91. Инструкция по изготовлению сушеных плавников акул (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления сушеных пищевых плавников акул для экспорта в соответствии с ГОСТ 10.16.

1. Сырье и материалы

Для изготовления плавников использовать обескровленных в живом виде хрящевых рыб следующих групп и видов:

черные акулы

сельдевые Lamna nasus

мако Isurus oxyrinchus

остроносая Scoliodon terracnovae

белоперая Pterolamiops longimanus

белые акулы

сумеречная Carcharinus obscurus

черноперая Carcharinus limbatus

серая Carcharinus johnsoni

катрановые

катран Squalus acanthias

Для получения сушеных плавников использовать:

у катрана - хвостовой плавник;

у черных акул - спинной плавник, два грудных плавника,

нижнюю лопать хвостового плавника;

у белых акул - два спинных плавника, целый хвостовой плавник.

Плавники от акул размером до 1,5 см и плавники, не имеющие форму треугольника, не заготавливать.

Соль, используемая для посола плавников, должна быть по качеству не ниже первого сорта и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Отделение плавников от тела рыбы и сортирование

Плавники срезать с обескровленной в живом виде рыбы острым ножом, делая разрезы по дугообразной линии вдоль основания плавников с обеих сторон так, чтобы вместе с плавником полнее вырезать только основание, соединяющее его с телом рыбы, без прирезей мяса, хрящей и кожи и не нарушая целостности плавника.

Вырезанные плавники зачистить, тщательно удаляя прирези мяса, хряща и кожи у основания. Зачищенные плавники промыть, используя жесткую щетку, в морской воде или трех-пятипроцентном солевом растворе для удаления слизи и загрязнений. Промытые плавники рассортировать по размерам: менее 15 см - плавниковая смесь; от 15 до 20 см - мелкие; от 20 до 30 см - средние; более 30 см - крупные. Рассортированные плавники направить в посол.

3.2. Посол и отмачивание плавников

Солить плавники в ваннах с солевым раствором плотностью 1,19-1,20 г/см. Продолжительность посола 1 ч. Выдержанные в солевом растворе плавники отмочить в пресной воде в течение 10 мин или морской воде в течение 20 мин. Хорошо промыть морской водой и ополоснуть пресной.

Выдержать плавники в течение 20-30 мин на решетках (сетках) для стекания и направить на сушку.

Допускается изготовлять сушеные плавники акул без предварительного посола.

3.3. Сушка плавников

Сушить плавники на промысловых судах или рыбообрабатывающих плавбазах в естественных условиях на открытом воздухе (на палубе) или в специальных сушилках.

Качество готового продукта выше при сушке плавников в естественных условиях.

3.3.1. Сушка в естественных условиях. Плавники уложить на сетки, нанизать на шпагат (или проволоку) или развесить на натянутых веревках. На сетку плавники укладывать в один слой. На шпагат (или проволоку) плавники нанизать через отверстия, сделанные в основании и вершине плавника. На веревки плавники навешивать на S-образных проволочных крючках, продевая конец крючка через отверстие, проколотое в тонкой части плавника.

Плавники не должны соприкасаться. Сетки с плавниками натянуть на высоте 80-90 см от поверхности палубы. При солнечной погоде в течение нескольких первых дней сушки прикрывать сетки тентом во избежание пересушивания тонких частей и значительной деформации плавников. Когда поверхность плавников станет сухой, а их тонкие части плотными, сушку можно проводить на солнце до полного просушивания толстых частей основания плавников. Сетки с плавниками ночью и при неустойчивой сырой погоде прикрывать тентом.

Когда плавники нанизаны на шпагат (проволоку) и развешаны на веревках, расположенных вертикально, их тентом не прикрывают.

Во время сушки следить за тем, чтобы на плавниках не появлялось плесени.

Продолжительность сушки от 12 до 30 сут в зависимости от погоды и размера плавников.

3.3.2. Искусственная сушка. Плавники уложить на сетчатые рамы так, чтобы они не соприкасались. Сушку проводить при температуре 40-50°С и интенсивной циркуляции воздуха в сушильной камере.

Допускается выправлять руками согнутые участки плавников, если они деформируются во время сушки.

Продолжительность искусственной сушки плавников от 5 до 8 сут.

Правильно высушенные плавники должны иметь ровную (без складок и изгибов), чистую и сухую матовую поверхность. Основания плавников должны быть полностью просушены, тонкие части - полупрозрачными, упругоэластичными (не ломкими, но не слишком мягкими). Массовая доля влаги в готовых сушеных плавниках должна быть не более 18% и массовая доля соли не более 3%.

Высушенные плавники перед упаковкой сортировать по видам, размерам и качеству.

3.4. Упаковывание и маркирование продукции

Сушеные плавники акул упаковывают:

в ящики из листовых древесных материалов с предельной массой продукта 30 кг;

в мешки тканевые с предельной массой продукта 30 кг;

в ящики из гофрированного картона и кипы с предельной массой продукта 30 кг.

Ящики должны быть прочные, чистые, выстланные внутри и под крышкой пергаментом или подпергаментом.

Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой или полиэтиленовой лентой или обтянуты стальной лентой или проволокой.

Ящики из листовых древесных материалов должны быть забиты и обтянуты упаковочной лентой или проволокой.

Мешки должны быть зашиты шпагатом. Кипы должны быть обшиты новой льно-джуто-кенафной тканью.

Тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

В каждой упаковочной единице должны быть сушеные плавники акул одного вида и одной размерной группы комплектно.

Комплекты формировать из одного спинного, двух грудных и нижней лопасти хвостового плавника или двух спинных и хвостового плавников.

Отдельные требования к упаковыванию допускается изменять в соответствии с заказами-нарядами внешнеторгового объединения.

Тару с сушеными плавниками маркировать в соответствии с требованиями действующих стандартов на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.5. Хранение сушеных плавников

Хранят сушеные плавники в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%.