным способом или в солевом растворе, а также посол, совмещенный с размораживанием, проводить в соответствии с Инструкцией N 87 по изготовлению вяленой рыбы (см. настоящий том), посол рыбы на посольных линиях - в соответствии с Инструкцией N 42 по посолу рыбы в пульсирующих тузлуках (см. настоящий том) и Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо "Инструкцией N 42" имеется в виду "Инструкцией N 42а"

Посол заканчивать по достижении массовой доли соли в мясе рыбы от 4 до 7%, в кильке черноморской, тюльке, хамсе - от 4 до 6%, в ставриде азово-черноморской, мойве жирной, сельди тихоокеанской, желтоперке, мелочи третьей группы океанической - от 5 до 6%.

Посоленную рыбу (кроме мелкой рыбы тузлучного посола) промыть в чистом солевом растворе плотностью г/см для удаления кристаллов нерастворившейся соли и затем выдержать для выравнивания солености в толще мяса в помещении при температуре не выше 10°С.

Соленую рыбу, разделанную на спинку, полуспинку, боковник, в процессе выравнивания солености переворачивать, меняя положение срезом вверх и срезом вниз.

Продолжительности выдерживания рыбы для выравнивания солености мяса зависит от ее вида и размера и в каждом случае устанавливается лабораторией предприятия.

После выравнивания солености рыбу тщательно промыть или слегка отмочить в течение 1-2 ч в чистой проточной или сменяемой воде для опреснения поверхностного слоя мяса (во избежание появления на рыбе рапы при провяливании), после чего направить на вяление.

Посоленную в солевом растворе мелкую рыбу ополаскивать чистой водой и без задержки направлять на подвяливание.

3.6. Отмачивание соленой рыбы

Поступившую в обработку соленую рыбу отмачивать в ваннах с ложным дном в холодной проточной или сменяемой пресной воде или слабом (концентрацией 2-3%) солевом растворе при соотношении массы рыбы и воды (или солевого раствора) 1:2. Температура воды (солевого раствора) должна быть не выше 10°С. В процессе отмачивания через ч делать перерывы на 1-2 ч для перераспределения соли в мясе рыбы, сливая при этом воду (солевой раствор) из отмоченной ванны.

Отмачивание заканчивать, когда массовая доля соли в мясе рыбы уменьшится до .

Точный режим и необходимую продолжительность отмачивания рыбы в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия с учетом вида, размера, вида разделки и исходной массовой доли соли рыбы. Отмоченную рыбу без задержки направлять на подвяливание.

3.7. Подвяливание

Для подвяливания рыбу навешивать на рейки (на крючки) или нанизывать на металлические прутки (шомпола) так, чтобы расстояние между соседними экземплярами рыбы было см. На крючки на рейках рыбу накалывать затылочной (приголовной) или прихвостовой частью. На прутки рыбу с головой нанизывать через глаза (или через рот и жаберную щель), а обезглавленную - за край прихвостовой части, кусок и филе-кусок - за края.

Допускается укладывать рыбу на сетки, при этом мелкую укладывать насыпью с разравниванием в один ряд, а крупную вручную раскладывать или разравнивать в один ряд так, чтобы рыбы не соприкасались одна с другой. У крупной и средней рыбы при наколке, нанизке и раскладке на сетки раскрывать жаберные крышки.

Подвяливание рыбы проводить на открытом воздухе в естественных условиях (на вешалах под навесами) или в специальных сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией.

Температура окружающего воздуха при подвяливании должка быть не выше 28°С, для мойвы жирной, сельди иваси и нототении мраморной - не выше 20°С, спинки и полуспинки нототении мраморной - не выше 15°С.

В специальных сушильно-провялочных камерах, туннелях провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежных установках для вяления и холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ, коптильно-сушильной установке Н10-ИВЦ подвяливание рыбы проводить при хорошем обмене и подогреве воздуха до температуры не выше 25°С.

При работе на установках в туннеле необходимо использовать технические характеристики инструкции по эксплуатации остановок и туннеля.

При подвяливании в естественных условиях крупной рыбы россыпью на сетках необходимо переворачивать ее по мере подсушивания поверхности. Мелкую рыбу в процессе подвяливания на сетках осторожно перемешивать для равномерного подсушивания рыбы.

