Приложение. Методические рекомендации по организации диетического (лечебного) питания в государственных (муниципальных) учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов

Приложение

к постановлению Минтруда РФ

от 25 декабря 2003 г. N 90

Методические рекомендации
по организации диетического (лечебного) питания в государственных (муниципальных) учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов

ГАРАНТ:

См. санитарно-эпидемиологические правила СП 2.1.2.3358-16 "Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию, санитарно-гигиеническому и противоэпидемическому режиму работы организаций социального обслуживания", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 мая 2016 г. N 69

1. Методические рекомендации по организации диетического (лечебного) питания в государственных (муниципальных) учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов (далее - Методические рекомендации) разработаны для оказания методической помощи органам государственной власти субъектов Российской Федерации и органам местного самоуправления, государственным (муниципальным) учреждениям социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов (далее - учреждения социального обслуживания), а также другим учреждениям социального обслуживания, организующим диетическое (лечебное) питание граждан пожилого возраста и инвалидов.

2. Организация диетического (лечебного) питания в учреждениях социального обслуживания направлена на предупреждение обострений заболеваний и поддержание здоровья граждан пожилого возраста и инвалидов, проживающих в указанных учреждениях.

Для рационов диетического питания используются продуктовые наборы, рекомендуемые к применению в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов Методическими рекомендациями по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, утвержденными постановлением Минтруда Российской Федерации от 15 февраля 2002 г. N 12.

Количество действующих диет в каждом учреждении социального обслуживания устанавливается в зависимости от наличия групп диспансерного учета.

При организации диетического питания граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях социального обслуживания рекомендуется:

- соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления, хранения и доставки пищи, гигиенические требования к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд, а также своевременность выдачи проживающим готовой пищи;

- обеспечивать физиологические потребности в пищевых веществах и энергии с учетом характера заболевания и степени нарушения метаболических процессов;

- изменять питание по химическому составу, соотношению основных пищевых веществ, набору продуктов, способу кулинарной обработки, технологии приготовления блюд, органолептическим показателям и его режиму с учетом характера заболевания, степени тяжести его проявлений (диетическое питание может не отличаться от обычного питания по энергетической ценности, если затраты энергии человека не изменяются и он продолжает жить обычной жизнью);

- максимально приближать диетическое питание к обычному ежедневному питанию человека;

- поддерживать калорийность рационов диетического питания: 2300-2700 ккал. (без учета потерь при кулинарной обработке), общее количество свободной жидкости в рационе - 1,5-2 л, температуру пищи - от 10-15°С до 60-65°С, ритм питания - 4-6 раз в день;

- соблюдать часы приема пищи: 8-9 часов (завтрак); 13-14 часов (обед); 16 часов - 16 часов 30 минут (полдник); 18-19 часов (ужин); 21 час (на ночь);

- распределять энергетическую ценность суточного рациона диетического питания следующим образом: завтрак - 25-30%, обед - 40%, полдник - 5-10%, ужин - 20-25%, на ночь-5-10%;

- применять следующие способы приготовления пищи: варка, приготовление на пару, тушение, запекание;

- обогащать рацион диетического питания витаминами и минеральными веществами за счет традиционных продуктов и витаминно-минеральными комплексами (С-витаминизация третьих блюд, поливитаминные препараты и биологически активные добавки);

- обогащать рацион диетического питания продуктами, богатыми солями калия (сухофрукты, тыква, кабачки, гречневая и овсяная крупы), магния (морковь, свекла, тыква, красный перец, черная смородина, морская капуста, орехи) и кальция (молочные продукты).

3. Учреждениям социального обслуживания для самостоятельного составления меню с целью соблюдения пищевой ценности дневного рациона диетического питания рекомендуется использовать нормативы и расчеты для организации рационально сбалансированного питания в соответствии с приложениями N 1 - 8 к настоящим Методическим рекомендациям.

4. В учреждениях социального обслуживания рекомендуется вводить следующие основные рационы диетического питания:

- для граждан пожилого возраста и инвалидов с заболеваниями желудочно-кишечного тракта;

- для граждан пожилого возраста и инвалидов с заболеванием сахарным диабетом;

- для граждан пожилого возраста и инвалидов с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

5. При организации питания для граждан пожилого возраста и инвалидов с заболеваниями желудочно-кишечного тракта рекомендуется:

- организовывать питание в 4-5 приемов пищи в день с целью недопущения значительных пищевых нагрузок на органы пищеварения;

- включать в рацион диетического питания продукты, содержащие пищевые волокна растительного происхождения (фрукты, зелень, пшеничные отруби), обогащенные пектином, кисломолочные продукты, обогащенные живыми культурами кисломолочной палочки, бифидобактериями;

- не использовать в рационе диетического питания продукты и блюда, оказывающие сильное раздражающее действие (приправы, пряности, копчености, и т.д.), продукты, содержащие эфирные масла (редис, редька, чеснок), консервированные продукты, жирные сорта мяса, птицы, рыбы.

6. При организации питания для граждан пожилого возраста и инвалидов с заболеванием сахарным диабетом рекомендуется:

- вводить индивидуальные гипокалорийные разгрузочные дни (мясные рыбные, творожные) по заключению лечащего врача для активации потери веса;

- не использовать рационы диетического питания с резким ограничением калорийности;

- предусматривать в рационе диетического питания количество углеводов, составляющих 50-55% общей калорийности рациона с преимущественным содержанием сложных углеводов (пищевых волокон), оказывающих гипогликемическое и гипохолестеринемическое действие, равномерно распределяя их во все приемы пищи;

- использовать продукты с пониженным гликемическим индексом: ржаной и пшеничный хлеб, обогащенный соевым белком, с добавлением пищевых волокон, гречневую, перловую крупы, овощи, бобовые (фасоль, чечевица, горох), фрукты, молочные продукты;

- резко ограничивать или полностью исключать из рациона диетического питания (за исключением случаев гликемии и сахарного диабета I типа) сахар и продукты, содержащие сахар (конфеты, шоколад, кондитерские изделия с добавлением сахара, варенье и другие сладости);

- использовать в рационе диетического питания нежирные продукты (мясо, птицу, речную рыбу, молочные продукты);

- предусматривать физиологическое содержание белка в рационе диетического питания до 16-20% общей калорийности при равном соотношении белков животного и растительного происхождения;

- использовать в рационе диетического питания сахарозаменители и подсластители (ксилит, сорбит и фруктоза, некалоригенные подсластители);

- применять дробный режим питания, обеспечивающий 5-6 разовый прием пищи с равномерным распределением пищевых веществ и калорийности в течение дня;

- избегать больших перерывов между приемами пищи.

7. При организации питания для граждан пожилого возраста и инвалидов с сердечно-сосудистыми заболеваниями рекомендуется:

- ограничивать общее потребление поваренной соли до 5-6 г в сутки;

- включать в рацион диетического питания пищевые продукты, содержащие липотропные вещества (творог, гречневая крупа, морепродукты, растительное масло и другие);

- обогащать рацион диетического питания продуктами, содержащими калий, магний, кальций (овощи, фрукты, овсяная и гречневая крупы, молочные продукты и другие);

- заменять большую часть мясных блюд рыбными;

- ограничивать или исключать из рациона диетического питания продукты и блюда, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы (соленые и маринованные овощи, острые закуски, копчености и другие).