Методические рекомендации по организации питания в детских коллективах (утв. Главным государственным санитарным врачом по Пермской области)

Методические рекомендации
по организации питания в детских коллективах
(утв. Главным государственным санитарным врачом по Пермской области)

Вводятся на территории Пермской области с 1 июля 1999 г.

I. Общие положения

Настоящие Методические рекомендации разработаны в целях совершенствования организации и повышения эффективности обслуживания горячим питанием учащихся общеобразовательных учреждений и предназначены для работников общественного питания, просвещения и здравоохранения, занимающихся вопросами организации питания учащихся.

1.1. При общеобразовательных учреждениях с количеством учащихся 200 и более в первую смену должны организовываться столовые, работающие на сырье, при меньшей численности допускается функционирование буфета общей площадью не менее 30 м кв.

1.2. При планировании развития сети столовых в общеобразовательных учреждениях следует руководствоваться нормативом - 250 мест на 1000 учащихся в первую смену.

1.3. Для учащихся общеобразовательных учреждений должно быть организовано горячее питание (завтрак). По желанию родителей учащимся может быть предоставлен и обед. Учащиеся групп продленного дня должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе и полдником.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

1.3. Организация и рацион питания учащихся в общеобразовательных учреждениях подлежат обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора.

II. Основные принципы организации питания учащихся

2.1. Сбалансированное питание учащихся должно предусматривать поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих возрастным физиологическим потребностям.

2.2. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры - 31%, углеводы - 55% общей калорийности рациона.

2.3. Действующие в Российской Федерации физиологические нормы питания утверждены МЗ СССР в 1991 году и представлены в документе "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР". (Приложение N 1).

2.4. Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в течение дня следует считать четырехкратный прием пищи с интервалами между приемами 3,5-4 часа.

Завтрак в школе должен составлять - 20%, обед - 35% от соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии. (Приложение N 1).

В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания:

- при посещении школы в первую смену:

- домашний завтрак - в 7 ч. 30 мин. - 8 ч.

- второй завтрак в школе для учеников 1-5 кл. - после второго урока, для учеников 6-11 кл. - после третьего урока.

- обед - после возвращения из школы. Для учеников 1-5 кл. обед следует организовывать в 13-14 ч., а для учеников 6-11 кл. - в 14-15 ч. Ужинать этим школьникам необходимо в 19-20 часов.

- при посещении школы во вторую смену:

- домашний завтрак - в 8 ч.

- второй завтрак не предусматривается.

- обед принимается перед уходом в школу - в 12-13 часов.

- в школе ученики 1-5 классов получают полдники после второго урока, а ученики 6-11 кл. после третьего урока.

- ужинают эти школьники также в 19-20 часов.

- для учащихся шестилетнего возраста:

- домашний завтрак - в 7 ч. - 7 ч. 30 мин.

- первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене.

- обед - после занятий - в 13 ч. - 13 ч. 30 мин.

- полдник - в 16 ч. 30 мин. (если режим группы продленного дня).

- ужинать шестилетние ученики должны за 1,5-2 часа до сна.

2.5. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед - из закуски, первого, второго и сладкого блюда. На полдник рекомендуется 200 г. молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой.

2.6. В различных приемах пищи не допускается повторение одних и тех же блюд.

2.7. При составлении рационов питания должны предусматриваться нормы выхода блюд:

салаты, винегреты - 50, 75, 100 гр., первые блюда - 200, 250 гр., гарниры - 75, 100 гр., напитки - 100, 150, 180 гр., сладкие блюда - 50, 100 гр.

Нормы выхода вторых блюд должны соответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд 1995 г. или 1997 г. с учетом возрастных особенностей учащихся.

2.8. Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся для двух возрастных групп (6-10 и 11-14 лет) разработано для зимне-весеннего сезона (приложение N 10).

2.9. Учащихся общеобразовательных учреждений необходимо обеспечить полноценным питанием, разнообразным на протяжении дня и учебной недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье.

