Санитарные требования при переработке морепродуктов на судах. Дополнение к "Санитарным правилам для морских судов промыслового флота СССР" (утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 18 июня 1987 г. N 4393-87) (документ не действует)

Санитарные требования
при переработке морепродуктов на судах.
Дополнение к "Санитарным правилам для морских судов промыслового флота СССР"
(утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 18 июня 1987 г. N 4393-87)

С выходом в свет настоящего Дополнения упраздняются подразделы 2.9 и 6.10 "Санитарных правил для морских судов промыслового флота СССР" (Москва, 1980 г.)

1. Общие требования к планировке и содержанию производственных помещений и технологического оборудования

1.1. Все помещения, в которых производится обработка рыбы и других морепродуктов, а также транспортировка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции, должны отвечать требованиям настоящих Правил и соответствующим инструкциям на приготовление и хранение пищевой продукции.

1.2. Планировка производственно-технологических и всех других помещений должна исключать необходимость прохода через эти помещения персонала, не участвующего в процессах производства.

Для производственного персонала должны быть предусмотрены самостоятельные санитарно-бытовые и санитарно-гигиенические помещения.

1.3. Планировка производственно-технологических помещений, расположение оборудования, конструкция опорных элементов и фундаментов оборудования должны обеспечивать возможность санитарной обработки помещений и оборудования.

Все производственно-технологические помещения должны быть оборудованы эффективной системой удаления сточных вод. Прокладка сточных труб в цехах запрещается; в случае конструктивной необходимости допускается прокладка их без путевых соединений.

1.4. Трубы для отвода производственных стоков не должны располагаться над оборудованием для обработки рыбы и других морепродуктов.

1.5. Помещения, в которых размещаются линии по производству пищевой продукции, должны быть полностью изолированы от помещений, где производится техническая и кормовая продукция, и иметь раздельные входы.

1.6. Для санитарной обработки палуб во всех производственно-технологических помещениях на судах I и II категорий должен быть предусмотрен подвод горячей и холодной забортной воды.

В необходимых случаях, если это оговорено в инструкциях по эксплуатации машин и аппаратов, для их санитарной обработки должен быть предусмотрен подвод пара.

1.7. Помещения, в которых расположены льдогенераторы, рекомендуется располагать в непосредственной близости к местам потребления льда. Во избежание загрязнения лед следует транспортировать с помощью закрытых механизированных средств транспорта.

1.8. Для производства икры должно быть выделено специальное помещение с необходимыми производственными, вспомогательными и бытовыми помещениями.

1.9. Стены икорного цеха должны быть облицованы керамической плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов. Палуба в икорных цехах должна быть покрыта гладкой метлахской плиткой (использование ребристой метлахской плитки в помещениях икорного цеха запрещается).

1.10. Оборудование и инвентарь для разделки рыбы (покрытия столов, решетки, грохотки, ванны и т.п.) должны быть изготовлены из материалов, допущенных Минздравом СССР для этих целей.

1.11. При монтаже технологической линии и установке оборудования (разделочные столы, бункеры, чаны, ванны и т.п.), различных транспортирующих устройств (транспортеры, элеваторы, течки и т.п.) должны соблюдаться следующие условия:

1.11.1. планировка производственных помещений должна обеспечить поточность технологического процесса, исключить возможность попадания отходов обработки в полуфабрикат или готовую продукцию.

1.11.2. устройства для подъема и перемещения деталей и узлов оборудования при ремонте, по возможности, должны размещаться таким образом, чтобы исключалось перемещение ремонтируемых деталей над местами обработки и транспортировки сырья, полуфабриката или готовой продукции на участке производства, оставшемся в рабочем состоянии.

1.11.3. редукторные узлы над транспортерами должны быть оборудованы поддонами; по возможности электромоторы необходимо выносить за пределы транспортеров и обязательно укрывать их съемными кожухами.

1.11.4. узлы механизмов, расположенные на высоте и требующие доступа к ним (для регулировки, осмотров и т.п.), должны быть оборудованы средствами, облегчающими доступ, - ступени, поручни, площадки с ограждениями и т.п.

1.11.5. при компоновке в цехе более одной линии по производству разной продукции должна исключаться возможность неблагоприятного воздействия условий производства одной линии на другую.

1.11.6. высота рабочей поверхности рыборазделочных столов и движущихся сортировочных транспортеров должна регулироваться в зависимости от роста человека.

1.11.7. покрытия рабочих столов должны быть гладкими, изготовлены из нержавеющих металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Минздравом СССР. Для разделки рыбы могут использоваться доски только из твердых пород дерева.

1.11.8. санитарно-обработанная и посушенная консервная тара (банки) должна подаваться непосредственно к набивочным машинам или к местам укладки рыбы. При транспортировке должна быть исключена возможность загрязнения тары.

1.11.9. во всех производственно-технологических помещениях раковины, к которым подводится холодная и горячая питьевая вода, должны быть оборудованы кранами-смесителями.

1.11.10. конструкция оборудования должна обеспечивать быструю, легкую разборку и доступность к узлам, чтобы все части, соприкасающиеся с пищевой продукцией, могли быть легко вычищены, промыты и продезинфицированы.

1.11.11. трубопроводы для транспортировки пищевых продуктов, жира и белковых фракций должны быть разъемными.

