109. Инструкция по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок хранения рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых производственных, базовых и распределительных холодильниках и рефрижераторных судах рыбной промышленности.

1. Схема технологического процесса

2. Описание технологического процесса

2.1. Подготовка к приему рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов

Территорию холодильников, производственных помещений, камеры хранения трюмов, оборудование и инвентарь содержать в надлежащем техническом и санитарном состоянии в соответствии с санитарными правилами, установленными для береговых рыбообрабатывающих предприятий.

Подъездные пути к холодильнику и пути на его территории (железнодорожные ветки и автогужевые дороги), а также причалы (для судов) постоянно содержать в полной исправности и в состоянии готовности к приему продукции. Все неисправности технического характера в камерах немедленно устранять. Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой охладить до температуры, соответствующей установленной температуре для хранения загружаемой рыбы и рыбных продуктов.

Камеры хранения (и трюмы) рыбы и рыбных продуктов обеспечить приборами и средствами контроля влажности и температуры.

Для контроля за температурой и относительной влажностью воздуха применять термометры и психрометры. Показания приборов заносить в журнал установленной формы П-415.

2.2. Прием рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов

Принимать рыбу, рыбные продукты и морепродукты для хранения на холодильнике на основании сопроводительных документов, удостоверяющих массу и качество продукции, в соответствии со стандартом на правила приемки и оценки качества рыбы и рыбной продукции. Поступающая на холодильник продукция должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий.

Перед выгрузкой продукции из транспортных средств (железнодорожных вагонов, трюмов судов, автомашин) необходимо тщательно осмотреть их для установления соответствия условий доставки продукции на холодильник правилам ее транспортирования.

При выгрузке из транспортных средств перед загрузкой в камеры хранения холодильника продукцию осмотреть и проверить ясность маркировки и состояние упаковки продукции, температуру в толще боков (или тела) мороженой рыбы и мороженых морепродуктов, наличие тузлука или пряной заливки в бочках с соленой, пряной и маринованной рыбой, качество и массу доставленной продукции. При осмотре продукции руководствоваться стандартом на правила приемки и отбора проб рыбы и рыбных продуктов и действующими стандартами на соответствующие виды рыбной продукции.

Для взвешивания рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов при приеме на хранение и отгрузке из холодильника обязательно использовать весы и гири, проверенные в установленном порядке.

2.3. Сортирование и дообработка рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов

2.3.1. Продукцию в неисправной таре отсортировать для переупаковки и необходимой дообработки. На такую продукцию составить акт с участием представителя администрации холодильника, технолога (товароведа) и кладовщика, в котором отметить все дефекты упаковки и качества продукции, дать предписания об их устранении (дообработке, переупаковке и так далее) и рекомендации об условиях и возможных сроках дальнейшего хранения продукции.

Если во время доставки продукция подверглась отеплению из-за неудовлетворительного состояния транспортных средств, что может в дальнейшем привести к ее порче, холодильник обязан принять такую продукцию на хранение под ответственность грузоперевозчика, на что администрация холодильника о участием представителя грузоперевозчика должна составить соответствующий акт, сделав отметку в конасаменте или накладной. Одновременно в случае несоответствия температуры охлажденной или мороженой рыбы температурам хранения администрация обязана срочно принять меры для охлаждения, замораживания или домораживания продукции до установленной температуры хранения в соответствии с технологическими инструкциями (см. том 1 Сборника).

2.3.2. Охлаждать рыбу согласно инструкциям настоящего Сборника до температуры от 0 до плюс 5°С с использованием жидких сред или льда.

2.3.3. Мороженую рыбу с температурой выше минус 4°С для домораживания извлекать из тары и укладывать в блок-формы морозильных аппаратов или холодильных камер поштучно или россыпью (в зависимости от размеров рыбы). Загрязненную рыбу перед замораживанием промывать в чистой проточной или сменяемой воде.

2.3.3.1. Домораживать рыбу сухим способом в морозильных аппаратах или в специально оборудованных морозильных камерах с учетом доведения температуры рыбы (в толще блока или теле рыбы) до температуры воздуха в камерах хранения мороженой рыбы. Допускается в случае отсутствия морозильных камер замораживать рыбу в камерах хранения.

2.3.3.2. Рыбу с температурой не выше минус 6°С домораживать в закрытой таре (без ее вскрытия), а с температурой от минус 6 до минус 4°С - в открытой таре. Помещаемую в морозильную камеру тару с рыбой укладывать на деревянные рейки или решетки невысокими штабелями (один-три ряда); между рядами тары о рыбой класть рейки; ящики с рыбой располагать в штабеле в шахматном порядке.

Домораживать и глазировать рыбу в соответствии о Инструкцией по изготовлению мороженой рыбопродукции (см. том 1 Сборника).

Частично оттаявшую рыбу с температурой выше минус 8°С перед помещением в камеру хранения направлять на домораживание в закрытой таре.

Осетровых и крупных лососевых рыб с температурой выше минус 8°С домораживать в распакованном виде. Распакованную рыбу уложить поштучно на металлические листы (или противни), помещая их на стеллажи, или непосредственно на установленные на полу камеры чистые деревянные решетки. После домораживания осетровых и лососевых обязательно глазировать.

