Приложение N 8
к приказу Министерства мясной и
молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
Временные среднегодовые нормы
выхода крупнокусковых полуфабрикатов и пельменей
1. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, к массе мяса на костях, %
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
Говядина без вырезки
|
Говядина с вырезкой
|
|
I категория
|
II категория
|
I категория
|
II категория
|
|
без выделения супового набора
|
с выделением супового набора
|
без выделения супового набора
|
с выделением супового набора
|
без выделения супового набора
|
с выделением супового набора
|
без выделения супового набора
|
с выделением супового набора
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
Вырезка зачищенная
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,8
|
0,8
|
0,8
|
0,8
|
|
Длиннейшая мышца спины:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
спинная часть
|
1,6
|
1,6
|
1,3
|
1,3
|
1,6
|
1,6
|
1,3
|
1,3
|
|
поясничная часть
|
1,3
|
1,3
|
1,2
|
1,2
|
1,3
|
1,3
|
1,2
|
1,2
|
|
Верхний кусок тазобедренной части
|
2,2
|
2,2
|
1,7
|
1,7
|
2,2
|
2,2
|
1,7
|
1,7
|
|
Внутренний кусок тазобедренной части
|
4,6
|
4,6
|
4,3
|
4,3
|
4,5
|
4,5
|
4,2
|
4,2
|
|
Боковой кусок тазобедренной части
|
4,2
|
4,2
|
3,6
|
3,6
|
4,1
|
4,1
|
3,5
|
3,5
|
|
Наружный кусок тазобедренной части
|
6,5
|
6,5
|
5,9
|
5,9
|
6,3
|
6,3
|
5,7
|
5,7
|
|
Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей
|
5,6
|
5,6
|
5,8
|
5,8
|
5,5
|
5,5
|
5,7
|
5,7
|
|
Подлопаточная часть
|
2,0
|
2,0
|
2,2
|
2,2
|
2,0
|
2,0
|
2,2
|
2,2
|
|
Грудная часть
|
2,7
|
2,7
|
4,3
|
4,3
|
2,7
|
2,7
|
4,3
|
4,3
|
|
Покромка
|
2,7
|
2,7
|
41,2
|
32,7
|
2,7
|
2,7
|
41,3
|
32,8
|
|
Котлетное мясо
|
42,1
|
33,6
|
-
|
-
|
42,1
|
33,6
|
-
|
-
|
|
Итого крупнокусковых полуфабрикатов
|
75,5
|
67,0
|
71,5
|
63,0
|
75,8
|
67,3
|
71,9
|
63,4
|
|
Суповой набор
|
-
|
17,0
|
-
|
17,0
|
-
|
17,0
|
-
|
17,0
|
|
Кость
|
21,2
|
12,7
|
24,2
|
15,7
|
20,9
|
12,4
|
23,8
|
15,3
|
|
Сухожилия, хрящи
|
3,0
|
3,0
|
4,0
|
4,0
|
3,0
|
3,0
|
4,0
|
4,0
|
|
Технические зачистки и потери
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
|
Всего:
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
|
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
|
|
1. Длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка
|
27
|
30
|
25
|
29
|
27
|
31
|
25
|
28
|
|
2. Лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка и покромка от говядины I категории
|
17
|
19
|
17
|
19
|
17
|
19
|
17
|
19
|
|
3. Котлетное мясо и покромка от говядины II категории
|
56
|
51
|
58
|
52
|
56
|
50
|
58
|
53
|
|
Итого:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины I категории с учетом получения жирной говядины
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
Без вырезки
|
С вырезкой
|
|
без выделения супового набора
|
с выделением супового набора
|
без выделения супового набора
|
с выделением супового набора
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Вырезка зачищенная
|
-
|
-
|
0,8
|
0,8
|
|
