Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для предотвращения и снижения загрязнения зерна микотоксинами (CAC/RCP 51-2003)

Кодекс Алиментариус

Кодекс практики для предотвращения и снижения загрязнения зерна микотоксинами (CAC/RCP 51-2003)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

1. Токсигенные грибы распространены в регионах в климатических зонах, которые позволяют осуществлять крупномасштабное производство зерновых культур. Хотя виды и штаммы могут различаться между производящими зерно регионами, такие грибы присутствуют в почве, в дикорастущих растениях-хозяевах, в остатках возделываемых культур и хранящихся зернах, а также в пыли в помещениях для сушки и/или хранения. Грибы связаны с предуборочной так и с послеуборочной контаминацией зерна микотоксинами.

2. Степень предуборочного распространения грибов во многом зависит от погодных условий, которые с каждым годом значительно меняются в производящих зерно регионах. Степень предуборочного заражения и распространения токсигенных грибов также может варьироваться в зависимости от объема ущерба, вызванного насекомыми и другими нетоксичными грибами. Из-за указанных факторов концентрации микотоксинов, наблюдаемые в зернах при уборке урожая, существенно отличаются в разные годы. Было доказано, что надежная профилактика предуборочной грибковой инфекции является ненадежной даже при применении надлежащей сельскохозяйственной практики (GAP) и коммерчески доступных фунгицидов. Селекция зерновых привела лишь к незначительным достижениям в генетической устойчивости к фузариозу (Fusarium head blight) злаков в культурных сортах с приемлемым качеством, урожайностью и устойчивостью к другим серьезным заболеваниям зерновых.

3. Степенью послеуборочной грибковой инфекции и распространением в течение длительного периода хранения зерна можно управлять более предсказуемо с помощью GAP и надлежащей производственной практики (GMP), которые гарантируют, что содержание влаги в хранящемся зерне остается ниже уровней, которые способствуют прорастанию спор общих послеуборочных грибковых видов, характерных для условий окружающей среды соответствующего региона. Однако исследования подтвердили, что споры таких видов повсеместно присутствуют в почве, оборудовании и складских сооружениях, несмотря на тщательную очистку. Следовательно, прорастание спор микотоксигенных видов может происходить в определенных диапазонах температур, если даже в небольшом количестве хранимого зерна образуется повышенное содержание влаги от воздействия осадков или заражения насекомыми. Размер и конструкция крупных зернохранилищ и ограниченный доступ к технологиям зачастую делают точный мониторинг содержания влаги и температуры хранимого зерна чрезвычайно сложным или непрактичным по иным причинам.

4. Риск послеуборочной грибковой инфекции и образования микотоксинов в хранимом зерне увеличивается с продолжительностью хранения. Тем не менее долгосрочное хранение, как правило, в течение всего сельскохозяйственного года или более длительных периодов времени может быть необходимо в зависимости от потребностей в зерне конкретного производящего региона, где хранится данный товар. Это может быть связано с соображениями продовольственной безопасности и непрерывной передачей на хранение необходимых зерновых культур для непосредственного потребления, переработки и/или корма для животных.

5. Полное предотвращение распространения предуборочных и послеуборочных токсигенных грибковых видов практически невозможно даже при соблюдении правил GAP и GMP. В этой связи следует ожидать периодического наличия определенных микотоксинов в зерновых культурах, предназначенных для потребления человеком и для использования в качестве корма для животных. В этой связи тщательный мониторинг зерновых культур в полевых условиях и во время хранения на предмет наличия указаний на различные условия, которые способствуют грибковому загрязнению и аккумуляции микотоксинов, является обязательным для определения места размещения товара.

6. Настоящий Кодекс практики содержит актуальную и значимую информацию для всех стран, которую они могут учесть в их усилиях по предотвращению и уменьшению загрязнения микотоксинами зерновых культур, зерновых продуктов и кормов для животных. Для того чтобы настоящий Кодекс практики был эффективным, национальным органам, производителям, специалистам в области маркетинга и переработчикам в каждой стране необходимо учитывать общие принципы и примеры GAP и GMP, представленные в Кодексе, принимая во внимание местные культуры, климат и агрономические методы, позволяющие и способствующие принятию указанных практик, если это необходимо и возможно. Предполагается, что настоящий Кодекс практики будет применяться ко всем зерновым культурам и зерновым продуктам, значимым для пищевого рациона и здоровья человека, а также для международной торговли.

