Изменение N 1 ГОСТ 32589-2013 "Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 сентября 2017 г. N 1215-ст)

Дата введения - 1 января 2019 г.

Раздел 1. Первый абзац изложить в новой редакции:

"Настоящий стандарт распространяется на кулинарные продукты из мяса птицы, предназначенные для реализации в виде кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности (далее - кулинарный полуфабрикат) и кулинарных изделий для непосредственного употребления в пищу или приготовления различных блюд".

Раздел 2. Для ГОСТ 8.579-2002 после слов "любого вида при" дополнить словом: "их";

для ГОСТ 4288-76 заменить слова: "продукты" на "полуфабрикаты", "отбора проб" на "испытаний";

для ГОСТ 10574-91 заменить слово: "Метод" на "Методы";

для ГОСТ 30726-2001 заменить слово: "рода" на "вида";

заменить ссылки:

ГОСТ ISO 7218-2011 на ГОСТ ISO 7218-2015;

ГОСТ 8558.1-78 на ГОСТ 8558.1-2015;

ГОСТ 9142-90 на ГОСТ 9142-2014;

ГОСТ 9794-74 на ГОСТ 9794-2015;

ГОСТ 23042-86 на ГОСТ 23042-2015;

"ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия" на "ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия";

"ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки" на "ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки";

"ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы" на "ГОСТ 23231-2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы";

"ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий" на "ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях";

"ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus" на "ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus";

дополнить ссылками:

"ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ 33746-2016 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия".

Пункт 3.1.1 изложить в новой редакции:

"3.1.1 кулинарные продукты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: Пищевая продукция из мяса (пищевых субпродуктов) птицы, вырабатываемая в виде кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий.

Примечание - Продукты могут быть кусковыми (а также в виде тушек) и рублеными, в оболочке, пленке, сетке, панировке, обсыпке, маринаде, соусе или без них, фаршированные, формованные.".

Пункт 3.1.2 исключить.

Пункты 3.1.3 и 3.1.4 изложить в новой редакции:

"3.1.3 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности из мяса (субпродуктов) птицы: Пищевой продукт из мяса (пищевых субпродуктов) птицы, прошедший одну или более стадий кулинарной обработки без доведения до готовности к употреблению.

3.1.4 кулинарное изделие из мяса (субпродуктов) птицы: Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности из мяса (субпродуктов) птицы, доведенный до кулинарной готовности.".

Пункты 3.1.5-3.1.15. Заменить слово: "изделия" на "продукта".

Раздел 4 изложить в новой редакции:

"4 Классификация

4.1 В зависимости от степени готовности кулинарные продукты подразделяют на кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия.

4.2 Кулинарные продукты в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы подразделяют на кулинарные продукты из мяса (пищевых субпродуктов) сухопутной птицы (кур, индеек, цесарок, перепелов, страусов и др.) и водоплавающей птицы (уток, гусей и др.).

Примечание - При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы, в наименовании кулинарного продукта указывают "из мяса птицы".

4.3 В зависимости от количества используемого сырья (кускового мяса, МПМО и пищевых субпродуктов) кулинарные продукты [кроме холодцов (заливных) и студней] подразделяют на следующие сорта, выработанные:

из мяса сухопутной птицы - экстра, высший, первый, второй, третий, фирменный и односортный;

из мяса водоплавающей птицы - отборный, нежирный, полужирный, жирный, фирменный и однобортный.

4.4 В зависимости от технологий изготовления кулинарные продукты подразделяют на:

- кусковые - тушки, части тушек и пищевые субпродукты птицы, мясокостное и бескостное мясо;

- рубленые - продукты разной степени измельчения, до тонкого включительно.

4.5 В зависимости от термического состояния кулинарные продукты подразделяют согласно требованиям, указанным в таблице 1а.

Таблица 1а

Наименование термического состояния продуктов	Кулинарные продукты
	Кулинарные полуфабрикаты	Кулинарные изделия
Охлажденные с температурой в любой точке измерения	От 0°С до 2°С	От 2°С до 6°С
Подмороженные с температурой в любой точке измерения	Минус ()°С	Минус ()°С
Замороженные с температурой в любой точке измерения	Не выше минус 12°С	Не выше минус 8°С

4.6 В зависимости от тепловой обработки кулинарные изделия подразделяют на вареные, жареные и запеченные".

Пункт 5.1.2 исключить.

Пункт 5.1.3 изложить в новой редакции:

