Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для снижения уровня акриламида в пищевой продукции (CAC/RCP 67-2009)

Кодекс Алиментариус

Кодекс практики для снижения уровня акриламида в пищевой продукции (CAC/RCP 67-2009)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

1. Возникновение озабоченности наличием акриламида в пищевых продуктах датируется 2002 г. Шведские ученые опубликовали доклад о том, что в богатых углеводами пищевых продуктах может образовываться акриламид в количестве до "мг/кг" в ходе их кулинарной обработки при высоких температурах, то есть в ходе жарки, выпечки, обжига, приготовления тостов и обжаривания на огне. Указанные данные были оперативно подтверждены другими исследователями. Впоследствии основные усилия на международном уровне были затрачены на то, чтобы изучить основные источники воздействия рациона, оценить связанные с ним риски для здоровья и разработать стратегии по управлению рисками. Подробная информация об указанных глобальных исследовательских инициативах представлена на сайте Информационной сети по акриламиду ФАО/ВОЗ (http://www.acrylamide-food.org/) и в "Информационной базе по акриламиду"*(2) http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_ en.htm.

Кроме того, проводилась работа по исследованиям уменьшения уровня акриламида, отчет о которой представлен на английском языке в Инструментарии по акриламиду Конфедерации промышленных компаний Европейского Союза, производящих пищевые продукты и напитки (CIAA), а также на сайтах http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.h tm и http://www.ciaa.be/asp/documents/brochures_form.asp?doc_id=65.

2. Акриламид в основном образуется в пищевых продуктах в процессе реакции аспарагина (аминокислоты) с редуцирующими сахарами (в частности, глюкозой и фруктозой) в рамках реакции Майяра; акриламид также может образовываться при реакциях с участием 3-аминопропионамида. Первоначально образование акриламида протекает в условиях высокой температуры (обычно выше 120°C) и низкой влажности.

3. Совместный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) провел всеобъемлющий анализ данных по распространенности акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки. Был сделан вывод о том, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акриламид, являются картофель фри*(3), хрустящий картофель*(4), кофе, печенье*(5)/кондитерские изделия, хлеб и булочки/поджаренный хлеб. Общий объем акриламида в рационе остается неизвестным.

Сфера применения

4. Цель настоящего Кодекса практики состоит в том, чтобы предоставить национальным и местным органам власти, производителям и другим заинтересованным органам руководство по предотвращению и уменьшению образования акриламида в картофельных продуктах и зерновых продуктах. Настоящее руководство охватывает три стратегии (в отношении которых имеется информация) уменьшения образования акриламида в конкретных продуктах:

i) сырье;

ii) контроль/добавление других ингредиентов; и

iii) переработка и тепловая обработка пищевых продуктов.

Общие положения и ограничения при разработке профилактических мер

5. Меры, направленные на уменьшение уровня акриламида, не могут быть приняты без учета других факторов. Важно принимать меры предосторожности во избежание снижения уровня химической и микробиологической безопасности пищевых продуктов. Питательные качества продуктов, а также их органолептические свойства и связанная с ними приемлемость для потребителя должны быть сохранены. Это означает, что все стратегии по минимизации уровня акриламида должны оцениваться с учетом пользы и с учетом возможных негативных эффектов. Например:

i) При рассмотрении профилактических мер в отношении акриламида необходимо убедиться, что они не приведут к увеличению содержания других производственных загрязнителей. К ним относятся N-нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды, хлорпропанолы, этилкарбамат, фуран, гетероциклические ароматические амины и аминокислотные пиролизаты.

ii) Профилактические меры для акриламида не должны ослаблять микробиологическую устойчивость готового продукта. В частности, следует уделить внимание содержанию влаги в готовом продукте.

iii) Необходимо принять меры предосторожности во избежание неблагоприятных изменений органолептических свойств готового продукта. Образование акриламида тесно связано с формированием характерного цвета, вкуса и аромата приготовленных пищевых продуктов. Предлагаемые изменения условий приготовления пищевых продуктов, фактического сырья и иных ингредиентов должно оцениваться с точки зрения приемлемости готового продукта для потребителя.

6. Официальная оценка безопасности, подтверждение эффективности в процессе использования и разрешение регулятивных органов могут потребоваться в отношении потенциально новых добавок и технологических вспомогательных средств, таких как аспарагиназа. Некоторые компании производят аспарагиназу для использования в пищевых продуктах, а некоторые страны одобрили ее использование в качестве технологического вспомогательного средства.

