92. Инструкция по изготовлению концентрата рыбного белка (КРБ) (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления концентрата рыбного белка (КРБ), предназначенного для использования в производстве хлебобулочных, макаронных и других мучных и крупяных изделий для обогащения их животным белком и производстве колбасных изделий, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

Для изготовления концентрата рыбного белка (КРБ) использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую нежирную рыбу (минтая, путассу, сайку и др.) и мороженое филе минтая по качеству не ниже первого сорта, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.

Для изготовления концентрата рыбного белка-полуфабриката для колбасных изделий использовать минтай-сырец, охлажденный, мороженый минтай или мороженое филе минтая.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями и отклонениями от правильной разделки, но по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации.

Растворители, используемые для обезжиривания при изготовлении концентрата рыбного белка - этиловый спирт-ректификат (этанол), изопропанол, спирт этиловый питьевой концентрацией 95% - должны соответствовать требованиям стандартов.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям действующего стандарта на воду питьевую.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание, мойка

Мороженую рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения воде или на воздухе при температуре не выше 20°С. Соотношение массы воды и рыбы при размораживании 2:1. Размораживание закончить, когда тело рыбы приобретет гибкость и внутренности будут свободно извлекаться из него (по достижении температуры в толще рыбы минус 2-0°С).

Филе минтая размораживать только на воздухе при температуре не выше 20°С. Размораживание закончить при достижении температуры в толще блока минус 1 - минус 2°С.

Размороженные на воздухе рыбу и филе направить на мойку, размороженные в воде - непосредственно на разделку.

Поступившие на переработку рыбу-сырец, охлажденную, размороженную на воздухе рыбу промыть в чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения воде с температурой не выше 15°С до полного удаления с нее слизи, крови и других загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделать.

3.2. Разделка, мойка

Рыбу длиной более 15 см разделать на тушку, спинку или филе. Рыбу длиной менее 15 см разрезать поперек на куски длиной от 2 до 4 см.

Для изготовления концентрата рыбного белка-полуфабриката для колбасных изделий рыбу разделать на тушку или балычок.

Разделанную рыбу и куски рыбы промыть водой температурой не выше 15°С в моечных машинах или ваннах. Куски рыбы промыть до удаления из них внутренностей. Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.3. Измельчение

Промытую разделанную рыбу или филе минтая пропустить через фарш-машину для получения измельченной мышечной ткани рыбы и одновременного освобождения ее от кожи и костей.

При изготовлении концентрата рыбного белка для колбасных изделий измельченное мясо минтая без задержки направить на обезжиривание, при изготовлении концентрата рыбного белка для других изделий - на варку и прессование.

3.4. Варка и прессование измельченного мяса рыбы

Измельченное мясо рыбы загрузить в варильник (варочный котел любой конструкции) и обработать паром при температуре 100°С.

Продолжительность обработки паром устанавливается лабораторией предприятия или по паспортным данным варильника.

Проваренную рыбную массу пропустить через шнековый пресс или центрифугу для удаления излишней воды. Массовая доля воды в отжатой рыбной массе должна быть от 50 до 60%.

3.5. Сушка отжатой рыбной массы

Сушку отжатой рыбной массы проводить в сушилках любого типа.

Температура рыбной массы во время высушивания должна быть не выше 75°С.

Остаточная массовая доля воды в высушенной рыбной массе должна быть не более 8%.

Высушенную рыбную массу - сушенку (полуфабрикат концентрата рыбного белка) - направить на экстракцию для обезжиривания.

Если экстракцию сушенки предполагается проводить на другом предприятии, то до доставки на последнее сушенку хранить и транспортировать упакованной в трех-пятислойные бумажные мешки с применением пленочных мешков-вкладышей.

3.6. Обезжиривание сушенки или измельченного мяса минтая

3.6.1. Удалять жир путем экстракции растворителем: из сушенки - этанолом или изопропанолом, из измельченного мяса минтая - спиртом этиловым питьевым концентрацией 95%.