2.3.4. Отсортированные при приеме бочки с соленой, пряной и маринованной рыбой, недостаточно заполненные тузлуком, пряной заливкой или маринадом, перед помещением в камеры хранения (после устранения дефектов бочек) следует долить.

2.3.5. Продукция, поступающая в загрязненном состоянии, с явными признаками порчи, поражения плесенью, а также имеющая посторонний или несвойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, принимается только на временное хранение. Такая продукция предъявляется Санитарной инспекции, на основании ее заключения передается холодильником (по согласованию с поставщиком) на переработку соответствующим предприятиям или направляется в реализацию.

2.3.6. Копченую и вяленую рыбную продукцию, прибывшую в неисправной таре, переупаковывать.

2.3.7. Поступившие икорные продукты в жестяных банках с надвигающимися крышками внимательно осмотреть для проверки полноты заполнения банок икрой (простукиванием по крышке банки) и при необходимости осадить крышки на банках.

2.4. Хранение

2.4.1. Размещение на хранение рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов.

2.4.1.1. Каждую партию продукции складировать в отдельные штабеля и снабжать их табличками установленной формы с указанием номера вагонной партии, количества мест в партии, вида и сорта продукции, наименования предприятия-изготовителя продукции, даты изготовления и поступления партии на холодильник.

2.4.1.2. Продукцию в камере хранения разместить в соответствии с разработанными на каждую партию грузовыми картами (утверждаются администрацией холодильника), в которых должны быть определены центральные и грузовые проходы, отступы от стен, потолочных перекрытий и приборов охлаждения, исходя из планировки и характера оборудования каждой камеры с расчетом наиболее рационального ее использования.

2.4.1.3. При определении центральных и грузовых проходов в камерах хранения, а также норм загрузки продукции на 1 м грузового объема камеры руководствоваться Инструкцией по определению вместимости холодильников.

2.4.1.4. Загружать камеры пакетным, контейнерным или беспакетным (обычным) способом.

В одну камеру загружать продукцию одного вида обработки.

Совместное хранение в одной камере различных видов продукции, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

В отдельных случаях при недостатке свободных емкостей допускается кратковременное хранение в одной камере разнородных продуктов, требующих одинакового температурного режима хранения при условии, что это не повлечет за собой ухудшения качества продуктов.

ГАРАНТ:

Здесь и далее по тексту нумерация приводится в соответствии с источником

2.4.1.7. Продукцию, признанную непригодной в пищу, хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения.

Партии рыбной продукции размещать в камерах хранения правильными штабелями, начиная от дверей камеры, с соблюдением предусмотренных отступов от стен и охлаждающих приборов.

При пакетном и контейнерном способах загрузки продукцию укладывать на поддоны рекомендуемым размером 800х1200 мм, позволяющим рационально использовать площади пола во всех случаях. При пакетном способе загрузки пакеты с помощью электрокаров складывать в плотные устойчивые вертикальные штабеля. При контейнерном способе загрузки продукцию в контейнерах укладывать на поддоны, учитывая высоту дверных проемов, затем укладывать в устойчивые штабеля в холодильной камере.

Крупнотоннажные рефрижераторные контейнеры с машинным отделением, имеющим холодильную установку компрессорного типа, устанавливать вне холодильного контура, изотермические контейнеры без источника холода подсоединять к магистралям холодоснабжения.

При беспакетном (обычном) способе загрузки продукции на пол камеры укладывать деревянные инвентарные рейки или специальные решетки по всей площади основания предполагаемого штабеля продукции.

Деревянные ящики, контейнеры с охлажденной рыбой уложить в штабеля или разместить в камере таким образом, чтобы обеспечить стекание или откачивание талой воды во избежание наполнения камеры.

2.4.1.13. Деревянные и картонные ящики с мороженой рыбой и морожеными морепродуктами, копченой, вяленой и соленой рыбой, балычными изделиями и икорными продуктами, упакованными в герметично закрытые банки, укладывать в штабеля плашмя, крышкой вверх, с прокладкой реек или досок между рядами ящиков через каждые 1,2-1,5 м по высоте штабеля.

2.4.1.14. Рыбу мороженую семейства осетровых, упакованную в тюки, хранить в транспортной таре (поддонах). Тюки с рыбой укладывать на чистые деревянные решетки плотными рядами в штабель. Уложенный штабель закрывать сверху и с боков чехлом из брезента, рогож, мешковины и другого соответствующего материала и поверх него намораживай слой льда (глазури) во избежание подсыхания рыбы. Штабель глазировать равномерно, орошая (опрыскивая) холодной водой из гидропульта.

2.4.1.15. Допускается на производственных холодильниках осетровых рыб хранить в неупакованном виде в штабелях, укрытых, как указано выше.

2.4.1.16. Укладка продукции непосредственно на пол камеры хранения без специальных поддонов или подкладки под штабеля деревянных реек или решеток, а также перемещение продукции по полу камеры волоком или перекатом (без помощи грузовых тележек) не допускается.

Бочки с соленой, пряной и маринованной рыбой, залитой тузлуком или специальными заливками, устанавливать вертикально (в положении "на стакан") шкантовыми отверстиями вверх. Бочки с указанной продукцией разрешается укладывать горизонтально ("в накат") верхним днищем в сторону прохода с прокладкой досок между рядами в штабеле.