7. Важно, чтобы производители зерна осознавали, что GAP, включая процедуры сбора урожая, хранения и обработки, является основной защитой от загрязнения зерна микотоксинами. За ней следует внедрение GMP в процесс обработки, хранения, переработки и дистрибуции зерна для пищевых продуктов и корма для животных. Перерабатывающие отрасли также должны внедрять GMP, если это необходимо, главным образом в процессе сортировки, очистки и переработки зерна.

8. Производителей зерновых культур следует обучить соблюдению GAP и поддержанию тесных отношений с консультантами по сельскому хозяйству, службами распространения опыта и национальными органами для получения информации и рекомендаций относительно выбора надлежащих сортов зерновых культур и средств защиты растений, пригодных для использования в соответствующих производственных регионах в целях снижения распространения и уровней микотоксинов.

9. Настоящий Кодекс практики содержит общие принципы снижения уровней различных микотоксинов в зерне. Для обучения производителей, лиц, занимающихся обработкой и переработкой, а также для предоставления соответствующим сторонам информации об испытаниях необходимо соблюдать следующие положения:

(а) Национальным органам и/или другим организациям следует информировать производителей об экологических факторах, которые способствуют заражению токсигенными грибами и их размножению, а также образованию микотоксинов в зерновых культурах на уровне фермы. Особое внимание следует уделить тому факту, что стратегии посадки, предуборочной и послеуборочной обработки для определенной сельскохозяйственной культуры будут зависеть от климатических условий конкретного региона и года с учетом местных сельскохозяйственных культур и традиционных методов производства для конкретной страны или региона. Национальные органы должны поддерживать научные исследования методов и технологий предотвращения размножения грибов в полевых условиях, а также при сборе урожая и хранении.

(b) Чтобы избежать необоснованного нарушения операций по погрузке зерна, производители/лица, занимающиеся обработкой или переработкой, должны использовать утвержденные аналитические методы и связанные с ними планы отбора проб в целях быстрого определения уровней микотоксинов. Надлежащее выполнение планов отбора проб и использование любых таких аналитических методов или инструментов имеют решающее значение для предоставления ими точной информации и данных. Для этого потребуются достаточные ресурсы и обучение, чтобы обеспечить соблюдение планов отбора проб и надлежащее проведение испытаний. Следует внедрять процедуры, позволяющие надлежащим образом обрабатывать путем сегрегации, восстановления, отзыва или перенаправления зерновые культуры, которые могут представлять угрозу для здоровья людей и/или животных.

10. Настоящий Кодекс для предотвращения и снижения микотоксинов в зерновых культурах, зерновых продуктах и кормах рекомендует практики на основе GAP и GMP, которые в целом соответствуют принципам Анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), включенным в действующие практики продовольственной безопасности и системы сертификации, повсеместно применяемые в производстве, хранении, обработке, транспортировке, переработке, дистрибуции и торговле. Внедрение принципов HACCP минимизирует загрязнение микотоксинами путем применения мер превентивного контроля в допустимой степени, главным образом при хранении и переработке зерна.

I. Рекомендуемые практики на основе надлежащей сельскохозяйственной практики (GAP) и надлежащей производственной практики (GMP)

Посев и севооборот

11. Следует рассмотреть возможность установления и поддержания надлежащего графика севооборота/чередования культур, чтобы не допускать посадки одной и той же сельскохозяйственной культуры на одном и том же поле в течение двух сезонов подряд. Это может помочь уменьшить наличие инокулята в поле, который может образоваться из отходов, оставшихся после сбора урожая и содержащих токсигенные грибковые споры. Было установлено, что некоторые культуры особенно восприимчивы к определенным видам токсигенных грибов; в этой связи следует оценить возможность их использования в севообороте друг с другом. В таблице 1 показаны культуры, наиболее восприимчивые к токсигенным грибам и микотоксинам, которые могут образоваться. Некоторые из указанных культур могут быть заражены после сбора урожая, и полученные семена могут переносить токсигенные грибковые споры. Культуры с низкой восприимчивостью к токсигенным грибам, такие как клевер, люцерна и другие бобовые растения, могут использоваться в севообороте в целях уменьшения инокулятов в поле. Было установлено, что пшеница и кукуруза особенно восприимчивы к видам Fusarium и не должны использоваться в тесном расположении при севообороте друг с другом, если это возможно. При использовании в одном и том же севообороте включение соевых бобов, масличных семян, бобовых и кормовых культур может снизить частоту и степень предуборочного заражения.