7. Следует отметить, что уровень образования акриламида может значительно меняться, например, в пределах производственной партии, изготовленной на том же заводе-изготовителе или на заводах, где используются одинаковые технологические процессы, ингредиенты и рецептуры.

8. Производители должны осознавать, что изменчивый характер поступающих сырьевых материалов и недостаточный контроль нагревательного оборудования могут усложнять испытания стратегий по снижению уровня акриламида, затрудняя понимание изменений его уровня.

Сырьевые материалы

9. К факторам, влияющим на уровень редуцирующих сахаров, относятся:

i) Климатические условия и норма внесения удобрений. Известно, что указанные факторы влияют на уровень редуцирующих сахаров, но в настоящее время конкретная информация для производителей о мерах по снижению этого влияния отсутствует.

ii) Культурные сорта растений. Следует выбирать культурные сорта растений с наиболее низким уровнем содержания редуцирующих сахаров, принимая во внимание региональную и сезонную изменчивость, для процессов кулинарной обработки при высокой температуре, таких как жарка или выпечка.

iii) Температура и время хранения. Следует контролировать условия хранения продукта при его перемещении от фермы до производства. Температура >6° C была определена как надлежащая для длительного хранения в целях последующей переработки. Следует избегать использования картофеля, который приобрел сладковатый вкус из-за длительного хранения при низкой температуре (при 4 - 6° C или ниже) для жарки, обжаривания или выпечки в духовке. В холодную погоду следует защищать картофель от воздействия холодного воздуха. Не оставляйте доставленный картофель вне помещения (непокрытым) на ночь на холоде. Некоторые культурные сорта менее склонны к появлению сладковатого привкуса при низкой температуре, чем другие. Информация о таких сортах содержится в Европейской базе данных по культивируемому картофелю и в Федеральном ведомстве Германии по растениеводству.

iv) Время и температура для восстановления качества картофеля. Качество картофеля, хранившегося при низкой температуре, следует восстановить посредством хранения в течение нескольких недель при более высокой температуре (например, 12 - 15° C). Решение о восстановлении качества картофеля, а также о периоде времени, который необходим для восстановления, должно быть принято на основе пробной жарки.

v) Размер клубней/незрелые клубни. Незрелые клубни имеют более высокое содержание редуцирующих сахаров. При жарке из них образуются продукты более темного цвета, потенциально содержащие повышенный уровень акриламида. Следует избегать использования незрелых клубней путем отбора, сортировки или классификации картофеля на определенной стадии перед переработкой.

Рекомендуемые для промышленности практики производства картофельных продуктов (например, картофеля фри, хрустящего картофеля и картофельных готовых закусок)

Меры по уменьшению уровня акриламида, изложенные в последующих разделах, приведены не в порядке значимости. Рекомендуется проверять все меры по уменьшению уровня акриламида в целях выявления наиболее предпочтительных для вашей продукции.

Производственная стадия	Меры по снижению уровня акриламида
Сырьевые материалы	Отберите сорта картофеля с наиболее низким уровнем редуцирующих сахаров, принимая во внимание региональную и сезонную изменчивость. Проверьте уровень редуцирующих сахаров в поставляемом картофеле или проведите его пробную жарку (необходимо получить светло-золотистый цвет).
	Избегайте использования картофеля, который хранился при температуре ниже 6°C. Контролируйте условия хранения от фермы до предприятия и в холодную погоду защищайте картофель от воздействия холодного воздуха. Не оставляйте доставленный картофель непокрытым вне помещения на холоде долгое время, например, на ночь. Восстанавливайте качество картофеля, который хранился при низкой температуре, посредством хранения при более высокой температуре (например, 12 - 15° C) в течение нескольких недель.
Контроль/добавление прочих ингредиентов	Что касается закусок на основе картофеля, приготовленных из теста, по возможности, замените некоторое количество картофеля другими ингредиентами с пониженным содержанием редуцирующих сахаров/аспарагина, например, рисовой мукой. Избегайте добавления редуцирующих сахаров (например, в качестве подрумянивающего средства, в виде специй или глазури).
	Было установлено, что добавление аспарагиназы в некоторых случаях снижает содержание аспарагина и, следовательно, акриламида в продуктах на основе картофельного теста.
	Обработка картофеля фри пирофосфатом натрия и обработка картофельных продуктов двух- и трехвалентными катионами, например, солями кальция перед переработкой может способствовать снижению уровня акриламида.
Производство и тепловая обработка пищевых продуктов	Картофель фри: Бланшируйте картофельные ломтики в воде перед приготовлением для снижения уровня редуцирующих сахаров. Снижение уровня рН при добавлении пирофосфорнокислого натрия на последних этапах бланширования также может снизить уровень акриламида. Нарезайте более толстые ломтики; было установлено, что в ломтиках размером 14x14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках (8x8 мм). При необходимости, частично обжарьте картофель фри.
	Хрустящий картофель: Оптимизируйте время, температуру и условия приготовления для получения хрустящего продукта золотисто-желтого цвета. Если это возможно, рассмотрите вакуумную жарку для переработки картофеля с большим количеством редуцирующих сахаров. При быстрой жарке рекомендуется использовать быстрое охлаждение. Проводите линейную сортировку по цвету для удаления темных ломтиков.