Принятые икорные продукты в жестяных банках с надвигающимися крышками хранить в дощатых ящиках или устанавливать колонками в деревянные клетки. Между ящиками или клетками по рядам класть сепарацию.

Короба, тюки, кули (мешки) и корзины с мороженой и вяленой (сушеной) рыбой класть в штабеля плашмя.

2.4.2. Условия и возможные сроки хранения рыбной продукции и морепродуктов. Возможный срок хранения охлажденной рыбы, мороженой рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов, соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых рыбных продуктов зависит от вида рыбы и принятых способов ее разделки и обработки, вида и качественного состояния упаковки, условий хранения и транспортирования продукции до поступления на холодильник, а также качества продукции в момент приемки на холодильник.

2.4.2.1. Рыбопродукция охлажденная. Поступающую на холодильник охлажденную рыбу в таре (ящиках, контейнерах, бочках) хранить в охлаждаемых камерах. Хранить охлажденную рыбу рекомендуется при температуре от 0 до минус 2°С. Температура рыбы при этом должна находиться в пределах от 0 до 5°С.

Во время хранения охлажденной рыбы необходимо:

регулярно следить за температурой среды и рыбы;

систематически проводить откачивание воды из ящиков, контейнеров и других емкостей хранения, не допуская накопления талой воды и попадания ее на рыбу;

в случае сильного таяния льда и повышения температуры до плюс 5°С необходимо дополнительно засыпать рыбу льдом;

при хранении лед расходовать в количестве от 30 до 40% массы рыбы-сырца.

В случае необходимости охлаждать рыбу-сырец в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. том 1 Сборника).

Возможные сроки хранения охлажденной рыбы с даты изготовления представлены в табл. 1.

1. Сроки хранения охлажденной рыбы во льду и других средах

Рыба и морепродукты	Температура хранения, °С	Период вылова	Общий срок хранения с даты изготовления, сут, не более
Крупная	0 - -2	I и IV кварталы	12
	0 - -2	II квартал	10
	0 - -2	III квартал	8-10
Мелкая рыба, мойвенная треска	0 - -2	I и IV кварталы	9
	0 - -2	II квартал	7
	0 - -2	III квартал	5-7
Тунцы мелкие, охлажденные льдом	0 - -2		2
Тунцы мелкие, охлажденные морской водой или циркулирующим раствором солей	0 1		3
Тунцы мелкие охлажденные и подмороженные (полуфабрикат)	-2 - -3		20
Мясо рапаны черноморской охлажденное	5 - -1		2

Примечания: 1. При использовании контейнеров ящичного типа лед составляет 40% массы рыбы.

2. Срок хранения до дальнейшей обработки.

2.4.2.2. Рыба и морепродукты мороженые. Мороженую рыбу, мороженые рыбопродукты и морепродукты хранить при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха в камере 90-95%.

На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, допускается хранить мороженую рыбу, мороженые рыбопродукты и морепродукты при температуре не выше минус 10°С.

Мороженую рыбу, поступающую на холодильник с температурой тела минус 8°С и ниже (в толще блока или тела рыбы), направлять непосредственно в камеры хранения. Мороженую рыбу с температурой тела выше минус 8°С направлять на домораживание в соответствии с пп. 2.3.3-2.3.5 настоящей Инструкции.

Срок хранения мороженой рыбы на береговых производственных, базовых и распределительных холодильниках зависит от следующих факторов: особенностей рыбы-сырца (физиологического состояния, степени упитанности, свойств тканевых белков и жира); способа замораживания рыбы; наличия на замороженной рыбе защитного покрытия в виде ледяной глазури, полимерной пленки; продолжительности и условий хранения и транспортирования замороженной рыбы до поступления на хранение и температуры хранения.

Сроки хранения мороженой рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов представлены в табл. 2.

2. Сроки хранения мороженой рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов (с даты изготовления) (при температурах хранения минус 18 - минус 25°С

