Приложение I. Меры по уменьшению последствий наличия акриламида, указанные в Статье 2(1)

Приложение I

Меры по уменьшению последствий наличия акриламида, указанные в Статье 2(1)

Если меры по уменьшению последствий наличия акриламида, предусмотренные в настоящем Приложении, включают использование пищевых добавок и иных веществ, пищевые добавки и иные вещества должны использоваться в соответствии с положениями, предусмотренными в Регламентах (ЕС) 1332/2008*(9) и (ЕС) 1333/2008*(10) Европейского Парламента и Совета ЕС и Регламенте (ЕС) 231/2012*(11) Европейской Комиссии.

I. Продукты на основе сырья из картофеля

Выбор подходящих сортов картофеля

1. Операторы пищевого сектора должны определить и использовать те сорта картофеля, которые подходят для определенного вида продукта и в которых содержание предшественников акриламида, таких как редуцирующие сахара (фруктоза и глюкоза) и аспарагин, является наименьшим для региональных условий.

2. Операторы пищевого сектора должны использовать сорта картофеля, которые хранились в условиях, пригодных для специальных сортов картофеля и в течение срока хранения, определенного для конкретного сорта. Находящийся на складе картофель подлежит использованию в течение оптимального срока хранения.

3. Операторы пищевого сектора должны определить сорта картофеля с низким потенциалом образования акриламида в процессе выращивания, хранения и в процессе обработки пищевого продукта. Результаты должны быть задокументированы.

Критерии приемлемости

1. Операторы пищевого сектора должны определить в своих соглашениях, касающихся поставки картофеля, максимальное содержание редуцирующих сахаров в картофеле, а также максимальный объем побитого, пятнистого и поврежденного картофеля.

2. В случае если определенное содержание редуцирующих сахаров в картофеле и объем побитого, пятнистого или поврежденного картофеля превышено, операторы пищевого сектора могут принять поставку картофеля после проведения особых дополнительных мер по уменьшению последствий наличия акриламида, принятых с целью удостовериться в том, что наличие акриламида в конечном продукте является настолько ниже контрольного уровня, установленного в Приложении IV к настоящему Регламенту, насколько это практически достижимо.

Хранение и транспортировка картофеля

1. При использовании операторами пищевого сектора своих складских помещений:

- температура должна соответствовать хранящемуся на складе сорту картофеля и должна быть приблизительно 6 °С;

- уровень влажности должен быть таким, чтобы минимизировать увеличение содержания сахаров в процессе хранения;

- прорастание должно подавляться для долгохранящегося картофеля, если это разрешено, с помощью соответствующих веществ;

- в течение срока хранения уровень редуцирующих сахаров в картофеле подлежит проверке.

2. Партии картофеля подлежат контролю на наличие редуцирующих сахаров в момент сбора урожая.

3. Операторы пищевого сектора должны определить условия транспортировки картофеля, касающиеся температуры и продолжительности, особенно если температура наружного воздуха значительно ниже, чем температурный режим, используемый при хранении картофеля, с целью удостовериться в том, что температура во время транспортировки картофеля не опускается ниже температурного режима, используемого при хранении. Указанные условия должны быть задокументированы.

(а) Картофельные чипсы, нарезанные ломтиками

Рецептура и способ производства

1. Для каждого способа производства операторы пищевого сектора должны определить температуру масла для фритюра на выходе из фритюрницы. Указанные температуры должны быть настолько низкими, насколько это разумно возможно на конкретной линии и для конкретного продукта при соблюдении качества и стандартов безопасности пищевых продуктов и с учетом таких соответствующих факторов, как производитель фритюрницы, тип фритюрницы, сорт картофеля, общее содержание сухого вещества, размер картофеля, условия произрастания, содержание сахара, сезонность и расчетный показатель массовой доли влаги для продукта.

2. В случае если температура масла для фритюра на выходе из фритюрницы выше, чем 168 °С, что вызвано особенностями продукта, способом или технологией, то операторы пищевого сектора должны представить данные, подтверждающие, что уровень акриламида в конечном продукте является настолько низким, насколько это практически достижимо, и что контрольный уровень, установленный в Приложении IV к настоящему Регламенту, достигнут.

3. В отношении каждого способа производства операторы пищевого сектора должны определить массовую долю влаги после обжарки, которая должна быть установлена по максимуму для конкретной производственной лини и для конкретного продукта в соответствии с ожидаемым качеством и стандартами безопасности пищевых продуктов, а также с учетом соответствующих факторов, таких как сорт картофеля, сезонность, размер клубня и температура на выходе из фритюрницы. Минимальная массовая доля влаги должна быть не ниже, чем 1,0%.

4. Операторы пищевого сектора должны использовать внутрипоточную цветосортировку (ручную и/или оптико-электронную) для картофельных чипсов после обжарки.