10. В случае хранения в магазинах при температуре выше 6° C зачастую необходимы препараты для подавления прорастания картофеля, однако региональные правила в некоторых случаях не разрешают использование таких препаратов.

11. Производителям картофеля фри и хрустящего картофеля следует по возможности проверять поступающие партии, измеряя уровень содержания редуцирующих сахаров или оценивая цвет обжаренного образца. В частности, следует провести пробную жарку картофеля, хранившегося при низкой температуре в течение долгого времени. При использовании культурных сортов с недостаточно низким содержанием редуцирующих сахаров восстановление качества и бланширование перед кулинарной обработкой при высокой температуре, а также вакуумная жарка для тепловой обработки могут снизить уровень акриламида.

Контроль/добавление иных ингредиентов

12. Что касается восстановленных или приготовленных закусок из картофельного теста, в некоторых продуктах иногда могут использоваться иные ингредиенты с пониженным содержанием редуцирующих сахаров/аспарагина, например, рисовая мука, для частичной замены картофеля.

13. Было доказано, что добавление фермента аспарагиназы снижает уровень аспарагина, а следовательно, и уровень акриламида в картофельных продуктах, изготовленных из картофельного теста. Аспарагиназа может быть более подходящей для пищевых продуктов, изготовленных из жидких или суспендированных материалов. На практике аспарагиназа может функционально снижать содержание акриламида в готовом хрустящем картофеле, однако содержание аспарагина в картофельном сырье обычно настолько высоко, что для достижения значимого снижения уровня акриламида необходимо добавить большое количество аспарагиназы. Это может исключить использование фермента в некоторых картофельных продуктах.

14. Также было доказано, что обработка различными другими реагентами, например, пирофосфатом натрия и солями кальция до стадии жарки, снижает образование акриламида. Добавки необходимо использовать в соответствии с применимым национальным или международным законодательством.

15. По возможности также следует избегать использования редуцирующих сахаров в качестве подрумянивающего средства, в виде специй или глазури, поскольку они могут вызвать значительное повышение уровня акриламида.

Переработка и тепловая обработка пищевых продуктов

16. Для снижения уровня акриламида в жареном или запеченном картофеле можно уменьшить площадь поверхности, например, при приготовлении картофеля фри, нарезав картофель более толстыми ломтиками. Было доказано, что ломтики размером 14x14 мм имеют меньшее содержание акриламида, чем тонко нарезанные ломтики (8x8 мм). Кроме того, можно удалить мелкие ломтики картофеля до или после жарки.

17. Для удаления реагентов аспарагина/редуцирующих сахаров с поверхности картофеля перед кулинарной обработкой могут применяться промывка, бланширование или пропаривание. Различные реагенты для снижения рН могут быть добавлены на последних этапах бланширования в целях дальнейшего снижения уровня акриламида. К ним относится обработка картофеля фри пирофосфорнокислым натрием, обработка солями кальция и солями ряда двух- и трехвалентных катионов (было установлено, что такой метод снижает образование акриламида в картофеле фри, изготовленном из картофельного теста) и бланширование в растворе хлорида натрия (хотя при применении данного метод может увеличиться содержание натрия в рационе).

i) Было доказано, что бланширование или вымачивание картофеля снижает уровень акриламида, но может оказывать неблагоприятное воздействие на аромат и плотность готового продукта. Бланширование также может привести к вымыванию из картофеля витамина С и минералов. Этап бланширования перед жаркой/запеканием может снизить содержание жира в готовом продукте, однако по данному вопросу имеются противоречивые данные.

ii) Бланширование также может быть неподходящим для некоторых продуктов, например, для хрустящего картофеля, поскольку оно может вызвать чрезмерное поглощение влаги, что приводит к потере консистенции/хрустящих свойств или к возможному микробиологическому загрязнению.