Вид продукции	Сроки хранения, мес., при температуре
	-18°С	-25°С
1. Осетровые рыбы.
1.1. Осетровые рыбы глазированные	7	-
1.2. Осетровые, обработанные водным раствором ПВС	12
2. Лососевые рыбы глазированные
2.1. Белорыбица, лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца)	8
2.2. Горбуша, голец, форель	7	9
2.3. Горбуша разделанная, обработанная водным раствором ПВС	10	-
2.4. Лососи дальневосточные (полуфабрикат)	5
2.5. Лососи дальневосточные "зубатка" (с нерестовыми изменениями)
глазированные	6	-
упакованные в пленочные пакеты	5	-
обернутые в антиадгезионную бумагу	4	-
2.6. Лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы	4	6
2.7. Лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы	3	5
2.8. Рыба осетровая, горбуша, голец, мороженая (полуфабрикат для промышленной переработки)	6	-
2.9. Сиговые глазированные	8	10
неглазированные, неглазированные, обернутые в антиадгезионную бумагу	6	7
3. Крупный и мелкий частик, прудовые и прочие пресноводные рыбы 3.1. Верхогляд, жерех, змееголов, кутум, линь, налим, осман, подуст, рыбец, сом, усач, шемая, атерина, барабуля, белоглазка, верховод, густера, ерш, карась, красноглазка, красноперка, амур, карп, буффало, толстолобик, щука, язь, сазан, судак, окунь речной, лещ, вобла, тарань, плотва, уклея, хариус, песчанка, пескарь, минога, угорь глазированные	8	10
неглазированные, неглазированные и обернутые в антиадгезионную бумагу	6	7
3.2. Остальные пресноводные, неглазированные, неглазированные и обернутые в антиадгезионную бумагу	4	-
4. Мелочь III группы пресноводных рыб глазированная	8	-
неглазированная	6	-
5. Азово-черноморские бычки
глазированные	8	-
неглазированные	6	-
6. Кефалевые
6.1. Кефаль
глазированная	8	10
неглазированная	6	7
7. Луфаревые
7.1. Луфарь неразделанный
глазированный	6	10
неглазированный	5	7
8. Тресковые рыбы
8.1. Треска, навага, пикша, атлантическая и полярная тресочка, мерланг, мольва, мерлуза, сайда разделанные и неразделенные
глазированные	6	8
неглазированные и обернутые в	5	-
антиадгезионную бумагу
неглазированные	4	6
8.2. Налимы неразделенные и разделанные глазированные	8	10
8.3. Хек глазированный
неразделанный	6	8
разделанный всех видов разделки	6	8
8.4. Минтай неразделанный глазированный
нерестовый	8	-
отнерестившийся	5	-
Минтай обезглавленный глазированный, поставляемый на экспорт	4	-
Минтай глазированный всех видов разделки и полуфабрикат для производства консервов	6	-
Минтай обезглавленный и спинка (балычок), обернутый в антиадгезионную бумагу	4
8.5. Путассу неразделанная глазированная	6	7
Путассу разделанная глазированная и спинка (балычок)	6	7
9. Ледяная рыба неразделанная разделанная всех видов разделки глазированная	6	7
10. Макрурус разделанный	6	-
глазированный
11. Камбаловые рыбы
11.1. Камбалы (кроме азово-черноморских) разделанные, неразделанные глазированные	6	8
Камбалы разделанные, неразделанные неглазированные и обернутые в антиадгезионную бумагу	5	-
		7
Камбалы разделанные, неразделанные неглазированные	4	1
11.2. Камбалы азово-черноморские неглазированные	6
11.3. Палтус неразделанный глазированный	6
Палтус разделанный глазированный, палтус разделанный неглазированный, обернутый в антиадгезионную бумагу	5
12. Морские окуни
разделанные и неразделанные	6
глазированные
разделанные и неразделанные, обернутые в антиадгезионную бумагу	5
разделанные и неразделанные неглазированные, кусок (полуфабрикат)	4
13. Зубатка неразделанная глазированная	7
14. Сайра неразделанная глазированная атлантическая	3	-
тихоокеанская	2
15. Нототения разделанная глазированная	6
16. Сельдевые рыбы
16.1. Глазированные
16.11. Сельдь каспийская	4
16.1.2. Сельдь атлантическая	4	6
16.1.3. Сельдь тихоокеанская	4	6
Сельдь тихоокеанская в защитном покрытии на основе ПВС	7
16.1.4. Сельдь азово-черноморская полуфабрикат для промышленной переработки	4
16.1.5. Помолобус	4
16.1.6. Сардинелла	4	6
16.1.7. Сардина полуфабрикат для консервов	4
16.1.8. Сардина атлантическая марокканская	4	6
16.1.9. Сардинопс	4	6
16.1.10. Килька каспийская	6
То же полуфабрикат для производства консервов	4	-
16.1.11. Килька черноморская полуфабрикат для производства консервов	4
16.1.12. Тюлька	6	-
16.1.13. Салака и килька балтийские
весенние	4	5
осенние	2	3
зимние	3	4
16.1.14. Килька черноморская	3	-
16.1.15. Хамса	2	-
16.1.16. Сельдь иваси крупная	1
обработанная водным раствором ПВС	4	-
упакованная в полиэтиленовый пакет	2	-
16.1.17. Анчоусы	1	-
16.2. Неглазированные
16.2.1. Сельдь каспийская	3	-
16.2.2. Килька каспийская (полуфабрикат)	1,5	-
17. Мойва глазированная
17.1. Мойва обыкновенная
зимне-весенняя	4	-
летне-осенняя	2	-
17.2. Мойва жирная	4	-
18. Ставрида глазированная
18.1. Ставрида крупная разделанная	4	7
Ставрида неразделенная	5	7
18.2. Ставрида-полуфабрикат для деликатесной продукции
неразделанная	5	-
обезглавленная	4	-
разделанная на пласт	3	-
19. Скумбрия неразделанная
глазированная
атлантическая	4	6
дальневосточная и курильская	2	-
скумбрия дальневосточная в защитном покрытии на основе ПВС	4	-
скумбрия курильская в защитном покрытии на основе ПВС	5	-
Скумбрия атлантическая разделанная глазированная	4	6
20. Тунцы