(b) Картофель фри и иные нарезанные кусочками продукты из картофеля, обжаренные во фритюре или духовой печи

Рецептура и способ производства

1. Картофель подлежит проверке на наличие редуцирующих сахаров до его использования. Это может быть сделано с помощью проверки обжариваемого продукта, используя цвет в качестве индикатора потенциально высокого содержания редуцирующих сахаров: показательной является проверка 20 - 25 центральных кусочков, которые обжариваются для оценки цвета обжаренных кусочков картофеля на соответствие цветовой шкале, используя цветовую систему Манселла Министерства сельского хозяйства США или стандартизированную принятую в компании таблицу цветов для субъектов малого бизнеса. В качестве альтернативного варианта итоговый конечный цвет обжаренного картофеля может быть определен с помощью специального оборудования (например, Агтрон).

2. Операторы пищевого сектора должны удалить незрелые клубни, имеющие низкий уровень массовой доли влаги и высокий уровень редуцирующих сахаров. Сортировка может производиться путем пропускания клубней через солевой раствор или аналогичную систему, которая заставит незрелые клубни всплыть на поверхность, или путем предварительной промывки картофеля для обнаружения поврежденных клубней.

3. Операторы пищевого сектора должны убирать крошки сразу после нарезки для предотвращения образования обгоревших кусочков в конечном приготовленном продукте.

4. Операторы пищевого сектора должны бланшировать картофельные кусочки для устранения некоторых редуцирующих сахаров с внешней поверхности кусочков.

5. Операторы пищевого сектора должны адаптировать режимы бланширования к особым качественным характеристикам поступающего сырья, и они должны оставаться в рамках допустимых пределов для окончательного цвета продукта.

6. Операторы пищевого сектора должны предотвращать (ферментное) окрашивание и потемнение продуктов из картофеля после тепловой обработки. Это может быть сделано посредством использования дифосфата динатрия (Е450), который также понижает уровень рН промывочной воды и тормозит реакцию потемнения.

7. Использование редуцирующих сахаров в качестве агентов, вызывающих потемнение продукта, должно быть исключено. Они могут использоваться только в случае необходимости, оставаясь в обязательном порядке в рамках допустимых пределов. Операторы пищевого сектора должны контролировать цвет конечного продукта путем проведения проверок цвета в окончательно приготовленном продукте. Если это необходимо после бланширования, контролируемое добавление декстрозы обеспечит соответствие требованиям к окончательному цвету продукта. Контролируемое добавление декстрозы после бланширования влечет за собой понижение уровня акриламида в окончательно приготовленном продукте при том же цвете, который наблюдается в небланшированных продуктах с накопленными только естественным образом редуцирующими сахарами.

Информация для конечных потребителей

1. Для конечных потребителей операторы пищевого сектора должны указать рекомендованные способы приготовления с указанием времени, температуры и количества для духового шкафа/фритюрницы/сковородки на упаковке и/или с помощью иных средств сообщения. Для потребителей рекомендованные инструкции по приготовлению должны быть четко указаны на всех упаковках продукта в соответствии с Регламентом (ЕС) 1169/2011 Европейского Парламента и Совета ЕС*(12) о предоставлении потребителям информации о пищевых продуктах.

Рекомендованные способы приготовления должны соответствовать техническим условиям и требованиям для профессиональных конечных потребителей и должны быть утверждены для каждого типа продукта для того, чтобы обеспечить сохранение оптимальных органолептических характеристик продукта при наиболее светлом оттенке цвета для каждого указанного способа приготовления (например, во фритюрнице, духовом шкафу) и уровней наличия акриламида ниже контрольных уровней, определенных в Приложении IV к настоящему Регламенту.

Операторы пищевого сектора должны рекомендовать конечным пользователям, отличным от потребителей, иметь инструменты, предназначенные для операторов (например, для шеф-поваров), для обеспечения оптимальных способов приготовления, а также предоставить калиброванное оборудование (например, таймеры, кривые обжарки, таблицы цветов (например, таблицы министерства сельского хозяйства США/Манселла) и как минимум четкие изображения целевых цветов окончательно приготовленного продукта.

2. Операторы пищевого сектора, в частности, должны рекомендовать конечным пользователям:

- придерживаться температуры между 160 и 175 °С при обжаривании во фритюрнице и 180 - 220 °С при использовании духового шкафа. Более низкая температура может использоваться, когда включен вентилятор;

- предварительно нагревать приспособление для приготовления пищи (например, духовой шкаф, мультипечь) до необходимой температуры между 180 и 220 °С в соответствии с инструкциями по приготовлению на упаковке в зависимости от характеристик продукта и местных требований;

- готовить картофель до появления золотистого цвета;

- не передерживать;

- переворачивать продукты по истечении 10 минут или по истечении половины общего времени приготовления;

- следовать рекомендованным инструкциям по приготовлению, предоставленным производителем;

- при приготовлении меньшего количества картофеля, чем указано на упаковке, сокращать время приготовления с целью предотвращения пригорания продукта;

- не перегружать емкость для жарки; заполнять емкость до отметки "половина" во избежание чрезмерного потребления масла путем увеличения времени обжаривания.

