Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко коровье сырое. Технические условия" (принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 22 мая 2003 г. N 154-ст) (с изменениями и дополнениями)

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52054-2003
"Молоко коровье сырое. Технические условия"
(принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 22 мая 2003 г. N 154-ст)

С изменениями и дополнениями от:

7 октября 2009 г., 11 августа 2017 г.

Cow's milk raw. Specifications

Дата введения 1 января 2004 г.

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 22 марта 2017 г. N 175-ст настоящий ГОСТ восстановлен с 1 июля 2017 г. бессрочно

Приказом Росстандарта от 24 августа 2015 г. N 1184-ст настоящий ГОСТ восстановлен с 31 декабря 2015 г. на период до 1 июля 2017 г. для добровольного применения

Приказом Росстандарта от 9 июля 2014 г. N 747-ст настоящий ГОСТ восстановлен с 15 февраля 2015 г. на период до 31 декабря 2015 г. для добровольного применения

Приказом Росстандарта от 28 июня 2013 г. N 267-ст настоящий ГОСТ отменен с 15 февраля 2015 г. Для добровольного применения в РФ с 1 июля 2014 г. введен в действие ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое. Технические условия"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко коровье сырое (далее - молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.

Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4.

Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки - в разделе 5, методы контроля - в разделе 6.

Информация об изменениях:

Раздел 2 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток

ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 25101-2015 Молоко. Метод определения точки замерзания

ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 32254-2013 Молоко. Инструментальный экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 32255-2013 Молоко и молочная продукция. Инструментальный экспресс-метод определения физико-химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 33526-2015 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочная продукция. Экспресс-метод определения афлатоксина

ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности

ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности

ГОСТ Р 55246-2012 Молоко и молочные продукты. Определение содержания небелкового азота с применением метода Кьельдаля

ГОСТ Р 55282-2012 Молоко сырое. Колориметрический метод определения содержания мочевины

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

Информация об изменениях:

Раздел 3 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 массовая доля белка: Величина, равная содержанию общего азота в анализируемой пробе, умноженному на коэффициент пропорциональности, равный 6,38, выраженная в процентах.

3.2 небелковый азот: Содержание азота в анализируемой пробе после осаждения белкового азота, выраженное в процентах.

3.3 истинный белок: Разность между массовой долей общего азота и небелкового азота, умноженная на коэффициент 6,38.

4 Общие технические требования

4.1 Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

4.2 По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя
	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Информация об изменениях:

Пункт 4.3 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

4.3 По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %, не менее	2.8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, , не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520
Содержание небелкового азота, %, не более*	0,038
Содержание мочевины, мг%, не более*	40,0
Массовая доля истинного белка, %. не менее*	2,8	2,6	2,6
* Контроль данного показателя не является обязательным и проводится по усмотрению производителя.

Информация об изменениях:

Пункт 4.4 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

4.4 Содержание в молоке потенциально опасных веществ: токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не должно превышать допустимых уровней, установленных по [1], [2].

Информация об изменениях:

Пункт 4.4 дополнен подпунктом 4.4.1 с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

4.4.1. Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2а.

Таблица 2а

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
КМАФАнМ, (г), не более
Содержание соматических клеток в 1 , не более

Информация об изменениях:

Пункт 4.5 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

4.5 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов стерилизованных сгущенных, сыров должно соответствовать требованиям, установленным по [1], [2].

4.6 Исключен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

Информация об изменениях:

См. предыдущую редакцию

4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры ()°С.

Информация об изменениях:

Пункт 4.8 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

4.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным по [1], [3].

4.9 Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:

- кислотность молока от 19°Т до 21°Т;

- хранение молока более чем 6 ч;

- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.

При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.

5 Правила приемки

5.1 Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Информация об изменениях:

Пункт 5.2 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

5.2 Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории Российской Федерации [1], и ГОСТ 13928.

Информация об изменениях:

Пункт 5.3 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

5.3 Рекомендуемая периодичность контроля показателей качества молока при приемке - в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Контролируемый показатель	Рекомендуемая периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ Р 54669	ГОСТ Р 54669 (раздел 6)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867 ГОСТ 32255	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ Р 54758	ГОСТ Р 54758 (раздел 6)
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в неделю	ГОСТ 32901	ГОСТ 32901
Массовая доля белка, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25179 ГОСТ 32255	ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток	Не реже одного раза в неделю	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одною раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ 23454
Содержание небелкового азота	Согласно программе производственного контроля	ГОСТ Р 55246	ГОСТ Р 55246
Содержание мочевины	Согласно программе производственного контроля	ГОСТ Р 55282	ГОСТ Р 55282
Массовая доля истинного белка	Согласно программе производственного контроля	ГОСТ Р 52054, пункт 6.26	ГОСТ Р 52054. пункт 6.26

Информация об изменениях:

Пункт 5.4 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

5.4 Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации [1], [2].

5.5 Исключен с 1 января 2010 г.

Информация об изменениях:

См. текст пункта 5.5

5.6 Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с [1].

5.7 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

5.8 Молоко плотностью 1026 , кислотностью 15°Т или 21°Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

6 Методы контроля

Информация об изменениях:

Пункт 6.1 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

6.1 Отбор проб и подготовка к анализу - по ГОСТ 26809.1, ГОСТ 32164.

6.2 Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10-20 молока подогревают до температуры 35°С.

6.3 Определение температуры - по ГОСТ 26754.

Информация об изменениях:

Пункт 6.4 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

6.4 Определение кислотности - по ГОСТ Р 54669.

Информация об изменениях:

Пункт 6.5 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

6.5 Определение плотности - ГОСТ Р 54758.

Информация об изменениях:

Пункт 6.6 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

6.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867, ГОСТ 32255.

Информация об изменениях:

Пункт 6.7 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

6.7 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25179, ГОСТ 23327, ГОСТ 32255.

6.8 Определение чистоты - по ГОСТ 8218.

6.9 Определение температуры замерзания - по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.

6.10 Определение термоустойчивости - по ГОСТ 25228.

6.11 Определение содержания соматических клеток - по ГОСТ 23453.

Информация об изменениях:

Пункт 6.12 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

6.12 Определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 32901.

Информация об изменениях:

Пункт 6.13 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

6.13 Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ 31659.

6.14 Минерализация проб при определении токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.15 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.

6.16 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.

6.17 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

6.18 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.

Информация об изменениях:

Пункт 6.19 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

6.19 Определение афлатоксина - по ГОСТ 30711, ГОСТ 33601.

Информация об изменениях:

Пункт 6.20 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

6.20 Определение ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454, ГОСТ 31502, ГОСТ 32219, ГОСТ 32254, ГОСТ 33526.

6.21 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

6.22 Определение пастеризации (наличия фосфотазы) - по ГОСТ 3623.

Информация об изменениях:

Пункт 6.23 изменен с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

См. предыдущую редакцию

6.23 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

Информация об изменениях:

Раздел 6 дополнен пунктом 6.24 с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

6.24 Определение небелкового азота - по ГОСТ Р 55246.

Информация об изменениях:

Раздел 6 дополнен пунктом 6.25 с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

6.25 Определение мочевины - по ГОСТ Р 55282.

Информация об изменениях:

Раздел 6 дополнен пунктом 6.26 с 1 сентября 2017 г. - Изменение N 2

6.26 Определение массовой доли истинного белка

Массовую долю истинного белка ИБ, %, вычисляют по формуле

, (1)

где ОА - содержание общего азота, %;

НБА - содержание небелкового азота, %;

6,38 - коэффициент пересчета массовой доли азота на массовую долю белка.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Транспортирование молока осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

7.3 Молоко транспортируют к месту переработки в соответствии с требованиями [1].

7.4 Хранение и транспортирование молока осуществляется в соответствии с режимами (температура хранения, продолжительность хранения и транспортировки), установленными в [1].

7.5 Хранение и транспортировка молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации [1].

7.6 Хранение сырого молока и молока, подвергшегося термической обработке изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки, осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре ()°С в пределах сроков годности продукта.

7.7 Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].