97. Инструкция по заготовке жиросодержащего сырья морских млекопитающих, печени и внутренностей рыб для изготовления препарата "Витамина А в жире", полуфабрикатов медицинского и ветеринарного жиров (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок заготовки жиросодержащего сырья морских млекопитающих, печени и внутренностей рыб в свежем, охлажденном, мороженом, соленом и пастеризованном видах, предназначенных для изготовления препарата "Витамина А в жире", полуфабрикатов медицинского и ветеринарного жиров в соответствии с нормативно-технической документацией.

1. Сырье и материалы

1.1. Для заготовки жиросодержащего сырья морских млекопитающих, печени и внутренностей рыб использовать морских млекопитающих-сырец и рыбу-сырец, соответствующих требованиям действующей нормативно-технической документации.

Для заготовки свежих, охлажденных, мороженых, соленых, пастеризованных печени и внутренностей рыб и печени морских млекопитающих, предназначенных для изготовления препарата "Витамина А в жире", использовать печень морских млекопитающих, печень и внутренности всех промысловых видов рыб любой жирности, содержащих витамина А не менее 1000 международных единиц в 1 г сырья.

Для заготовки свежей, охлажденной, мороженой и пастеризованной печени, предназначенной для изготовления полуфабриката медицинского жира, использовать печень тресковых рыб и макруруса тупорылого с массовой долей жира более 10% и содержанием витамина А в жире не более 500 международных единиц в 1 г. Допускается использовать печень с наличием нематод не более 10 экз. на 1 кг.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

1.1.3. Для заготовки свежих, охлажденных, мороженых, соленых и пастеризованных печени и внутренностей рыб, предназначенных для изготовления полуфабриката ветеринарного жира, использовать печень и внутренности всех видов промысловых рыб, печень морских млекопитающих с массовой долей жира более 10%, а также другое жиросодержащее сырье морских млекопитающих.

Примечание. Жиросодержащее сырье морских млекопитающих - печень, сало, кости, жирное мясо, брюшина, языки, ливер китов; печень и покровное сало белухи и ластоногих.

1.2. Пищевая поваренная соль не ниже первого сорта помолов N 1 и 2; лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Сбор и сортирование

Сбор жиросодержащего сырья морских млекопитающих, печени и внутренностей рыб проводить на судах и береговых предприятиях при разделке морских млекопитающих-сырца и рыбы-сырца.

Срок хранения морских млекопитающих-сырца с момента убоя до разделки не должен превышать: китов - 10 ч, ластоногих - 1 ч.

Срок хранения рыбы-сырца с момента вылова до разделки не должен превышать в теплое время года 2 ч, в холодное время года - 4 ч. Срок хранения охлажденной рыбы, имеющей температуру тела не выше 5°С, должен быть не более 24 часов с момента вылова рыбы.

Печень и внутренности рыб, жиросодержащее сырье морских млекопитающих разных видов заготовлять отдельно. Печень сортировать по видам рыб и млекопитающих, размерам и жирности.

В зависимости от размеров рыбы печень собирать отдельно от прочих внутренностей или вместе с ними.

При разделке крупных рыб - осетровых, лососевых, тресковых (кроме минтая и хека), палтусов, мероу, макрурусов, мраморной нототении, тунцов, акул, скатов и других видов - печень собирать отдельно от прочих внутренностей, причем тщательно очищать от желчного пузыря.

При разделке рыб, имеющих печень небольшого размера или мало отличающуюся по содержанию жира или витамина А от остальных внутренностей (например, морских окуней, минтая, хека, сазана, судака, сигов и т.п.), допускается собирать печень вместе с прочими внутренностями.

При разделке китов сначала снимать сало с головной части туши, затем пластами со спинной (гладкое покровное сало) и брюшной частей туши (брюшное сало). Ус отделять от головы вместе с десной, с которой тщательно по всей длине срезать сало. Для снятия остальной части сала тушу перевернуть на другой бок. После снятия всего сала отделить нижнюю челюсть, голову и распилить их; затем тушу разрезать на части, вырезать мясо и распилить ребра и прочее костное сырье.

У белухи сразу после убоя снять с туши сало на шкуре - хоровину - и направить на посол.

