Раздел 1. Характеристика проблемы

Раздел 1. Характеристика проблемы

Необходимость разработки ведомственной целевой Программы "Развитие сыроделия и производства сухой сыворотки в Республике Мордовия на 2011 - 2013 годы" (далее - Программа) обусловлена возросшей актуальностью ресурсосбережения на всех стадиях производственного цикла (сельхозтоваропроизводитель + предприятие переработки), изменением конъюнктуры рынка молочной продукции. Программа направлена на развитие сельхозтоваропроизводителей, модернизацию сыродельной отрасли Республики Мордовия и призвана стать инструментом по реконструкции уже существующих мощностей по производству сыра, завершение строительства сыроваренного завода "Сармич" и строительству цеха по переработке сыворотки и природоохранных объектов.

Сыры - высокопитательные, биологически полноценные продукты питания, используемые в ежедневном рационе питания населения. Они обладают большой пищевой ценностью, связанной с высокой концентрацией в них молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму аминокислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов, имеют длительные сроки хранения и легко транспортируются на дальние расстояния к местам потребления продукции.

В современном мире по объемам потребления сыр занимает 3-е место среди молочных продуктов.

Производство сыров всех видов в России в 2009 году составило 3,07 кг на человека при рекомендуемой рациональной норме потребления 6,1 кг. В Республике Мордовия в 2009 году произведено на душу населения 11,1 кг сыра.

Решение ключевых проблем, которое будет реализовываться в контексте Программы, связано с ростом объемов производства продукции, модернизацией имеющегося потенциала, строительством новых производств, увеличением глубины и комплексности переработки сырья, повышением уровня механизации и автоматизации производства, решением задач по улучшению экологии.

В настоящее время большая часть подсырной сыворотки - побочного продукта при производстве сыра, идет на корм скоту или сливается, создавая экологические проблемы. Сыворотка содержит от 50 до 60% полезных веществ молока, из которого изготавливается сыр. По этой причине она является ценным сырьем, которое может быть использовано во многих отраслях пищевой промышленности, а ее переработка - не менее важная задача и с точки зрения охраны окружающей среды. Сухая сыворотка - ценный пищевой продукт. Сферы применения: корма для животных, кондитерские и хлебобулочные изделия, мороженое, цельномолочная продукция, плавленые сыры, сгущенное молоко, колбасные изделия, детское питание, спортивное питание, напитки, косметика, медикаменты. Сухая сыворотка дешевле сухого молока, поэтому во всем мире растут объемы ее производства. По данным ММФ объемы сыворотки в мире составляют более 130 млн. тонн и проблема сыворотки во многих странах остается актуальной.

Решение о строительстве в Республике Мордовия цеха по сушке сыворотки принималось на основе следующих факторов:

- увеличение производства сыра на сыродельных предприятиях республики;

- неудовлетворенный и динамично растущий спрос на сухую сыворотку;

- необходимость решения экологических проблем, связанных со сливом сыворотки;

- наличие в радиусе 150 км от г. Инсар трех крупных сыродельных заводов, производственные мощности которых позволяют сегодня перерабатывать до 800, а в последующем - до 1000 тонн молока в сутки, что позволит вырабатывать не менее 800 тонн сырой сыворотки в сутки;

- динамичный рост производства молока в сельхозпредприятиях.

Ведущее предприятие по производству сыра - ОАО "Сыродельный комбинат "Ичалковский", который является учредителем сельхозпредприятия ООО "Дружба" Ичалковского район, где введен новый молочный комплекс на 1000 коров, не имеет соответствующего оборудования по переработке сыворотки, испытывает большие затруднения по ее транспортировке.

С целью уменьшения издержек на данном предприятии монтируется оборудование по предварительному сгущению подсырной сыворотки. За счет этого произойдет четырехкратное уменьшение объемов сырой сыворотки и четырехкратное уменьшение расходов по доставке на завод для ее сушки.

На вновь строящемся сыродельном заводе ООО "Сармич", который является учредителем ООО АПО "Мокша" Краснослободского района, в сельхозпредприятие имеется 2380 голов коров, будет приобретена и смонтирована установка обратного осмоса для очистки сывороточного пермята, получаемого после нанофильтрации подсырной сыворотки. Энергоемкость сгущения методом обратного осмоса до степени сгущения сухого вещества 18%, более чем в два раза ниже по сравнению со сгущением на выпарной установке.

