93. Инструкция по изготовлению сухого пищевого белка из мяса тощих рыб (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления растворимого в воде препарата сухого пищевого рыбного белка, предназначенного для использования в качестве пенообразователя при производстве кондитерских изделий и других продуктов питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Для получения сухого пищевого рыбного белка использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую рыбу, в том числе филе и соленую рыбу (семейства тресковых и др.) с массовой долей жира в мясе не более 3%. Сырье, используемое для изготовления сухого пищевого белка, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу, отнесенную по наличию механических повреждений к нестандартной, но по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воддопитьевую#.

Употребляемые материалы: едкий натр (х. ч.), спирт этиловый ректификованный, кислота уксусная пищевая и пергидроль - должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание, мойка, отмачивание

Поступившую на переработку рыбу-сырец и охлажденную рыбу хорошо промыть в чистой проточной или периодически сменяемой воде для удаления с поверхности слизи, крови и посторонних загрязнений.

Мороженые рыбу или филе заморозить на воздухе или в воде при температуре не выше 20°С. Размороженные на воздухе рыбу или филе промыть водой; рыбу и филе, размороженные в воде, не мыть.

Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 20°С.

Соленую рыбу отмочить в проточной или сменяемой воде (в ванне с ложным дном) с таким расчетом, чтобы массовая доля соли в отмоченной рыбе была не более 3%.

3.2. Разделка и измельчение рыбы

Поступившую в обработку целую (неразделанную) или частично разделанную рыбу (обезглавленную, потрошеную с головой) после размораживания и мойки или отмачивания соленой рыбы разделать на тушку с удалением головы, внутренностей и плавников (у мелкой рыбы плавники, за исключением хвостового, могут быть оставлены на тушке).

Полученные тушки хорошо промыть водой, зачистить брюшную полость от сгустков крови, слизи, остатков пленок и внутренностей.

Промытые тушки и филе выдержать 20-30 мин для стекания излишней воды и измельчить в фарш, пропуская их для этого сначала через резальную машину (дробилку), а затем через волчок с диаметром отверстий выходной решетки не более 4 мм.

Полученный фарш без задержки направить на обработку раствором уксусной кислоты.

3.3. Обработка фарша раствором уксусной кислоты

Обрабатывать измельченную рыбу (фарш) раствором уксусной кислоты в двутельном котле с мешалкой.

В котел налить воду, масса которой в полтора раза превышает массу обрабатываемой рыбы, добавить пищевую уксусную кислоту концентрацией 80% с расчетом получения ее раствора концентрацией 0,5% (необходимое количество концентрированной кислоты рассчитывает мастер или заводская лаборатория), хорошо перемешать раствор мешалкой и после этого, не прекращая перемешивания раствора, загрузить в котел измельченную рыбу (фарш). Смесь раствора уксусной кислоты и фарша должна занимать не более 80% полезной вместимости котла.

После загрузки фарша подать пар в рубашку котла и постепенно нагреть смесь фарша с раствором уксусной кислоты до температуры 60-65°С. Нагревание провести при непрерывном перемешивании смеси с таким расчетом, чтобы подъем ее температуры продолжался от 45 до 50 мин. По достижении температуры смеси 60-65°С выдержать смесь при этой температуре в течение 45 мин, продолжая ее перемешивание.

3.4. Промывание и центрифугирование рыбной массы

Закончив нагревание рыбной массы с раствором уксусной кислоты, не прекращая работы мешалки, подать в котел водопроводную воду массой, равной примерно одной четверти вместимости содержимого котла (до заполнения всей полезной вместимости котла), и хорошо перемешать содержимое. Затем выключить мешалку и через 5-10 мин слить из котла верхний слой мутной жидкости над осадком рыбной массы, откачивая его через шланг в канализацию.

Слив мутную жидкость, снова подать в котел водопроводную воду, хорошо перемешать осадок рыбной массы с водой и после отстаивания смеси в течение 5-10 мин слить промытую воду. Затем промыть осадок рыбной массы холодной водой четыре или пять раз.

По окончании промывания рыбной массы наполнить котел водой, включить мешалку и перекачать с помощью центробежного насоса все содержимое котла в центрифугу. К моменту подачи содержимого котла центрифуга должна быть включена.

Отделенную рыбную массу промыть в центрифуге в течение 10-15 мин водой, после чего хорошо отжать, выгрузить в чистый сборник и передать на экстракцию для обезжиривания и дезодорации.

Массовая доля воды в отжатой рыбной массе должна быть не более 60%.

3.5. Обезжиривание и дезодорация

Отжатую рыбную массу взвесить, загрузить в экстрактор (закрытый двутельный вакуумный котел с мешалкой) и залить этиловым спиртом-ректификатом (в соотношении полторы части спирта на одну часть рыбной массы). После этого включить мешалку, подать пар в рубашку экстрактора и нагреть смесь рыбной массы и спирта до температуры 65-70°С. Нагретую смесь выдержать при указанной температуре в течение 1 ч, непрерывно перемешивая. Затем слить (или отсосать под вакуумом) мисцеллу из экстрактора, а оставшуюся в нем рыбную массу подвергнуть второй и третьей экстракциям новыми порциями чистого спирта. Вторую и третью экстракции проводить аналогично первой, но с меньшим расходом спирта (одна часть спирта на одну часть исходной рыбной массы).