При заготовке жиросодержащего сырья ластоногих шкуру с салом разрезать посредине брюха от нижней челюсти до хвоста. Хоровину отделять от мясной туши, подрезая соединительную ткань, при этом не допуская значительных прирезей мяса к салу. Передние ласты оставить при хоровине, а хвостовые плавники при туше, обрезав шкуру на 3-4 см ниже основания хвоста. Снятую шкуру с салом промыть в морской воде и охладить, не допуская подмораживания шкуры.

Срок хранения охлажденных хоровин до последующей обработки должен быть не более 12 ч.

Хоровины сортировать, промыть от сгустков крови и других загрязнений и направить на мездрение - срезание сала со шкуры.

При сборе печени морских млекопитающих необходимо тщательно удалять желчный пузырь так, чтобы желчь не попала на печень, крупные жилы, пленки и прирези мяса.

Извлеченные из тела морских млекопитающих и рыб печени или внутренности собирать в чистую посуду и без задержки направлять на мойку для удаления остатков крови и других загрязнений.

3.2. Мойка

Печень и внутренности рыб, жиросодержащее сырье морских млекопитающих мыть холодной пресной или морской водой температурой не выше 5°С. Печень морских млекопитающих и крупную печень акул и других рыб перед мойкой разрезать на куски массой 0,5-2,0 кг.

3.3. Стекание

Промытые печень или внутренности укладывать в перфорированные противни (стечные сита), выдерживать 10-20 мин для стекания излишней влаги и без задержки направлять на переработку в свежем виде или подвергать охлаждению, замораживанию, пастеризации или посолу.

3.4. Заготовка печени и внутренностей в охлажденном виде

3.4.1. Упаковывание. Промытые печень или внутренности для охлаждения фасовать:

во фляги вместимостью не более 40 ;

в бочки деревянные вместимостью не более 120 ;

в пакеты пленочные с предельной массой продукта 20 кг.

3.4.2. Охлаждение. Фляги или бочки с уложенной печенью или внутренностями устанавливать на специально выделенные площадки, предварительно покрытые слоем дробленого льда высотой 5-10 см, и засыпать со всех сторон льдом.

По мере таяния лед добавлять с таким расчетом, чтобы в течение всего времени хранения тара была полностью покрыта им.

Пакеты с печенью или внутренностями укладывать в деревянные ящики с пересыпкой дробленым льдом; масса насыпаемого льда в ящиках должна составлять не менее 50% массы сырья в пакетах.

3.5. Заготовка мороженого сырья

3.5.1. Печень и внутренности рыб, печень морских млекопитающих замораживать сухим искусственным способом в металлических противнях (блок-формах) блоками массой не более 13 кг до температуры в толще блока не выше минус 18°С.

Срок хранения печени китов с момента убоя до замораживания должен быть не более 12 ч. Печень должна быть упругой от светло-коричневого до темно-красного цвета.

В каждый противень (блок-форму) помещать печень, внутренности, а также печень и внутренности только одного вида рыбы или китов.

Замороженные блоки глазировать пресной водой температурой 1-3°С. Глазурь должна покрывать всю поверхность блока и составлять не менее 4% массы его.

Замораживать и глазировать блоки в соответствии с Инструкцией N 11 по изготовлению мороженой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5.2. Упаковывание. Глазированные блоки упаковывать в:

чистые дощатые или из гофрированного картона ящики с предельной массой продукта 40 кг;

бумажные мешки (не менее чем четырехслойные), ламинированные полиэтиленом, с предельной массой продукта 50 кг.

При упаковывании в ящики или мешки блоки обертывать пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами.

Допускается упаковывать мороженые блоки печени с массовой долей жира не более 10% в ящики или мешки без обертывания с обязательным прокладыванием между ними салфеток из пергамента, подпергамента или другого влагонепроницаемого материала.

Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

В каждую упаковочную единицу упаковывать отдельно продукцию разных видов рыб и морских млекопитающих:

печень рыб;

прочие внутренности рыб;

печень и внутренности рыб;

печень морских млекопитающих.

3.6. Заготовка соленых печени и внутренностей рыб, жиросодержащего сырья морских млекопитающих (хоровины белухи и печени ластоногих)

Посол печени и внутренностей рыб и жиросодержащего сырья морских млекопитающих применять в случае заготовки их для изготовления препарата "Витамина А в жире" и полуфабриката ветеринарного жира.

Печень, внутренности рыб и жиросодержащее сырье морских млекопитающих каждого вида солить раздельно.

В зависимости от массовой доли жира используемого сырья посол проводить с прогреванием или без прогревания.