20.1. Кошелькового лова рассольного замораживания
в растворе хлористого натрия	2,5	-
в растворе хлористого натрия и хлористого кальция	5	-
воздушного замораживания	3,5	-
азотного замораживания	6
20.2. Ярусного лова воздушного замораживания	5	-
21. Прочая рыба океанического промысла
21.1. Неразделанная глазированная
21.1.1. Сериолелла, бычок океанический, клыкач, карась океанический, лещ морской, летрин, лихия, лутьян желтохвостый, полинемус, солнечник, налим, парго	8	10
21.1.2. Аргентина, баттерфиш, бельдюга океаническая, берикс, бесуго, зубан, кабан-рыба, капитан-рыба, макруронус, масляная рыба, мероу, нигрита, помпано серебристый, пристипома, саурида, сквама, сом атлантический, угорь морской, пельцепер, желтоперка, баркус, большеглаз, марлин, мелочь III группы	6	8
21.1.3. Белоция, макрель, умбрина, красноглазка, терпуг, зеленоглазка, язык морской	5	7
21.1.4 Гладкоголов, угольная рыба	10,5	-
21.1.5. Каранкс, сиганус, сериола	4	-
21.1.6. Снек, альбула, сабля-рыба	3	-
21.1.7. Остальные морские рыбы неглазированные или упакованные в антиадгезионную бумагу	4	-
21.2. Разделанная глазированная
21.2.1. Мако серо-голубая, сумеречная, белоперая, потрошеная обезглавленная	10	-
21.2.2. Рексия, эпигонус	6	-
Сена индийская полуфабрикат для промышленной переработки	6	-
21.2.3. Меч-рыба, парусник, пеламида, большеглаз потрошеные обезглавленные	5	-
21.2.4. Катран, разделанный на тушку, спинку и тешу обесшкуренные	2	-
Катран черноморский полуфабрикат для промышленной переработки	2	-
21.2.5. Остальные морские рыбы глазированные или упакованные в антиадгезионную бумагу	4	-
22. Рыба специальной разделки глазированная
22.1. Осетровые	6	-
22.2. Карповые, судак, щука, сом	7	-
22.3. Камбалы (кроме азово-черноморских), палтусы	5	-
22.4. Прочие морские рыбы
22.4.1. Угольная	9
22.4.2. Бычок океанический, клыкач, карась океанический, лещ морской, налим океанический, солнечник, летрин, сернолелла, лихия, кефаль океаническая	7	-
22.4.3. Тресковые (треска, пикша, сайда) морские окуни, эпигонус, угорь морской, форель морская, рексия, хек, макрурус, путассу	6	-
22.4.4. Капитан-рыба, макруронус, масляная рыба, бельдюга, берикс, бесуго, зубан, зубатка, кабан-рыба, луфарь, мероу, саурида, баттерфиш, нигрита, ледяная рыба, пампано серебристый, парусник, аргентина, меч-рыба, пристипома, терпуг, баркус, сквама, сом атлантический, нототения мраморная	5	-
22.4.5. Макрель, ставрида, пеламида, тунцы, каранкс, белоция, умбрина	4	-
22.4.6. Мойва, сериола, скумбрия атлантическая, сиганус	3
22.4.7. Сабля-рыба, снек, альбула	2
23. Кусочки рыбы мелкой океанического промысла полуфабрикат для промышленной переработки, обернутые в антиадгезионную бумагу	4
24. Филе рыбное мороженое глазированное
24.1. Филе тресковых рыб в блоках	5
24.2. Филе морского окуня в блоках	6
24.3. Филе зубатки в блоках	6
24.4. Филе палтуса в блоках	6
24.5. Филе ставриды и скумбрии в блоках	4
24.6. Филе "бабочка" из помолобуса и ставриды	4	-
24.7. Филе прочих океанических рыб в блоках	5
25. Фарш рыбный пищевой глазированный
25.1. Фарш рыбный пищевой "Особый"	6
25.2. Фарш рыбный	4
25.3. Фарш рыбный пищевой полуфабрикат для кулинарных изделий	3
в том числе срок хранения на судах	1,5	-
25.4. Фарш из мороженой океанической мелочи III группы для промпереработки фарш "Особый"	5
фарш рыбный	3
25.5. Фарш рыбный особой кондиции для "Крабовых палочек"	-	4
"Особый" из минтая	6
фарш из минтая для колбасных изделий 25.6.	9
Фарш рыбный в оболочке (полуфабрикат для колбасок горячего копчения "Севастопольские")	3
26. Икра в ястыках минтая, нототении мраморной, трески, других рыб, кроме осетровых и лососевых	4
27. Морепродукты
27.1. Сыромороженые глазированные
27.1.1. Креветки	6
27.1.2. Криль	12
27.1.3. Лангусты, омары	4
27.1.4. Осьминог, филе морского гребешка	10
27.1.5. Каракатица, кальмар, кроме иллекса аргентинского и командорского
разделанный	6	10
неразделенный	4	8
27.1.6. Кальмар иллекс аргентинский и командорский
разделанный	10
неразделенный	8
27.1.7. Морская капуста	12
27.2. Варено-мороженые глазированные
27.2.1. Креветки	6
27.2.2. Паста белковая "Океан" из криля	12
27.2.3. Лангусты, омары	4
27.2.4. Мясо мидий и морского гребешка	3	-
27.2.5. Крабы (целые конечности и очищенное мясо)	3,5	-
27.2.6. Трепанг	12	-
27.2.7. Мясо антарктической креветки	12
(криля)	9	-
27.2.8. Мясо креветки антарктической (криля) бланшированно-мороженое, полуфабрикат для производства консервов	20 дней	-
27.2.9. Раки
28. Мясо китовое в блоках	12
29. "Крабовые палочки" замороженные	2
30. Пищевые отходы осетровых рыб, кроме молок, неглазированные	2
31. Молоки неглазированные	1
32. Головы частиковых рыб, наборы	2
для ухи неглазированные	15
33. Пельмени	i#
34. Уха	3
35. Мясо рапаны черноморской	6
36. Молоки нототении мраморной	4
(полуфабрикат для промышленной переработки)	6	-
37. Плавники акул (полуфабрикат для промышленной переработки)
38. Фарш антарктической креветки	7
(криля)	9	-
То же со стабилизирующими добавками
39. Вторые замороженные рыбные блюда		-
39.1. Котлеты, тефтели рыбные с гарниром	5
39.2. Рыба отварная с гарниром
39.3. Котлеты, тефтели рыбные жареные с гарниром и соусом	5