"5.1.3 По основным органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2-4.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для кулинарных продуктов, кроме холодца (заливного), студня и паштета
	полуфабрикатов	изделий
		вареных	жареных	запеченных
Внешний вид:
мясокостных	Поверхность тушек, их частей с/без кожи, без пеньков, остатков внутренних органов и волосовидного пера; покрыта сухой, жидкой и/или комбинированной панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без нее; могут быть фаршированные, формованные, в оболочке, пленке, сетке, в панировке, маринаде, соусе или без них.
бескостных	Кусковое мясо, пищевые субпродукты формованные и/или фаршированные, в оболочке, пленке, сетке, в панировке, маринаде, соусе или без них
рубленых	Поверхность без разорванных и ломаных краев, с декоративной смесью специй или без нее; формованные и/или фаршированные, в сетке, в панировке, маринаде, соусе или без них
продуктов рубленых в оболочке	Поверхность чистая, с наличием декоративной смеси специй или без нее	Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без нее
для всех	Допускается в потребительской упаковке (оболочке, пленке) незначительное наличие
	влаги	влаги и/или желе
	Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования
Консистенция	В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования
Вид на разрезе	В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования
Форма и размер	В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля крахмала*, %, не более	В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля кальция, %, не более	В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5			3,0
Массовая доля нитрита натрия*, %, не более	0,005
Массовая доля общего фосфора*, в пересчете на , включая добавленный, %, не более	0,8
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	-	0,006	-	-
Примечание - Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре. * Определяют в случае применения.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма для кулинарных продуктов, кроме холодца (заливного) и студня
	из мяса сухопутной птицы	из мяса водоплавающей птицы
Массовая доля белка, %, не менее для сорта:
экстра	18,0	-
отборного	-	15,0
высшего	14,0	-
нежирного	-	13,0
первого	12,0	-
полужирного	-	12,0
фирменного	11,0	11,0
второго	10,0	-
третьего	8,0	-
односортного	8,0	8,0
жирного	-	8,0
Массовая доля жира, %, не более для сорта:
экстра	10,0	-
отборного	-	15
высшего	20	-
нежирного	-	25
первого	30,0	-
фирменного	30,0	-
второго	35,0	-
полужирного	-	40,0
третьего	40,0	-
односортного	55,0	55,0
жирного	-	60,0

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика и норма для кулинарных изделий
	вареных		вареных и запеченных
	холодцов (заливных)		паштетов
Внешний вид	Изделие в виде концентрированного бульона с распределенными кусочками вареного мяса и/или субпродуктов, и/или колбасных изделий неопределенной формы, и размера		Изделие в виде однородной или неоднородной массы разной степени измельчения, до тонкого включительно, в оболочке, пленке, фольге, в формованной потребительской упаковке из алюминиевых, полимерных или комбинированных материалов
	с наличием других рецептурных ингредиентов согласно рецептуре
Консистенция	Упруго-пластичная		От плотной до пластичной
Вид на разрезе	В соответствии с требованиями к изделию конкретного ассортиментного наименования		Фарш однородной или неоднородной структуры, равномерно перемешанный, допускается наличие мелкой пористости, с включениями кусочков мясных и/или немясных компонентов неопределенной формы и размера или без них в количествах согласно рецептуре
Цвет	Цвет фарша и дополнительные характеристики регламентируются документом, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования
Форма и размер	В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля желе, %, не более	20,0	50,0	-
Массовая доля крахмала*, %, не более	-		В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля кальция, %, не более	В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	2,5
Массовая доля нитрита натрия*, %, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
Массовая доля общего фосфора*, в пересчете на , включая добавленный, %, не более	0,8
Примечание - Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре. * Определяют в случае применения.

                                                                         ".

Пункт 5.1.6 изложить в новой редакции:

"5.1.6 Микробиологические показатели кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий из мяса птицы не должны превышать норм [1] в части полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы соответственно или нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт.".

Пункт 5.2.1. Второй абзац дополнить ссылкой: "[5]".

Пункт 5.2.3. Третий и седьмой абзацы. Исключить слова: "и/или размороженном".

Пункт 5.2.6. Первый абзац. Исключить слово: "материалы";

дополнить перечислениями:

"- пленки, в том числе коллагеновые, сетки, фольгу пищевые по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- потребительскую упаковку различных форм из алюминиевых, полимерных или комбинированных материалов по документам, в соответствии с которыми она изготовлена".

Пункт 5.3.2. Заменить слова: "Ограничение температуры" на "Пределы температуры";

дополнить словами: "Беречь от влаги".

Пункт 5.4.4 после слова "полимерные" дополнить ссылкой: "по ГОСТ 33746".

Пункт 6.1. Заменить ссылку: ГОСТ 4288 на ГОСТ 32951.

Пункт 6.2 после слов "одной даты выработки" дополнить словами: ", упакованное в упаковку одного вида";

после слов "сдаче-приемке" дополнить словами: ", сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции".

Пункт 7.3. Исключить ссылку: "ГОСТ 9958".

Пункт 7.5. Седьмой абзац дополнить ссылкой: "ГОСТ 32009".

Пункт 7.9 дополнить ссылкой "ГОСТ ISO 13493".

Пункт 7.10. Заменить слова: "по документам" на "по ГОСТ 32308 или по документам,".

Пункт 7.11. Третий и шестой абзацы. Ссылку на ГОСТ 4288 дополнить знаком сноски - *;

дополнить сноской - *:

------------------------------

"* На территории Российской Федерации в части пункта 2.11 (методы бактериологического исследования) действует ГОСТ Р 54354-2011 "Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа";

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "пункта 2.11" следует читать "пункта 7.11"

третий абзац дополнить ссылкой: "ГОСТ 31747";

шестой абзац дополнить ссылкой: "ГОСТ 31659".

Элемент "Библиография". Позиция [2]. Заменить обозначение: "ТР ТС 029/2011" на "ТР ТС 029/2012"; '

дополнить позицией [5]:

"[5]

ТР ТС 034/2013

О безопасности мяса и мясной продукции".

Библиографические данные. Заменить слова: "ОКС" на "МКС", "натуральные" на "кусковые"; исключить слова: "Н16" и "ОКП 92 1472".

------------------------------

* Дата введения в действие на территории Российской Федерации - 2019-01-01.