1. Нормы выхода при разделке свиных полутуш в шкуре, без баков, с ножками и без ножек, без вырезки к массе мяса на костях, %

1. Нормы выхода при разделке свиных полутуш в шкуре, без баков, с ножками и без ножек, без вырезки к массе мяса на костях, %

	Упитанность
	I категория (беконная)				II (мясная), IV категория
	с костью		без кости		при полном использовании		при частичном использовании		без кости
	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Окорока задние	24,4	24,7	21,7	22,0	26,7	27,1	-	-	23,8	24,1
Окорока передние	22,3	22,6	19,7	20,0	21,9	22,2	-	-	19,4	19,7
Корейка	11,4	11,5	9,2	9,3	10,9	11,0	10,9	11,0	8,9	9,0
Грудинка	12,2	12,3	7,8	7,9	10,2	10,3	10,2	10,3	6,6	6,7
Итого:	70,3	71,1	58,4	59,2	69,7	70,6	21,1	21,3	58,7	59,5
Свинина жилованная	19,9	20,2	19,9	20,2	18,3	18,5	51,9	52,6	18,3	18,5
в т.ч.
жирная	17,6	17,8	17,6	17,8	17,8	18,0	18,3	18,5	17,8	18,0
полужирная	2,3	2,4	2,3	2,4	0,5	0,5	22,8	23,1	0,5	0,5
нежирная	-	-	-	-	-	-	10,8	11,0	-	-
Шпик	1,5	1,5	1,5	1,5	1,0	1,0	5,1	5,2	1,0	1,0
Сырье для рагу	4,6	4,8	11,2	11,4	7,0	7,2	7,0	7,2	12,6	12,8
Ножки	1,3	-	1,3	-	1,3	-	1,3	-	1,3	-
Кость	-	-	5,3	5,3	-	-	5,4	5,5	5,4	5,5
Сухожилия, хрящи	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	1,7	1,7	0,5	0,5
Шкурка	1,7	1,7	1,7	1,7	2,0	2,0	6,3	6,3	2,0	2,0
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Примечание. 1. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,3	21,6	23,1	23,4	20,3	20,5	53,9	54,6	21,9	22,1
в т.ч.
жирная	17,6	17,8	17,6	17,8	17,8	18,0	18,0	18,5	17,8	18,0
полужирная	3,7	3,8	5,5	5,6	2,5	2,5	24,8	25,1	4,1	4,1
нежирная	-	-	-	-	-	-	10,8	11,0	-	-
Ребра для копчения	3,2	3,4	8,0	8,2	5,0	5,2	5,0	5,2	9,0	9,2
2. При изготовлении ребер для копчения соотношение мяса и кости должно быть 30:70. 3. При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие жилованную свинину, шпик и шкурку, на составные части предварительно не разбираются. (Примечание 2 относится также к пунктам 2 - 13; примечание 3 относится также к пунктам 2 - 4, 9 - 12).