Необходимость решения проблемы развития сыроделия и производства сухой сыворотки программным методом обусловлена, прежде всего, наличием значительных резервов для развития отрасли, существенным значением для социально-экономического развития республики, решение экологических вопросов.

1.1. Состояние сырьевой базы

Состояние молочного скотоводства является определяющим фактором развития молочной отрасли. Объемы и качество производимого сырого молока влияют как на производство, так и на ассортимент и качество вырабатываемой молочной продукции.

За годы реформирования экономики и перехода на рыночные отношения молочное животноводство претерпело существенные изменения, отразившиеся на объемах производства сырого молока. Максимальное валовое производство молока в России было достигнуто в 1990 году - 55,7 млн. тонн. Негативные тенденции в молочном скотоводстве начали проявляться в конце 80-х годов прошлого столетия, когда началось снижение поголовья коров, которое до настоящего времени не преодолено. В 2010 году в хозяйствах всех категорий по сравнению с 1990 годом поголовье коров сократилось в 2,3 раза - с 20,5 до 8,8 млн. голов.

В Республике Мордовия молочное скотоводство также претерпело значительные изменения. Производство молока снизилось с 602,4 тыс. тонн в 1990 году до 411,9 тыс. тонн в 2007 году, или на 31,6%.

Предпринятые в 2006 - 2007 годах меры в рамках реализации приоритетного национального проекта "Развитие АПК" по ускоренному развитию животноводства, а с 2008 года - в рамках Государственной программы "Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы", позволили приостановить процесс дестабилизации молочного скотоводства, с 2008 года наметилась тенденция его оживления. За эти годы в Республике Мордовия построено 64 молочных комплексов и ферм.

За период 2008 - 2010 годы производство молока в республике увеличилось на 46,1 тыс. тонн или на 11% и составило 458 тыс. тонн, в том числе сельхозпредприятиями произведено 280,7 тыс. тонн молока, что составляет 61,3% от его валового производства, в крестьянско-фермерских хозяйствах соответственно - 14,2 тыс. тонн (3,1%), в личных подсобных хозяйствах граждан - 163,1 тыс. тонн (35,6%).

В настоящее время в Республике Мордовия 70% всего поголовья дойного стада сосредоточено в сельхозпредприятиях и крестьянско-фермерских хозяйствах.

Таблица 1

Анализ
состояния молочного скотоводства в Республике Мордовия за 2005 - 2010 гг.

Показатели	Ед. изм.	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2010 г. к 2006 г., %
1. Валовое производство молока	тыс. тонн	411,4	411,9	419	431,3	440,4	458,0	111,2
2. Удой на корову в год в сельхозорганизациях и КФХ	кг	2748	3066	3309	3559	3909	4303	156,6
3. Производство на душу населения	кг	475	483,6	494,3	508	528,6	554,0	116,6

Таблица 2

Изменение
структуры производства молока в Мордовии за 2005 - 2010 гг.

%
	2005	2006	2007	2008	2009	2010
Произведено всего в хозяйствах всех категорий	100	100	100	100	100	100
в т. ч. в сельскохозяйственных организациях	47,5	51,2	53,6	55,5	58,9	61,3
в личных подсобных хозяйствах граждан	50,5	46,1	43,4	40,6	37,7	35,6
в крестьянских (фермерских) хозяйствах	2,0	2,7	3,0	3,9	3,4	3,1

В целом по России хозяйствами населения производится 50% от валового производства молока. Это говорит о том, что в Республике Мордовия доля качественного товарного молока значительно выше, чем в среднем по России.

Республика Мордовия является лидером по производству молока на душу населения среди регионов ПФО и в числе первых пяти регионов России. В 2010 году на душу населения произведено 554 кг молока.

Республика является одним из первых пилотных регионов России, где с 2009 года реализуется ведомственная целевая программа "Развитие пилотных семейных молочных животноводческих ферм на базе крестьянских (фермерских) хозяйств на 2009 - 2011 годы". В рамках данной программы построено 28 семейных молочных ферм.

В целях увеличения производства молока реализуется целевая ведомственная программа "Развитие молочного скотоводства и производства молока на 2009 - 2012 гг.".