Таблица 1 Сельскохозяйственные культуры, восприимчивые к токсигенным грибам, связанным с образованием микотоксинов
(неисчерпывающий перечень)

Сельскохозяйственная культура	Грибы	Возможность наличия микотоксинов
Арахис	Aspergillus flavus A. parasiticus A. nomius и иные родственные виды	Афлатоксины
Кукуруза	A. flavus A. parasiticus и иные родственные виды	Афлатоксины
	Fusarium graminearum F. culmorum	дезоксиниваленол, ниваленол, зеараленон
	F.verticillioides F. proliferatum	фумонизины
Сорго	Fusarium graminearum Fusarium spp.	дезоксиниваленол, ниваленол, зеараленон и диацетоксицирпенол
	Alternaria spp.	альтернариол, метиловый эфир альтернариола, тенуазоновая кислота и альтенуен
	F. verticillioides F. proliferatum	фумонизины
	A. flavus A. parasiticus A. группа Flavi	Афлатоксины
	P. verrucosum A. ochraceus и родственные виды A. carbonarius A. niger	охратоксин А
	Claviceps purpurea C. Africana C. sorghi и родственные виды	алкалоид спорыньи
	A. versicolor	стеригматоцистин
Пшеница	Alternaria spp.	альтернариол, метиловый эфир альтернариола, тенуазоновая кислота
	F. graminearum F. culmorum F. asiaticum	дезоксиниваленол, ниваленол, зеараленон
Ячмень	F. graminearum F. culmorum F. asiaticum	дезоксиниваленол, ниваленол, зеараленон
Овес	F. graminearum F. culmorum F. langsethii	дезоксиниваленол, ниваленол, зеараленон, токсины T-2 и HT-2
Рожь	F. graminearum Claviceps purpurea	дезоксиниваленол, алкалоид спорыньи
Хлопок	A. flavus A. parasticus	Афлатоксины
Просо	F. graminearum	Дезоксиниваленол
Тритикале	F. graminearum	Дезоксиниваленол

Обработка почвы и подготовка к засеванию (посев)

12. Если это возможно и практично, следует использовать сертифицированные семена, не содержащие токсигенных грибов, и подготовить семенную гряду для каждой новой сельскохозяйственной культуры путем запашки, уничтожения или удаления старых семенных шапок, стеблей и другого мусора, который, возможно, служил или потенциально может служить субстратом для размножения грибов, вырабатывающих микотоксины. Однако обработка почвы может быть неприемлемой с учетом иных экономических и экологических выгод, таких как сохранение влаги, поддержание почвенного органического вещества, снижение эрозии, а также снижение потребления топлива и воды. В связи с этим до ее применения следует рассмотреть все издержки и выгоды.

13. Следует использовать результаты почвенного анализа, чтобы установить необходимость применения удобрений и/или вспомогательных веществ для почвы в целях обеспечения надлежащего показателя рН почвы и питания растений во избежание стресса растений, особенно на этапе развития семян в процессе роста злаковых культур.

14. Если это возможно, следует выращивать культурные сорта, которые были разработаны и отобраны по причине того, что они могут обеспечивать по крайней мере частичную устойчивость к нетоксическим и к токсигенным грибам и насекомым-вредителям, а также в силу более низкой аккумуляции микотоксинов. Важно осуществлять посев только тех сортов, которые рекомендованы для использования в определенной области страны по причине их специфических физиологических и агрономических признаков.

15. Если это целесообразно, следует выбрать время для посева сельскохозяйственной культуры во избежание стрессов, вызванных высокой температурой и засухой в период развития семян и созревания. Расчетные модели, при их наличии, могут использоваться как инструмент для планирования наилучшего периода посадки.

16. Следует обеспечить надлежащую плотность посева, поддерживая рекомендуемый интервал между рядами, а также расстояние между растениями для выращиваемых видов/сортов. Информация о расстоянии между растениями может быть предоставлена компаниями, поставляющими семена, национальными органами или службами распространения опыта.

Предуборочный период

17. По возможности следует минимизировать порчу, осуществляемую насекомыми, и грибковые инфекции в непосредственной близости от растущих культур путем надлежащего использования одобренных пестицидов и других надлежащих практик в рамках комплексной программы борьбы с вредителями. Расчетные метеорологические модели могут использоваться для планирования наилучшего времени и способа применения пестицидов.

