Часть А. Меры по уменьшению последствий наличия акриламида, подлежащие применению операторами пищевого сектора, указанные в Статье 2(2)

Часть А
Меры по уменьшению последствий наличия акриламида, подлежащие применению операторами пищевого сектора, указанные в Статье 2(2)

1. Операторы пищевого сектора, производящие пищевые продукты из картофеля, должны применять следующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида:

- картофель фри и иные нарезанные кусочками (обжаренные во фритюре) картофельные продукты:

- должны использоваться сорта картофеля с низким содержанием сахара, по мере доступности и насколько это возможно, если это соответствует получению желаемого пищевого продукта. В этой связи поставщик должен быть проконсультирован о лучших подходящих сортах картофеля;

- картофель должен храниться при температуре выше 6°С.

- перед обжариванием:

За исключением замороженных продуктов из картофеля, для приготовления которых необходимо следовать инструкциям, одна из следующих мер должны быть принята в отношении еще не обжаренного картофеля фри для уменьшения содержания сахара, по мере возможности и если это соответствует получению желаемого пищевого продукта:

- мытье и замачивание от 30 минут до 2 часов в холодной воде. Промывка кусочков в чистой воде перед обжариванием;

- замачивание на несколько минут в теплой воде. Промывка кусочков в чистой воде перед обжариванием;

- бланширование картофеля приводит к снижению уровней наличия акриламида и в связи с этим, если это возможно, целесообразно бланшировать картофель.

- При обжаривании картофеля фри или иных продуктов из картофеля:

- должны использоваться такие масло и жир для фритюра, которые обеспечивают быстрое обжаривание и/или обжаривание при низкой температуре. Поставщики растительного масла должны быть проконсультированы о наилучших подходящих маслах и жирах;

- температура обжаривания должна быть ниже 175°С и в любом случае настолько низкой, насколько это возможно с учетом требований безопасности пищевых продуктов;

- качество масла и жиров для фритюра подлежит сохранению путем периодического снимания пленки для устранения мелких частиц и крупинок.

Для приготовления картофеля фри представляется целесообразным, чтобы операторы пищевого сектора использовали имеющуюся цветовую шкалу, которая дает представление об оптимальном сочетании цвета и низкого уровня акриламида.

Представляется целесообразным, чтобы цветовая шкала, обеспечивающая представление об оптимальном сочетании цвета и низких уровней акриламида, была размещена в пределах видимости в помещениях для сотрудников, отвечающих за приготовление пищевых продуктов.

2. Операторы пищевого сектора, производящие хлеб и мелкие хлебобулочные изделия, должны использовать следующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида в процессе выпекания:

- насколько это возможно и соответствует процессу производства и требованиям гигиены:

- увеличение времени брожения дрожжей;

- массовая доля влаги муки для производства продукта с низким содержанием влаги должна быть оптимальной;

- снижение температуры в духовке и увеличение времени приготовления.

Продукты должны выпекаться до светлого оттенка цвета, и необходимо предотвращать появление темной корочки в том случае, если она является результатом сильной обжарки и не связана с особым составом или свойством хлеба, вследствие чего появляется темная корочка.

3. При приготовлении сэндвичей операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что сэндвичи обжариваются до оптимального цвета. Представляется целесообразным, чтобы по возможности шкала цвета, разработанная для особых видов продуктов, которая дает представление об оптимальном сочетании цвета и низких уровней акриламида, использовалась при приготовлении указанных продуктов. При использовании расфасованного хлеба или хлебобулочных изделий, которые подлежат окончательному приготовлению, необходимо следовать инструкциям по приготовлению.

Указанная цветовая шкала, обеспечивающая представление об оптимальном сочетании цвета и низких уровней акриламида, должна быть размещена в пределах видимости в помещениях для сотрудников, отвечающих за приготовление особых пищевых продуктов.