В Республике Мордовия имеются все объективные предпосылки для динамичного и прогрессивного развития молочного скотоводства. В передовых предприятиях при производстве молока используется отечественный и зарубежный опыт, современные достижения аграрной и экономической наук.

Реализация ведомственных целевых программ, направленных на устойчивое развитие молочного животноводства, позволит увеличить производство молока на предстоящие 3 года (2011 - 2013 годы) до 501,0 тыс. тонн, что обеспечит полную потребность молокоперерабатывающих предприятий республики в собственном сырье.

Для повышения эффективности работы молочной отрасли важное значение имеет равномерное обеспечение предприятий качественным молоком в течение всего года.

Максимальная загруженность производственных мощностей приходится на период май - август, когда на предприятия поступает более 40% от всего перерабатываемого молока.

Для сглаживания сезонности производства молока на сыродельных предприятиях в рамках Программы планируется в межсезонье вырабатывать менее ресурсоемкие виды сыров.

1.1.2. Производство сыра

В 2000 году производство жирных сыров в республике к уровню 1990 года снизилось почти на четверть. Такое снижение было обусловлено сокращением объемов производимого в республике молока и тяжелым финансовым состоянием предприятий, которые не могли своевременно оплачивать сельхозпроизводителям за закупаемое сырье, имея при этом значительную дебиторскую задолженность потребителей и большие складские остатки сыров, находящихся в процессе созревания. Но, начиная с 2000 года, ситуация изменилась.

Таблица 3

Производство жирных сыров в Республике Мордовия за период с 1990 - 2010 гг.

тыс. тонн
Годы	1990 г.	2000 г	2005 г	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2010 г.
Сыры жирные, в том числе	4,6	3,5	6,4	7,2	7,9	7,7	9,2	9,2
сычужные	3,1	2,1	5,8	6,6	7,4	7,1	8,6	8,6
плавленые	1,5	1,4	0,6	0,6	0,5	0,6	0,6	0,6

В Республике Мордовия производство сычужных сыров является наиболее значимым и динамично развивающимся направлением переработки молока. Начиная с 2000 года, отмечается ежегодный рост объемов производства сычужных сыров. За период с 1990 по 2010 год производство сычужных сыров возросло в 2,8 раза. В настоящее время в республике на производство сычужных сыров расходуется более 30% от всего молока, поступающего на промышленную переработку.

В последние годы в Республике Мордовия проделана значительная работа по техническому переоснащению сыродельных заводов. Проведена реконструкция с установкой современного импортного и отечественного оборудования в ОАО "Сыродельный комбинат "Ичалковский", ОАО "Мечта". В 2011 году завершается строительство еще одного крупного завода по производству сыров - ООО "Сармич".

В ОАО "Сыродельный комбинат "Ичалковский", который входит в число 15 крупных сыродельных предприятий России, в 2010 году выработано 6,5 тыс. тонн натурального сыра. Ассортиментный перечень вырабатываемых комбинатом натуральных сыров насчитывает более 20 наименований. Также он производит и плавленые сыры.

Новый сыроваренный завод "Сармич" отвечает самым современным требованиям сыроварения. На данном заводе планируется вырабатывать как полутвердые сыры видов "Российский", "Голландский", "Гауда", "Ольтерманни", "Тильзитер", так и твердые сычужные сыры типа "Швейцарский", "Советский", "Маасдам", "Эмменталь" и ряд других. Мощности предприятия позволяют переработать до 500 тонн молока в сутки. Проектная мощность по производству сыров составляет 8280 тонн в год.

Всего тремя сыродельными предприятиями Республики Мордовия в 2010 году выработано 7,06 тыс. тонн натуральных сыров, из них более 75% было реализовано за пределами республики: Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Нижегородская, Свердловская, Волгоградская, Самарская, Челябинская и др. области.

Для дальнейшей стабильной работы участников кооперации (сельхозтоваропроизводители и сыродельные предприятия) сыродельной отрасли, уменьшения вредного воздействия производства на окружающую природу, необходимо:

- завершить строительство сыроваренного завода;

- построить мощности для переработки сыворотки;

- обновить техническое оснащение вспомогательных цехов;

- построить природоохранные объекты.

Проведение этих мероприятий позволит повысить эффективность работы сельхозпредприятий и предприятий сыродельной отрасли, улучшит условия труда и окажет положительное влияние на состояние окружающей среды.