18. Поскольку некоторые виды сорняков могут выступать в качестве хозяев для токсигенных грибов, что может повысить стресс растений из-за конкуренции сорняков в период развития сельскохозяйственных культур, важно контролировать наличие сорняков среди сельскохозяйственных культур путем применения механических методов, зарегистрированных гербицидов или других безопасных и подходящих методов уничтожения сорняков в рамках комплексной программы борьбы с вредителями.

19. Следует минимизировать механические повреждения растений в ходе культивации, орошения и практик борьбы с вредителями. Следует минимизировать полегание растений для предотвращения контакта надземных частей растений с почвой, особенно в фазе цветения культур. Почва и почвенная вода являются источниками инокулята (спор) видов токсигенных грибов.

20. Если используется орошение, следует гарантировать его равномерное применение, а также достаточное снабжение водой всех растений в поле. Орошение является важным методом уменьшения стресса растений в некоторых ситуациях выращивания. Избыточное осаждение во время цветения (anthesis) создает благоприятные условия для распространения и инфицирования бактерией Fusarium spp.; таким образом, следует избегать орошения в период цветения и созревания культур, особенно пшеницы, ячменя и ржи.

21. Следует планировать сбор урожая зерна при низком содержании влаги и полном созревании, за исключением случаев, когда продолжение роста культуры до полного созревания подвергнет ее воздействию очень высоких температур, осадков или засухи. Отсроченный сбор зерна, которое уже инфицировано видами Fusarium, может привести к увеличению содержания микотоксинов в культуре. Для прогнозирования образования микотоксинов с учетом состояния окружающей среды, в частности, климатических условий и условий сельскохозяйственного производства, могут использоваться модели, которые будут служить руководством для своевременного мониторинга и исследования уровня микотоксинов.

22. При наличии оборудования для механической сушки может быть полезным более ранний сбор урожая в целях ограничения образования микотоксинов на заключительных этапах созревания культур. Важно использовать надлежащие методы сушки во избежание загрязнения контаминантами, образовавшимися вследствие ненадлежащих методов сушки, такими как полициклические ароматические углеводороды (PAH)*(2) и диоксины*(3).

23. Перед сбором урожая следует убедиться в том, что все оборудование, которое будет использоваться для сбора урожая, сушки, очистки и хранения урожая, находится в надлежащем рабочем состоянии и очищено от отходов сельскохозяйственных культур, зерна и пыли, насколько это возможно. Поломка оборудования в этот важный период может привести к потере качества зерна и повышению уровня микотоксинов. Следует иметь в наличии основные запасные части на ферме, чтобы свести к минимуму потерю времени в результате ремонта. Следует убедиться в том, что оборудование, необходимое для измерения содержания влаги, имеется в наличии и прошло калибровку.

Сбор урожая

24. Контейнеры и транспортные средства (например, вагоны, грузовые автомобили), которые будут использоваться для сбора и транспортировки убранного зерна с поля в сушильные установки и в хранилища после сушки, должны быть чистыми, сухими и не должны содержать отходы сельскохозяйственных культур, прежнее зерно, зерновую пыль, насекомых и видимого размножения грибков перед их использованием и повторным использованием.

25. Методы сбора урожая и применяемое оборудование широко варьируются в странах-производителях зерна. Скашивание зерна в валки до комбайновой уборки или обмолота другими средствами может вызывать контакт с почвой и воздействие грибковых спор. По возможности следует избегать механического повреждения зерна и контакта с почвой во время сбора урожая. Необходимо принять меры для минимизации попадания зараженных семенных шапок, мякины, стеблей и отходов (остатков сельскохозяйственных культур) в землю, где споры и другие грибковые составы могут выживать и служить инокулятом для будущих культур. Механизированные методы сбора урожая, в частности, использование комбайнов, приводят к тому, что большое количество остатков сельскохозяйственных культур остается в поле. Если севооборот/чередование культур и связанные с ними методы обработки почвы допускают это, предпочтительно, чтобы такие остатки сельскохозяйственных культур были включены в состав почвы путем вспашки или культивации иными способами.

26. Во время сбора урожая содержание влаги должно определяться в нескольких местах каждого груза из собранного зерна, так как содержание влаги может значительно варьироваться на одном и том же поле. По возможности следует избегать сбора зерна с высоким содержанием влаги вследствие осадков или утренней росы или поздним вечером, поскольку для высыхания потребуется больше времени. Если предуборочный мониторинг зерна или наблюдения, проведенные после него, демонстрируют наличие высокого уровня заражения поля бактерией Fusarium, то следует по возможности собирать и хранить зерно с такого поля (полей) отдельно от зерна с полей, где уровень заражения ниже.

