105. Инструкция по изготовлению сухого рыбного клея из плавательных пузырей осетровых рыб и сома (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления сухого рыбного клея из плавательных пузырей осетровых рыб и сома, предназначенного для использования в пищевых и технических целях.

1. Сырье и материалы

Для изготовления сухого рыбного клея использовать плавательные пузыри, полученные при разделке (потрошении) белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги и крупного сома, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.

Для обработки плавательных пузырей использовать поваренную соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую ГОСТ 13830.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Предварительная обработка пузырей

Плавательные пузыри, вынутые при разделке рыб, необходимо удалить от прочих внутренностей и направить в мойку. Пузыри немедленно промыть в холодной проточной воде для удаления крови и слизи.

Промытые водой пузыри для более тщательной очистки повторно промыть соляным раствором плотностью 1,09-1,12 г/см, для чего уложить в чистую емкость (ванну, бочку, чан), залить указанным соляным раствором и выдерживать в нем в течение 10-12 ч. Промытые соляным раствором пузыри направить в посол.

Если выемка плавательных пузырей проводится на пунктах первичной обработки рыбы, то промытые водой пузыри уложить в заливные бочки или бидоны вместимостью до 100 дм, залить охлажденным соляным раствором плотностью 1,09-1,12 г/см и доставить в таком виде в охлажденном трюме (или во льду) на обрабатывающее береговое предприятие.

3.2. Посол

Посол плавательных пузырей проводить в соляном растворе плотностью 1,16-1,20 г/см в течение 10-15 сут при температуре не выше 10°С.

По окончании посола извлечь пузыри из соляного раствора, поместить в ванну с чистой пресной водой и выдержать в ней в течение 6-7 ч, после чего разделывать.

3.3. Разделка

Пузыри разрезать вдоль со стороны крепления их к позвоночнику (разрез проводить тупым концом ножниц), зачистить с наружной стороны от остатков жировой ткани и пленок.

3.4. Промывка в соляном растворе

Для удаления крови и слизи с внутренней поверхности пузырей необходимо промыть их в соляном растворе плотностью 1,09-1,12 г/см.

3.5. Досаливание

Разделанные и промытые пузыри снова загрузить в посольную емкость и досаливать в течение 8-10 сут в соляном растворе плотностью 1,16-1,20 г/см.

Соотношение масс плавательных пузырей и соляного раствора 1:6 и 1:7. При понижении концентрации соляного раствора во время просаливания пузырей подкреплять раствор.

3.6. Отмачивание

Плавательные пузыри после досаливания промыть в проточной воде, уложить в чистые ванны и залить водой для отмачивания. Соотношение масс плавательных пузырей и воды должно быть 1:5.

Ориентировочная продолжительность отмачивания (в ч)

Пузыри осетра, шипа, севрюги и

сома 24

Пузыри белуги и калуги 48

В процессе отмачивания менять воду в ванне. Смену воды при отмачивании пузырей осетра, шипа, севрюги и сома проводить 1 раз, при отмачивании пузырей белуги и калуги - 2 раза.

Для равномерного отмачивания пузыри в ванне периодически перемешивать.

Температура воды при мойке и отмачивании должна быть не выше плюс 3 -г# - плюс 4°С. Отмачивание проводить до остаточного содержания соли в пузырях не более 0,2%.

3.7. Высушивание

Отмоченные плавательные пузыри расстелить наружной стороной вниз на деревянные щиты и подсушить на открытом воздухе в естественных условиях или сушилках до тех пор, пока они не приобретут слабоупругую консистенцию. Не допускается пересушивать пузыри, так как при этом затрудняется отделение с них верхнего эпителиального слоя и ухудшается качество готового клея.

Подсушенные пузыри снять со щитов, складывая их при этом попарно так, чтобы они не соприкасались внутренними сторонами, и направить на отделение верхнего эпителиального слоя от клеины.

3.8. Удаление эпителиального слоя

Для отделения верхнего эпителиального слоя от клеины подсушенный плавательный пузырь положить на стол пленкой вниз, подрезать края пузыря ножницами и, приподняв с края пленку верхнего эпителиального слоя, осторожно стянуть ее с клеины.

Очищенную клеину протереть для удаления жира чистой салфеткой и направить на окончательную сушку в целом виде или после предварительного измельчения. Окончательную сушку проводить на стеллажах в хорошо вентилируемом помещении или в специальной сушилке.

3.9. Прессование

Высушенные клеины уложить, аккуратно выпрямляя, в ящики вместимостью по 50-60 кг и поместить на 3-4 ч под пресс. После этого переложить клеины в ящики вместимостью 150-200 кг с отверстиями для циркуляции воздуха, накрыть крышкой и, положив поверх крышки легкий груз, выдержать в течение 10-15 сут.

Отпрессованные клеины рассортировать по размерам и качеству, после чего сложить в пачки массой до 2 кг.

Сложенные пачки клеины уложить и обвязать шпагатом под прессом. При укладке в пресс-формы искривленные края клеины обрезать, у крупных клеин края загнуть. Уплотненные пачки клеин перевязать шпагатом, заложенным в пазы пресс-формы, в 3-4 переплета (в зависимости от размера клеин). Перевязанные пачки сухого рыбного клея направить на упаковку.

3.10. Упаковывание, маркирование, хранение

Готовый сухой рыбный клей упаковывать в дощатые, фанерные или картонные ящики с предельной массой продукта 25 кг в соответствии с требованиями стандартов.

Ящики должны быть прочными, чистыми, сухими. Перед укладкой клея ящики выстилать пергаментом, подпергаментом или чистой оберточной бумагой.

Пачки клея укладывать в ящики ровными плотными рядами; измельченный клей помещать в ящики насыпью.

Заполненные клеем дощатые и фанерные ящики прочно забивать и обтягивать по торцам проволокой или металлической лентой; картонные ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе (или полиэтиленовой лентой с липким слоем) или обтягивать проволокой (или металлической лентой).

Ящики с клеем маркировать в соответствии со стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

Упакованный в ящики рыбный клей хранить в сухом, охлаждаемом помещении при температуре не выше минус 18°С.