89. Инструкция по изготовлению солено-сушеной мелкой рыбы (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления солено-сушеных снетка, корюшки, ряпушки, ерша, речного окуня, уклеи и других мелких нежирных рыб с применением горячей сушки в соответствии с нормативно-технической документацией.

1. Сырье и материалы

Для изготовления солено-сушеной рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, а также соленую рыбу с массовой долей поваренной соли в ее мясе не более 12%.

Используемая рыба должна быть по качеству не ниже первого сорта и соответствовать действующей нормативно-технической документации.

Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую. Для сухого посола рыбы использовать соль помолов N 1 и 2.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на питьевую воду.

Для топки русских печей и печей Батанова применять сухие дрова (с массовой долей влаги не более 30%).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка рыбы

Рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением на обработку промывать чистой проточной или сменяемой водой для удаления слизи, песка и других загрязнений в ваннах с ложным дном при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Температура воды должна быть не выше 15°С.

Промытую рыбу выдержать от 20 до 30 мин на стечных столах или ситах для стекания воды и без задержки направить на дальнейшую обработку.

3.2. Размораживание рыбы

Мороженую рыбу размораживать в дефростационных аппаратах, ваннах в проточной или периодически сменяемой воде, или в солевом растворе плотностью от 1,02 до 1,03 г/см, или на воздухе. Температура воды, солевого раствора или воздуха в помещении должна быть не выше 20°С.

Соотношение массы рыбы и воды или солевого раствора в ванне 1:2. Рыбу размораживать до полного распадения блока.

Размороженную на воздухе рыбу промывать водой, как указано в п. 3.1. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

Размороженную рыбу после стекания воды немедленно направлять на дальнейшую обработку.

Размораживание рыбы может быть совмещено с посолом.

3.3. Посол рыбы

Перед сушкой рыбы в камерных и непрерывно действующих механизированных сушильных печах рыбу солить в солевом растворе или сухой солью.

3.3.1. Посол рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы в солевом растворе. Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную рыбу солить в ванне с ложным дном, в сетчатом контейнере или в ванне механизированных линий насыпью в солевом растворе плотностью от 1,12 до 1,20 г/см, температурой не выше 20°С. Соотношение массы рыбы и солевого раствора в посольной емкости должно быть 1:2. При повторном использовании солевого раствора для посола рыбы обязательно проверять его концентрацию и температуру и при необходимости подкреплять и охлаждать раствор. По мере загрязнения солевого раствора в ваннах менять его.

Посол рыбы заканчивать по достижении массовой доли поваренной соли в рыбе от 3 до 5%. Продолжительность посола от 7 до 15 мин в зависимости от вида и размера рыбы и в каждом случае устанавливается мастером или лабораторией предприятия.

Выгруженную из посольной ванны или контейнера рыбу выдерживать для стекания солевого раствора на стечных столах (ситах) или в перфорированных противнях и затем подвергать сушке. Продолжительность стекания воды с рыбы не более 2 ч.

3.3.2. Совмещенный процесс размораживания и посола рыбы. Размораживание и посол мороженой рыбы в блоках проводить в дефростерах, чередуя подачу воды и солевого раствора плотностью от 1,08 до 1,10 г/см, температурой не выше 20°С. Ориентировочная продолжительность посола (подачи солевого раствора) от 5 до 10 мин, массовая доля поваренной соли в мясе рыбы от 3,5 до 4%. Общая продолжительность размораживания и посола не более 2 ч.

3.3.3. Посол сухой солью. При посоле сухой солью рыбу тщательно смешать с солью в количестве 3-5% массы рыбы на специальном солильном столе с бортиками или в металлических противнях. Смешанную с солью рыбу немедленно подавать на сушку.

При сушке рыбы в печах Батанова или в русских печах рыбу солить сухой солью при загрузке в печь, как описано в п. 3.5.3.

При невозможности немедленной переработки больших уловов рыбы допускается солить рыбу стоповым посолом. На специально подготовленную чистую площадку насыпать слой соли толщиной от 1,0 до 1,5 см, на него насыпью помещать рыбу, предварительно тщательно перемешанную с солью на солильном столе. Рыбосолевую смесь равномерно разравнивать на площадке, сверху штабель засыпать слоем соли толщиной от 1 до 1,5 см.

Высота штабеля рыбы должна быть не более 0,8 м. Чтобы штабель не расползался по краям, его необходимо ограничить каркасом. Расход соли при стоповом посоле - от 40 до 50%.

3.3.4. Подготовку посольных емкостей, площадок, контроль посола проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.4. Отмачивание соленой рыбы

Поступившую на обработку соленую рыбу с массовой долей поваренной соли более 5% перед сушкой отмачивать в пресной воде или слабом солевом растворе плотностью от 1,02 до 1,04 г/см и температурой не выше 10°С. Рыбу стопового посола предварительно промыть в воде для удаления остатков соли.

Отмачивание проводить в ваннах с ложным дном при соотношении массы рыбы и воды (или солевого раствора) 1:2. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть не более 5%. Рыбу после отмачивания выдерживать в течение 1-2 ч на стечных столах (ситах) или в перфорированных противнях для стекания излишней воды и затем подвергать сушке.

3.5. Сушка рыбы

Сушка рыбы может проводиться:

в механизированных непрерывно действующих печах типа ПКС или другой конструкции;

в камерных сушилках с искусственной приточно-вытяжной вентиляцией и непрерывным подогревом воздуха;

в печах Батанова или другого сходного с ним типа печах с непрерывным подогревом пода или в русских печах с разовым подогревом пода.