27. Убранное зерно, которое не было высушено до безопасного уровня содержания влаги для хранения, не должно храниться или транспортироваться в бункерах, вагонах или грузовиках в течение длительного времени. Время в пути для перемещения с поля на сушильную установку необходимо сводить к минимуму кроме случаев, когда зерно уже имеет приемлемое для хранения содержание влаги перед сбором урожая. При необходимости рекомендуется открывать грузовики и контейнеры, чтобы усилить проветривание и минимизировать эффекты конденсации.

Сушка и очистка перед хранением

28. Следует избегать складирования, нагромождения или бункерного хранения при высоком содержании влаги только что убранных продуктов в течение периода, превышающего несколько часов перед сушкой или молотьбой, чтобы уменьшить риск роста грибов. Если невозможно высушить продукты немедленно, их следует проветривать с помощью принудительной циркуляции воздуха.

29. При необходимости может быть проведена предварительная очистка перед сушкой для удаления большого количества соломы или иного растительного материала, который может переносить плесень или споры плесени. Для очистки зерна могут быть использованы методы веяния и сортировки. При наличии оборудования для очистки целесообразно механически очистить зерно для удаления посторонних материалов, семян других видов растений и остатков культур до передачи зерна на хранение. При этом важно, чтобы зерно не было повреждено в ходе данной процедуры.

30. Очень важно убедиться в том, что содержание влаги убранного зерна достаточно низкое, чтобы обеспечить безопасность хранения в течение сравнительно коротких периодов времени от нескольких дней до нескольких месяцев. Максимальное содержание влаги в 15% обычно считается достаточно низким для предотвращения дальнейшего роста предуборочных токсигенных грибов и прорастания спор грибов, которые обычно заражают зерно и образуют микотоксины при хранении, например, Penicillium.

31. Только что убранные злаковые культуры должны быть немедленно высушены таким образом, чтобы обеспечить минимальные повреждения зерна и содержание влаги ниже тех, при которых наблюдается рост грибов во время хранения. Предпочтительнее снизить содержание влаги зерна до приемлемого уровня перед его помещением в бункеры для хранения и в другие хранилища. При невозможности высушить товары незамедлительно следует проветривать их с помощью принудительной циркуляции воздуха и максимально сократить период времени перед сушкой. Механическая сушка предпочтительна. Плоские платформы и рециркуляционные сушилки периодического действия подходят для мелкомасштабных операций, а для крупномасштабной сушки перед длительным хранением предпочтительным является использование сушилки с непрерывным потоком. Зерно не должно быть пересушенным или подвергнутым чрезмерно высоким температурам в целях сохранения его питательного качества и пригодности для молотьбы или иной переработки. Использование надлежащей практики сушки имеет большое значение для недопущения загрязнений, образующихся в процессе сушки. Следует избегать накопления слишком большого количества зерна в предварительной сушильной камере или в "сушильном резервуаре", особенно при теплых полевых условиях. Зерно следует хранить в достаточных количествах, которые могут быть легко высушены в течение надлежащего периода.

32. При отсутствии механических средств сушки сушка на солнце и на открытом воздухе должна проводиться на чистой поверхности, насколько это возможно. Зерна должны быть защищены от дождя, росы, почвы, вредителей, птичьего помета и других источников загрязнения в ходе данного процесса. Для более равномерной и быстрой сушки следует часто смешивать зерно или перемешивать его тонкими слоями.

33. После сушки зерно должно быть очищено для удаления поврежденных и незрелых ядер и других посторонних веществ. Зародыши, содержащие скрытые инфекции, не могут быть удалены стандартными методами очистки. С помощью процедур очистки семян, таких как пневмостол и оптическая сортировка, можно удалить поврежденные зародыши, которые восприимчивы к инфекции.

Хранение после сушки и очистка

34. Важно, чтобы бункеры, силосные ямы или башни, навесы и иные строения, предназначенные для хранения зерна, были сухими, хорошо проветривались и обеспечивали защиту от дождя, снега, грунтовых вод, конденсации влаги и попадания грызунов, птиц и насекомых, которые могут не только загрязнять зерно, но и повредить зародыши зерна так, что они станут более восприимчивыми к заражению плесенью. В идеале помещения для хранения должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать большие колебания температуры находящегося на хранении зерна.