Подвяливание рыбы (ставриды, сардины, скумбрии) в туннеле Н10-ИКЛ проводить по следующим режимам.

Температура воздуха, поступающего в зону,°С	Время нахождения клетей с рыбой в зоне, ч
20	6
25	6
25	6
28	6

Режим подвяливания в туннеле осуществлять автоматически по заданной программе.

Продолжительность и температурный режим подвяливания зависят от вида, размера, способа разделки рыбы и принятого способа подвяливания (в естественных условиях или в сушильно-провялочных камерах) и в каждом конкретном случае устанавливаются лабораторией предприятия.

Окончание подвяливания устанавливать по органолептическим показателям рыбы и массовой доли влаги в ее мясе. Готовая подвяленная рыба должна иметь сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения "сырости". Массовая доля влаги в мясе подвяленной рыбы должна быть от 55 до 60%, массовая доля соли - от 5 до 8%.

3.8. Сортирование

Подвяленную рыбу рассортировать в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную рыбу. Подвяленную рыбу немедленно направлять на упаковывание.

3.9. Упаковывание, маркирование

3.9.1. Упаковывание. Подвяленную рыбу упаковывать в тару с предельной массой продукта:

в дощатые ящики - 20 кг;

в ящики из гофрированного картона - 10 кг;

в пачки из картона - 1 кг;

в пакеты из полимерных материалов - 1 кг.

Упаковывание готовой продукции в пакеты из полимерных материалов проводить в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных материалов.

Пакеты из полимерных материалов с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Пачки из картона или из полимерных материалов с продукцией упаковывать в дощатые ящики с предельной массой продукта 20 кг, в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 10 кг.

Для местной реализации подвяленную рыбу допускается упаковывать в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 20 кг.

Ящики, пачки из картона, пакеты из полимерных материалов и инвентарная тара должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Тара должна быть чистой, прочной и сухой. В торцевых сторонах ящиков должно быть сделано по 2-5 отверстий диаметром от 25 до 30 мм, пачек из картона - по 2-3 отверстия диаметром от 10 до 12 мм. Пакеты из полимерных материалов также должны иметь отверстия. Допускается для местной реализации использовать пакеты без отверстий.

Потребительскую тару и ящики перед упаковыванием в них продукции выстилать внутри, кроме торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом, целлофаном или оберточной бумагой. Допускается перекладывать рыбу по рядам пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой.

Неразделанную, потрошеную, жаброванную, обезглавленную и разделанную на спинку и полуспинку рыбу укладывать в ящики ровными плотными рядами в наклонном положении спинкой вниз, верхний ряд - спинкой вверх. Рыбу, разделанную на пласт, полупласт и боковник, укладывать плотными рядами плашмя, кожным покровом вниз, верхний ряд - кожным покровом вверх. Рыбу, разделанную на кусок, филе-кусок, укладывать плашмя ровными плотными рядами. Мелкую рыбу укладывать насыпью с разравниванием по рядам.

В одну упаковочную единицу упаковывать рыбу только одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки. Рыбу мелочь первой, второй и третьей групп по наименованиям не подразделять.

Допускается в одной упаковочной единице для рыбы океанического промысла не более 10% рыб (по счету) менее установленной минимальной длины или массы; для всех других видов рыб - не более 2% рыб (по счету).

Деревянные ящики с продукцией забивать, а для иногородних перевозок забивать и по торцам скреплять металлической лентой или проволокой.

Ящики из гофрированного картона оклеивать клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтягивать полипропиленовой лентой.

Инвентарную тару закрывать съемными крышками.

3.9.2. Маркирование. Тару с подвяленной рыбой маркировать в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.10. Хранение

Подвяленную рыбу хранить: в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 0°С не более 4 сут;

в холодильниках при температуре от минус 1 до минус 5°С, не допуская подмораживания, не более 7 сут;

пласт обезглавленный из терпуга не более 10 сут;

толстолобик обезглавленный при температуре от 0 до минус 2°С не более 10 сут.

Срок хранения подвяленной рыбы устанавливать с момента окончания технологического процесса.