III. Санитарные требования к столовым общеобразовательных учреждений

При организации работы столовых общеобразовательных учреждений следует руководствоваться СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений", СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

3.1. Школьная столовая, работающая на сырье, должна иметь следующий набор оборудования и помещений:

цехи - горячий, холодный, мясо-рыбный, кондитерский, овощной;

моечные для столовой и кухонной посуды;

кладовые для сухих продуктов и овощей;

охлаждаемые и низкотемпературные камеры для хранения мясных и особо скоропортящихся продуктов;

бытовые помещения для персонала пищеблока;

загрузочная-тарная;

моечная для тары;

холодильная камера для пищевых отходов;

санузел для сотрудников столовой.

В состав помещений школьной столовой, работающей на полуфабрикатах, должны входить: горячий цех, доготовочная, моечные для столовой и кухонной посуды, кладовые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры для полуфабрикатов, бытовые помещения для персонала пищеблока, загрузочная-тарная, моечная для тары, холодильная камера для пищевых отходов.

В состав помещений буфета-раздаточной должны входить: загрузочная, оборудованная плитой для подогрева пищи, холодильными шкафами; раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная; подсобные помещения; бытовые помещения для персонала; помещения для мытья тары.

При школьных буфетах и столовых обязательно должен быть предусмотрен зал площадью из расчета 0,7 м кв. на одно место в зале, исходя из посадки 100% учащихся в 3 очереди. Зал столовой необходимо оборудовать столами квадратной (на четыре места) или прямоугольной (на шесть - восемь мест) формы, а также стульями или табуретками. В зале, где имеются табуретки, в целях создания удобств для уборки зала, столы целесообразно оснастить специальными кронштейнами, на которые в пределах габаритов стола под его крышкой подвешиваются табуретки в их нерабочем состоянии. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой к высокой температуре и дезинфицирующим средствам, иметь гигиеническое покрытие. Столы необходимо ежедневно мыть горячей водой с содой и мылом, а после каждого приема пищи - протирать влажной чистой салфеткой.

При столовых устанавливаются умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Умывальники размещают в расширенных проходах, коридорах, ведущих в обеденный зал, или в отдельном помещении рядом с обеденным залом.

В сельских школах (средних, неполных средних) требования к организации питания те же, что и в городских.

В малокомплектных школах (до 50 учеников) необходимо выделять помещения для приема пищи с минимальным набором оборудования: электроплита, 2-х гнездная мойка для мытья посуды, холодильник, электротитан.

3.2. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений.

3.2.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений столовой школ предусматривают последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

3.2.2. Все помещения столовых должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

3.2.3. В мясном, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды и др. моющих средств, а в конце дня 1%-ным раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

3.2.4. Ежедневно, с применением моющих средств должны проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти и т.д.

3.2.5. Один раз в месяц пищеблок закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

3.2.6. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ветошь и ведра для мытья полов в туалетах, имеющие соответствующую сигнальную маркировку, хранятся в специально отведенном месте.

3.2.7. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями.

3.2.8. Уборка столовой и обеденных столов проводится после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств (мылом или содой).

3.3. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

3.3.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

3.3.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие средства должны быть разрешены МЗ РФ.

3.3.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

3.3.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрестные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

3.3.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов используется раздельное промаркированное механическое оборудование.

3.3.6. Разрубочный стол для мяса изготавливается из твердых пород дерева, устанавливается на металлическую подставку, окрашивается снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают.

3.3.7. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо; "СР" - сырая рыба; "СО" - сырые овощи; "ВМ" - вареное мясо; "ВР" - вареная рыба; "ВО" - вареные овощи; "МГ" - мясная гастрономия; "Зелень"; "КО" - квашеные овощи; "Сельдь"; "Х" - хлеб; "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас промаркированных разделочных досок и ножей.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

3.3.8. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

3.3.9. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды.

3.3.10. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

3.3.11. Мытье посуды осуществляется механическим или ручным способом.

При ручном способе мытья используется трехгнездная ванна.

Освобожденная от остатков пищи столовая посуда моется щеткой в воде, имеющей температуру 50 градусов Цельсия, с добавлением моющих средств (1 ванна). После этого посуда погружается в один из дезинфицирующих растворов (0,2% раствор хлорамина, гипохлорита натрия или кальция) - 2 ванна, ополаскивается горячей проточной водой при температуре 65 градусов Цельсия (3 ванна) и просушивается в специальных шкафах или решетках.