3.6.1.1. Загруженную в экстрактор сушенку залить тройным (по массе) количеством растворителя, перемешать сушенку с растворителем (экстрактор должен быть снабжен мешалкой) и, не прекращая перемешивания смеси, подогреть ее до температуры, близкой температуре кипения растворителя (температура кипения этанола 78°С, изопропанола 84°С). Нагретую смесь перемешать в течение 20-40 мин в зависимости от массовой доли жира в сушенке (чем больше жира содержится в сушенке, тем дольше продолжать перемешивание).

3.6.1.2. Для обезжиривания измельченного мяса минтая в экстрактор залить тройное (по массе) количество растворителя температурой не выше 0°С, загрузить измельченное мясо и перемешивать массу в течение 15-20 мин. Температура смеси должна быть от минус 5 до плюс 5°С.

3.6.2. Центрифугирование. По окончании процесса перемешивания содержимое экстрактора подать на центрифугу для отделения мисцеллы (жидкой части, содержащей жир, воду, растворимые вещества, растворитель) от рыбной массы.

Отделенный на центрифуге остаток рыбной массы загрузить повторно в экстрактор, залить свежей порцией растворителя в соотношении по массе 1:3 и повторно обработать им по описанному выше режиму. Обработать рыбную массу растворителем 2-4 раза. Остаточная массовая доля жира в обезжиренной рыбной массе должна быть не более 0,4% (в расчете на сухое вещество).

Получаемую мисцеллу собрать и направить на обработку для регенерации растворителя.

3.7. Удаление остатка растворителя (сушка)

3.7.1. Выгруженную из центрифуги обезвоженную и обезжиренную рыбную массу поместить в специальную сушилку для удаления остатков растворителя и дезодорации. Массовая доля воды высушенной массы должна быть не более 10%.

При изготовлении концентрата рыбного белка для производства хлебобулочных, макаронных, мучных, крупяных изделий рыбную массу в сушилке прогреть острым паром, после чего прососать или продуть через нее воздух.

При изготовлении концентрата рыбного белка для производства колбасных изделий рыбную массу подсушить в потоке воздуха при температуре не выше 40°С.

Отходящие пары растворителя улавливать в конденсаторе и направлять на регенерацию.

3.8. Измельчение или разрыхление рыбной массы

Освобожденную от остатков растворителя рыбную массу при изготовлении концентрата рыбного белка (КРБ) для производства хлебобулочных, макаронных, мучных и крупяных изделий тонко измельчить на коллоидной мельнице; рыбную массу при изготовлении концентрата рыбного белка (КРБ) для производства колбасных изделий разрыхлить на вибросите.

3.9. Отделение металлопримесей

Измельченный или разрыхленный продукт пропустить через магнитный сепаратор для отделения металлопримесей. Готовый концентрат рыбного белка должен представлять собой мелкий рассыпчатый (без комков) порошок белого, светло-серого или кремового цвета, лишенный рыбного или какого-либо другого постороннего запаха и вкуса.

3.10. Упаковывание, маркирование

3.10.1. Готовый концентрат рыбного белка (КРБ) упаковать в бумажные непропитанные трех-пятислойные мешки с применением пленочных вкладышей или в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.

3.10.2. Тара для упаковывания продукции должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха.

Полиэтиленовые вкладыши герметично закрыть (заварить), а бумажные мешки прочно зашить.

Ящики из картона выстлать пергаментом, под пергаментом или другим влагонепроницаемым материалом, разрешенным к употреблению соответствующей организацией.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

3.10.5. Ящики из картона оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтянуть стальной лентой или проволокой.

3.10.6. Маркировать тару с продукцией по ГОСТ 7630.

4. Хранение

Упакованный концентрат рыбного белка хранить в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 74%. Срок хранения концентрата рыбного белка не более 18 мес. с даты изготовления.