II. Картофельные чипсы, снеки, крекеры из теста на основе картофеля и иные продукты из теста на основе картофеля

Сырье

1. В отношении каждого продукта операторы пищевого сектора должны определить целевые показатели для редуцирующих сахаров в своих дегидрированных картофельных ингредиентах.

2. Целевой показатель редуцирующих сахаров в рассматриваемых продуктах должен быть установлен на максимально возможном низком уровне с учетом всех соответствующих факторов при разработке и производстве конечного продукта, таких как количество картофельных ингредиентов в рецептуре продукта, дальнейшие возможные меры по уменьшению последствий наличия акриламида, дальнейшая обработка теста, сезонность и содержание массовой доли влаги в конечном продукте.

3. Если содержание редуцирующих сахаров выше чем 1,5%, операторы пищевого сектора должны предоставить данные, подтверждающие, что уровень акриламида в конечном продукте является настолько ниже контрольного уровня, установленного в Приложении IV к настоящему Регламенту, насколько это практически достижимо.

Рецептура и способ производства

1. Дегидратированные картофельные ингредиенты подлежат анализу до их использования поставщиком или пользователем с целью подтверждения того, что содержание сахара не превышает определенного уровня.

2. В случае если уровень сахара в дегидратированных картофельных ингредиентах превышает определенный уровень, операторы пищевого сектора должны определить дополнительные меры по уменьшению последствий наличия акриламида, которые должны быть приняты для обеспечения того, чтобы уровень акриламида в конечном продукте был настолько ниже контрольного уровня, установленного в Приложении IV к настоящему Регламенту, насколько это практически достижимо.

3. Для каждого продукта операторы пищевого сектора должны проверить, возможно ли частично заменить картофельные ингредиенты ингредиентами с низким потенциалом образования акриламида.

4. В системах, основанных на очень влажном тесте, операторы пищевого сектора должны рассмотреть возможность использования следующих веществ в пределах разумно допустимого, принимая во внимание тот факт, что указанные вещества могут не иметь синергического эффекта по уменьшению последствий наличия акриламида, то есть в частности, применяются для использования аспарагиназы и снижения уровня рН:

- Аспарагиназа;

- Кислоты и их соли (для уменьшения уровня рН в тесте);

- Кальциевые соли.

5. В случае обжарки картофельных кусочков, снеков или крекеров из теста на основе картофеля операторы пищевого сектора должны определить температуру жарочного масла для каждого продукта на выходе из фритюрницы, контролировать указанные температуры и вести записи, подтверждающие осуществление контроля.

6. Температура масла на выходе из фритюрницы должна быть настолько низкой, насколько это практически возможно на конкретной линии и для конкретного продукта в соответствии с установленными стандартами качества и безопасности пищевых продуктов и с учетом соответствующих факторов, таких как производитель фритюрницы, тип фритюрницы, содержание сахара и расчетная массовая доля влаги для продукта.

В случае если температура выше, чем 175°С на выходе из фритюрницы, операторы пищевого сектора должны предоставить данные, подтверждающие, что уровень акриламида в конечном продукте ниже контрольного уровня, определенного в Приложении IV к настоящему Регламенту.

(Примечание: большинство гранулированных продуктов обжариваются при температуре выше 175°С в связи с очень коротким временем их обжарки и температуры, необходимой для достижения необходимого увеличения объема и текстуры указанных продуктов).

7. При запекании картофельных кусочков, снеков или крекеров из теста на основе картофеля операторы пищевого сектора должны определить для каждого продукта температуру запекания на выходе из печи и вести записи, подтверждающие осуществление контроля.

8. Температура на выходе из печи/процесса сушки должна быть настолько низкой, насколько это практически возможно на конкретной линии и для конкретного продукта в соответствии с необходимыми стандартами качества и безопасности пищевых продуктов и с учетом соответствующих факторов, таких как тип оборудования, содержание редуцирующих сахаров в сырье и массовая доля влаги в продукте.

9. Если температура продукта на выходе из печи/процесса сушки выше чем 175°С, операторы пищевого сектора должны предоставить данные, подтверждающие что уровень акриламида в конечном продукте ниже контрольного уровня, определенного в Приложении IV к настоящему Регламенту.