3.5.1. Сушка в механизированных непрерывно действующих печах типа ПКС. Посоленную или отмоченную соленую рыбу равномерно подавать на ленту конвейера печи, аккуратно разравнивая по всей ее поверхности. Ленту конвейера печи рекомендуется предварительно смазать растительным маслом во избежание прилипания к ней рыбы.

Температура сушки в зоне верхней входной ленты конвейера должна быть не выше 200°С, в зоне нижней выходной ленты - от 60 до 70°С.

Ориентировочная продолжительность сушки от 4 до 5 ч.

Оптимальный режим сушки для различных видов рыб устанавливает лаборатория предприятия.

При сушке снетка и мелочи третьей группы может применяться предварительное бланширование рыбы при загрузке в сушильную печь для ускорения обезвоживания рыбы и придания сушеному продукту лучшего внешнего вида. При этом посоленную сухой солью (от 3 до 5% массы рыбы) рыбу укладывать ровным слоем на ленту конвейера и пропускать в течение 1,5-3 мин через специально устроенный бланширователь, заполненный нагретым до кипения солевым раствором плотностью от 1,07 до 1,13 г/см (в зависимости от температуры, размера и состояния рыбы), откуда подавать в сушильную печь. При сушке бланшированного снетка температуру в зоне верхней (входной) ленты конвейера поддерживать равной 110-135°С, в зоне второй ленты - 70-90°С, в зоне выходной ленты 35-40°С. Продолжительность сушки от 2 до 4 ч.

3.5.2. Сушка в камерных сушилках. Рыбу укладывать тонким слоем в металлические перфорированные противни или на сетки (металлические или из мелкоячейной дели), которые помещать в несколько рядов в сушильную камеру так, чтобы они по возможности равномерно обдувались потоком нагретого воздуха.

Температуру воздуха в камере в начальный период сушки рыбы поддерживать равной 130-150°С, а когда рыба пропечется (поверхность рыбы будет сухой, мясо побелеет и будет легко отделяться от костей), понизить до 90-100°С. Продолжительность сушки от 8 до 12 ч.

3.5.3. Сушка в печах Батанова и русских печах. Печь предварительно хорошо прогреть с таким расчетом, чтобы к моменту загрузки рыбы температура пода была в печи Батанова не ниже 180-190°С, в русской печи - до 300°С. Для топки печей использовать только сухие дрова. Закончив топку русской печи, тщательно вымести из нее угли и золу. Рыбу загружать в печь на противнях или непосредственно на под.

В случае загрузки рыбы на противнях при укладке в них рыбу смешивать с сухой солью в количестве 3-5% массы рыбы. При загрузке рыбы непосредственно на под печи последний предварительно равномерно посыпать солью (из расчета 0,5-1 кг соли на 1 м пода) во избежание прилипания к нему рыбы. Рыбу загружать на под печи деревянным совком, равномерно разбрасывая ее по всей поверхности пода. Загрузив в печь половину предназначенной для сушки рыбы, посыпать ее солью, после чего загружать оставшуюся рыбу и поверх нее также насыпать соль. Соль расходовать в количестве 5-7% массы рыбы, распределяя ее следующим образом: примерно 20% всей расходуемой соли насыпать на под печи перед загрузкой рыбы, 40% - на первый слой загруженной рыбы и 40% - поверх второго слоя.

В процессе сушки рыбу периодически перемешивать. Первое перемешивание проводить через 1-1,5 ч, когда прекратится заметное на глаз выделение пара и бульона из рыбы, повторное - через 1-1,5 ч после первого. При перемешивании рыбу, находящуюся у задней стенки печи, перемещать к устью печи, рыбу у боковых стенок - на середину печи и наоборот.

Продолжительность сушки снетка в печах Батанова и русских печах от 4 до 6 ч.

3.6. Охлаждение рыбы

Готовую солено-сушеную рыбу выгружать из печи для охлаждения в чистую сухую тару (металлические контейнеры, деревянные ящики или другую тару) и после остывания до температуры рабочего помещения без задержки упаковывать.

Запрещается упаковывать неостывшую рыбу.

Правильно изготовленная солено-сушеная рыба отличается плотной сухой консистенцией и при сгибании легко надламывается.

Перед упаковыванием готовую высушенную рыбу пропустить через вибросито для удаления сухой осыпи.

3.7. Упаковывание

Готовую солено-сушеную мелкую рыбу упаковывать:

в ящики дощатые или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 16 кг;

в пачки из картона и пакеты из полимерных материалов с предельной массой продукта 1 кг с последующим упаковыванием их в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 20 кг.

Для местной реализации солено-сушеную рыбу, а также пачки с солено-сушеной рыбой допускается упаковывать в инвентарную тару с предельной массой продукта 20 кг.

Тара должна быть чистой, прочной, сухой; дощатые ящики с внутренней стороны должны быть строгаными.

На торцевых сторонах дощатых и картонных ящиков должно быть сделано не менее трех отверстий диаметром 25-30 мм, а на торцевых сторонах картонных коробок - два-три отверстия диаметром 10-12 мм.

Ящики и инвентарную тару, за исключением торцевых сторон, выстилать внутри оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом.

Рыбу укладывать в тару насыпью с разравниванием по слоям.

В каждую упаковочную единицу укладывать рыбу одного наименования и сорта.

Дощатые ящики с продукцией забивать, для иногородних перевозок забивать и скреплять по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой; ящики из гофрированного картона оклеивать лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтягивать стальной проволокой. Инвентарную тару закрывать крышками.

Тара и вспомогательные материалы должны соответствовать нормативно-технической документации.

Маркирование. Тару с солено-сушеной мелкой рыбой маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

Хранение. Хранить солено-сушеную рыбу в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. с даты изготовления.