18. Уровень акриламида в хрустящем картофеле можно снизить посредством контроля теплового воздействия. Вакуумная жарка дает возможность снизить уровень акриламида в чипсах, изготовленных из картофеля с высоким содержанием редуцирующих сахаров. Быстрое охлаждение картофельных чипсов, приготовленных методом быстрой жарки, также может снизить уровень акриламида в готовом продукте. Было доказано, что использование линейной оптической сортировки для удаления темных чипсов является эффективной мерой по снижению содержания акриламида. Частичная кулинарная обработка, тепловая обработка с помощью инфракрасного излучения и обработка сухим паром, используемые для производства чипсов с низким содержанием жира, также снижают уровень акриламида.

19. Для значительного снижения содержания акриламида в картофеле фри при кулинарной обработке продукта непосредственно перед потреблением следует установить начальную температуру масла не выше 170 - 175°C и готовить до золотисто-желтого, а не до золотисто-коричневого цвета. В зависимости от мощности фритюрницы количество картофеля, погруженного в масло, должно обеспечивать фактическую начальную температуру жарки около 140°C и конечную температуру около 160°C. Более длительное снижение температуры после добавления картофеля усилит поглощение жира, а повышенная конечная температура приведет к избыточному образованию акриламида.

20. Производители готового картофеля фри должны гарантировать, что инструкции по приготовлению, размещенные на упаковке, соответствуют необходимости снижения уровня образования акриламида. Если жарка является одним из предлагаемых способов приготовления "готового" картофеля фри, размещенных на упаковке, рекомендованная температура жарки не должна превышать 175° C. В инструкции по приготовлению также должно быть указано, что потребитель должен сокращать время приготовления для небольших количеств картофеля и что картофель необходимо готовить до золотисто-желтого цвета.

21. Некоторые виды картофеля фри для приготовления в "духовке" или готовые картофельные продукты изготовлены с учетом их хранения в охлажденном, а не в замороженном состоянии. Хранение при таких условиях может стать причиной сладковатого вкуса картофеля вследствие остаточной активности амилазы при низких температурах, что ведет к образованию редуцирующего сахара из крахмала. В этом случае бланширование следует видоизменить (проводить в течение более длительного времени и/или при более высокой температуре) для полного устранения активности амилазы.

Сырьевые материалы

22. Как правило, содержание аспарагина может варьироваться от 75 до 2200 мг/кг в пшенице, от 50 до 1400 мг/кг в овсе, от 70 до 3000 мг/кг в кукурузе, от 319 до 880 мг/кг во ржи и от 15 до 25 мг/кг в рисе. Такая разница предполагает наличие возможности для снижения содержания акриламида за счет использования культурных сортов с различным содержанием аспарагина. Но, как и в аналогичном случае с картофелем, при таком подходе потребуется больше времени на подготовку. Кроме того, следует учитывать иные факторы, такие как урожайность и устойчивость к грибковой инфекции (образованию микотоксинов).

23. Недостаточное содержание серы в почве может вызвать повышение уровня аспарагина в пшенице и ячмене. В этой связи следует избегать почвы с дефицитом серы или хорошо удобрять ее. Высокое содержание азота в почве может привести к повышенному содержанию аспарагина в хлебных злаках, в этой связи следует избегать избыточного применения азотных удобрений.

24. Что касается составных злаковых продуктов, имеется возможность уменьшить долю основного источника акриламида путем использования злаков с пониженным содержанием аспарагина. Например, при такой стратегии можно заменять рожь и пшеницу на рис, однако при этом следует учитывать пищевые и органолептические характеристики.

Рекомендуемые для промышленности практики производства продуктов на основе злаков (например, хлеб, хрустящие хлебцы, печенье/хлебобулочные изделия, сухие готовые завтраки)

Меры по уменьшению уровня акриламида, изложенные в последующих разделах, приведены не в порядке значимости. Рекомендуется проверять все указанные меры в целях выявления наиболее предпочтительных для вашей продукции.