10. В отношении каждого продукта операторы пищевого сектора должны определить массовую долю влаги после обжарки или запекания, которая должна быть настолько высокой насколько это практически осуществимо на конкретной производственной линии и для конкретного продукта в соответствии с требованиями качества и безопасности пищевых продуктов, а также учитывая температуру на выходе из фритюрницы, температуру запекания и сушки. Массовая доля влаги в конечном продукте должна быть не ниже 1,0%.

III. Мелкие хлебобулочные изделия

Меры по уменьшению последствий наличия акриламида, предусмотренные в настоящей Главе, применяются к мелким хлебобулочным изделиям, таким как сухое печенье, галеты, сухари, батончики из злаков, булочки, рожки для мороженого, вафли, коржики и имбирные пряники, а также к неподслащенным продуктам, таким как крекеры, хрустящие хлебцы и заменители хлеба. В указанной категории крекер - это сухая галета (выпекаемый продукт на основе муки из хлебных злаков), например, крекеры на соде, хрустящие ржаные хлебцы и маца.

Агрономия

В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что применяются следующие требования по предотвращению повышения уровней аспарагина в злаках:

- соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированного уровня серы в грунте и обеспечения правильного применения азота.

- соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

Рецептура и способ производства

В производственном процессе операторы пищевого сектора должны применять следующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида:

1. В отношении соответствующих продуктов операторам пищевого сектора рекомендуется уменьшить или заменить полностью или частично бикарбонат аммония следующими альтернативными разрыхлителями, такими как:

(а) бикарбонат натрия и подкисляющее вещество, или

(b) бикарбонат натрия и дифосфат динатрия с органическими кислотами или соответствующие разновидности калия.

Как часть указанной рекомендации операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что использование перечисленных альтернативных разрыхлителей не повлечет за собой изменение органолептических свойств продукта (вкуса, внешнего вида, текстуры и т. д.) или увеличение содержания натрия в целом, которое повлияет на идентификацию продукта и принятие продукта потребителем.

2. В отношении продуктов, если это допускается способом производства продуктов, операторы пищевого сектора должны заменить фруктозу и фруктозосодержащие ингредиенты, такие как сиропы и мед, глюкозой или нередуцирующими сахарами, такими как сахароза, в частности, в рецептах, содержащих бикарбонат аммония, если это возможно, и принимая во внимание тот факт, что замена фруктозы или иных редуцирующих сахаров может привести к изменению идентификации продукта из-за утраты вкуса и изменения цвета.

3. Операторы пищевого сектора должны использовать аспарагиназу, если это эффективно и возможно для уменьшения аспарагина и снижения возможности образования акриламида. Операторы пищевого сектора должны учитывать, что существует ограничение или отсутствует эффект от использования аспарагиназы на уровни наличия акриламида в рецептах с высоким содержанием жиров, низкой массовой долей влаги или высоким показателем рН.

4. Если это позволяют характеристики продукта, операторы пищевого сектора должны проверять, возможно ли применить частичную замену пшеничной муки на альтернативную зерновую муку, например, из зерен риса, принимая во внимание, что любые изменения могут повлиять на процесс выпекания и органолептические свойства продуктов. В различных видах зерна обнаруживаются различные уровни аспарагина (среднестатистические уровни аспарагина являются самыми высокими в зернах ржи, в нисходящем порядке уменьшаются в зернах овса, пшенице, маисе и являются самыми низкими в зернах риса).

5. Операторы пищевого сектора должны учитывать оценку риска влияния ингредиентов в мелких хлебобулочных изделиях, которые могут повысить уровни наличия акриламида в конечном продукте и использования ингредиентов, которые не имеют таких последствий, но сохраняют физические и органолептические свойства (таких как миндаль, обжаренный при низких, а не высоких температурах, и сушеные фрукты в качестве источника фруктозы).

6. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что поставщики ингредиентов, подвергнутых термической обработке, которые предрасположены к образованию акриламида, осуществляют оценку риска наличия акриламида и осуществляют соответствующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида.

7. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что изменения в продуктах, предоставляемых поставщиками, не повлекут за собой повышение уровней наличия акриламида в указанных случаях.

8. Операторам пищевого сектора рекомендуется добавлять органические кислоты в производственный процесс или уменьшать уровни рН, насколько это возможно и обоснованно в сочетании с иными мерами по уменьшению последствий наличия акриламида, и учитывать тот факт, что это может повлечь за собой изменение органолептических свойств продукта (меньшее зарумянивание, изменение вкуса).

Обработка

Операторы пищевого сектора должны принимать следующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида при производстве мелких хлебобулочных изделий и должны удостовериться в том, что принятые меры соответствуют характеристикам продукта и требованиям безопасности пищевых продуктов:

1. Операторы пищевого сектора должны обеспечить такой приток горячего воздуха, т.е. сочетание времени и температуры, которое является наиболее эффективным для уменьшения образования акриламида, наряду с достижением желаемых характеристик продукта.

