Рекомендации Управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Челябинской области от 17 июня 2020 г. "Рекомендации, требования к производству и реализации напитков, в частности - кваса"

Согласно ГОСТ 31494-2012 "Квасы. Общие технические условия" от 01.07.2013, квас - это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Как же правильно выбрать квас? Перед покупкой кваса стоит спросить у продавца документы организации, которая продаёт квас. Это может быть индивидуальный предприниматель или юридическое лицо. Необходимо обратить внимание, указаны ли в документах наименование организации, место ее нахождения (адрес). Кроме того, у продавца должны быть сопроводительные документы подтверждающие происхождение, качество и безопасность продукции (декларация о соответствии и товарно-транспортная накладная), выданные изготовителем на конкретную партию.

Также при покупки кваса не будет лишним изучить маркировочную этикетку напитка. Маркировка потребительской тары с квасом должна содержать следующую информацию:

- наименование кваса с указанием вида кваса; наименование и местонахождение изготовителя; объем, л; дата розлива; срок годности; условия хранения; содержание спирта; перечень сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность; информация о подтверждении соответствия.

- Цистерна с квасом также должна иметь маркировку и содержать следующие сведения: наименование и местонахождение изготовителя; наименование кваса с указанием вида; дату изготовления; срок годности; условия хранения; вместимость и номер цистерны.

При выборе кваса следует знать, что он бывает фильтрованный и нефильтрованный. Нефильтрованный квас в свою очередь может быть осветленным и неосветленным, фильтрованный - пастеризованным, непастеризованным, обеспложенным (холодная стерилизация). От способа обработки кваса зависит его цвет и прозрачность.

В нефильтрованном квасе допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья (зерновое, фруктово-ягодное, овощное и другое растительное сырье), но без посторонних включений. Нефильтрованный квас имеет более короткий срок годности (устанавливается изготовителем) и требует хранения в условиях холодильника. Так как квас - это продукт брожения, он имеет вкус и аромат сброженного напитка, допускаются дрожжевые привкус и аромат.

Перед покупкой напитка стоит обратить внимание на срок его годности - чем он меньше, тем лучше. Самым правильным пенным напитком считается тот, который хранится всего сутки, - в продукте с такой непродолжительной жизнью присутствуют все полезные элементы и витамины. Сроки годности квасов, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.

Как и в домашний квас, так и в квас производимый в промышленных масштабах (покупной) в состав могут входить: зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки; сахар; вода питьевая; вода минеральная природная столовая; соль поваренная пищевую; мед натуральный и другие продукты пчеловодства; производственные микроорганизмы - дрожжи и молочнокислые бактерии, обеспечивающие качество и безопасность квасов; пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов.

При выборе между домашним квасом и покупным, следует обратить внимание на то что домашний квас не содержит в себе никаких консервантов и вредных примесей. Он готовится из дрожжей, воды, сахара, хлеба и/или некоторых других компонентов. Что касается напитка, производимого в промышленных масштабах, то это продукт, который не проходит процесс натурального брожения, он создается на основе различных экстрактов сусла, ароматизаторов и других химических элементов.

Несмотря на то, что квас является настоящей кладовой полезных веществ для нашего организма, данный напиток из-за наличия в квасе хоть и небольшого количества алкоголя (до 1,2% этилового спирта), нельзя употреблять будущим мамам и кормящим матерям, маленьким детям, а также водителям. От кваса стоит отказаться людям, имеющим заболевания ЖКТ, в частности, гастрит и язвы. Употребление напитка в таком случае вызовет изжогу, дискомфорту и может спровоцировать обострение.

Для того что бы исключить риски возникновения инфекционных и неинфекционных (отравления) заболеваний от употребления кваса из бочек, производители, после реализации кваса должны регулярно пропаривать и дезинфицировать пустые бочки.

Так же, для того, что бы квас при употреблении был качественным и безопасным потребителю следует соблюдать вышеописанные рекомендации при его выборе.

В случае возникновения претензий к качеству реализуемого напитка (кваса) потребитель вправе обращаться непосредственно к субъекту, осуществляющему его реализацию, к изготовителю продукции, Управление Роспотребнадзора по Челябинской области.

Гигиенические требования к реализации кваса

Торговые точки по реализации кваса относятся к предприятиям мелкорозничной торговли. В соответствии с действующим законодательством организации и индивидуальные предприниматели обязаны уведомить Управление Роспотребнадзора по Челябинской области о начале предпринимательской деятельности, связанной с реализацией кваса.