После третьей экстракции, слив мисцеллу, соединить экстрактор с вакуумной линией и нагреть оставшуюся в экстракторе рыбную массу под вакуумом при непрерывном перемешивании в течение 40 мин для удаления остатка спирта. Отогнав спирт, нагревание прекратить и подать в рубашку экстрактора воду для охлаждения рыбной массы, продолжая ее перемешивание.

Выгруженную из экстрактора рыбную массу направить на обработку щелочью.

Обработанная спиртом масса должна иметь рыхлую волокнистую структуру без признаков рыбного запаха.

Примечания: 1. Для улавливания паров спирта, отходящих при экстрагировании рыбной массы, экстрактор должен быть снабжен трубчатым конденсатором и сборником конденсата.

2. Сливаемую из экстрактора мисцеллу следует собрать и пропустить через дистиллятор с ректификационной колонкой для регенерации спирта.

3.6. Обработка рыбной массы щелочью

Обрабатывать рыбную массу щелочью в котле из нержавеющей стали с паровой рубашкой и мешалкой.

Загруженную в котел рыбную массу залить двойным количеством воды и оставить для набухания в течение 1 ч, слегка при этом перемешивая.

Когда рыбная масса набухнет, добавить в нее при непрерывном перемешивании раствор химически чистого едкого натра концентрацией 3-4% (точную концентрацию раствора устанавливает мастер или лаборатория предприятия) из расчета две части раствора на одну часть загруженной в котел рыбной массы. Добавив раствор щелочи, постепенно нагреть содержимое котла в течение 2 ч так, чтобы в течение первого часа температура его поднялась до 30°С, а к концу второго часа достигла 65°С. При этом вначале густая масса в котле постепенно становится жидкой.

Во время нагревания содержимое котла перемешать, следя за тем, чтобы не образовывалось значительного вспенивания; при сильном вспенивании перемешивание временно прекратить.

Окончив нагревание, выключить мешалку и дать жидкости в котле отстояться в течение 30 мин (при этом на дно котла оседают нерастворимые в щелочи кусочки костей рыбы, частицы кожи и чешуи). Отстоявшуюся прозрачную жидкость - щелочной раствор рыбного белка - осторожно, стараясь не взмутить осадка, слить из котла в чистую емкость, а осадок вместе с остатком жидкости перенести на фильтр и фильтрат присоединить к основной массе слитого прозрачного раствора.

Щелочной раствор белка собрать в емкость из нержавеющей стали и хранить в ней до дальнейшей обработки не более 10-12 ч.

3.7. Нейтрализация щелочного раствора белка

Полученный щелочной раствор рыбного белка нейтрализовать уксусной кислотой в котле из нержавеющей стали, снабженном мешалкой.

К залитому в котел щелочному раствору белка постепенно при непрерывном перемешивании вносить раствор уксусной кислоты концентрацией 7,5-8% до тех пор, пока реакция жидкости в котле не станет слабощелочной (рН от 7,0 до 7,8).

К нейтрализованному раствору белка добавить (при перемешивании) пергидроль в количестве 0,25-0,5% объема нейтрализованного раствора (точно требующееся количество пергидроля устанавливает мастер или лаборатория предприятия), после чего слить раствор в сборник, из которого в дальнейшем подать его на высушивание.

3.8. Сушка раствора белка

Раствор белка сушить на распылительной вальцовой сушилке. Температура воздуха при входе в сушилку должна быть от 200 до 220°С, на выходе из сушилки от 75 до 80°С.

При использовании вальцовой сушилки температуру сушки контролировать по величине давления в вальцах. Скорость подачи белкового раствора в сушилку регулировать, наблюдая за внешним видом получаемого сухого продукта: нормально высушенный продукт представляет собой мелкий рассыпчатый порошок светлого, сероватого или кремового цвета.

Высушенный продукт немедленно упаковать.

3.9. Упаковывание и маркирование

Готовый продукт упаковать непосредственно в виде порошка или спрессованным в брикеты. Брикетировать продукт при комнатной температуре (без подогревания) на механическом прессе при давлении 200-250 кгс/см.

Продукт в порошке упаковать в герметично закрываемые стеклянные или лакированные внутри металлические банки или в пакеты из полиэтиленовой пленки или из полиэтилен-целлофана; продукт в брикетах уложить в коробки из парафинированного или ламинированного полиэтиленом картона. Банки, пакеты и картонные коробки с продуктом упаковать в чистые, сухие и не имеющие постороннего запаха дощатые, фанерные или картонные ящики. Дощатые и фанерные ящики выстлать чистой оберточной бумагой; стеклянные банки с продуктом обернуть бумагой и по рядам переложить листами оберточной бумаги или картона.

Банки, пакеты, коробки и ящики маркировать согласно стандарту на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

4. Требования к качеству продукта

Готовый белковый препарат должен быть лишен рыбного или другого постороннего запаха и иметь следующие показатели,%:

Массовая доля воды Не более 12

Массовая доля на сухое вещество ,%

Жира Не более 0,3

Золы Не более 14

белка (N х 6,25) Не менее 80

Растворимость в воде Не менее 95

Пенообразующая способность Не менее 120

Стойкость пены Не менее 20

Водный раствор препарата может быть слегка опалесцирующим. При нагревании десятипроцентного водного раствора препарата до 100°С белок не должен свертываться.

5. Хранение

Упакованный сухой пищевой рыбный белок хранить в сухом прохладном помещении.