2. Операторы пищевого сектора должны увеличивать массовую долю влаги в конечном продукте с учетом достижения желаемого качества продукта, соответствующего срока годности и стандартов безопасности пищевых продуктов.

3. Продукты должны выпекаться до более светлого оттенка цвета в конечном продукте с учетом достижения желаемого качества изделия, соответствующего срока годности и стандартов безопасности пищевых продуктов.

4. При разработке новых продуктов операторы пищевого сектора должны учитывать в оценке риска размер и площадь поверхности каждого конкретного кусочка изделия, принимая во внимание тот факт, что маленький размер изделия приводит к более высоким уровням наличия акриламида из-за теплового воздействия.

5. Поскольку некоторые ингредиенты, используемые при изготовлении мелких хлебобулочных изделий могут подвергаться тепловой обработке несколько раз (например, предварительная обработка зерен, орехов, семян, сушеных фруктов и т. д.), которая влечет за собой повышение уровней наличия акриламида в конечном продукте, операторы пищевого сектора должны корректировать способ и технологию производства соответственно для того, чтобы соответствовать контрольным уровням наличия акриламида, установленным в Приложении IV к настоящему Регламенту. В частности, операторы пищевого сектора не должны использовать пригоревшие изделия для повторной переработки.

6. В отношении заранее приготовленных смесей для продуктов, которые выставляются на продажу для приготовления в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, операторы пищевого сектора должны предоставить своим заказчикам инструкции по приготовлению с целью удостовериться в том, что уровни наличия акриламида в конечном продукте являются настолько ниже контрольных уровней, насколько это разумно достижимо.

IV. Сухие завтраки

Агрономия

В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что следующие требования применяются для предотвращения повышения уровней аспарагина в злаках:

- соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированных уровней серы в грунте и обеспечения правильного применения азота;

- соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

Рецептура

1. Учитывая тот факт, что продукты на основе зерен маиса или риса обычно содержат меньше акриламида, чем те, которые произведены на основе зерен пшеницы, ржи, овса и ячменя, операторам пищевого сектора рекомендуется использовать маис и рис при разработке нового продукта, когда это возможно и принимая во внимание тот факт, что любые изменения будут оказывать влияние на производственный процесс и органолептические свойства продуктов.

2. Операторы пищевого сектора должны контролировать дозировку в момент добавления редуцирующих сахаров (например, фруктозы и глюкозы) и ингредиентов, содержащих редуцирующие сахара (например, мед), с учетом их воздействия на органолептические свойства продукта и технологические функции (объединение сгустков для образования сгустков), которые могут действовать в качестве веществ-предшественников для образования акриламида, если добавляются до перехода к стадии тепловой обработки.

3. Операторы пищевого сектора должны учитывать оценку риска образования акриламида из термически обработанных, сухих ингредиентов, таких как запеченные и обжаренные орехи и высушенные в сушильной печи фрукты, и использования альтернативных ингредиентов, если их добавление с большой долей вероятности повлечет за собой превышение уровня наличия акриламида в конечном продукте над контрольным уровнем, предусмотренным в Приложении IV к настоящему Регламенту.

4. В отношении ингредиентов, подвергнутых тепловой обработке, которые содержат 150 микрограмм акриламида на килограмм (г/кг) или более, операторы пищевого сектора должны предпринять следующие действия:

- разработать реестр указанных ингредиентов;

- осуществлять аудит поставщиков и/или анализ;

- удостовериться в том, что поставщики не внесли никаких изменений в указанные ингредиенты, которые повысят уровни наличия акриламида.

5. Если злаки содержатся в мучном тесте и производственный процесс обеспечивает возможность использования достаточного количества времени, температуры и массовой доли влаги для аспарагиназы в целях уменьшения уровней наличия аспарагина, операторы пищевого сектора должны использовать аспарагиназу в том случае, если это необходимо, при условии отсутствия негативного воздействия на вкус или риска остаточной ферментативной активности.

Обработка

При производстве сухих завтраков операторы пищевого сектора должны применять меры по уменьшению последствий наличия акриламида и должны удостовериться в том, что предпринятые меры соответствуют характеристикам продукта и требованиям безопасности пищевых продуктов:

1. Операторы пищевого сектора должны определить с помощью оценки риска критические этапы термической обработки в производственном процессе, на которых происходит образование акриламида.

2. Поскольку более высокие температуры и большее время термической обработки формируют более высокие уровни наличия акриламида, операторы пищевого сектора должны определить эффективное сочетание температуры и времени приготовления для минимизации образования акриламида без нарушения вкуса, текстуры, цвета, безопасности и срока годности продукта.