Бочки, используемые для посола, должны соответствовать требованиям действующего стандарта. Подготавливать бочки согласно общим правилам, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Посол и упаковывание печени с массовой долей жира не более 10% и жиросодержащего сырья морских млекопитающих. Сырье солить в деревянных заливных бочках или сухотарных бочках с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью не более 120 .

На дно бочки насыпать слой поваренной соли высотой 2-3 см, предварительно обваляв сырье в соли. Обвалянное в соли сырье укладывать в бочку рядами и насыпать по ним соль; верхний ряд засыпать слоем соли высотой 1-2 см. Общий расход соли составляет 20-30% массы сырья. Заполненные бочки выдержать 1-2 сут для осадки сырья, после чего добавить в них сырье той же даты посола и укупорить.

3.6.3. Посол жирной печени с массовой долей жира более 10% и внутренностей.

3.6.3.1. Прогревание. Печень и внутренности перед посолом направить на прогревание для инактивации находящихся в них жирорасщепляющих ферментов. Печень и внутренности поместить в котел с паровой рубашкой и мешалкой и постепенно, непрерывно перемешивая, нагреть печень до температуры 90°С, внутренности - до температуры 95°С.

Прогревание сырья должно быть медленным, продолжительностью 40-50 мин.

3.6.3.2. Посол и упаковывание. Закончив прогревание сырья, добавить к нему соль массой 15-20% массы исходного сырья, хорошо перемешать прогретое сырье с солью и затем, охладив, уложить в деревянные заливные бочки или сухотарные бочки с полимерными вкладышами вместимостью не более 120 .

Уложенную в бочки массу охладить до температуры не выше 20°С и укупорить бочку.

Массовая доля поваренной соли в соленой продукции должна быть не более 15%.

Допускается солить сырье с массовой долей жира более 10% без предварительного прогревания в таком же порядке, как посол печени с массовой долей жира не более 10%.

3.7. Заготовка пастеризованных печени и внутренностей

Пастеризовать жирные печень и внутренности с массовой долей жира более 10%.

3.7.1. Пастеризация. Пастеризацию проводить в специальных цилиндрических котлах-пастеризаторах, снабженных паровой рубашкой и механической мешалкой. Для получения медицинского жира печень каждого вида рыбы пастеризовать без внутренностей. Сырье загружать в пастеризатор до 1/3 его объема. Перед загрузкой в пастеризатор крупную печень измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм. Мелкую печень и внутренности не измельчать.

Загрузив сырье в пастеризатор, включить мешалку, подать пар в рубашку пастеризатора и, непрерывно перемешивая сырье, постепенно в течение 40-45 мин нагревать его до температуры 75-80°С.

Нагретую массу температурой 75-80°С выдерживать в течение 15-20 мин, после чего добавлять в нее поваренную соль массой 5% массы сырья и продолжать перемешивать массу еще 8-10 мин для равномерного распределения в ней соли. Массовая доля поваренной соли в пастеризованной продукции должна быть не более 10%.

Охлаждать пастеризованную массу до температуры не выше 40°С.

3.7.2. Упаковывание.

Пастеризованные печень и внутренности упаковывать:

в бочки деревянные заливные или бочки сухотарные с полимерными вкладышами вместимостью не более 120 дм;

в бочки стальные сварные или закатные вместимостью не более 250 дм;

в канистры стальные вместимостью не более 20 дм;

во фляги вместимостью не более 40 дм.

Употребляемая тара должна быть прочной, чистой и сухой и соответствовать требованиям действующих стандартов.

3.8. Маркирование

Тару с продукцией маркировать в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.9. Хранение

Хранить продукцию с момента окончания технологического процесса:

свежую - при температуре не выше 8°С не более 8 ч;

охлажденную - при температуре от минус 1 до 2°С не более 36 ч;

мороженую - при температуре не выше минус 18°С;

печень и внутренности с массовой долей жира более 10% - не более 6 мес.;

печень с массовой долей жира не более 10% - не более 12 мес.;

соленую - при температуре не выше 10°С;

печень и внутренности с массовой долей жира более 10% - не более 4 мес.;

печень с массовой долей жира не более 10% - не более 12 мес.;

соленую печень ластоногих - при температуре не выше 5°С не более 6 мес.;

пастеризованную - при температуре не выше 10°С не более 2 мес.