Производственная стадия	Меры по снижению уровня акриламида
Сырьевые материалы	Необходимо избегать почвы с дефицитом серы или хорошо удобрять ее. Необходимо избегать избыточного применения азотных удобрений.
Контроль/добавление иных ингредиентов	Общие положения: Изучите вид используемой муки. Мука тонкого помола содержит значительно меньше аспарагина, чем цельнозерновая мука. Однако уменьшение содержания цельнозерновой муки снизит пищевую ценность готового продукта. Рассмотрите возможность частичной замены пшеничной муки на рисовую муку.
	Печенье и хлебобулочные изделия: При использовании разрыхлителей с содержанием аммония рассмотрите возможность их замены на другие разрыхлители, например, с содержанием калия и натрия. При изготовлении имбирных пряников замените фруктозу глюкозой. Было установлено, что добавление аспарагиназы снижает уровень аспарагина, а следовательно, и акриламида в твердых продуктах из пшеничного теста, таких как печенье или сухое печенье.
	Хлеб: Избегайте использования редуцирующих сахаров в рецептурах. Добавление солей кальция, например, карбоната кальция, может уменьшить уровень образования акриламида.
	Сухие готовые завтраки: Минимизируйте использование редуцирующих сахаров на стадии приготовления. Проанализируйте воздействие иных ингредиентов, например, жареных орехов, сухофруктов, а также необходимость их добавления, если их форма потенциально может привести к значительному увеличению уровня акриламида.
Переработка и тепловая обработка пищевых продуктов	Общие положения: Не перепекайте продукты.
	Хлеб: Отрегулируйте время и температуру при выпечке, т.е. уменьшите температуру на конечных стадиях, когда продукт достигает фазы низкой влажности. Увеличьте время брожения теста.
	Хрустящие хлебцы: Контролируйте конечное содержание влаги. В пресных хрустящих хлебцах контролируйте процесс температуры и скорость выпечки.
	Сухие готовые завтраки: Не перепекайте и не пережаривайте продукты. Управляйте процессом обжаривания, чтобы продукт получил единообразный цвет.

Контроль/добавление других ингредиентов

25. Следует учитывать виды муки, используемой в продуктах. Мука тонкого помола содержит значительно меньше аспарагина, чем цельнозерновая мука. Было доказано, что частичная замена пшеничной муки на рисовую муку снижает содержание акриламида в сдобном сахарном печенье и имбирных пряниках. Однако уменьшение содержания цельнозерновой муки снизит пищевую ценность готового продукта. Виды муки различаются по содержанию аспарагина, поэтому следует стремиться к балансу между пищевой ценностью и минимизацией образования акриламида.

26. Было установлено, что бикарбонат аммония увеличивает потенциальное количество акриламида в выпечке. Таким образом, производители должны рассмотреть возможность сокращения использования разрыхлителей с содержанием аммония. Добавки также необходимо использовать согласно соответствующему национальному или международному законодательству. Используемые в промышленности разрыхлители, которые можно использовать в качестве замены, включают в себя:

i) Бикарбонат натрия + подкислители;

ii) Двунатриевый дифосфат, бикарбонат натрия и органические кислоты;

iii) Бикарбонат калия + битартрат калия;

iv) Бикарбонат натрия + кислый пирофосфат натрия (SAPP).

v) Замена разрыхлителей с содержанием аммония на разрыхлители, содержащие натрий, может повысить содержание натрия в рационе и негативно сказаться на физических свойствах имбирных пряников и органолептическом качестве печенья. Сочетание бикарбоната натрия с органическими кислотами, например, винной и лимонной кислотой, может привести к образованию менее рыхлого продукта. Количество добавляемых органических кислот следует ограничить, поскольку это может привести к образованию кислого привкуса и слишком быстрому выделению газа из теста.

vi) При использовании фруктозы, а не глюкозы, в качестве редуцирующего сахара образуется большее количество акриламида. Коммерческие исследования показали, что удаление источников фруктозы или ее замена на глюкозу в ингредиентах продукта (сахарный сироп, фруктовое пюре, мед) успешно снижает уровень образования акриламида. Если необходимо использовать крахмальную патоку (также известную как кукурузная патока в Северной Америке), уровень содержания фруктозы в такой патоке должен быть как можно ниже. Еще одним эффективным способом значительного снижения содержания акриламида в сладкой выпечке является замена редуцирующих сахаров на сахарозу, если румяная корочка менее важна.

27. Было доказано, что добавление аспарагиназы снижает уровень аспарагина, а следовательно, и акриламида в твердых продуктах из пшеничного теста, таких как печенье или сухое печенье.