Примечания: 1. Срок хранения мороженой рыбы, кроме указанных в пп. 8.1, 8.2, 8.5, 9, 11.1, 18, 19, 21.1.5, при выпуске их в разделанном виде сокращается на 1 мес.

2. Срок хранения рыбы естественного замораживания приравнивается к сроку хранения мороженой неглазированной рыбы.

3. Срок хранения рыбы специальной разделки, приготовленной из мороженой рыбы, с момента повторного замораживания - 3 мес.

4. Срок хранения рыбопродукции и морепродуктов при температуре не выше минус 10°С уменьшается по сравнению со сроком хранения рыбы и рыбопродукции при температуре минус 18°С на 50% с момента хранения при данной температуре. Срок хранения икры океанических рыб и мяса рапаны при этой температуре - не более 3 мес.

5. Срок хранения мороженой рыбы, кроме указанных в пп. 1.1, 2.3, 16.1.3, 16.1.16, 19, независимо от способов разделки и массы блоков увеличивается при хранении в защитных покрытиях на основе ПВС, ПВС с ОЭЦ, ПВС с КМЦ и ПВС с СД-5, обеззараженной морской воды, пленках целлофан-полиэтилен и других равных ей по парогазопроницаемости на 50%.

6. Срок хранения мороженой рыбы и морепродуктов, кроме указанных в пп. 2.5, 2.9, 3.1, 3.2, 8.1, 8.4, 11.1, 11.3, 12, 21.1.7, 21.2.5 и 23, в антиадгезионной бумаге независимо от способов разделки и массы блоков уменьшается при хранении на# в полиэтилене высокого давления, бумаге с полиэтиленовым покрытием приравнивается к сроку хранения глазированной рыбы.

7. Срок хранения мороженой рыбы, рыбопродукции и морепродуктов, неглазированных и уложенных в мелкую потребительскую тару, кроме осетровых и частиковых рыб, уменьшается на 1 мес. Срок хранения осетровых в такой упаковке - 2 мес., частиковых - 5 мес.

8. Срок хранения глазированной мороженой рыбы независимо от разделки и массы блоков рыбы в упаковке типа полиэтилен высокого давления увеличивается в 2 раза по сравнению со сроком хранения мороженой неглазированной рыбы.

9. Сроки хранения мороженой рыбопродукции, не вошедшие в таблицу, соответствуют срокам, указанным в нормативно-технической документации на эту продукцию.

2.4.2.3. Рыба соленая, пряная, маринованная. Хранить различные виды соленых, пряных, маринованных рыбных продуктов при температурах, указанных в технологических инструкциях по изготовлению соответствующих видов рыбных продуктов и в действующих на данные виды продукции стандартах и технических условиях.

Рекомендуемый режим и сроки хранения соленых рыбопродуктов представлены в табл. 3.

3. Сроки хранения соленых, пряных и маринованных рыбопродуктов (с даты изготовления)

