Кодекс Алиментариус. Руководство по применению общих принципов гигиены для контроля Listeria monocytogenes в пищевых продуктах (CAC/GL 61-2007)

Кодекс Алиментариус

Руководство по применению общих принципов гигиены для контроля Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
(CAC/GL 61-2007)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

Listeria (L.) monocytogenes является грамположительной бактерией, которая широко распространена в сельскохозяйственной (почва, растительность, силос, фекалии, нечистоты, вода), аквакультурной среде и в пищевой промышленности. L. monocytogenes - транзиторный обитатель кишечника человека; от 2 до 10% населения являются носителями данного микроорганизма без очевидных последствий для своего здоровья*(2). По сравнению с другими патогенными бактериями, которые не являются спорообразующими и не имеют пищевого происхождения (например, Salmonella spp., энтерогеморрагическая кишечная палочка), L. monocytogenes устойчива к различным условиям окружающей среды, таким как высокая кислотность и концентрация соли. L. monocytogenes размножается в условиях низкого содержания кислорода и низких температур, обладая способностью выживать в течение длительного периода в окружающей среде, в пищевых продуктах, на перерабатывающих предприятиях и в домашних холодильниках. Несмотря на частое присутствие в сырых пищевых продуктах растительного и животного происхождения, спорадические случаи или вспышки листериоза обычно связаны с готовыми к употреблению замороженными пищевыми продуктами и зачастую предполагают повторную контаминацию при последующей переработке готовых пищевых продуктов.

L. monocytogenes выделена из таких пищевых продуктов, как сырые овощи, сырое и пастеризованное питьевое молоко, сыры (особенно мягких сортов), мороженое, масло, колбасы из сырого ферментированного мяса, сырая и подвергнутая кулинарной обработке домашняя птица, сырые или переработанные мясные продукты (всех видов), а также сырая, консервированная и копченая рыба. Даже если L. monocytogenes изначально присутствует в контаминированном продукте на низком уровне, присутствие указанного микроорганизма может многократно увеличиться в течение срока хранения в пищевых продуктах, которые способствуют его росту, даже при низких температурах.

L. monocytogenes вызывает инвазивный листериоз, при котором микроорганизм проникает в слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, а затем заражает стерильные в нормальных условиях среды организма. Вероятность того, что L. monocytogenes может стать причиной системной инфекции, зависит от ряда факторов, включая количество поглощенных микроорганизмов, восприимчивость к заболеванию и вирулентность конкретного вида поглощенного штамма. Представляется, что практически все штаммы L. monocytogenes являются патогенными, хотя их вирулентность, как следует из опытов на животных, существенно различается. Листериоз - это инфекция, которая чаще всего поражает лиц с подавленным иммунитетом, в том числе лиц, страдающих хроническими заболеваниями (например, рак, диабет, истощение, СПИД), внутриутробный плод или новорожденных (предположительно инфицированных внутриутробно), людей старшего возраста и лиц, принимающих лекарства, которые подавляют иммунитет (например, пациентов, перенесших трансплантацию). Бактерия чаще всего поражает матку при беременности, центральную нервную систему или систему кровообращения. Проявления листериоза включают в себя, среди прочего, бактериемию, септицемию, менингит, энцефалит, выкидыши, неонатальные заболевания, преждевременные роды и мертворождение. Инкубационные периоды до момента появления симптомов могут продолжаться от нескольких дней до трех месяцев. L. monocytogenes также может вызывать легкий лихорадочный гастроэнтерит у здоровых людей. Представляется, что данный тип листериоза имеет меньшее значение для охраны здоровья населения, чем инвазивный листериоз.

Имеющиеся эпидемиологические данные показывают, что в большинстве учтенных ранее случаев инвазивный листериоз встречается в виде спорадических заболеваний и вспышек. Инвазивный листериоз - это относительно редкая, но зачастую тяжелая болезнь; уровень заболеваемости, как правило, составляет от 3 до 8 случаев на 1 000 000 человек, а уровень смертности - от 20% до 30% госпитализированных пациентов*(3). На протяжении последних лет уровень заболеваемости листериозом в большинстве стран остается постоянным, при этом в целом ряде стран сообщается о снижении уровня заболеваемости. Вероятно, такое снижение является результатом мер, принимаемых в указанных странах промышленным сектором и правительствами в целях: (а) внедрения надлежащей гигиенической практики (GHP) и применения HACCP для уменьшения частоты и степени распространения L. monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах; (b) повышения целостности холодильной цепи в процессе переработки, дистрибуции, розничной торговли и в домашних условиях для уменьшения случаев нарушения температурного режима, способствующих развитию L. monocytogenes, и (c) повышения информированности о рисках, особенно среди потребителей, при возрастающей угрозе листериоза. Однако необходимы дальнейшие действия для достижения постоянного улучшения здоровья населения путем снижения уровня заболеваемости людей листериозом пищевого происхождения по всему миру. В ряде стран периодически отмечается временное повышение уровня заболеваемости. Как правило, это обусловлено вспышками болезней пищевого происхождения, связанных с конкретными пищевыми продуктами, зачастую от конкретных производителей. В таких случаях уровень заболеваемости листериозом возвращается к предыдущим исходным показателям после изъятия с рынка пищевого продукта, ставшего причиной заболевания, а потребители получают полезную информацию, касающуюся охраны здоровья, в частности, надлежащего выбора пищевых продуктов и методов их обработки.