35. Хранилища должны быть очищены до приема зерна для удаления пыли, грибковых спор, зерна, остатков сельскохозяйственных культур, экскрементов животных и насекомых, почвы, насекомых, инородных материалов, таких как камни, металл и разбитое стекло, а также других источников загрязнения.

36. Что касается товаров, упакованных в мешки, необходимо убедиться, что мешки являются чистыми, сухими, что они уложены на поддоны или что между мешками и полом имеется водонепроницаемый слой. Мешки должны облегчать проветривание и должны быть изготовлены из нетоксичных материалов, предназначенных для хранения пищевых продуктов, которые не привлекают насекомых или грызунов и являются достаточно крепкими, чтобы выдержать длительное хранение.

37. Следует определить содержание влаги в партии и, если это необходимо, высушить собранный урожай до содержания влаги, рекомендованного для хранения. Рост грибов в зерне тесно связан с водной активностью (), которая обычно определяется в пищевых продуктах как вода, не связанная с молекулами пищевых продуктов (такими как молотые зерновые продукты), которая может поддерживать размножение бактерий, дрожжей и грибов. Хотя надлежащее содержание влаги для размножения грибов на разных зернах отличается, максимальная , позволяющая избежать роста грибов, в основном остается такой же. Признано, что рост грибов замедляется при менее 0,70. Соответствующий уровень содержания влаги зерна должен определяться на основе сорта зерновых, размера зародыша, качества зерна, периода хранения и условий хранения (например, температуры). Кроме того, может быть предоставлено руководство по безопасному хранению для отражения экологической ситуации в каждом регионе. В таблице 2 приведены значения содержания влаги по отношению к различным показателям активности воды при 25°C для некоторых злаков.

Таблица 2. Значения содержания влаги по отношению к показателям активности воды при 25°C для некоторых злаков

Злак	Содержание влаги (%) при различных показателях активности воды
	0,60	0,65	0,70	0,75
Рис	13,2	13,8	14,2	15,0
Овес	11,2	12,2	13,0	14,0
Рожь	12,2	12,8	13,6	14,6
Ячмень	12,2	13,0	14,0	15,0
Кукуруза	12,8	13,4	14,2	15,2
Сорго	12,0	13,0	13,8	14,8
Пшеница	13,0	13,6	14,6	15,8

38. Необходим постоянный мониторинг состояния находящегося на хранении зерна в целях обеспечения хранения зерна при приемлемой температуре и уровнях содержания влаги при существенном отсутствии грызунов и вредителей, характерных для находящихся на хранении продуктов, таких как зерновые жуки, долгоносики и клещи. Значительные колебания температуры зерна и увеличение содержания влаги в зерне могут создать благоприятные условия для роста плесени и образования микотоксинов. Физические повреждения зерновых зародышей при хранении, причиненные грызунами и вредителями, такими как насекомые и клещи, также могут способствовать увеличению роста плесени. Уровень микотоксинов в поступающем и отправляемом зерне также должен быть измерен, когда это необходимо, с использованием надлежащих программ отбора проб и проведения испытаний, которые соответствуют системе мониторинга микотоксинов.

39. Для более эффективного мониторинга состояния находящегося на хранении зерна рекомендуется по возможности измерять температуру и влажность хранилища и находящегося на хранении зерна с регулярными интервалами в течение срока хранения. Повышение температуры зерна на 2 - 3°C может свидетельствовать о размножении микробов и/или о заражении насекомыми. Если температура или содержание влаги становятся неприемлемо высокими, по возможности следует проветрить зерно с помощью циркуляции воздуха в зоне хранения для поддержания надлежащих и равномерных уровней температуры. Проветривание необходимо осуществлять по возможности в периоды низкой относительной влажности окружающего воздуха, вытесняемого через массу находящегося на хранении зерна. Проветривание в периоды высокой относительной влажности может фактически увеличить конденсацию и находящегося на хранении зерна, температура которого ниже температуры окружающего воздуха. Зерно также может быть перенесено из одного контейнера в другой в целях облегчения проветривания и устранения потенциальных участков нагрева при хранении. Если наблюдается порча зерна или образование плесени в зерне, следует отделить явно зараженные части зерна и отобрать образцы для анализа на наличие микотоксинов с использованием надлежащих планов отбора проб. При удалении испорченного зерна чрезвычайно важно минимизировать смешение испорченного зерна с оставшейся частью зерна, которая, как представляется, находится в хорошем состоянии. Небольшое количество сильно загрязненного зерна может значительно увеличить уровень содержания микотоксинов в зерне, которое иначе находится в хорошем состоянии. После удаления испорченного зерна может потребоваться проветривание оставшегося зерна для снижения температуры и содержания влаги до приемлемых уровней.