28. Следует соблюдать осторожность и при использовании редуцирующих сахаров в процессе производства сухих завтраков. Если такие сахара используются, то они, как правило, добавляются после выпечки. В данном случае акриламид дополнительно не образуется. Однако добавление редуцирующих сахаров перед выпечкой представляет собой неизбежный источник образования акриламида.

29. Влияние могут оказать и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количествах. Было отмечено увеличение уровня образования акриламида, если в процессе производства печенья в рецептуру добавлялись такие ингредиенты, как имбирь, мед и кардамон. Наоборот, было отмечено, что в некоторых случаях добавление мускатного ореха приводит к снижению уровня акриламида. В целях уменьшения образования акриламида в готовых продуктах производителям следует изучить влияние различных специй в составе своих рецептур.

30. Было доказано, что повторная обработка (повторное использование шкварок) в одних случаях повышает уровень акриламида, а в других нет. Производителям следует изучить технологические процессы производства каждого отдельного продукта и определить, можно ли использовать повторную обработку для снижения уровней акриламида в продуктах.

Переработка и тепловая обработка пищевых продуктов

31. Дрожжевое брожение пшеничного теста снижает содержание свободного аспарагина. При брожении в течение двух часов расходуется большая часть аспарагина в пшеничном тесте; более короткое время менее эффективно, поскольку представляет собой брожение закваски.

32. Образование акриламида можно снизить с помощью изменения режима времени и температуры в процессе выпечки, в частности, путем уменьшения температуры на конечных этапах, когда продукт достигает особенно уязвимой фазы низкой влажности. Компенсация за счет повышения температуры на более ранних этапах выпечки не должна приводить к значительному увеличению содержания акриламида, поскольку содержание влаги на этом этапе должно быть достаточно высоким, чтобы предотвратить образование акриламида. Тщательный контроль режима времени и температуры в духовке может быть эффективен для снижения уровня акриламида. Указанные принципы успешно применялись при производстве печенья и при производстве недрожжевых хрустящих хлебцев.

Кофе

33. В настоящее время нет информации о коммерческих мерах по снижению содержания акриламида в кофе.

34. Исследования показали, что концентрации акриламида снижаются при хранении порошка кофе в закрытых контейнерах в течение длительных периодов. В настоящее время проводится работа по определению механизмов, которые могут лежать в основе будущих возможностей снижения уровня акриламида. Однако любые изменения режима жарки или намеренное использование длительного хранения для снижения уровней акриламида с большой долей вероятности окажет значительное влияние на органолептические свойства и приемлемость продукции для потребителя.

Потребительские практики

35. Национальные и местные органы власти должны рекомендовать потребителям избегать чрезмерного нагревания картофеля и продуктов на основе хлебных злаков, приготовленных при использовании высокотемпературных процессов приготовления пищи. Такие советы могут включать в себя рекомендации по приготовлению картофеля фри и жареного картофеля до золотисто-желтого, а не золотисто-коричневого цвета. Но при этом продукт должен быть полностью приготовлен. Аналогичным образом потребителю можно рекомендовать добиваться светло-коричневого цвета при обжарке хлеба и схожих продуктов.

36. Национальные и местные органы власти также должны рекомендовать потребителям избегать хранения картофеля, предназначенного для высокотемпературного приготовления, на холоде или в охлажденном состоянии.

37. В соответствующих случаях промышленность должна стараться дать потребителям рекомендации и инструкции по надлежащему приготовлению и обработке продуктов, которые могут способствовать снижению образования акриламида в продукте.

------------------------------

*(1) CODE OF PRACTICE FOR THE REDUCTION OF ACRYLAMIDE IN FOODS. Принят в 2009 г. Пересмотрен в 2009 г.

*(2) База данных, содержащая информацию о проектах и деятельности, связанных с акриламидом в государствах-членах ЕС.

*(3) Картофельные продукты, нарезанные толстыми ломтиками и обжаренные (известные под названием "картофель фри" в некоторых регионах, включая Северную Америку, и как "чипсы" в Великобритании).

*(4) Картофельные готовые закуски, нарезанные тонкими ломтиками и обжаренные (включая пищевые продукты, называемые "картофельные чипсы" в некоторых регионах, включая Северную Америку).

*(5) Запеченные зерновые продукты (известные под названием "печенье" в некоторых регионах, включая Северную Америку).