Вид продукции	Температура хранения, °С	Срок хранения, мес.
1. Рыба слабо- и среднесоленая в бочках с тузлуком
1.1. Сельдь, лососевые рыбы и сиги слабосоленые	-4 - -8	6
1.2. Сельдь, лососевые рыбы и сиги среднесоленые	-4 - -8	8
1.3. Лососи дальневосточные соленые "зубатка" (с нерестовыми изменениями) слабосоленые	-4 - -8	5
средне- крепкосоленые	-4 - -8	6
Семга, семга "Лох", беломорский лосось слабо- и среднесоленые	-4 - -8	6
1.4. Скумбрия океаническая и прочие виды рыб слабосоленые	-4 - -8	4
1.5. Скумбрия океаническая и прочие виды рыб среднесоленые	-4 - -8	6
1.6. Сельдь иваси соленая	-6 - -8	5
1.7. Килька каспийская соленая	-4 - -8	4
1.8. Рыба мелкая соленая "Южная"	-2 - -8	1
1.9. Мойва жирная соленая	-2 - -8	4 4
1.10. Сардины слабосоленые	-4 - -8
1.11. Сардины среднесоленые	-4 - -8	6
1.12. Полуфабрикаты балычные соленые из осетровых рыб	-2 - -8	6
1.13. Нототения и спинка нототении семужного посола
слабосоленая	-4 - -8	4
среднесоленая	-4 - -8	6
1.14. Частиковые рыбы (карповые, окуневые, щуковые, сомовые)
слабосоленые	-4 - -8	4
среднесоленые	-4 - -8	6
крепкосоленые	-0 - -4	9
2. Рыба слабо- и среднесоленая в ящиках
2.1. Сельдь слабосоленая	-4 - -8	1
2.2. Лососевые рыбы и сиги	-4 - -8	3
2.3. Балтийский лосось	-4 - -8	1
2.4. Нототения и спинка нототении семужного посола	-4 - -8	4
2.5. Частиковые рыбы (карповые, окуневые, щуковые, сомовые)	-4- -8	4
2а. Клипфиск соленый	-4 - -5	5
3. Рыба (включая сельдь, лососи дальневосточные и сиги) крепкосоленая в бочках с тузлуком	-0 - -5	9
4. Рыба (включая сельдь) пряная и маринованная в бочках
4.1. Тугун, сосвинская сельдь, ряпушка и пелядь	-2 - -8	4
4.2. Сельдь-кусочки в маринаде с луком	-0 - -5	1
4.3. Сельдевые рыбы с пряностями	-2 - -8	4
4.4. Сельдь атлантическая жирная	-2 - -8	4
4.5. Сельдь обезглавленная	-2 - -8	3
4.6. Сельдь иваси	-4 - -8	4
4.7. Тюлька, хамса	-2 - -8	4
4.8. Килька каспийская пряного посола	-2 - -8	3
4.9. Килька черноморская пряного посола	-2 - -8	4
4.10. Мойва жирная, пряная	-3 - -8	2
4.11. Скумбрия атлантическая, дальневосточная, курильская и ставрида океаническая
слабосоленая неразделанная	-4 - -8	4
слабосоленая обезглавленная	-4 - -8	5
среднесоленая обезглавленная	-4 - -8	6
среднесоленая неразделанная	-4 - -8	5
скумбрия из мороженого сырья	-4 - -8	3
Продолжение

Примечание. Остальные виды продукции хранить согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

2.4.2.4. Рыбопродукты копченые и вяленые. При наличии технических возможностей рекомендуется поддерживать относительную влажность воздуха в камерах хранения балычных изделий и копченой рыбы 75-80%, вяленой рыбы - 70-75%

Рекомендуемый режим и сроки хранения копченых вяленых рыбопродуктов представлены в табл. 4.

4. Сроки хранения (с даты изготовления) копченых и вяленых рыбопродуктов

Вид продукции	Температура	Срок хранения, сут
1. Рыба (включая сельдь) горячего копчения
незамороженная	2 - -2	3
"	2 - -6	2
замороженная	-2 - -20	30
"Любительская"	2 - -2	3
1.1. Кальмар горячего копчения	8 - -2	3
2. Рыба (включая сельдь) холодного копчения	0 - -5	60
Сельдь тихоокеанская	0 - -5	45
2.1. Балычные изделия холодного копчения и вяленые (провесные), в том числе из белорыбицы, нельмы, осетровых	-2 - -8	45
Балычные изделия из сиговых	0 - -5	60
То же из аральского усача и жереха	-2 - -8	60
2.2. Рыба мелкая холодного копчения	0 - -2	15
Рыба мелкая холодного копчения	5-18	3
2.3. Ветчина рыбная холодного копчения	0-6	8
2.4. Филе рыбное малосоленое холодного копчения	0 - -5	30
2.5. Изделия балычные холодного копчения из катрана черноморского	0 - -5	30
2.6. Рыба холодного копчения типа "Кипперс", без вкусовых добавок	0 - -5	10
2.7. Рыба океаническая хрящевая холодного копчения	0 - -5	30
2.8. Отходы пищевые толстолобика и белого амура холодного копчения	0 - -5	30
2.9. Рыба океаническая пряно-копченая	0 - -5	30
2.10. Филе рыбное "по-крымски", упакованное в дощатые ящики или расфасованное в пачки из картона и комбинированных материалов	0 - -5	30
То же упакованное в полимерные многооборотные ящики или фасованное в пленочные пакеты	0 - -5	20
2.11. "Кипперс" пикантный с вкусовыми добавками
ароматизированный чесноком	0 - -5	4
ароматизированный перцем	0 - -5	10
черным или красным, тмином	0-8	4
"Дальневосточный", "Приморский"	-2 - -4	15
3. Рыба вяленая	0 - -4	60
3.1. Катран черноморский вяленый	0 - -5	80
3.2. Рыба мелкая вяленая
3.2.1. Килька черноморская и тюлька	-2 - -4	5
3.2.2. Бычок азово-черноморский	0 - -4	240
	20	60
3.2.3. Килька каспийская	10	15
3.3. Кальмар вяленый	Выше 10	5
	10 - -15	20
	5-10	30
	0-5	120
4. Рыба подвяленная (провесная)	5-0	4
Рыба подвяленная (провесная)	-1 - -5	7
4.1. Балычные изделия из нототении мраморной провесные	0 - -5	45
4.2. Мойва жирная копчено-провесная	-1 - +2	10
4.3. Рыба внутренних водоемов копчено-провесная	0 - -5	30

Примечания: 1. Указанные в табл. 4 сроки хранения рыбопродуктов не распространяются на продукты, расфасованные в мелкую потребительскую тару (картонные коробки и пачки, пакеты из полимерных пленок и другие виды специальных упаковок), кроме указанных в п. 2.10.