3. Для предотвращения резкого скачка образования акриламида операторы пищевого сектора должны контролировать температуру нагрева, время тепловой обработки и интенсивность подачи с целью достижения следующей массовой доли влаги в конечном продукте после окончательной тепловой обработки с учетом достижения желаемого качества продукта, соответствующего срока годности и стандартов безопасности пищевых продуктов:

- жареные продукты: 1 г/100 г для прессованных продуктов, 1 г/100 г для партии кулинарно-обработанных продуктов, 2 г/100 г для продуктов в виде рулетов, подвергнутых обработке паром;

- продукты, увеличивающиеся в объеме: 0,8 г/100 г для прессованных продуктов;

- выпекаемые продукты: 2 г/100 г для продуктов, подвергаемых продолжительной кулинарной обработке;

- изделия с начинкой: 2 г/100 г для прессованных продуктов;

- иные продукты, подвергнутые сушке: 1 г/100 г для партии продуктов, подвергнутых кулинарной обработке, 0,8 г/100 г для "взорванных" продуктов.

Операторы пищевого сектора должны измерять массовую долю влаги и выражать концентрацию акриламида в сухой массе для уменьшения смешиваемого искажаемого эффекта от изменения влажности.

4. Обработанный продукт, вернувшийся в переработку, имеет потенциальную вероятность образования более высоких уровней наличия акриламида в связи с повторным воздействием тепловой обработки. Операторы пищевого сектора должны оценивать влияние переработки на уровни акриламида и уменьшать или исключать повторную переработку.

5. Операторы пищевого сектора должны иметь действующие процедуры, такие как контроль и мониторинг температуры, для предотвращения образования подгоревших продуктов.

V. Кофе

Рецептура

Учитывая смешанный состав кофе, операторы пищевого сектора в рамках оценки риска должны учитывать, что продукты на основе бобов робусты обычно имеют более высокий уровень наличия акриламида, чем продукты на основе бобов арабики.

Обработка

1. Операторы пищевого сектора должны определить критические условия обжаривания для обеспечения минимального количества образования акриламида в рамках желаемого вкусового и ароматического букета.

2. Контроль за условиями обжарки должен быть включен в Программу необходимых условий как часть надлежащей производственной практики.

3. Операторы пищевого сектора должны рассмотреть возможность использования обработки аспарагиназой, насколько это возможно и эффективно для уменьшения наличия акриламида.

VI. Заменители кофе, содержащие более 50% злаков

Агрономия

В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что применяются следующие требования по предотвращению повышения уровней аспарагина в злаках:

- соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированных уровней серы в грунте и обеспечения правильного применения азота;

- соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

Рецептура

1. Учитывая тот факт, что продукты на основе маиса или риса обычно имеют меньшее содержание акриламида, чем те, которые произведены на основе зерен пшеницы, ржи, овса и ячменя, операторам пищевого сектора рекомендуется использовать маис и рис при разработке нового продукта, если это возможно и принимая во внимание тот факт, что любые изменения будут оказывать влияние на производственный процесс и органолептические свойства продукта.

2. Операторы пищевого сектора должны контролировать дозировку в момент добавления редуцирующих сахаров (например, фруктозы и глюкозы) и ингредиентов, содержащих редуцирующие сахара (например, мед), с учетом их воздействия на органолептические свойства и технологические функции (объединение сгустков), которые могут действовать в качестве веществ-предшественников для образования акриламида, если добавляются до перехода к стадии тепловой обработки.

3. Если заменители кофе изготовлены не только из злаков, операторы пищевого сектора в каждом конкретном случае должны использовать иные ингредиенты, которые повлекут за собой снижение уровней наличия акриламида после высокотемпературной обработки.

Обработка

1. Операторы пищевого сектора должны определить критические условия обжаривания для обеспечения минимального количества образования акриламида в рамках желаемого вкусового и ароматического букета.

2. Контроль за условиями обжарки должен быть включен в Программу необходимых условий как часть надлежащей производственной практики.

VII. Заменители кофе, содержащие более 50% цикория

Операторы пищевого сектора должны покупать только сорта с низким содержанием аспарагина, и операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что позднее или чрезмерное применение нитратов в процессе выращивания цикория отсутствовало.

Рецептура

Если заменители кофе изготовлены не только из цикория, а именно содержание цикория меньше 100% и больше 50%, операторы пищевого сектора должны добавлять иные ингредиенты, такие как волокна цикория, обжаренные злаки, если будет доказано, что это является эффективным для уменьшения содержания акриламида в конечном продукте.

Обработка

1. Операторы пищевого сектора должны определить критические условия обжарки для обеспечения минимального количества образования акриламида в рамках планируемого вкусового и ароматического букета. Заключения должны быть зафиксированы в письменном виде.

2. Контроль за условиями обжарки должен быть включен в производственную систему управления безопасностью пищевых продуктов.

