Часть А. Меры по уменьшению последствий наличия акриламида, подлежащие применению операторами пищевого сектора, указанные в Статье 2(2)

Часть А
Меры по уменьшению последствий наличия акриламида, подлежащие применению операторами пищевого сектора, указанные в Статье 2(2)

1. Операторы пищевого сектора, производящие пищевые продукты из картофеля, должны применять следующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида:

- картофель фри и иные нарезанные кусочками (обжаренные во фритюре) картофельные продукты:

- должны использоваться сорта картофеля с низким содержанием сахара, по мере доступности и насколько это возможно, если это соответствует получению желаемого пищевого продукта. В этой связи поставщик должен быть проконсультирован о лучших подходящих сортах картофеля;

- картофель должен храниться при температуре выше 6°С.

- перед обжариванием:

За исключением замороженных продуктов из картофеля, для приготовления которых необходимо следовать инструкциям, одна из следующих мер должны быть принята в отношении еще не обжаренного картофеля фри для уменьшения содержания сахара, по мере возможности и если это соответствует получению желаемого пищевого продукта:

- мытье и замачивание от 30 минут до 2 часов в холодной воде. Промывка кусочков в чистой воде перед обжариванием;

- замачивание на несколько минут в теплой воде. Промывка кусочков в чистой воде перед обжариванием;

- бланширование картофеля приводит к снижению уровней наличия акриламида и в связи с этим, если это возможно, целесообразно бланшировать картофель.

- При обжаривании картофеля фри или иных продуктов из картофеля:

- должны использоваться такие масло и жир для фритюра, которые обеспечивают быстрое обжаривание и/или обжаривание при низкой температуре. Поставщики растительного масла должны быть проконсультированы о наилучших подходящих маслах и жирах;

- температура обжаривания должна быть ниже 175°С и в любом случае настолько низкой, насколько это возможно с учетом требований безопасности пищевых продуктов;

- качество масла и жиров для фритюра подлежит сохранению путем периодического снимания пленки для устранения мелких частиц и крупинок.

Для приготовления картофеля фри представляется целесообразным, чтобы операторы пищевого сектора использовали имеющуюся цветовую шкалу, которая дает представление об оптимальном сочетании цвета и низкого уровня акриламида.

Представляется целесообразным, чтобы цветовая шкала, обеспечивающая представление об оптимальном сочетании цвета и низких уровней акриламида, была размещена в пределах видимости в помещениях для сотрудников, отвечающих за приготовление пищевых продуктов.

2. Операторы пищевого сектора, производящие хлеб и мелкие хлебобулочные изделия, должны использовать следующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида в процессе выпекания:

- насколько это возможно и соответствует процессу производства и требованиям гигиены:

- увеличение времени брожения дрожжей;

- массова