Длиннейшая мышца спины:
|
|
|
|
|
|
спинная часть
|
1,6
|
1,6
|
1,6
|
1,6
|
|
поясничная часть
|
1,3
|
1,3
|
1,3
|
1,3
|
|
Верхний кусок тазобедренной части
|
2,2
|
2,2
|
2,2
|
2,2
|
|
Внутренний кусок тазобедренной части
|
4,6
|
4,6
|
4,5
|
4,5
|
|
Боковой кусок тазобедренной части
|
4,2
|
4,2
|
4,1
|
4,1
|
|
Наружный кусок тазобедренной части
|
6,3
|
6,3
|
6,2
|
6,2
|
|
Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей
|
5,6
|
5,6
|
5,5
|
5,5
|
|
Подлопаточная часть
|
2,0
|
2,0
|
2,0
|
2,0
|
|
Грудная часть
|
2,6
|
2,6
|
2,6
|
2,6
|
|
Покромка
|
2,7
|
2,7
|
2,7
|
2,7
|
|
Котлетное мясо
|
33,1
|
24,6
|
33,0
|
24,5
|
|
Итого крупнокусковых полуфабрикатов
|
66,2
|
57,7
|
66,5
|
58,0
|
|
Жирная говядина
|
9,3
|
9,3
|
9,3
|
9,3
|
|
Суповой набор
|
-
|
17,0
|
-
|
17,0
|
|
Кость
|
21,2
|
12,7
|
20,9
|
12,4
|
|
Сухожилия, хрящи
|
3,0
|
3,0
|
3,0
|
3,0
|
|
Технические зачистки и потери
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
|
Всего:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
|
|
1. Длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка
|
31
|
35
|
31
|
36
|
|
2. Лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка, покромка
|
19
|
22
|
19
|
22
|
|
3. Котлетное мясо
|
50
|
43
|
50
|
42
|
|
Итого:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
Примечание. При выработке крупнокусковых полуфабрикатов из дефростированной говядины норма потерь увеличивается на 0,2%.
3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, без баков к массе мяса на костях, %
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
II (мясная), IV категория
|
Обрезная
|
III категория (жирная)
|
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
|
Вырезка зачищенная
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
|
Корейка
|
9,2
|
9,2
|
9,3
|
9,3
|
8,7
|
8,7
|
|
Тазобедренная часть
|
16,0
|
16,0
|
17,0
|
17,0
|
16,1
|
16,1
|
|
Лопаточная часть
|
6,8
|
6,8
|
7,5
|
7,5
|
6,7
|
6,7
|
|
Шейно-подлопаточная часть
|
5,5
|
5,5
|
5,5
|
5,5
|
4,7
|
4,7
|
|
Грудинка
|
12,8
|
12,8
|
13,5
|
13,5
|
10,4
|
10,4
|
|
Котлетное мясо
|
29,6
|
24,9
|
34,1
|
29,4
|
27,0
|
24,1
|
|
Итого крупнокусковых полуфабрикатов
|
80,4
|
75,7
|
87,4
|
82,7
|
74,1
|
71,2
|
|
Шпик и обрезки шпика
|
8,1
|
8,1
|
-
|
-
|
17,4
|
17,4
|
|
Рагу
|
-
|
9,4
|
-
|
9,4
|
-
|
5,8
|
|
Кость
|
9,4
|
4,7
|
10,5
|
5,8
|
7,2
|
4,3
|
|
Сухожилия, хрящи
|
1,9
|
1,9
|
1,9
|
1,9
|
1,1
|
1,1
|
|
Технические зачистки и потери
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Всего:
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
|
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
|
|
1. Корейка с вырезкой
|
12
|
13
|
11
|
12
|
12
|
13
|
|
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно-подлопаточная часть
|
35
|
37
|
35
|
36
|
37
|
39
|
|
3. Грудинка
|
16
|
17
|
15
|
16
|
14
|
15
|
|
4. Котлетное мясо
|
37
|
33
|
39
|
36
|
37
|
33
|
|
Всего:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
4. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков к массе мяса на костях, %