Стеклянная посуда после механической очистки моется с применением разрешенных моющих средств (1 ванна), ополаскивается горячей водой (2 ванна) и просушивается на специальных решетках.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (1 ванна) споласкивают горячей проточной водой (2 ванна) и обеззараживают физическим методом в воздушных стерилизаторах в течение 2-3 мин.

3.3.12. Во время карантина очередность процессов обработки посуды меняется. Сначала, после освобождения от остатков пищи, посуду погружают в один из дезинфицирующих растворов или кипятят в 2% растворе соды 15 мин. После этого посуду моют, ополаскивают горячей водой и высушивают.

При использовании посудомоечной машины обработку проводят по режиму, указанному в документации на машину.

3.3.13. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования кипятят в течение 15 мин. в воде с добавлением соды или замачивают в дезинфицирующем растворе (0,5% растворе хлорамина 30 мин.), затем прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

3.3.14. Остатки пищи обеззараживают кипячением в течение 15 мин. или засыпают хлорной известью либо любым из следующих средств: известью белильной термостойкой 200 г/кг или НГК, или ДОСГК 100 г/кг.

3.3.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

- освобождения от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 градусов Цельсия с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 градусов Цельсия;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

3.3.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах в вертикальном положении ручками вверх. Запрещается их хранение на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

3.3.17. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

3.3.18. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

3.3.19. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

3.4. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов.

3.4.1. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.

3.4.2. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями госсанэпидслужбы не более чем на один год или разовый.

3.4.3. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).

3.4.4. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом.

3.4.5. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество (сертификаты, качественные удостоверения), а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

3.4.6. Качество пищевых продуктов, поступающих на пищеблоки детских и подростковых учреждений проверяется медработником и шеф-поваром или буфетчиком (в буфетах).

3.4.7. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;

- крупу, муку, сухофрукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы;

- особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;

- продукцию растениеводства без качественного удостоверения. На всю продукцию предприятие-поставщик должно иметь сертификаты.

3.4.8. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны).

3.4.9. При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.

3.4.10. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.

3.4.11. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" N 42-123-4147-86.

3.4.12. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

3.4.13. Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках.

3.4.14. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

3.4.15. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

3.4.16. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.

3.4.17. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.

3.4.18. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.

3.4.19. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.

3.4.20. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов при температуре не выше +20 градусов 25 суток.

3.4.21. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и др. таре.

3.4.22. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1%-ным раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

3.4.23. Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

3.4.24. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика.

3.4.25. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.

3.4.26. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1%-ного раствора столового уксуса.

3.4.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; капусту на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре до 10 градусов Цельсия. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.

3.4.28. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по соглашению с органами ветнадзора.

3.5. Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания.

3.5.1. При приготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

В целях соблюдения технологии приготовления блюд необходимо иметь сборники рецептур или технологические карты.

3.5.2. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться отдельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

3.5.3. Мясо дефростируют в мясном цехе на стеллажах и производственных столах. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.

3.5.4. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

3.5.5. Мясной фарш, вырабатываемый на пищеблоке, хранится не более 6 ч. при температуре 2 - 6 градусов Цельсия. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

3.5.6. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде.

3.5.7. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.

3.5.8. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 градусов Цельсия из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавить соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

3.5.9. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов Цельсия в течение 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270 градусов Цельсия в течение 20-25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Органолептическими показателями готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 градусов Цельсия для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 градусов Цельсия для изделий из котлетной массы.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

3.5.10. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 градусов Цельсия.

3.5.11. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.

3.5.12. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым (1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина), после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

3.5.13. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 градусов Цельсия на 8-10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

3.5.14. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.

3.5.15. Салаты, винегреты хранят в незаправленном виде при температуре 2-6 градусов Цельсия не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов готовят партиями по мере спроса.

3.5.16. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

- при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

- сливочное масло, добавляемое в гарниры, должно быть предварительно подвергнуто термической обработке.