Листериоз признается болезнью человека с 1930-х годов, однако только в 1980-х годах, когда произошло несколько крупных вспышек в Северной Америке и Европе, была полностью признана роль пищевых продуктов в распространении заболевания. В настоящее время пищевые продукты считаются главным переносчиком L. monocytogenes. Причиной вспышек и спорадических случаев листериоза был ряд конкретных продуктов (например, переработанные мясные продукты, мягкие сыры, копченая рыба, масло, молоко, шинкованная капуста). Пищевые продукты, связанные с листериозом, в подавляющем большинстве являются готовыми к употреблению и, как правило, хранятся в течение длительного времени при температурах заморозки или охлаждения.

Большое количество готовых к употреблению пищевых продуктов, в которых как минимум изредка встречается L. monocytogenes, затрудняет эффективную реализацию программ контроля качества тех конкретных пищевых продуктов, которые повышают риск возникновения листериоза пищевого происхождения. В качестве средства решения данного вопроса и ряда связанных c ним вопросов было проведено несколько формальных количественных оценок риска в целях изучения относительных рисков среди различных готовых к употреблению пищевых продуктов и факторов, которые способствуют возникновению таких рисков. Имеющиеся в настоящее время правительственные оценки риска включают в себя: (1) сравнительную оценку риска 23 категорий готовых к употреблению пищевых продуктов, проведенную Управлением США по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств и Инспекцией США по безопасности пищевых продуктов (FDA/FSIS, 2003)*(4); (2) сравнительную оценку риска четырех готовых к употреблению пищевых продуктов, проведенную Объединенным совещанием ФАО/ВОЗ по оценке микробиологических рисков (JEMRA) по запросу Комитета по гигиене пищевых продуктов*(5); и (3) анализ этапов процесса производства продукта, проведенный Инспекцией США по безопасности пищевых продуктов для переработанного мяса*(6), в котором был исследован риск контаминации продуктов от поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами.

В каждой из указанных оценок сформулированы понятия, которые страны должны использовать для идентификации и категоризации готовых к употреблению пищевых продуктов, представляющих собой значительный риск листериоза пищевого происхождения. Было выделено пять ключевых факторов, значительно влияющих на риск возникновения листериоза, связанного с готовыми к употреблению пищевыми продуктами:

- Количество и частота потребления пищевого продукта;

- Частота и степень контаминации пищевого продукта L. monocytogenes;

- Способность пищевого продукта поддерживать рост L. monocytogenes;

- Температура хранения замороженного/охлажденного пищевого продукта;

- Длительность хранения замороженного/охлажденного пищевого продукта.

Сочетание мер, как правило, более эффективно для контроля риска, чем любая отдельная мера (FDA/FSIS, 2003 г.)*(4).

В дополнение к вышеуказанным факторам, влияющим на количество бактерий L. monocytogenes, присутствующих в пищевом продукте во время его потребления, большое значение в установлении вероятности возникновения листериоза имеет восприимчивость человека к заболеванию.

Проведенные оценки риска последовательно выделили воздействие способности пищевого продукта поддерживать рост L. monocytogenes на риск возникновения листериоза. Пищевые продукты, которые способны поддерживать рост бактерии в течение стандартного срока годности продукта, существенно увеличивают риск того, что пищевой продукт будет способствовать возникновению листериоза пищевого происхождения. Развитие бактерии можно контролировать с помощью различных подходов, включая переработку состава продукта с изменением одного или нескольких параметров, влияющих на развитие бактерии (например, рН, активность воды, наличие ингибиторных соединений), чтобы пищевой продукт более не поддерживал ее рост. Кроме того, к иным средствам предупреждения существенного развития бактерии до потребления продукта относятся строгий контроль температуры, чтобы температура хранения готовых к употреблению пищевых продуктов не превышала 6°C (предпочтительно 2°С - 4°C), и/или сокращение срока годности замороженного/охлажденного продукта.

Одной из стадий производства многих готовых к употреблению пищевых продуктов, связанных с возникновением листериоза пищевого происхождения, является уничтожение бактерий листерии. В этой связи частота и уровень контаминации таких продуктов бактерией L. monocytogenes, как правило, связаны с повторной контаминацией продукта перед окончательной упаковкой или при последующей обработке в ходе реализации или домашнего использования. Таким образом, еще одна стратегия по контролю листериоза пищевого происхождения заключается в снижении уровня повторной контаминации продукта и/или во введении дополнительной обработки в целях минимизации негативных последствий после окончательной упаковки. Такие факторы, как внимание к вопросам проектирования и технического обслуживания оборудования, а также к целостности холодильной цепи, четко определяемой как фактор риска (т.е. температура хранения в замороженном/охлажденном состоянии), с большой долей вероятности будут значительно влиять на контроль частоты и уровень контаминации.

Некоторые готовые к употреблению пищевые продукты не предполагают уничтожения бактерий листерии. Безопасность продукта в таких случаях зависит от мер, принятых в ходе первичного производства, переработки и последующей дистрибуции и испол