40. Для стран с холодным климатом важно отметить, что снижение температуры зерна ниже 15°C, которое может иметь место в производящих зерно регионах в более холодные месяцы, будет способствовать безопасному хранению и предотвращению образования плесени и микотоксинов. Чрезвычайно холодные температуры также будут замедлять рост и размножение насекомых, уменьшая риск повреждения насекомыми, которое может способствовать росту плесени.

41. Следует использовать надлежащие методы поддержания чистоты и порядка, чтобы свести к минимуму наличие грызунов, насекомых и грибов в хранилищах. Это может предусматривать использование подходящих, зарегистрированных инсектицидов и фунгицидов или надлежащих альтернативных методов в рамках комплексной программы борьбы с вредителями. Необходимо тщательно выбирать и использовать только те препараты для борьбы с вредителями, которые не создают угрозу безопасности, в зависимости от предполагаемого конечного использования зерна и максимально допустимых уровней остатков пестицидов, определяемых правилами или спецификациями покупателя. Поскольку грызуны могут повредить урожай во время хранения, хранилище должно быть недоступно для грызунов, таких как крысы и мыши, в максимально возможной степени.

42. Использование подходящего одобренного консерванта (например, органических кислот, таких как пропионовая кислота) может быть полезным. Такие кислоты эффективны при уничтожении различных грибов и предотвращении образования микотоксинов в зерне, предназначенном только в качестве корма для животных. Соли кислот обычно более эффективны для длительного хранения. Необходимо проявлять осторожность, поскольку такие соединения могут отрицательно сказаться на вкусе и запахе зерна.

43. Следует документально отражать процедуры сбора урожая, сушки, очистки и хранения, выполняемые каждый сезон, путем фиксации измерений (например, температуры, содержания влаги и влажности) и любых отклонений или изменений от традиционных практик. Данная информация может быть очень полезна для объяснения причины (причин) роста грибов и образования микотоксинов в течение определенного сельскохозяйственного года и может помочь избежать подобных проявлений в будущем. Меры управления, принятые с использованием проверенных расчетных моделей, при их наличии, могут использоваться для контроля роста грибов и образования микотоксинов в ходе указанных процедур.

Транспортировка после хранения

44. Транспортные контейнеры, транспортные средства, такие как грузовые автомобили, железнодорожные вагоны и суда (лодки и корабли) должны быть сухими и не должны содержать прежнее зерно, зерновую пыль, видимый рост грибов, затхлый запах, насекомых и любые загрязненные материалы, которые могут способствовать повышению уровней микотоксинов в партиях и грузах зерна. При необходимости транспортные контейнеры должны быть очищены и продезинфицированы соответствующими веществами (которые не должны вызывать неприятные запахи, ароматы или контаминировать зерно) до использования и повторного использования, а также должны быть пригодными для предполагаемого груза. Полезно использовать зарегистрированные фумиганты или инсектициды. При разгрузке транспортный контейнер должен быть освобожден от всего груза и очищен должным образом.

45. Отгружаемые партии зерна должны быть защищены от дополнительной влаги с помощью закрытых или герметичных контейнеров или брезента. Следует минимизировать колебания температур, а также меры, которые могут вызвать образование конденсата на зерне, что может привести к накоплению влаги и последующему росту грибов и образованию микотоксинов.

46. Следует избегать заражения насекомыми, птицами и грызунами в ходе транспортировки с использованием контейнеров с защитой от насекомых и грызунов или с помощью химической обработки для отпугивания насекомых и грызунов, если она одобрена для предполагаемого конечного использования зерна.

Переработка и очистка после хранения

47. Сортировка и очистка являются эффективными процессами по удалению загрязненных зерен и уменьшению содержания микотоксинов в зерне. Видимые зараженные плесенью и/или поврежденные зародыши следует отбраковать, чтобы предотвратить их проникновение в пищевые цепи и системы поставки кормов для скота. Это особенно важно, если зерно предназначено для непосредственного потребления людьми, а не для промышленной переработки.

