4. Нормы выхода при разделке свиных полутуш в шкуре, с баками, с ножками и без ножек, с вырезкой к массе мяса на костях, %

4. Нормы выхода при разделке свиных полутуш в шкуре, с баками, с ножками и без ножек, с вырезкой к массе мяса на костях, %

Наименование	Упитанность II (мясная), IV категория
	с костью				без кости
	при полном использовании		при частичном использовании		с ножк.	без ножек
	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног
1	2	3	4	5	6	7
Окорока задние	25,8	26,2	-	-	22,9	23,2
Окорока передние	21,1	21,4	-	-	18,7	19,0
Корейка	10,5	10,6	10,5	10,6	8,6	8,7
Грудинка	9,8	9,9	9,8	9,9	6,4	6,5
Итого:	67,2	68,1	20,3	20,5	56,6	57,4
Баки	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3
шкурка	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Свинина жилованная	17,6	17,8	50,0	50,8	17,6	17,8
в т.ч. жирная	17,1	17,3	17,6	17,9	17,1	17,3
полужирная	0,5	0,5	22,0	22,3	0,5	0,5
нежирная	-	-	10,4	10,6	-	-
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,0	1,0	5,0	5,0	1,0	1,0
Сырье для рагу	6,8	7,0	6,8	7,0	12,2	12,4
Ножки	1,3	-	1,3	-	1,3	-
Кость	-	-	5,2	5,3	5,2	5,3
Сухожилия, хрящи	0,5	0,5	1,7	1,7	0,5	0,5
Шкурка	1,9	1,9	6,0	6,0	1,9	1,9
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	19,6	19,8	52,0	52,8	21,2	21,4
в т.ч. жирная	17,1	17,3	17,6	17,9	17,1	17,3
полужирная	2,5	2,5	24,0	24,3	4,1	4,1
нежирная	-	-	10,4	10,6	-	-
Ребра для копчения	4,8	5,0	4,8	5,0	8,6	8,8