1.11.12. бункеры, чаны, ванны и другие емкости для сырья, полуфабриката и готовой продукции должны иметь гладкие поверхности, обеспечивающие легкость и простоту их очистки, мойки и дезинфекции.

1.11.13. в составе рыбомучных установок должны предусматриваться специальные устройства, в максимально возможной степени ограничивающие выброс в атмосферу мучной пыли и выделение неприятных запахов.

1.11.14. расфасовочно-упаковочный участок РМУ должен быть оборудован местной вытяжной вентиляцией с улавливанием мучной пыли.

1.12. Моечные машины должны быть настроены так, чтобы не происходило разбрызгивания воды в стороны.

1.13. Нагревающиеся поверхности оборудования должны быть покрыты теплоизоляцией, обеспечивающей температуру поверхности не выше 40°C.

1.14. Необходимо своевременно (но не реже 1 раза в год) и тщательно проводить покрасочные и ремонтные работы, обеспечивающие исправное состояние производственных помещений, оборудования и инвентаря.

При появлении плесени для обработки переборок, подволоков следует применять антисептики.

1.15. Режущие устройства машин для разделки сырья или полуфабрикатов должны быть надежно ограждены защитными кожухами. Отходы должны непрерывно удаляться в штатные места.

1.16. Все емкости в зависимости от типа их и назначения должны быть снабжены запираемыми или просто накрываемыми крышками или колпаками.

1.17. Все емкости и съемные крышки должны быть использованы в соответствии с назначением.

1.18. Перед пуском новых машин (аппаратов) или после ремонта необходимо проверить их и убедиться в отсутствии посторонних предметов в них, опробовать механизм на холостом ходу, провести необходимую санитарную обработку и только после этого приступать к работе.

1.19. Запрещается вести ремонтные, наладочные работы во время изготовления пищевой продукции. При аварийно-ремонтных работах должны быть приняты меры, предотвращающие попадание посторонних предметов в готовую продукцию.

1.20. Вахтенный персонал по обслуживанию технологического оборудования обязан систематически проверять состояние креплений (болты, заклепки, талрепы, фланцы и т.п.) и немедленно устранять все замеченные дефекты.

1.21. Профилактические осмотры или чистку редукторов, электроприводов и другого электрооборудования вахтенные (дежурные) электрики должны проводить во время перерывов в работе.

1.22. Термометры для контроля температуры горячей воды и пара должны быть установлены в местах, максимально приближенных к месту потребления. Использование ртутных контрольно-измерительных приборов категорически запрещается. Все приборы должны подвергаться своевременной поверке.

1.23. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только пищевыми жирами.

1.24. При варке различных заливок для размешивания следует применять металлические мешалки из нержавеющей стали с деревянными или пластмассовыми ручками. Отбор проб заливок для анализов следует производить только металлическими инструментами (трубки, ложки и т.п.).

1.25. Весь производственный инвентарь должен быть промаркирован, использоваться строго по назначению и храниться после санитарной обработки в специально предназначенных для этих целей местах. Использование неисправного или случайного инвентаря не разрешается.

1.26. Готовая продукция, упакованная в тару, должна храниться в помещениях с режимами, предусмотренными технологическими инструкциями. Не допускается совместное хранение баночной и бочковой продукции.

1.27. Погрузка и выгрузка продукции должна проводиться с соблюдением всех необходимых мер предосторожности, обеспечивающих сохранность упаковки и защиту продуктов от загрязнения.

1.28. Судовая лаборатория должна проводить необходимые анализы выпускаемой продукции каждой партии в соответствии с действующими НТД. Данные анализов указываются в качественном удостоверении.

1.29. Пищевые добавки, используемые в производстве пищевой продукции, должны применяться в соответствии с действующими НТД.

1.30. Пряности и другие вспомогательные материалы, используемые в производстве пищевой продукции, должны удовлетворять требованиям действующих НТД, поступать на судно в транспортировочной таре или упаковке и храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями помещениях при режимах, указанных в НТД.

1.31. Во избежание увлажнения пряностей не разрешается хранить их смешанными с сахаром и солью. Сахар и соль следует добавлять к смеси пряностей непосредственно перед ее использованием.

1.32. Категорически запрещается хранить пряности в помещениях вместе с сильнопахнущими веществами (мыло, керосин, минеральные масла и т.п.).

1.33. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители.

1.34. Измельчение пряностей и приготовление пряных отваров, растворов должно проводиться централизованно, в отдельных от основных цехов помещениях, оборудованных общеобменной и местной принудительной вентиляцией.

1.35. Качество растительного масла, поступающего на судно, должно проверяться лабораторией в соответствии с действующими НТД.

1.36. Масло, используемое для пищевой продукции, должно храниться в герметично закрытых и опломбированных емкостях, которые должны находиться в запираемых помещениях.

Запрещается хранение растительного масла в прозрачной таре.

1.37. Для определения уровня масла в расходных емкостях при необходимости следует устанавливать масломерные трубки (уровнемеры), устроенные по принципу сообщающихся сосудов или каким-либо другим образом.

1.38. У емкости для масла не допускается присоединение выпускного крана выше днища бака, так как это ведет к скоплению отстоя, невидимого снаружи, и создает условия для развития микроорганизмов, а также затрудняет санитарную обработку этих емкостей.