Места размещения точек по реализации кваса согласовываются с администрацией города.

 В соответствии с требованиями Закона РФ "О защите прав потребителей" и Правил продажи отдельных видов товаров индивидуальный предприниматель, юридическое лицо (изготовитель, продавец) обязан довести до сведения потребителя:

1. фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес) и режим ее работы, информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа

2. информацию о реализуемом товаре.

3. по требованию потребителя ознакомить его с документами, подтверждающими безопасность, качество и происхождение продукции: товарно-сопроводительной документацией на товар, содержащей по каждому наименованию товара сведения об обязательном подтверждении соответствия согласно законодательству Российской Федерации о техническом регулировании (сертификат соответствия, его номер, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или сведения о декларации соответствия, в том числе ее регистрационный номер, срок ее действия, наименование лица, принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший). Эти документы должны быть заверены подписью и печатью поставщика или продавца с указанием его места нахождения (адреса) и телефона;

4. обеспечить наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, сорта (при его наличии), цены за вес или единицу товара;

5. обеспечить соблюдение требований санитарного законодательства к организации рабочего места продавца (торговой точки) по реализации разливного кваса:

- наличие защиты от воздействия прямых солнечных лучей сотрудника, осуществляющего продажу и емкости с квасом с целью сохранения на период реализации потребительских, физико-химических показателей продукта;

При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив". В каждой торговой точке, имеющей изотермические емкости для продажи напитков в розлив, должен быть в наличии журнал, в котором фиксируются дата мойки, дата дезинфекции, наименование применяющегося дезинфицирующего раствора, фамилия лица, проводившего дезинфекцию, а также должна быть вывешена выписка из данной технологической инструкции, касающаяся режимов мойки и дезинфекции емкостей.

В случае, если реализация кваса происходит из емкостей, не позволяющих поддерживать установленные изготовителем условия хранения, торговый объект мелкорозничной сети должен быть оснащен холодильным оборудованием в достаточном количестве.

- наличие достаточного количества посуды однократного применения для реализации кваса, помещенной в специальные упаковки (пакеты) на специальных подтоварниках (поддонах); запрещается хранение упаковок с посудой непосредственно на земле, на асфальтовом покрытии;

- наличие специальной емкости с крышкой для сбора использованной посуды; при этом обеспечить своевременное удаление отходов.

Продавец (лицо, непосредственно осуществляющее продажу кваса) должен:

- осуществлять реализацию кваса при наличии комплекта специальной одежды, включая головной убор; комплект должен быть чистым, смена производится по мере загрязнения; при наличии бейджика с указанием имени и фамилии продавца;

- иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинского осмотра и гигиенической аттестации (обучения), однако продавец не обязан по требованию покупателя представлять свою личную медицинскую книжку по причине защиты персональных данных.

Владелец торгового объекта по реализации кваса в розлив и продавец, непосредственно обслуживающий покупателей, несут персональную ответственность за соблюдение правил торговли, санитарных требований, условий и сроков реализации кваса. Продавец обязан содержать рабочее место, а также прилегающую территорию в чистоте. Кроме того, торговая точка должна быть расположена рядом со стационарным объектом, имеющим туалет, чтобы продавец мог им воспользоваться.

Производство кваса должно осуществляться в соответствии с принципами:

1) выбор технологических процессов и режимов их осуществления на всех этапах (участках) производства продукции, обеспечивающих качество и безопасность производимой продукции;

2) соблюдение поточности технологических процессов, исключающих загрязнение производимой продукции и сырья;

3) контроль работы технологического оборудования, организованный в порядке, обеспечивающем безопасность производимой продукции;

4) соблюдение условий хранения сырья, в соответствии с нормативной документацией;

5) содержание помещений, оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции, в удовлетворительном санитарном состоянии, для исключения загрязнения продукции;

6) выбор способов и периодичности санитарной обработки (мойки), дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений, санитарной обработки (мойки) и дезинфекции оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции, обеспечивающих их безопасность.

7) персонал, занятый в процессе производства пищевой продукции должен: знать и соблюдать требования, обеспечивающие безопасность производства пищевой продукции; проходить предварительные и периодические медицинские осмотры; соблюдать личную гигиену.

8) изготовитель пищевой продукции обязан разработать программу производственного контроля, направленную на обеспечение соответствия выпускаемой продукции и организовать производственный контроль.

Заместитель руководителя

В.М. Ефремов