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
II (мясная),
IV категория
|
III категория (жирная)
|
I категория (беконная)
|
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
|
1. Вырезка зачищенная
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
|
2. Корейка с реберной костью
|
8,4
|
8,4
|
8,2
|
8,2
|
8,3
|
8,3
|
|
3. Тазобедренная часть
|
14,7
|
14,7
|
15,0
|
15,0
|
15,0
|
15,0
|
|
Лопаточная часть
|
6,3
|
6,3
|
6,2
|
6,2
|
6,2
|
6,2
|
|
Шейно-подлопаточная часть
|
5,0
|
5,0
|
4,6
|
4,6
|
4,7
|
4,7
|
|
4. Грудинка с реберной костью
|
11,7
|
11,7
|
9,8
|
9,7
|
11,3
|
11,3
|
|
5. Котлетное мясо
|
27,4
|
23,1
|
25,5
|
22,9
|
26,5
|
22,7
|
|
Итого крупнокусковых полуфабрикатов
|
74,0
|
69,7
|
69,8
|
67,1
|
72,5
|
68,7
|
|
Шпик и обрезки шпика
|
7,4
|
7,4
|
16,3
|
16,3
|
10,1
|
10,1
|
|
Рагу
|
-
|
8,6
|
-
|
5,4
|
-
|
7,6
|
|
Кость
|
8,3
|
4,0
|
6,6
|
3,9
|
7,6
|
3,8
|
|
Шкурка
|
8,3
|
8,3
|
6,1
|
6,1
|
8,0
|
8,0
|
|
Сухожилия, хрящи
|
1,8
|
1,8
|
1,0
|
1,0
|
1,6
|
1,6
|
|
Технические зачистки и потери
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Всего:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
|
|
1. Вырезка, корейка
|
12,0
|
13,0
|
12,0
|
13,0
|
12,0
|
13,0
|
|
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно-подлопаточная
|
35,0
|
37,0
|
37,0
|
38,0
|
36,00
|
38,0
|
|
3. Грудинка
|
16,0
|
17,0
|
14,0
|
15,0
|
15,0
|
16,0
|
|
4. Котлетное мясо
|
37,0
|
33,0
|
37,0
|
34,0
|
37,0
|
33,0
|
|
Всего:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
5. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, с баками к массе мяса на костях, %
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
II (мясная),
IV категория
|
Обрезная
|
III категория (жирная)
|
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
|
Вырезка зачищенная
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
|
Корейка
|
8,9
|
6,9
|
9,0
|
9,0
|
8,5
|
8,5
|
|
Тазобедренная часть
|
15,6
|
15,6
|
16,4
|
16,4
|
15,6
|
15,6
|
|
Лопаточная часть
|
6,6
|
6,6
|
7,2
|
7,2
|
6,5
|
6,5
|
|
Шейно-подлопаточная часть
|
5,4
|
5,4
|
5,3
|
5,3
|
4,6
|
4,6
|
|
Грудинка
|
12,5
|
12,5
|
13,0
|
13,0
|
10,1
|
10,1
|
|
Котлетное мясо
|
28,6
|
24,1
|
32,8
|
28,3
|
26,0
|
23,2
|
|
Итого крупнокусковых полуфабрикатов
|
78,1
|
73,6
|
84,2
|
79,7
|
71,8
|
69,0
|
|
Баки
|
2,9
|
2,9
|
3,4
|
3,4
|
3,0
|
3,0
|
|
Шпик и обрезки шпика
|
7,9
|
7,9
|
-
|
-
|
16,9
|
16,9
|
|
Рагу
|
-
|
9,0
|
-
|
9,0
|
-
|
5,6
|
|
Кость
|
9,1
|
4,6
|
10,3
|
5,8
|
7,0
|
4,2
|
|
Сухожилия, хрящи
|
1,8
|
1,8
|
1,9
|
1,9
|
1,1
|
1,1
|
|
Технические зачистки и потери
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Всего:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
|
|
1. Корейка с вырезкой
|
12
|
13
|
11
|
12
|
13
|
13
|
|
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно-подлопаточная часть
|
35
|
37
|
34
|
36
|
37
|
38
|
|
3. Грудинка
|
16
|
17
|
16
|
16
|
14
|
15
|
|
4. Котлетное мясо
|
37
|
33
|
39
|
36
|
36
|
34
|
|
Всего:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, с баками к массе мяса на костях, %