48. Аналитические испытания могут быть использованы в качестве инструмента для мониторинга концентраций микотоксинов во всей системе поставок зерновых культур. Важно, чтобы планы отбора проб и аналитические испытания были должным образом осуществлены для обеспечения точных и репрезентативных результатов. В некоторых случаях простые скрининговые тесты доступны для определенных микотоксинов, таких как DON. При этом надлежащее выполнение планов отбора проб и использование любых таких тестов или инструментов имеет решающее значение для обеспечения точной информации и данных. Это потребует выделения достаточных ресурсов и обучения, чтобы планы отбора проб и испытания могли быть надлежащим образом проведены. Важно проводить испытания зерен, удаленных из хранилища для транспортировки, при загрузке или разгрузке на наличие концентраций микотоксинов до помещения их на хранение на перерабатывающих зерно предприятиях, особенно если риск заражения микотоксинами высок вследствие неблагоприятных условий при производстве зерна и сборе урожая. Партии с более высокими уровнями микотоксинов необходимо подвергать обширной очистке и переработке, которая в значительной степени уменьшает количество микотоксинов до приемлемых уровней, чтобы гарантировать безопасность продукта для потребителей.

49. Чистка щеткой, отшелушивание и снятие кожуры для удаления шелухи и отрубей могут значительно снизить содержание микотоксинов в частицах помола, полученных из эндосперма (т.е. муки), поскольку внешние части зародышей большинства зерновых культур обычно содержат более высокие уровни микотоксинов или налипшую загрязненную пыль. Такое перераспределение микотоксинов, присутствующих в необработанном зерне, может приводить к недопустимо высоким уровням микотоксинов в других частях (например, в отрубях) и продуктах, содержащих такие части. Если данные части используются для употребления в пищу, а не отбраковываются, важно осуществлять мониторинг уровней микотоксинов для обеспечения безопасности потребляемых пищевых продуктов. Следует соблюдать осторожность и надлежащие процедуры при использовании таких удаленных частей в качестве корма для животных.

50. Промышленное сухое измельчение зерна для производства цельных зерновых продуктов, содержащих все необработанные зародыши в их естественных относительных пропорциях, не уменьшает уровней микотоксинов по сравнению с теми, которые наблюдаются в необработанном зерне. Процессы сухого измельчения, в рамках которых происходит отделение некоторых или всех слоев шелухи и отрубей, могут значительно снизить содержание микотоксинов в измельченных продуктах, полученных из эндосперма зерна (внутренних частей зародышей) и используемых в качестве пищевых ингредиентов, до уровней ниже тех, что присутствуют в необработанном зерне. Влажный помол зерен кукурузы позволяет отделить большинство микотоксинов из фракций крахмала, используемых в качестве пищевых ингредиентов.

51. Измельченные зерновые продукты, которые хранятся в течение длительного времени, также восприимчивы к росту плесени и увеличению уровней микотоксинов, вызываемых плесенью. В этой связи важно избегать длительного хранения муки и других измельченных зерновых продуктов. Однако если это неизбежно, то продукты следует хранить в надлежащих контейнерах для хранения, при этом следует поддерживать безопасные уровни содержания влаги с минимальными изменениями температуры. Такие контейнеры должны препятствовать заражению насекомыми и грызунами и должны подвергаться комплексным мерам по борьбе с вредителями.

52. Что касается зерна и зерновых пищевых продуктов, которые проходят стадию ферментации, плохо сохранившиеся заквасочные культуры могут быть существенными источниками загрязнения микотоксинами. Заквасочные культуры должны содержаться чистыми, жизнеспособными и в герметичном виде для предотвращения попадания в них воды и других загрязняющих веществ.

53. Процесс настаивания пива (фазы замачивания и прорастания) повышает уровень содержания влаги в семенах примерно до 45%, что способствует росту грибов и образованию микотоксинов. Проблемы возникают, если процесс осуществляется под открытым небом, в плохих санитарных условиях. В этой связи для настаивания необходимо использовать герметичные контейнеры при регулируемом составе воздуха.

54. Вся деятельность по переработке зерна должна соответствовать надлежащим гигиеническим практикам и GMP на основе HACCP.

------------------------------

*(1) CODE OF PRACTICE FOR THE PREVENTION AND REDUCTION OF MYCOTOXIN CONTAMINATION IN CEREALS (CAC/RCP 51-2003). Принят в 2003 г. Изменен в 2014, 2017 гг. Пересмотрен в 2016 г.

*(2) Кодекс практики для снижения загрязнения пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами (PAH) в ходе копчения и других процессов прямой сушки (CAC/RCP 68-2009).

*(3) Кодекс практики для предотвращения и снижения загрязнения диоксинами и диоксиноподобными PCB пищевой продукции и кормов (CAC/RCP 62-2006).

------------------------------