1.39. Добавление масла в неполностью опорожненные маслоцистерны запрещается.

1.40. После каждого опорожнения маслоцистерн и баков для масла необходимо проводить их санитарную обработку: ополаскивание горячей водой (75-80°C), затем мойка горячим 0,5% раствором каустической соды, промывка горячей водой и обработка острым паром.

1.41. Шланги для перекачки масла должны храниться с зачехленными концами в специально оборудованных закрытых ящиках.

1.42. На каждом судне для хранения соли должно быть солехранилище, защищенное от осадков, забортной воды и механического загрязнения.

1.43. Для охлаждения рыбы используется чистый лед, приготовленный из пресной воды, отвечающей действующему ГОСТу "Вода питьевая".

1.44. При работе в соле- и льдохранилище работники должны пользоваться специальной обувью и инвентарем, которые должны храниться в этом же помещении в отдельном шкафу (ящике).

1.45. При хранении вспомогательных материалов должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования, изложенные в НТД.

1.46. При производстве пищевой продукции, а также для проведения уборки и санобработки оборудования, инвентаря и тары допускается использование только питьевой воды. В производственных процессах, не связанных с непосредственным выпуском пищевой продукции, допускается применение забортной воды, не содержащей веществ, ухудшающих качество сырья и готовой продукции; решение этого вопроса находится в компетенции судовой лаборатории, при этом необходимо руководствоваться "Инструкцией по обеззараживанию морской воды методом хлорирования и использованию ее для вспомогательных технологических операций при производстве консервов и пресервов в условиях промысла", утвержденной Минздравом и Минрыбхозом СССР.

1.47. Освещение на рабочих местах должно отвечать санитарным нормам.

1.48. Все осветительные приборы должны легко мыться и иметь защитную арматуру для предупреждения попадания стекла в готовую продукцию.

1.49. Санитарно-гигиеническую обработку трюмов, производственных помещений и оборудования проводить согласно "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбопромысловых предприятиях и судах" и "Санитарным правилам для морских судов промыслового флота СССР", утвержденным Минздравом СССР.

1.50. На каждом участке технологического процесса должна быть вывешена на видном месте памятка о правилах санобработки оборудования, инвентаря.

1.51. Все схемы, инструкции, имеющиеся в производственных помещениях, должны быть размещены в местах, удобных для чтения. В качестве защитных материалов могут использоваться только небьющиеся.

1.52. Для очистки и дезинфекции обуви у входа в цехи должны устанавливаться кюветы с пористым материалом (мешковина, поролон и т.п.), залитым дезраствором.

1.53. Шланги для уборки цеха должны подключаться к смесителям горячей и холодной воды; концы шлангов должны быть оборудованы пистолетными насадками и устройствами, не позволяющими соприкасаться с палубой.

1.54. Для мытья и обработки рук во всех производственно-технологических помещениях должны быть установлены раковины с подводом горячей и холодной воды через смесители (из расчета 1 кран на 20 человек), емкости с дезрастворами, полочки для мыла, щеток и крючки для полотенец или электрополотенца.

1.55. Для поддержания питьевого режима должны быть установлены фонтанчики или сатураторы.

1.56. В производственных помещениях категорически запрещается прием пищи, курение и т.п.

2. Общие требования к таре

2.1. Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям действующих НТД и иметь разрешение Минздрава СССР на контакт с пищевыми продуктами.

2.2. Тара для готовой продукции должна проходить санитарную обработку в соответствии с действующими нормативными документами. Качество санитарной обработки должно контролироваться лабораторией с обязательной регистрацией результатов в специальном журнале.

2.3. Тара должна быть чистой, сухой, без посторонних или порочащих запахов.

2.4. Оборотную бочкотару после каждого использования необходимо подвергать санитарной обработке.

2.5. Хранение на судне грязной оборотной бочкотары запрещается.

2.6. Категорически запрещается применение бочкотары, загрязненной нефтепродуктами или пораженной плесенью.

2.7. Перед употреблением бочки должны быть замочены, проверены на отсутствие течи.

2.8. Внутренняя поверхность жестяных банок и крышек должна быть покрыта устойчивым пищевым лаком, отвечающим требованиям, установленным соответствующими нормативными документами.

2.9. Крышки должны поступать в закрытых ящиках. Каждая стопка крышек должна быть обернута упаковочной бумагой.

2.10. Банкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях.

3. Общие требования к сырью

3.1. На промысловых судах для сохранения качества рыбы-сырца не допускается чрезмерное переполнение трала рыбой во избежание механического повреждения ее при подъеме трала на борт судна.

3.2. Перед началом выборки трала промысловая палуба должна быть очищена, хорошо промыта и при необходимости продезинфицирована.

3.3. Выгрузку рыбы из трала следует проводить способом вымывания струей воды.

3.4. При выливке улова из орудий лова помощник капитана по производству (или старший рыбмастер смены) должен проверять на наличие паразитических организмов. При массовом поражении рыбу следует направлять на выработку кормовой муки.

3.5. В случае обнаружения в улове осколков стекла ламп подводного освещения вся партия рыбы данной даты вылова должна быть снята с производства.

3.6. При работе на илистых грунтах рыбу перед направлением на переработку или в бункеры-накопители необходимо промывать на палубе водой.