3.5.17. Охлаждение киселей, компотов, кипяченого молока, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе или в специальном месте.

3.5.18. В питании детей организованных коллективов запрещается использовать:

- фляжное, бочковое непастеризованное молоко без тепловой обработки;

- творог и сметану без тепловой обработки;

- молоко и простоквашу "самоквас" в натуральном виде, а также для изготовления творога;

- зеленый горошек без термической обработки;

- макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

- напитки, морсы без термической обработки, квас;

- грибы;

- макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;

- пирожные и торты кремовые;

- жареные во фритюре пирожки, пончики;

- неизвестные порошки в качестве рыхлителей теста;

Не рекомендуются в детском питании:

- мясо утки и гуся;

- кулинарные жиры;

- газированные напитки;

- напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа "Зукко" и др.);

- закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты;

- майонез, горчица, хрен.

Мясные, рыбные, обеденные (типа "Суп рассольник с говядиной, каша гречневая с говядиной" и др.) консервы можно использовать в виде исключения при отсутствии натуральных продуктов для приготовления первых блюд.

3.5.19. С разрешения территориального ЦГСЭН для каждого конкретного учреждения при наличии необходимых условий допускается соление и квашение овощей без герметичной упаковки готовой продукции, варка варений, джемов, повидла.

3.6. Требования к раздаче блюд.

3.6.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 градусов Цельсия, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 градусов Цельсия, холодные супы, напитки - не выше 14 градусов Цельсия.

3.6.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 часов. Салаты, винегреты заправляются непосредственно перед раздачей.

3.6.3. В детских организованных коллективах рекомендуется круглогодичное проведение витаминизации блюд.

3.6.4. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.

3.6.5. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлажденные камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

3.6.6. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.

3.7. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

3.7.1. На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

3.7.2. Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться следующие мероприятия:

- своевременное удаление пищевых отходов из помещений;

- применение липкой ленты;

- затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

- периодическое проведение дезинсекционных работ.

3.7.3. Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

3.7.4. Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

- заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;

- закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

- обивка дверей складов железом.

3.7.5. Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

3.8. Требования к соблюдению правил личной гигиены сотрудниками пищеблока.

3.8.1. К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

Контроль за соблюдением сроков прохождения медосмотров возлагается на медработника школы.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой обуви и одежде;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

В пищеблоках школ категорически запрещается:

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

- принимать пищу, курить на рабочем месте. Прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всех работающих осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотров заносятся в журнал установленной формы.

В каждом пищеблоке должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

IV. Контроль за организацией питания в образовательных учреждениях

4.1. Организация и рацион питания в образовательных учреждениях подлежит обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора.

4.2. Постоянный контроль за организацией питания учащихся осуществляет администрация и медработник учреждения, а периодический - органы госсанэпиднадзора.

4.3. Все продукты, поступающие в учреждение, подлежат обязательному осмотру - бракеражу. Медицинский работник или ответственное лицо проводят бракераж по органолептическим показателям: оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус продукта, проверяют документы на особо скоропортящиеся продукты. Результат бракеража регистрируется в специальном журнале (приложение N 8).

4.4. Контроль за правильной закладкой при приготовлении пищи и выходами блюд может проводиться выборочно медработником или ответственным лицом с учетом меню-раскладки. При этом обращается внимание на соответствие массы каждого продукта до и после кулинарной обработки.

4.5. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медработником или другим ответственным лицом. Оценка качества делается каждому блюду отдельно, а не рациона в целом, по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно "у котла"). Первое блюдо берется в количестве 1-2 столовых ложек, второе - если порционное, то порция (например, котлета), а если запеканка - 1-2 столовые ложки, так же гарнир, 3 блюдо не более 100 грамм. Результаты дегустации записывают в специальный журнал (приложение N 8). Меню в бракеражный журнал заранее не записывается.

4.6. C-витаминизация третьих блюд проводится в соответствии с приказом МЗ СССР N 695 от 24 августа 1972 года. Аскорбиновая кислота вводится из расчета для детей от 3 до 12 лет - 50 мг, от 12 до 14 лет - 70 мг на человека. Витаминизация блюд может проводиться другими, разрешенными МЗ РФ препаратами.