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
II (мясная), IV категория
|
III категория (жирная)
|
I категория (беконная)
|
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
без выделения рагу
|
с выделением рагу
|
|
1. Вырезка зачищенная
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
|
2. Корейка с реберной костью
|
8,2
|
8,2
|
8,0
|
8,0
|
8,1
|
8,1
|
|
3. Тазобедренная часть
|
14,3
|
14,3
|
14,6
|
14,6
|
14,6
|
14,6
|
|
Лопаточная часть
|
6,1
|
6,1
|
6,0
|
6,0
|
6,0
|
6,0
|
|
Шейно-подлопаточная часть
|
4,8
|
4,8
|
4,5
|
4,5
|
4,6
|
4,6
|
|
4. Грудинка с реберной костью
|
11,4
|
11,4
|
9,5
|
9,5
|
11,0
|
11,0
|
|
5. Котлетное мясо
|
26,7
|
22,6
|
24,8
|
22,2
|
25,8
|
22,1
|
|
Итого крупнокусковых полу- фабрикатов
|
72,0
|
67,9
|
67,9
|
65,3
|
70,6
|
66,9
|
|
Баки
|
2,7
|
2,7
|
2,8
|
2,8
|
2,7
|
2,7
|
|
Шпик и обрезки шпика
|
7,2
|
7,2
|
15,8
|
15,8
|
9,8
|
9,8
|
|
Рагу
|
-
|
8,2
|
-
|
5,2
|
-
|
7,4
|
|
Кость
|
8,1
|
4,0
|
6,4
|
3,8
|
7,3
|
3,6
|
|
Шкурка
|
8,1
|
8,1
|
5,9
|
5,9
|
7,8
|
7,8
|
|
Сухожилия, хрящи
|
1,7
|
1,7
|
1,0
|
1,0
|
1,6
|
1,6
|
|
Технические зачистки и потери
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Всего:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
|
|
1. Вырезка, корейка
|
12
|
13
|
12
|
13
|
12,0
|
13,0
|
|
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно-подлопаточ. часть
|
35
|
37
|
37
|
38,0
|
36,0
|
38,0
|
|
3. Грудинка
|
16,0
|
17,0
|
14
|
15,0
|
15,0
|
16,0
|
|
4. Котлетное мясо
|
37,0
|
33,0
|
37
|
34,0
|
37,0
|
33,0
|
|
Всего:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
Примечание. При выработке крупнокусковых полуфабрикатов из дефростированной свинины норма потерь увеличивается на 0,1%.
7. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, к массе мяса на костях, %
|
Наименование
|
Баранина I категории
|
Баранина II категории
|
|
без выделения супового набора и рагу
|
с выделением супового набора и рагу
|
без выделения супового набора и рагу
|
с выделением супового набора и рагу
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
1. Тазобедренная часть
|
19,0
|
19,0
|
18,0
|
18,0
|
|
2. Корейка, лопаточная
|
19,0
|
19,0
|
18,0
|
18,0
|
|
часть
|
|
|
|
|
|
3. Грудинка, котлетное мясо
|
37,5
|
27,5
|
33,5
|
23,5
|
|
Итого:
|
75,5
|
65,5
|
69,5
|
59,5
|
|
Почки
|
0,6
|
0,6
|
0,6
|
0,6
|
|
Суповой набор и рагу
|
-
|
20,0
|
-
|
26,0
|
|
Жир околопочечный
|
1,6
|
1,6
|
0,6
|
0,6
|
|
Кость
|
20,9
|
10,9
|
27,5
|
17,5
|
|
Сухожилия, хрящи
|
1,2
|
1,2
|
1,6
|
1,6
|
|
Технические зачистки и потери
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Итого:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
|
|
1. Тазобедренная часть
|
25,0
|
29,0
|
26,0
|
30,0
|
|
2. Лопаточная часть, корейка
|
25,0
|
29,0
|
26,0
|
30,0
|
|
3. Грудинка, котлетное мясо
|
50,0
|
42,0
|
48,0
|
40,0
|
|
Итого:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
8. Норма выхода пельменей
|
Наименование продукта
|
Норма выхода, %
|
|
Пельмени замороженные
|
120,0
|
|
Директор ВНИИМПа
|
А.Ф. Савченко
|