3.7. Выливка рыбы должна проводиться на специальные помосты или решетки, которые по окончании работы должны быть очищены, промыты и при необходимости продезинфицированы.

При массовом поступлении рыбы разрешается выливка улова на чистую палубу с соблюдением мер по защите от загрязнения и механических повреждений.

3.8. Рыбу необходимо направлять в производство сразу же после вылова.

3.9. Смешанную рыбу разного качества и вида запрещается направлять на переработку без предварительной сортировки.

Рыба должна сортироваться по видам и качественным признакам и после этого направляться по назначению: посол, замораживание и т.д.

3.10. При невозможности переработки в сроки, указанные в технологических инструкциях, необходимо сохранять рыбу в бункерах-накопителях с охлажденной водой с температурой -1°C при машинном способе охлаждения или -2°C при охлаждении ее с помощью льда или в ящиках со льдом.

3.11. Соотношение рыбы и воды в бункере должно быть 1:1. При использовании чешуйчатого льда соотношение рыбы и льда должно быть не менее 2:1.

3.12. В охлажденной воде можно хранить скумбрию, сардину, сардинопса, сельдь и мелкую рыбу не более 5 ч, ставриду и хека - не более 8 ч, а остальные виды - не более 10 ч.

3.13. Оставшуюся в бункере рыбу запрещается засыпать рыбой свежего улова, переполнять бункеры сверх паспортной вместимости, производить выгрузку рыбы из бункеров без воды.

3.14. После выгрузки каждой партии рыбы бункер необходимо зачищать от остатков рыбы и чешуи, промывать водой и при необходимости дезинфицировать.

3.15. Продолжительность хранения рыбы без охлаждения не должна превышать для скумбрии, сельди, сардины, сардинеллы, сардинопса, сайры 30 мин, а для остальных рыб - 2 ч при температуре воздуха не выше 20°C.

3.16. Хранение рыбы без охлаждения при температуре воздуха выше 20°C запрещается.

3.17. Предельно возможные сроки хранения каждой конкретной партии выловленной рыбы устанавливаются помощником капитана по производству совместно с заведующим лабораторией, руководствуясь качеством рыбы-сырца.

3.18. Разделка рыбы должна проводиться в строгом соответствии со способом разделки и обработки, предусмотренным соответствующей технологической инструкцией.

3.19. Рыбу тунцеловного промысла необходимо исследовать на содержание ртути. Для пищевых целей разрешается использовать сырье с содержанием ртути, не превышающим максимально допустимых уровней, утвержденных Минздравом СССР.

3.20. Размораживание рыбы на судах должно проводиться с применением воды, отвечающей по бактериологическим показателям ГОСТу "Вода питьевая". Соотношение рыбы и воды при этом должно быть 1:2. Температура воды, используемой для размораживания, должна быть не выше 15°C. Размораживание следует заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет 1,5-2°C, рыба приобретет гибкость и внутренности при разделке свободно извлекаются из брюшной полости. Задержка размороженной рыбы в воде не разрешается.

3.21. Необходимо регулярно проводить промывку рыборазделочных столов водой питьевого качества во избежание излишнего загрязнения рыбы при ее разделке.

Не допускается накапливание отходов на рабочих столах.

3.22. Разделанную рыбу следует тщательно промывать водой, отвечающей требованиям ГОСТа "Вода питьевая", до полного удаления крови, внутренностей, прилипшей чешуи и других загрязнений. Необходими обращать особое внимание на тщательность промывки брюшной полости рыбы.

3.23. Промытую рыбу задерживать в воде не разрешается; для стекания излишней воды рыбу необходимо выдержать 20-30 мин и после этого немедленно направить в обработку.

3.24. Запас сырья в цехе не должен превышать часовой потребности линий.

3.25. Упавшее сырье на палубу в цехе должно очищаться и промываться проточной водой.

3.26. О всяком подозрительном по качеству сырье работники цеха (линии) должны немедленно сообщать старшему смены.

4. Санитарные требования при производстве отдельных видов пищевой продукции

4.1. Производство мороженой рыбы

4.1.1. Для изготовления мороженой рыбы используется рыба-сырец и охлажденная рыба, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий.

4.1.2. Перед направлением рыбы на замораживание ее необходимо промыть проточной водой, отвечающей по бактериологическим показателям требованиям ГОСТа "Вода питьевая", в специальных моечных машинах или ваннах с решетчатым (сетчатым) дном для удаления слизи, крови, сбитой чешуи и других поверхностных загрязнений и рассортировать по видам, размерам и качеству.

На транспортере допускается мойка рыбы душевыми установками. Крупную рыбу допускается мыть поштучно струей воды из шланга.

4.1.3. Блок-формы и противни, используемые для замораживания рыбы, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в производстве пищевой продукции.

4.1.4. Замораживание рыбы необходимо вести до достижения температуры в толще блока рыбы не выше -18°C.

4.1.5. Перед выгрузкой рыбы из морозильного устройства необходимо проводить контрольные замеры температуры в центре блока рыбы.

4.1.6. Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры должны фиксироваться в предназначенном для этой цели журнале.

4.1.7. Замороженная рыба может выпускаться глазированной или неглазированной. Глазировать замороженную рыбу следует сразу после выгрузки из морозильного устройства, не допуская оттаивания рыбы.