Витаминизация готовых блюд проводится медработником (или поваром) непосредственно перед их раздачей и регистрируется в бракеражном журнале готовых блюд (указывается серия витамина C, количество порций, доза витамина C).

V. Организация обслуживания учащихся горячим питанием

5.1. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные столы, а за учащимися класса (группы) - индивидуальные места за столом (в соответствии с их ростовыми данными).

5.2. Отпуск учащимся питания в столовой необходимо организовать по классам (группам) в соответствии с графиком, который разрабатывается исходя из режима учебных занятий руководством столовой совместно с администрацией школы, утверждается директором и вывешивается на видном месте.

Контроль за соблюдением графика посещения столовой и порядком во время приема пищи учащимися должен возлагаться на дежурного преподавателя (воспитателя).

5.3. При составлении графика следует учитывать необходимость полного обеспечения учащихся первой смены горячими завтраками; занимающихся в группе продленного дня - обедами и находящихся в школе полный день - полдниками.

5.4. Завтраки для учащихся I-XI классов рекомендуется проводить на двух больших переменах (после второго и третьего уроков), а обеды (для групп продленного дня) - после пятого урока.

5.5. Организацию обслуживания учащихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов.

5.6. Предварительное накрытие столов осуществляется дежурными учащимися под руководством дежурного преподавателя (воспитателя):

- первоначально на столах расставляют столовую посуду, кладут приборы, ставят сладкий напиток, порционированную на одного учащегося холодную закуску, раскладывают хлеб. Одновременно проверяют и пополняют на столах салфетки и соль;

- перед началом приема пищи дежурные по столовой под руководством дежурного преподавателя (воспитателя) получают согласно заявке горячие блюда на раздаче и до прихода в столовую класса (группы) расставляют их на столах;

- первые блюда рекомендуется подавать в порционных (по количеству обедающих за столом) суповых мисках с крышкой (дольше сохраняющих пищу в горячем состоянии);

- для порционирования первых блюд на каждом столе должна быть разливательная ложка;

- для приема сладких блюд, а младшим школьникам - первых блюд, рекомендуется иметь десертные ложки.

5.7. В установленное по графику время посещения столовой учащиеся по классам вместе с преподавателем (воспитателем) организованно после мытья рук входят в зал, рассаживаются за закрепленными за классом (группой) столы и места и принимают пищу; вторые блюда подают на столы после окончания получения первых блюд;

после окончания приема пищи учащиеся I-V классов вместе с преподавателем (воспитателем) и дежурными по столовой, а учащиеся VI-XI классов самостоятельно собирают и относят использованную посуду и приборы в моечную, а затем выходят из зала.

Дежурные учащиеся наводят порядок в обеденном зале, убирают со столов и вновь накрывают их к приходу следующей группы.

5.8. Горячее питание преподавательского состава и обслуживающего персонала школ должно осуществляться по свободному графику методом самообслуживания по меню, установленному для учащихся.

5.9. Для преподавательского состава и обслуживающего персонала школ может быть организована распродажа полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий за наличный расчет.

5.10. В школьных столовых могут быть организованы столы саморасчета (витаминные, чайные и др.), с реализацией ограниченного ассортимента продукции (овощные салаты, соки, чай, булочно-кондитерские изделия и др.), дополняющие рацион питания школьников.

Персональная ответственность за соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил в школьной столовой, а также за организацию питания учащихся в целом возлагается на директора школы и руководство столовой (ст. 51 Закона РФ "Об образовании").

Литература

1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемическом благополучии населения".

2. Закон РФ "Об образовании".

3. СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений".

4. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

5. СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

6. Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденные Министерством торговли СССР 28.12.85 г. N 315.

7. "Сроки реализации, температура и условия хранения продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР" (приложение к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21.07.87 г. N 23-1-6/52 у.).

8. Приказ министерства СССР от 24 августа 1972 г. "О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной C-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учебных заведениях". (Инструкция N 978-72 от 6 июня 1972 г.).

9. "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для разных групп населения СССР", утвержденные Минздравом СССР в 1991 году.

10. Приказ N 555 от 29 сентября 1989 года "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств".