Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированных томатов (CODEX STAN 13-1981)

Кодекс Алиментариус

Стандарт для консервированных томатов
(CODEX STAN 13-1981)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера применения

Настоящий Стандарт распространяется на продукцию, описанную в Разделе 2 и предназначенную для непосредственного потребления, в том числе для нужд общественного питания или для повторного упаковывания при необходимости. Действие настоящего Стандарта также распространяется на продукцию, предназначенную для дальнейшей переработки. Действие Стандарта не распространяется на сушеные томаты и консервированные томаты, содержащие другие овощи, такие как перец и лук, в количествах, существенно изменяющих запах, аромат и вкус томатного компонента.

2. Описание

2.1 Описание продукта

Консервированные томаты - это продукт, который:

(a) приготовлен из свежих, мытых, спелых, чистых и неиспорченных томатов, соответствующих характеристикам плода Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill красных или бурых сортов. У томатов должны быть удалены стебли и чашелистики, а при необходимости - также и сердцевина плодов;

(b) упакован с подходящей продукту заливкой и соответствующими для данного продукта специями или без заливки и специй; и

(c) подвергнут соответствующей тепловой обработке до или после запечатывания в герметичную тару для предотвращения порчи продукта.

2.2 Разновидности

Томаты различных сортовых групп (перекрестноопыляющиеся и гибридные сорта) в зависимости от формы или иных схожих физических характеристик разделяют на:

2.2.1 Круглые: шарообразной или полукруглой формы.

2.2.2 Цилиндрические, грушевидные, яйцевидные и сливовидные: продолговатой формы.

2.3 Формы консервирования

Томаты консервируют цельными или нарезанными указанными ниже способами. Цельные томаты, как правило, консервируют с удалением кожуры; если кожура не удалена, эта форма обозначается как "Неочищенные".

2.3.1 Цельные: Томаты, сохраняющие свою первоначальную форму после обработки.

2.3.2 Нецельные (кусочки): Измельченные или нарезанные на дольки правильной или неправильной формы.

Для нецельных томатов форма указывается более точно в зависимости от типа измельчения или нарезки:

(a) Кубиками: томаты, нарезанные в форме кубиков;

(b) Колечки: томаты, нарезанные перпендикулярно продольной оси кружками равной толщины;

(c) Дольки: томаты, нарезанные на четыре примерно равные части;

(d) Мякоть либо раздавленные, либо измельченные: измельченные, протертые либо превращенные в мякоть в соответствии с предназначением.

2.3.3 Прочие формы

Допустима любая форма при условии, что:

(a) форма продукта явно отличается от других форм, установленных настоящим Стандартом;

(b) продукт отвечает всем соответствующим требованиям Стандарта, включая требования относительно ограничений по дефектам, сухому весу, а также другие требования, применимые к форме, наиболее соответствующей форме, приведенной в настоящем Разделе; и

(с) продукт описан на этикетке надлежащим образом, который не будет вводить покупателя в заблуждение.

2.4 Способы упаковки

2.4.1 Упаковка цельных плодов - без добавления какой-либо заливки;

2.4.2 Стандартная упаковка - с добавлением заливки согласно Разделу 3.1.2.

3. Основной состав и показатели качества

3.1 Состав

3.1.1 Основные ингредиенты

Томаты согласно Разделу 2, и заливка (если это применимо) согласно Разделу 3.1.2.

3.1.2 Заливка

Томаты консервируются в следующих вариантах заливки:

(a) Сок*(2): жидкость, полученная из спелых томатов, из остатков от переработки томатов или путем разведения томатных концентратов;

(b) Томатное пюре или томатный концентрат: согласно описанию, данному в Стандарте для обработанных томатных концентратов;

(c) Мякоть: измельченные томаты без кожуры;

(d) Вода: только для неочищенных цельных консервированных томатов.

3.1.3 Прочие разрешенные ингредиенты

(a) Специи, пряные травы (например, листья базилика), их натуральные экстракты и специи, за исключением ароматизаторов томата;

(b) Соль (хлорид натрия) в соответствии со Стандартом для пищевой соли (CODEX STAN 150-1985);

(c) При использовании подкислителей - сахара в соответствии со Стандартом для сахаров (CODEX STAN 212-1999) с указанием данной информации на этикетке.

3.2 Критерии качества

Консервированные томаты должны иметь нормальный цвет спелых томатов, должны быть надлежащим образом обработаны, должны обладать нормальным вкусом и ароматом, без посторонних вкусов и запахов. Консервированные томаты со специальными ингредиентами должны обладать вкусовыми характеристиками данных ингредиентов в дополнение к вкусу томатов и других примененных веществ.

3.2.1 Определение недостатков и других терминов, используемых в Разделе 3.2

3.2.1.1 Цельные или практически цельные: томат любого размера без изменения формы плода за счет удаления сердцевины или обрезки; каждый плод может быть легко восстановлен практически до своей исходной формы; могут быть небольшие трещины, но не в такой степени, которая приводит к существенной потере формы.

3.2.1.2 Непригодная сердцевина: грубая и волокнистая структура мякоти томата в сердцевине плода, которая определенно является нежелательной с точки зрения внешнего вида и пищевой пригодности.

3.2.1.3 Повреждения: участки, на которые проникли поражения поверхности плода, в результате чего такие участки резко отличаются по цвету или текстуре от обычной мякоти томата и, как правило, должны быть удалены в процессе переработки.

3.2.1.4 Посторонние части растения: листья томата, стебли, прицветники чашечки и другие подобные части растения.

3.2.1.5 Кожура: остатки частей кожуры длиной более 5 мм, оставшиеся на мякоти томата или находящиеся в таре в свободном виде.

3.2.2 Размер или цельность

Размер или цельность как таковые являются лишь одним из факторов признания формы представления томатов как "цельные". Массовая доля "цельных" консервированных томатов должна составлять не менее 65% от томатов после удаления заливки; при этом допускается наличие одного томата в таре, не являющегося цельным. Для маленьких банок (менее 500 г веса нетто), данный показатель должен быть равен 70%.

3.2.3 Дефекты и допустимые отклонения

Конечный продукт должен быть произведен из таких материалов и таким образом, чтобы в нем практически отсутствовали непригодная сердцевина и посторонние части растения, также у продукта не должно быть чрезмерного количества дефектов независимо от того, указаны они в настоящем Стандарте или нет. Некоторые распространенные дефекты не должны присутствовать в количествах, превышающих следующие значения:

3.2.3.1 Кожура (только для цельных очищенных томатов):

Полностью очищенные: не более 30 см² совокупной площади на 1 кг общей массы.

3.2.3.2 Повреждения

Не более 3,5 см² совокупной площади на 1 кг общей массы.

3.2.3.3 Содержание плесеней

Содержание плесеней в концентрированных томатах устанавливается в соответствии с законодательством страны розничной продажи.

3.2.3.4 pH

Уровень pH не должен превышать 4,5.

3.3 Классификация "дефектов"

Тара, не соответствующая одному или нескольким применимым критериям качества, изложенным в Разделе 3.2, признается "бракованной".

3.4 Приемка партии

Партия признается соответствующей применимым критериям качества, указанным в Разделе 3.2, если:

(a) количество единиц тары, отбракованных в соответствии с Разделом 3.3, не превышает их допустимое количество (с), предусмотренное соответствующим планом отбора проб (AQL-6.5); и

(b) максимально допустимое присутствие плесеней не превышено (см. Раздел 3.2.3.3).

Данные критерии не применяются в отношении транспортной тары.

4. Пищевые добавки

Для продуктов, соответствующих настоящему Стандарту, допускается использование уплотнителей, перечисленных в Таблице 3 Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995). Для продуктов, соответствующих настоящему Стандарту, допускается использование только определенных регуляторов кислотности, перечисленных в Таблице 3 Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).

5. Контаминанты

5.1 Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям о максимальных допустимых уровнях, предусмотренных в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).

5.2 Для определения концентрации продукта установление максимальных допустимых уровней контаминантов должно учитывать содержание натуральных сухих растворимых веществ; для свежих плодов эталонное значение составляет 4,5.

5.3 Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям о максимально допустимых уровнях остатков пестицидов, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус.

5.4 Для определения концентрации продукта установление максимальных допустимых уровней остатков пестицидов должно учитывать содержание натуральных сухих растворимых веществ; для свежих плодов эталонное значение составляет 4,5.

6. Гигиенические требования

6.1 При изготовлении и обработке продуктов, подпадающих под действие положений настоящего Стандарта, рекомендуется руководствоваться соответствующими разделами Кодекса практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), а также иными соответствующими текстами Кодексов, такими как кодексы гигиенической практики и кодексы практики.

6.2 Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным согласно Принципам разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997)*(3).

7. Веса и меры*(4)

7.1 Заполнение тары

7.1.1 Минимальное заполнение

Тара должна быть наполнена продуктом (включая заливку, если она имеется) не менее чем на 90% влагоемкости тары (за вычетом необходимого пространства сверху в соответствии с надлежащей производственной практикой). Влагоемкость тары - это объем дистиллированной воды при температуре 20 °С, которую вмещает герметичная тара при полном заполнении.

7.1.2 Классификация "дефектов"

Тара, не соответствующая требованиям по минимальному заполнению, изложенным в Разделе 7.1.1, считается "бракованной".

7.1.3 Приемка партии

Партия считается соответствующей требованиям Раздела 7.1.1, если количество единиц тары, отбракованных согласно Разделу 7.1.2, не превышает их допустимое количество (с), предусмотренное соответствующим планом отбора проб (AQL-6.5).

7.1.4 Минимальный вес без жидкости

7.1.4.1 Вес продукта без жидкости должен составлять не менее 50% от расчетного веса дистиллированной воды при температуре 20 °С, которую вмещает герметичная тара при полном заполнении*(5).

7.1.4.2 Приемка партии

Требования к минимальному весу без жидкости следует считать выполненными, если средний вес без жидкости во всей проверенной таре не менее требуемого минимума, при условии, что в каждой отдельной таре нет необоснованного сокращения содержимого.

8. Маркировка

8.1 Продукт, подпадающий под действие положений настоящего Стандарта, подлежит маркировке в соответствии с Общим стандартом по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985). Кроме того, применяются следующие специальные положения:

8.2 Наименование продукта

8.2.1 Наименование продукта должно быть:

(a) "Очищенные томаты" или "Цельные очищенные томаты" - для цельных томатов с удаленной кожурой;

(b) "Томаты" - для других форм;

(c) "Неочищенные томаты" - если кожура не удалена или если не соблюдены допустимые отклонения, указанные в Разделе 2.3.5.1.

8.2.2 Формы, определенные в Разделе 2.3, и заливка, определенная в Разделе 3.1.2, должны быть указаны как часть наименования или в непосредственной близости к нему.

8.2.3 При добавлении какого-либо ингредиента в соответствии с Разделом 3.1.3, изменяющего вкусовые качества продукта, наименование продукта должно сопровождаться указанием "со вкусом Х" или "ароматизированный Х".

8.2.4 Прочие формы - Если продукт произведен в соответствии с другими формами (Раздел 2.3.3), то на этикетке в непосредственной близости от наименования продукта должны быть такие указаны дополнительные слова или фразы, которые позволят не ввести покупателя в заблуждение.

8.2.5 На этикетке может быть указано следующее:

(a) тип: "Упаковка цельных плодов", если упаковка соответствует Разделу 2.4.1;

(b) заливка: "сок" или иная заливка, если упаковка соответствует Разделу 2.4.2.

8.3 Маркировка транспортной тары

Информация для транспортной тары должна быть указана либо на данной таре, либо в сопроводительных документах, при этом на таре обязательно указываются наименование продукта, обозначение партии, наименование и адрес производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера, а также инструкции по хранению. Однако обозначение партии, а также наименование и адрес производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера могут быть заменены идентификационной меткой при условии, что такая метка позволяет четко определить соответствие сопроводительным документам.

9. Методы анализа и отбора проб

Положение	Метод	Принцип	Тип
Кальций	NMKL 153:1996	Атомно-абсорбционная спектрофотометрия	II
	AOAC 968.31 (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей)	Комплексометрия Титрование	III
Вес без заливки	AOAC 968.30* (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей) * Используйте экран N 14 вместо "7/16" или N 8	Процеживание Гравиметрия	I
Наполнение тары	CAC/RM 46-1972 (для стеклянной тары) (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей) и ISO 90.1:1999 (для металлической тары) (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей)	Взвешивание	I
Содержание плесеней	AOAC 965.41	Содержание плесеней по Говарду	I
pH	NMKL 179:2005	Потенциометрия	II
	AOAC 981.12		III
Сухие вещества (растворимые)	AOAC 932.12 ISO 2173:2003 (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей)	Рефрактометрия	I

Определение влагоемкости тары
(CAC/RM 46-1972)

1. Сфера применения

Настоящий метод применяется для стеклянной тары.

2. Определение

Влагоемкость тары - это объем дистиллированной воды при температуре 20 °С, которую вмещает герметичная тара при полном заполнении.

3. Процедура

3.1 Выбрать тару, не имеющую никаких повреждений.

3.2 Промыть, высушить и взвесить пустую тару.

3.3 Наполнить тару до краев дистиллированной водой температурой 20 °C, затем взвесить наполненную тару.

4. Расчет и единица измерения результатов

Вычесть вес, полученный в соответствии с пунктом 3.2, из веса, полученного в соответствии с пунктом 3.3. Разница считается весом воды, необходимой для заполнения тары. Результаты выражаются в миллилитрах воды.

------------------------------

*(1) STANDARD FOR PRESERVED TOMATOES (CODEX STAN 13-1981). Бывший CAC/RS 13-1969, Версия 1. Пересмотрен в 2007 г. Изменен в 2013 и 2017 гг.

*(2) В настоящем Стандарте понятие "сок" не подлежит использованию как обозначающее фруктовый сок (включая томатный сок), соответствующий определению, изложенному в Общем стандарте для фруктовых соков и нектаров (CODEX STAN 247-2005).

*(3) К продуктам, которые относятся к коммерчески стерильным в соответствии с Кодексом гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), не рекомендуется применять микробиологические критерии, поскольку данные критерии не дают потребителю каких-либо преимуществ при определении безопасности продуктов и пригодности для потребления).

*(4) Положения настоящего раздела не применимы к транспортной таре.

*(5) Для неметаллической жесткой тары, такой как стеклянные банки, расчет производится на основе веса дистиллированной воды при температуре 20 °С, которую вмещает герметичная тара при полном заполнении за вычетом 20 мл.