4.1.8. Глазирование следует проводить пресной питьевой водой с температурой 1-3°C.

4.1.9. Воду в глазировочных ваннах следует менять через каждые 3 ч работы.

4.1.10. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность рыбы или блока, и не должна отставать от нее при легком постукивании. Масса глазури должна быть в пределах 2-4% от массы рыбы.

4.1.11. Упаковку мороженой рыбы следует проводить сразу же после выгрузки из морозильных устройств и глазировки, не допуская ее оттаивания. Упакованная мороженая рыба должна немедленно направляться на хранение в трюм.

4.1.12. Блоки рыбы при упаковке в тару следует перекладывать листами пергамента, подпергамента или другого влагонепроницаемого материала, разрешенного Минздравом СССР.

4.1.13. В единицу тары (ящик, короб) необходимо упаковывать рыбу одного вида, размера, сорта и способа разделки. Допускается укладка в одну тару трески, пикши и сайды.

4.1.14. Упаковка продукции и маркировка тары должны отвечать требованиям действующих ГОСТов.

4.1.15. В рефрижераторных трюмах должны быть установлены термометры или термографы и гигроскопы с индикаторами, выведенными в рефрижераторное отделение.

4.1.16. Регистрация температуры в трюмах должна проводиться ежедневно в вахтенном журнале рефрижераторного отделения.

4.1.17. Температура в трюмах при хранении и перевозке мороженой продукции должна быть не выше -18°C. Колебания температуры в трюмах не должны превышать +/-1°C.

4.1.18. Перед погрузкой мороженой продукции трюмы должны быть охлаждены до температуры -20°C.

4.1.19. При погрузочно-разгрузочных операциях с мороженой продукцией следует принимать меры по предупреждению отепления помещений и продукции - использовать брезенты, воздушные завесы и т.п.

4.1.20. Не допускается "забивка" трюмов под подволок. Минимальное расстояние от верхнего ряда до подволока (без охлаждения) должно быть не менее 200 мм.

4.1.21. Загрузка трюмов мороженой продукцией не должна превышать их паспортной вместимости.

4.1.22. Продукция с малыми сроками хранения не принимается к перевозке, если предельный срок ее реализации меньше срока доставки.

4.1.23. Грузовые места, упакованные в нестандартную или поврежденную тару, к перевозке не принимаются и должны быть перетарены судном-изготовителем (сдатчиком).

4.1.24. На всю сдаваемую продукцию судами-изготовителями должно выдаваться качественное удостоверение с указанием допустимого времени пребывания груза в пути и температурного режима при перевозке.

4.1.25. Представители приемно-транспортного судна обязаны проверять качество и температуру принимаемого груза.

4.1.26. Коносамент составляется представителем судна, принявшего груз для перевозки. В нем указывается ассортимент, количество мест, масса нетто, состояние тары, температура в блоках продукции и температура в трюме перед погрузкой.

4.2. Производство соленой и пряной бочковой продукции

4.2.1. Для выпуска продукции бочкового посола используется доброкачественное сырье, соответствующее требованиям действующих ГОСТов и ТУ.

4.2.2. При значительном поступлении сырца и недостатке посольных емкостей разрешается использование брезентовых чанов, которые должны быть защищены от дождя, прямых солнечных лучей и загрязнений.

4.2.3. Для приготовления соленых отдельных частей рыбы (спинка, теша, боковинки и т.п.) допускается использование рыбы с механическими повреждениями, но по остальным признакам отвечающей требованиям 1 сорта, при условии удаления при разделке рыбы поврежденных частей тела ее.

4.2.4. При посоле разделанной рыбы брюшная полость должна быть тщательно зачищена от крови, кишечника и пленки.

4.2.5. Рыбу разных видов, размеров, способов разделки следует направлять на посол раздельными партиями.

4.2.6. Рыбосоляную смесь необходимо укладывать в бочки на 1-2 см выше уторного паза.

4.2.7. Уплотнять рыбосоляную смесь на вибраторе не рекомендуется более 5-7 с.

4.2.8. При обработке рыбы необходимо использовать пряности в виде смесей согласно соответствующим утвержденным рецептурам; произвольная замена одних пряностей другими и изменение их дозировки не разрешается.

4.2.9. Для посола должна применяться поваренная соль не ниже 1 сорта.

4.2.10. Перед началом посола рыбы следует подготовить необходимое количество соли и доброкачественного соляного раствора.

4.2.11. Для приготовления соляного раствора надлежит применять пресную, минерализованную или опресненную воду, по бактериологическим показателям отвечающую ГОСТу "Вода питьевая".

4.2.12. Пряно-маринадные заливки при использовании должны иметь температуру не выше 5°C.

4.2.13. Соляной раствор, применяемый для посола рыбы, должен иметь температуру в точках розлива 0-5°C.

4.2.14. Емкости с соляным раствором, установленные вне цеха, должны быть закрыты на замок.

4.2.15. Розлив соляного раствора в бочки следует проводить с помощью пистолетов через шкантовые отверстия. Категорически запрещается проводить розлив с помощью ручных мерок, ведер или другого инвентаря.

4.2.16. Перед посолом бочки должны быть тщательно осмотрены, дефекты устранены.

4.2.17. Бочки с соленой, пряной или маринованной рыбой необходимо маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

Маркировка бочек должна быть выполнена четким шрифтом.

4.2.18. Продолжительность задержки бочек с рыбой в цехе не должна превышать 30 мин.

4.2.19. Выработанная продукция до отгрузки должна храниться в охлаждаемых трюмах при температурах, предусмотренных технологическими инструкциями.

4.3. Производство пресервов

4.3.1. Пресервный цех (линия) должен быть спроектирован в отдельном помещении. На судах, не имеющих отдельных пресервных цехов, выпуск пресервов может проводиться на специально приспособленных линиях, что согласовывается с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

4.3.2. На пресервной линии старшим судовым врачом должен быть организован санитарный пост в соответствии с Положением, утвержденным МРХ СССР и МЗ СССР.

4.3.3. Санитарный пост организуется из лиц медицинского персонала или санитарного актива экипажа судна. Количественный состав его определяется производственной необходимостью.

4.3.4. Санитарный пост контролирует соблюдение санитарного режима на производстве и правил личной и профессиональной гигиены, следит за профилактикой гнойничковых заболеваний. К производству пищевой продукции не допускаются лица, имеющие повреждения, гнойничковые или кожные заболевания открытых частей тела и рук, а также имеющие инфекционные заболевания верхних дыхательных путей.

4.3.5. Пресервы готовятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

4.3.6. Для приготовления пресервов используется рыба-сырец, охлажденная или размороженная рыба, а также полуфабрикат специального или пряного посола не ниже 1 сорта.

4.3.7. Очищенная, разделанная и промытая рыба должна немедленно направляться на линию.

Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности линии.

4.3.8. В качестве антисептика должен применяться бензойнокислый натрий, соответствующий требованиям Государственной фармакопеи СССР.

4.3.9. Пряности перед закладкой в банки при необходимости следует промывать питьевой водой, а соль - дробить и просеивать. Дозировку их в банках следует систематически проверять.

4.3.10. Рыба должна быть пересыпана смесью специй, уложена в банки, залита солевым раствором и герметично укупорена.

4.3.11. Для приготовления соляных растворов, соусов, заливок должна применяться питьевая вода.

4.3.12. В цехе должна быть централизованная установка для приготовления соляного раствора. Приготовление и подача к месту потребления соляного раствора должны быть автоматизированы. Температура его в точках розлива должна быть 0-5°C.

4.3.13. Фильтрация отвара или настоя пряностей должна проводиться через чистые волосяные сита или капрон, бязь, марлю. Восполнение объема жидкости необходимо проводить только прокипяченными растворами.

4.3.14. Пряную солевую заливку можно хранить до 3-х суток при температуре не выше 10°C.

Пряную уксусно-солевую заливку следует готовить по мере надобности, не допуская ее хранения. Смешивание пряной солевой заливки с уксусной кислотой проводится в посуде из нержавеющей стали.

4.3.15. Пресервы после закатки не должны находиться в производственном помещении более 2-х ч; после изготовления пресервы должны отправляться на созревание в трюм при температуре 0-8°C и храниться в соответствии с требованиями технологических инструкций.

4.3.16. Созревшие пресервы должны соответствовать действующим ГОСТам по органолептическим, химическим и физическим показателям.

4.4. Производство консервов

4.4.1. Выработка консервов разрешается на судах, оснащенных бактериологическими лабораториями.

4.4.2. На консервных линиях должен быть организован санитарный пост.

4.4.3. На консервных линиях следует проводить не реже 1 раза в неделю "санитарные смены", во время которых вся аппаратура, трубопроводы, инвентарь, внутрицеховая тара и т.п. подвергаются санобработке и дезинфекции, качество которых контролируется лабораторией.

4.4.4. Ежедневно после окончания работы все масла и другие заливки из систем должны быть слиты, а системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими средствами и продезинфицированы с последующим ополаскиванием горячей водой в соответствии с Инструкцией.

4.4.5. Сырье, пряности и другие вспомогательные материалы, поступающие в консервное производство, должны проверяться лабораторией судна согласно ГОСТам, ТУ и методическим указаниям.

4.4.6. Показатели качества сырья, вспомогательных материалов, воды, готовой продукции заносятся в специальные журналы.

4.4.7. Консервы могут быть изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы не ниже 1 сорта.

4.4.8. Разрешается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по всем другим показателям соответствующую рыбе 1 сорта, при условии удаления поврежденных тканей.

4.4.9. Все технологические операции по изготовлению консервов должны максимально быстро следовать одна за другой без задержки на какой-либо стадии обработки.

4.4.10. Не разрешается направлять на выработку консервов сырье, подвергшееся вторичной заморозке.

4.4.11. Консервы готовятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

4.4.12. После укладки рыбы банки заполняются заливкой с помощью заливочных машин. Температура заливок должна быть не ниже 80°C.

4.4.13. Закатанные банки промывают горячим моющим раствором, ополаскивают горячей водой и направляют на стерилизацию.

4.4.14. Не допускается задержка банок с содержимым до закатки свыше 10 мин и задержка закатанных банок до стерилизации свыше 30 мин. В случае вынужденной задержки консервов свыше указанного времени от каждой автоклавоварки следует отбирать на анализ образцы консервов в количестве 50 банок и проводить бактериологическое исследование согласно действующим инструкциям о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях и Инструкции, утвержденной МРХ СССР.

4.4.15. Стерилизация консервов проводится согласно технологическим инструкциям.

4.4.16. Процесс стерилизации должен контролироваться регистрирующими приборами, показатели которых заносятся в журналы контроля стерилизации. Термограммы контролируются заведующим лабораторией, заверяются его подписью и хранятся в лаборатории в течение 5 лет.

4.4.17. Хранение консервов должно проводиться в сухих помещениях при температуре и влажности, требуемых нормативными документами. Бомбажные и другие бракованные банки подлежат временному хранению в отдельном запирающемся помещении.

4.4.18. Бактериологический контроль за вырабатываемыми на судах консервами и контроль за их хранением проводится в соответствии с действующими инструкциями.

4.4.19. Консервы по органолептическим, химическим и физическим показателям должны соответствовать действующим ГОСТам.

4.5. Производство пищевой продукции из криля

4.5.1. Судно, занятое выпуском пищевой продукции из криля, должно иметь бактериологическую лабораторию.

4.5.2. Все помещения, связанные с производством продукции из криля, должны иметь свою изолированную вентиляцию достаточной производительности. При подаче в помещения наружного холодного воздуха необходимо его подогревать до температуры не ниже 18°C.

4.5.3. При центрифугировании мяса криля запрещается использование капрона, матерчатых мешков и марли. Необходимо применять металлические сетки и емкости из нержавеющей стали.

4.5.4. Санитарная обработка должна подразделяться на частичную и полную. Частичная санобработка должна проводиться каждые 4 часа работы или в случае простоя линии более одного часа и заключаться в механической очистке оборудования и инвентаря от остатков продуктов и мойке их холодной и горячей (60°C) водой с частичной разборкой агрегатов без применения моющих и дезинфицирующих средств. Полная санобработка должна проводиться не реже одного раза в сутки и включать в себя механическую очистку оборудования и инвентаря от остатков продуктов, мойку холодной и горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.

4.5.5. Противни и другой инвентарь должны быть маркированы с указанием этапа работы, для которого этот инвентарь предназначен.

4.5.6. Для обеспечения высокого качества выпускаемой пищевой продукции из криля при лове его не допускается переполнение трала.

4.5.7. Криль-сырец должен быть рассортирован в соответствии с качеством. Смешивание различных партий по качеству запрещается.

4.5.8. Для приготовления пищевой продукции допускается только безупречный по качеству сырец. Криль с признаками порчи не допускается для производства пищевой продукции.

4.5.9. Для промывания и охлаждения криля после варки необходимо применять охлажденную до 3-5°C воду питьевого качества.

4.6. Производство рыбного фарша

4.6.1. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой.

4.6.2. Производство рыбного фарша должно осуществляться в охлажденных помещениях при температуре не выше 15°C.

4.6.3. Вода, используемая для промывки мяса рыбы, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Допускается применение опресненной воды с добавлением при второй промывке поваренной соли в количестве 1 кг на 1 куб. м, соответствующей по бактериологическим показателям упомянутому ГОСТу.

4.6.4. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует приготавливать заблаговременно и хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении.

4.6.5. Для производства фарша применяется рыба-сырец или охлажденная рыба по качеству не ниже 1 сорта.

4.6.6. Рекомендуется направлять на производство фарша рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после разрешения окоченения.

4.6.7. Разделка рыбы на фарш должна проводиться при температуре в теле рыбы не выше 8-10°C. Разделанная рыба должна быть тщательно промыта в специальных баках из нержавеющей стали проточной водой питьевого качества с температурой 8-10°C для удаления остатков чешуи, крови и пленок и немедленно направлена на изготовление фарша.

4.6.8. Отжатую рыбную массу необходимо немедленно подвергать тонкому измельчению.

4.6.9. Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10°C.

4.6.10. Полученный при переработке рыбы фарш необходимо сразу передавать на расфасовку и замораживание.

4.6.11. Фарш, замороженный при температуре -30°C и имеющий в центре блока температуру не выше -18°C, может храниться 4-8 месяцев в зависимости от вида фарша и исходного сырья.

4.7. Производство икры

4.7.1. Выработка икры разрешается на судах, имеющих бактериологическую лабораторию.

4.7.2. В икорном цехе должен быть организован санитарный пост.

4.7.3. Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении.

4.7.4. Икорный цех должен иметь все необходимые производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения, расположение которых с размещенным оборудованием должно обеспечивать поточность технологического процесса и соблюдение санитарного режима.

4.7.5. Процессы выработки икры в банках и в бочках должны быть обособлены.

4.7.6. Рыбу перед разделкой необходимо обескровить, тщательно промыть проточной водой, по бактериологическим показателям отвечающей требованиям ГОСТа "Вода питьевая"; брюшко осетровых рыб промывать щеткой-душем до полного удаления слизи.

4.7.7. Для промывки рыбы следует применять воду, имеющую температуру не выше 15°C.

4.7.8. Разделка рыбы и выемка ястыков проводится на разных участках и разными лицами.

4.7.9. Для промывки ястыков или икры разрешается применять воду только питьевого качества с температурой не выше 5°C.

4.7.10. Для приготовления соляного раствора необходимо применять воду пресную, минерализованную или опресненную, по бактериологическим показателям отвечающую требованиям ГОСТа "Вода питьевая".

4.7.11. При посоле разрешается применять только кипяченые и охлажденные до температуры не выше 15°C соляные растворы.

4.7.12. Поваренная соль, применяемая для посола икры, должна быть предварительно "прокалена" и просеяна.

4.7.13. Растительное масло должно проверяться на присутствие стафилококка в соответствии с действующим ГОСТом.

4.7.14. Растительное масло должно быть "прокалено" при температуре 160°C в течение 30 мин и охлаждено до температуры не выше 15°C, после чего может использоваться.

4.7.15. Запрещается использование бочек, бывших в употреблении.

4.7.16. Температурные режимы и сроки хранения икры должны отвечать требованиям действующих технологических инструкций.

4.7.17. Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря должна проводиться ежедневно; санитарный день необходимо проводить не реже 1 раза в 5 дней.

5. Личная и профессиональная гигиена работников рыбоперерабатывающих цехов (линий)

5.1. Каждый работник должен иметь медицинскую книжку, проходить медицинские осмотры в установленном объеме и в установленные сроки, посещать занятия по гигиеническому обучению и сдавать зачет при поступлении на работу и в дальнейшем в установленные сроки.

Бактериологическое обследование проходят все лица плавсостава при поступлении на работу, а в дальнейшем - по показаниям.

5.2. Работники рыбоперерабатывающих цехов обязаны:

- быть на работе в опрятной одежде и обуви;

- перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную или спецодежду, подобрать волосы на голове под колпак или косынку;

- соблюдать чистоту рук, коротко стричь ногти;

- спецодежду не закалывать булавками и иголками, не приносить с собой и не хранить в карманах предметы личного туалета и гигиены, украшения, деньги, папиросы и другие посторонние предметы;

- не надевать на санодежду верхнюю одежду;

- снимать санитарную одежду перед посещением туалета, после посещения туалета обязательно дважды мыть руки с мылом;

- работники, имеющие бороду или (и) усы, к работе на производстве консервов, пресервов, рыбного фарша и икры могут быть допущены только при ношении ими марлевых масок.

5.3. В случае привлечения к рыбообработке на начальных ее этапах членов экипажа, не прошедших санитарного минимума, старший смены обязан провести для этих лиц инструктаж.

5.4. Медицинские работники (члены санитарного поста) должны ежедневно проверять руки работников на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра должны фиксироваться в специальном журнале. Лица, имеющие порезы или гнойнички на коже рук, отстраняются от работы, связанной с непосредственным контактом с пищевой продукцией.

5.5. Укладчики продукции обязаны особо строго соблюдать порядок санитарной обработки рук перед началом работы, после посещения туалета и в течение смены, не покрывать ногти лаком.

5.6. Работники производственных цехов должны быть обеспечены санитарной одеждой не менее 3-х комплектов на каждого для возможности ежедневной ее смены.

5.7. Работники, имеющие в анамнезе аллергические заболевания, не должны допускаться на работы, связанные с обработкой криля. Такие лица могут быть допущены к работе после прохождения курса специального лечения и при положительном заключении специалистов.

5.8. Все работники, занятые на переработке криля, должны носить респираторы или четырехслойные марлевые повязки, прикрывающие рот и нос.

5.9. Во избежание (для снижения) раздражения кожных покровов рук от контакта с крилем необходимо периодически ополаскивать руки водой.

5.10. Санитарная одежда должна быть удобной, без пуговиц, не стеснять движений.

5.11. Порядок использования и хранения санитарной и спецодежды работниками определяется инструкцией, разработанной в соответствии с характером и режимом данного производства.

5.12. Стирка санодежды должна быть централизованной, проводиться в судовой прачечной, отдельно от стирки постельного белья, скатертей и т.п., а также от стирки спецодежды членов экипажа других профессиональных категорий.

5.13. Работники-расфасовщики должны быть обеспечены индивидуальными полотенцами, а также салфетками для протирки весов и столов.

5.14. Перед входом в цех необходимо вытирать обувь о дезковрик.

5.15. Во время обеденных перерывов или остановок работы цеха все рабочие, не занятые в нем, должны покидать помещение.

5.16. Работники, занятые наладочными и ремонтными работами в производственных помещениях и местах хранения готовой продукции, также обязаны выполнять правила гигиены и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию, полуфабрикаты и сырье, не загрязнять их.

5.17. Курить можно только в специально отведенных местах.

5.18. Организация мероприятий по повышению санитарной грамотности плавсостава осуществляется руководством флота.

5.19. Администрация судна обязана создать рыбообработчикам необходимые условия для выполнения правил личной и профессиональной гигиены.

5.20. Ответственность за санитарно-техническое состояние цеха и за выполнение санитарных правил несут капитан-директор и помощник капитана по производству.

5.21. Все работники, занятые в производстве пищевой продукции, должны быть ознакомлены с санитарными правилами и обязаны выполнять их.

5.22. Каждый работник цеха несет ответственность за выполнение правил гигиены, за содержание своего рабочего места и относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном состоянии.

5.23. Лица, виновные в нарушении санитарных правил, привлекаются к ответственности в дисциплинарном, административном или уголовном порядке.