VIII. Детское печенье и злаковые для младенцев*(13)

Агрономия

В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что применяются следующие требования по предотвращению повышения уровней аспарагина в злаках:

- соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированных уровней серы в грунте и обеспечения правильного применения азота;

- соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

Способ производства, обработка и нагревание

1. Операторы пищевого сектора должны по мере возможности использовать аспарагиназу для уменьшения уровней содержания аспарагина в муке. Операторы пищевого сектора, которые не могут использовать аспарагиназу, например, из-за требований обработки или внешнего вида продукта, должны использовать исходную муку с пониженным содержанием веществ-предшественников акриламида, таких как фруктоза, глюкоза и аспарагин.

2. Операторы пищевого сектора должны проводить оценку в процессе разработки рецепта, которая предусматривает информацию о редуцирующих сахарах и аспарагине, а также включает в себя варианты достижения наименьшего количества редуцирующих сахаров в конечном рецепте. Указанная необходимость в данной оценке зависит от использования аспарагиназы в рецепте.

3. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что подвергаемые тепловой обработке ингредиенты, которые предрасположены к образованию акриламида, приобретены у поставщиков, которые способны подтвердить, что они приняли соответствующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида для снижения наличия акриламида в указанных ингредиентах.

4. Операторы пищевого сектора должны иметь процедуру контроля за изменениями для обеспечения того, что они не вносили какие-либо изменения, которые увеличат содержание акриламида.

5. В случае если использование сырья и ингредиентов, подвергнутых тепловой обработке привело к тому, что в конечном продукте контрольные уровни акриламида, предусмотренные в Приложении IV к настоящему Регламенту, превышены, операторы пищевого сектора должны проверить использование указанных продуктов в целях достижения таких уровней наличия акриламида, которые настолько ниже контрольного уровня, установленного в Приложении IV к настоящему Регламенту, насколько это практически достижимо.

Рецептура

1. Принимая во внимание тот факт, что продукты на основе маиса и риса имеют меньшее содержание акриламида, чем продукты, изготовленные из пшеницы, ржи, овса и ячменя, операторам пищевого сектора рекомендуется использовать маиса и рис при разработке нового продукта, если это допустимо с учетом того факта, что любое изменение повлияет на процесс производства и органолептические свойства продукта.

2. Операторы пищевого сектора должны учитывать, в частности, оценку риска, что продукты на основе цельных злаков и/или с высоким уровнем зерновых отрубей имеют более высокий уровень содержания акриламида.

3. Операторы пищевого сектора должны контролировать дозировку в момент добавления редуцирующих сахаров (например, фруктозы и глюкозы) и ингредиентов, содержащих редуцирующие сахара (например, мед), с учетом их воздействия на органолептические свойства и технологические функции (объединение сгустков), которые могут действовать в качестве веществ-предшественников для образования акриламида, если добавляются до перехода к стадии тепловой обработки.

4. Операторы пищевого сектора должны определить образование акриламида из термически обработанных и сухих ингредиентов, таких как запеченные и обжаренные орехи и высушенные в сушильной печи фрукты, и использования альтернативных ингредиентов, если использование указанных ингредиентов повлечет за собой превышение уровня наличия акриламида в конечном продукте над контрольным уровнем, предусмотренным в Приложении IV к настоящему Регламенту.

Обработка

1. Операторы пищевого сектора должны определить с помощью оценки риска критические этапы термической обработки в производственном процессе, на которых происходит образование акриламида.

2. Операторы пищевого сектора должны измерять массовую долю влаги и выражать концентрацию акриламида в сухой массе для уменьшения смешиваемого искажаемого эффекта от изменения влажности.

3. Операторы пищевого сектора должны определить и применять эффективное сочетание температуры и времени термической обработки для минимизации образования акриламида без нарушения вкуса, текстуры, цвета, безопасности и срока годности продукта.

4. Операторы пищевого сектора должны контролировать температуру, время термической обработки и интенсивность подачи. Система контрольного замера интенсивности подачи и температуры подлежит периодической поверке, и указанные режимы эксплуатации регулируются в установленных пределах. Указанные задачи должны быть включены в систему HACCP.

5. Мониторинг и контроль за массовой долей влаги в продукте после критических этапов термической обработки подтвердил свою эффективность при проведении контроля уровней наличия акриламида в некоторых процессах, и в связи с этим в указанных обстоятельствах данный процесс может быть приемлемой альтернативой контролю за температурой и временем термической обработки и, следовательно, подлежит применению.

IX. Детское баночное питание (низкокислотные продукты и продукты на основе чернослива)*(14)

1. Для производства детского питания операторы пищевого сектора должны выбирать сырье с низким содержанием веществ-предшественников акриламида, например, редуцирующих сахаров, таких как фруктоза, глюкоза и аспарагин.