2. Остальные виды продукции хранить согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

2.4.2.5. Икра. При наличии технических возможностей рекомендуется поддерживать относительную влажность воздуха в камерах хранения икры 70-75%.

Рекомендуемый режим и возможные сроки хранения икры (с даты изготовления) представлены в табл. 5.

5. Сроки хранения икры (с даты изготовления)

Вид продукции	Температура хранения, °С	Срок хранения, мес.
1. Икра осетровых рыб зернистая
1.1. В металлических банках вместимостью 1340 и 388 см, приготовленная без антисептиков осетровая и белужья	-2 - -4	2,5
севрюжья	-2 - -4	2,0
1.2. На смеси соли с консервантом осетровая и севрюжья	-2 - -4	4,0
белужья	-2 - -4	6,0
1.3. Малосоленая отборная без консервантов	-2 - -3	0,5
2. Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная, баночная
2.1. В стеклянных банках, приготовленная без антисептиков	-2 - -4	8,0
2.2. В металлических банках без антисептиков	-2 - -4	10,0
2.3. Баночная на смеси соли с консервантом	-2 - -4	12,0
3. Икра осетровых рыб паюсная в бочках и банках, приготовленная на чистой соли	-2 - -6	8,0
	-12 - -18	12,0
4. Икра ястычная осетровых рыб	-2 - -6	4
воблы, тарани, леща	0 - -8	16
5. Икра зернистая лососевых рыб в банках
с антисептиками	-4 - -6	12
без антисептиков	-4 - -6	4
в бочках
с антисептиками	-4 - -6	8
без антисептиков	-4 - -6	2
6. Икра соленая пробойная трески, минтая, сельди, нототении мраморной и других рыб, кроме осетровых и лососевых, слабосоленая в банках	-2 - -6	5
7. Икра морских ежей соленая	-4 - -8	12
8. Икра копченая ястычная тресковая и минтаевая	0 - -5	1

Примечание. Остальные виды продукции хранить согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

2.4.3. Контроль за хранением продукции. В процессе хранения рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов проводить систематические наблюдения за их качественным состоянием и обеспечением надлежащих условий хранения (температурой и относительной влажностью воздуха в камерах хранения).

Контроль за температурой воздуха в камерах хранения проводить ежедневно (не менее двух раз в сутки), пользуясь регистрирующими самопишущими приборами или проверенными термометрами, установленными в центральных легкодоступных местах камеры на высоте 1,5-1,8 м от пола.

Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения проводить не реже одного раза в неделю с помощью соответствующих стационарных или переносных приборов (психрометров, гидрометров, гигрографов).

Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха в камерах хранения записывать в специальный контрольный журнал.

При обнаружении резких колебаний температуры в камерах хранения и нарушении установленных температурных режимов хранения продукции лаборатория и технолог (или сменный мастер) холодильника обязаны немедленно ставить в известность об этом лицо, ответственное за эксплуатацию рефрижераторной установки. Допущенное нарушение температурного режима в камерах и принятые меры по его устранению должны быть отмечены в журнале контроля работы машинного отделения холодильника.

Проверку качественного состояния сохраняемой продукции проводить:

мороженой рыбы (включая рыбное филе) и мороженых продуктов не реже одного раза в месяц;

рыбы холодного копчения и вяленой, в том числе балычных изделий, не реже двух раз в месяц;

прочих видов продукции один-два раза в месяц.

Проверку осуществлять путем контрольных осмотров продукции технологами, товароведами или работниками лаборатории холодильника.

Результаты проверки заносить в журнал контроля качества продукции и при необходимости составлять акт с предложениями по срокам и условиям дальнейшего хранения продукции. При возникновении подозрения на недоброкачественность продукции, каких-либо партий продуктов отделять их от прочих продуктов, а вопрос о возможности и условиях их реализации решить совместно с органами санитарного надзора. При проверке качественного состояния хранящейся продукции руководствоваться действующими стандартами или техническими условиями на соответствующие виды продуктов, методическими указаниями по определению качества мороженой рыбы.

Администрация холодильника обязана строго следить за соблюдением установленных сроков хранения продукции и своевременной ее реализацией, учитывая условия и длительность транспортировки продукции на холодильник, а также результаты проверок ее качества при поступлении и во время хранения на холодильнике.

3. Отгрузка

Вагонные партии рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов формируются из промышленных партий и сопровождаются фактурой (накладной), спецификацией и качественным удостоверением.

На каждую партию, подготовленную к отгрузке, начальник цеха дает заявку (спецификацию) для оформления и выдачи удостоверения качества. В заявке должны быть указаны наименование продукции, дата и смена выработки, количество мест в партии, номер промышленной и вагонной партии.

Заведующий лабораторией или OTК на основании органолептической оценки, химических и бактериологических анализов мороженой рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов выдает удостоверение утвержденной формы на каждую партию продукции.

Условия и сроки транспортирования рыбной продукции, которые должны указываться в удостоверениях, установлены правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов.