Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54607.9-2016 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания" (утв. и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 сентября 2016 г. N 1031-ст)

Public catering services. Methods of laboratory quality control of products catering. Part 9. Microbiological tests

ОКС 03.080.30
Т02
ОКСТУ 010131

Дата введения - 1 января 2017 г.
Введен впервые

Предисловие

1 Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 сентября 2016 г. N 1031-ст

4 Настоящий стандарт разработан на основе "Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", рекомендованных Министерством торговли СССР от 11 ноября 1991 г. N 1-40/3805, одобренных Министерством здравоохранения СССР от 23.10.1991 г. N 122-5/72

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает методы микробиологических испытаний готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, изготовляемых предприятиями индустрии питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Требования к помещениям и условиям окружающей среды

При проведении микробиологических испытаний помещения и условия окружающей среды в лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ИСО/МЭК 17025, подраздел 5.3.

Подготовка помещений, аппаратуры, средств измерений, питательных сред, растворов, лабораторной посуды к проведению испытаний - по ГОСТ ISO 7218.

4 Требования безопасности

Требования безопасности при проведении испытаний в испытательных лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 54607.2 (раздел 5).

5 Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий

Микробиологические испытания готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, должны проводить специалисты (специалист) испытательных лабораторий, обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025 (подразделы 5.2, 5.4, 5.8, 5.10) и ГОСТ ISO 7218.

6 Объекты микробиологических испытаний

Объектами микробиологических испытаний являются готовые блюда, кулинарные изделия, в том числе высокой степени готовности (далее - продукция общественного питания), изготовляемые предприятиями индустрии питания. Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания приведен в таблице А.1 приложения А.

7 Отбор и подготовка проб для микробиологических испытаний

7.1 Отбор, доставку (транспортирование) и подготовку проб продукции общественного питания должны проводить по [1], ГОСТ 31904, ГОСТ 26669.

7.2 При отборе проб продукции общественного питания для микробиологических испытаний следует соблюдать требования ГОСТ ISO 7218, [1].

7.3 При проведении микробиологических испытаний кулинарных изделий из мяса, птицы и рыбы необходимо применять требования ГОСТ 26670.

7.4 При проведении микробиологических испытаний блюд, изготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности, их следует предварительно подвергать технологической обработке в соответствии с рекомендациями по изготовлению, указанными на упаковке и маркировке.

8 Методы микробиологических испытаний

Перечень применяемых методов микробиологических испытаний для продукции общественного питания приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Перечень применяемых методов микробиологических испытаний продукции общественного питания

Наименование продукции общественного питания	Методы микробиологических испытаний	Обозначение стандарта на методы микробиологических испытаний
Готовые блюда, кулинарные изделия	Метод определения патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы	ГОСТ 31659 ГОСТ Р 54354 *
	Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	ГОСТ 10444.15 ГОСТ Р 54354 *
	Метод определения бактерий группы кишечных палочек (колиформы)	ГОСТ 31747 ГОСТ Р 54354 *
	Метод определения S.aureus	ГОСТ 31746 ГОСТ Р 54354 *
	Метод определения бактерий рода Proteus	ГОСТ 28560 ГОСТ Р 54354 *
	Метод определения количества плесеней и дрожжей	ГОСТ 10444.12 ГОСТ Р 54354 *
	Метод определения E.coli	ГОСТ 30726 ГОСТ Р 54354 *
	Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes	ГОСТ 32031 ГОСТ Р 54354 *
* Можно применять для испытаний кулинарных изделий из мяса.

Библиография

[1]

МУ 2657-82

Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами (утверждены Минздравом СССР 31 декабря 1982 г. N 2657)