2. В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что следующие требования применяются для предотвращения повышения уровней аспарагина в злаках:

- соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированных уровней серы в грунте и обеспечения правильного применения азота;

- соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

3. В соглашения о покупке пюрированного чернослива операторы пищевого сектора должны включать требования, которые предусматривают, что режимы термической обработки в процессе производства пюрированного чернослива применяются с целью уменьшения образования акриламида в указанном продукте.

4. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что подвергнутые термической обработке ингредиенты, которые предрасположены к образованию акриламида, приобретаются у поставщиков, которые способны подтвердить, что они приняли меры по уменьшению последствий наличия акриламида для уменьшения наличия акриламида в указанных ингредиентах.

5. В случае если использование термически обработанного сырья и ингредиентов приведет к тому, что в конечном продукте контрольный уровень наличия акриламида, определенный в Приложении IV к настоящему Регламенту, будет превышен, операторы пищевого сектора должны контролировать использование указанных ингредиентов с целью достижения уровней наличия акриламида настолько ниже контрольного уровня, установленного в Приложении IV к настоящему Регламенту, насколько это практически достижимо.

Рецептура

1. Операторы пищевого сектора должны учитывать при оценке риска наличия акриламида в соответствующих пищевых продуктах, что продукты на основе цельных злаков и/или с высоким уровнем содержания зерновых отрубей имеют более высокие уровни акриламида.

2. Операторы пищевого сектора должны выбирать сорта сладкого картофеля и чернослива, в которых содержание веществ-предшественников акриламида, таких как редуцирующие сахара (например, фруктоза и глюкоза) и аспарагин, является максимально низким.

3. Операторы пищевого сектора должны контролировать дозировку в момент добавления редуцирующих сахаров (например, фруктозы и глюкозы) и ингредиентов, содержащих редуцирующие сахара (например, мед), с учетом их воздействия на органолептические свойства и функциональные технологические функции (объединение сгустков), которые могут действовать в качестве веществ-предшественников для образования акриламида, если они добавляются до перехода к стадии тепловой обработки.

Обработка

1. Операторы пищевого сектора должны определить ключевые этапы термической обработки в процессе, на которых преимущественно образуется акриламид, с целью сосредоточения на принятии наиболее эффективных усилий по дальнейшему снижению/контролю за наличием акриламида. Это должно быть достигнуто либо посредством оценки риска, либо путем реализации прямых мер по уменьшению уровней наличия акриламида в продукте до и после каждого этапа термической обработки.

2. Для предотвращения резкого роста акриламида операторы пищевого сектора должны контролировать температуру, время термической обработки и интенсивность подачи. Система контрольного замера интенсивности подачи и температуры подлежит периодической поверке, и указанные режимы эксплуатации регулируются в установленных пределах. Указанные задачи должны быть включены в систему HACCP.

3. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что снижение поступления горячего воздуха для уменьшения акриламида в низкокислотных продуктах и продуктах на основе чернослива не повлияют на микробиологическую безопасность соответствующих пищевых продуктов.

X. Хлеб

Агрономия

В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что следующие требования применяются для предотвращения повышения уровней аспарагина в злаках:

- соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированных уровней серы в грунте и обеспечения правильного применения азота;

- соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

Способ производства, обработка и термическая обработка продукта

1. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что хлеб выпекается до светлого оттенка цвета с целью уменьшения образования акриламида, принимая во внимание внешний вид конкретного продукта и технические возможности.

2. Операторы пищевого сектора должны увеличить время брожения дрожжей с учетом внешнего вида продукта и технических возможностей.

3. Операторы пищевого сектора должны понижать поступление горячего воздуха путем оптимизации температуры и времени выпекания в пределах допустимого.

4. Операторы пищевого сектора должны обеспечить наличие инструкций по выпеканию хлеба, который подлежит окончательному приготовлению дома, местах проведения кулинарных конкурсов, в магазинах розничной продажи или организациях общественного питания.

5. Операторы пищевого сектора должны заменить ингредиенты, которые потенциально могут повысить уровни наличия акриламида в конечном продукте, если это соответствует способу производства продукта и техническим возможностям, что включает в себя, например, использование орехов и семян, обжаренных при более низких, а не при более высоких температурах.

6. Операторы пищевого сектора должны заменить фруктозу на глюкозу, в частности, в рецептах, содержащих гидрокарбонат аммония (Е503), если это позволяет способ производства продукта и настолько, насколько это допустимо. Указанное положение включает в себя, например, замену инвертного сахарного сиропа и меда, которые содержат высокий уровень фруктозы, на крахмальную патоку.

7. В продуктах с низкой массовой долей влаги операторы пищевого сектора должны использовать аспарагиназу для уменьшения аспарагина, насколько это возможно и с учетом рецепта, ингредиентов, массовой доли влаги и процесса приготовления продукта.