Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 9 марта 2022 г. N 115н "Об утверждении профессионального стандарта "Официант, бармен"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Официант, бармен".
2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 910н "Об утверждении профессионального стандарта "Официант/бармен" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный N 40269).
3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
|
Министр |
А.О. Котяков |
Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 апреля 2022 г.
Регистрационный N 68146
ГАРАНТ:
См. справку о профессиональных стандартах
См.:
должностную инструкцию метрдотеля (организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками)
должностную инструкцию старшего официанта (руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания)
должностную инструкцию официанта (обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков)
должностную инструкцию хостеса (выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания)
УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства
труда и социальной защиты
Российской Федерации
от 9 марта 2022 г. N 115н
Профессиональный стандарт
Официант, бармен
+-------------------+
| 681 |
+-------------------+
Регистрационный номер
I. Общие сведения
+-------------+
Подача блюд и напитков в организациях питания | 33.013 |
________________________________________________________ +-------------+
(наименование вида профессиональной деятельности) Код
Основная цель вида профессиональной деятельности:
|
Обслуживание гостей в организациях питания |
Группа занятий:
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
Официанты |
||
|
Буфетчики (бармены) |
Работники прилавка, обслуживающие посетителей мест общественного питания |
||
|
(наименование) |
(код ОКЗ) |
(наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
|
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
|
|
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий |
|
|
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
|
|
Подача напитков |
|
|
(наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)
|
Обобщенные трудовые функции |
Трудовые функции |
||||
|
код |
наименование |
уровень квалификации |
наименование |
код |
уровень (подуровень) квалификации |
|
А |
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания |
3 |
Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания |
А/01.3 |
3 |
|
Обслуживание гостей в холле организации питания |
А/02.3 |
3 |
|||
|
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания |
А/03.3 |
3 |
|||
|
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания |
А/04.3 |
3 |
|||
|
В |
Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков |
4 |
Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки |
В/01.4 |
4 |
|
Обслуживание гостей в зале организации питания |
В/02.4 |
4 |
|||
|
Обслуживание гостей в баре организации питания |
В/03.4 |
4 |
|||
|
Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий |
В/04.4 |
4 |
|||
|
Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы |
В/05.4 |
4 |
|||
|
С |
Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания |
5 |
Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания |
С/01.5 |
5 |
|
Организация работы бригады официантов/барменов |
С/02.5 |
5 |
|||
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов |
С/03.5 |
5 |
|||
|
D |
Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками |
6 |
Планирование процессов обслуживания гостей организации питания |
D/01.6 |
6 |
|
Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания |
D/02.6 |
6 |
|||
|
Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания |
D/03.6 |
6 |
|||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование |
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания |
Код |
А |
Уровень квалификации |
3 |
|
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Возможные наименования должностей, профессий |
Помощник официанта Помощник бармена Хостес |
|
| |
|
Требования к образованию и обучению |
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
|
Требования к опыту практической работы |
- |
|
Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки 3; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров 4 Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет 5 |
|
Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа |
Код |
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
|
|
Официанты |
|
|
Буфетчики (бармены) |
||
|
|
Официант 3-го разряда |
|
|
Буфетчик 3-го разряда |
||
|
|
Бармен |
|
|
Буфетчик |
||
|
Официант |
3.1.1. Трудовая функция
|
Наименование |
Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания |
Код |
А/01.3 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия
|
Прием и оформление заказа на бронирование столика |
|
Прием и оформление заказа на продукцию на вынос и на доставку | |
|
Предоставление информации об организации питания | |
|
Ведение учета заказанных столиков в зале организации питания | |
|
Необходимые умения |
Осуществлять прием заказов по телефону, через веб-ресурсы, мобильные приложения |
|
Использовать мессенджеры, чат-боты для приема заказа и первичного консультирования | |
|
Вносить и редактировать данные в системе управления взаимоотношениями с клиентами | |
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Порядок и процедура приема заказа на бронирование столиков и продукции на вынос и доставку | |
|
Правила регистрации заказов на бронирование столиков и продукцию на вынос и доставку | |
|
Стандарты приема входящих звонков | |
|
Стандарты приема входящих сообщений, полученных через мессенджеры | |
|
Этикет телефонного разговора и общения в мессенджерах | |
|
Другие характеристики |
- |
3.1.2. Трудовая функция
|
Наименование |
Обслуживание гостей в холле организации питания |
Код |
А/02.3 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Встреча и приветствие гостей в организации питания |
|
Информирование гостей о работе организации питания и предоставляемых услугах | |
|
Размещение гостей за столом в зале организации питания | |
|
Необходимые умения |
Презентовать гостям организацию питания и предоставляемые услуги в организации питания |
|
Предоставлять первичную консультацию об особенностях кухни, специальных предложениях организации питания | |
|
Провожать гостей к столу с учетом их пожеланий и возможностей организации питания | |
|
Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для отслеживания свободных для рассадки гостей столов в организации питания | |
|
Оказывать помощь в размещении гостей за столом и размещении вещей гостей организации питания | |
|
Создавать атмосферу доброжелательности и гостеприимства в организации питания | |
|
Подавать гостям меню организации питания | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Процедура встречи и приветствия гостей в организации питания | |
|
Приемы и техника перемещения в ограниченном пространстве в организации питания | |
|
Правила ресторанного этикета и требования ресторанного протокола при размещении гостей за столом в организации питания | |
|
Правила подачи меню в организации питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.1.3. Трудовая функция
|
Наименование |
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания |
Код |
А/03.3 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Подготовка зала обслуживания организации питания перед началом обслуживания гостей и перед закрытием зала |
|
Подготовка (досервировка, пересервировка) стола для подачи очередного блюда и к приходу новых гостей | |
|
Проверка состояния столовой посуды и приборов (чистота, целостность) | |
|
Подача блюд и напитков гостям организации питания | |
|
Сбор использованной столовой посуды и приборов со столов | |
|
Поддержание чистоты и порядка в зале обслуживания | |
|
Необходимые умения
|
Расставлять мебель (столы и стулья) в зале обслуживания организации питания |
|
Подготавливать подносы, сервировочные тележки, подсобные столики, вспомогательные стойки к использованию | |
|
Протирать, полировать столовую посуду и приборы, наполнять приборы со специями в зале обслуживания организации питания | |
|
Проверять качество и состояние столового белья в организации питания | |
|
Рационально и безопасно расставлять чистую столовую посуду и приборы на подносе и сервировочной тележке в организации питания | |
|
Укладывать использованные столовые приборы на тарелку и лоток | |
|
Размещать использованную столовую посуду и приборы на сервировочной тележке и перевозить ее | |
|
Переносить использованную столовую посуду и приборы вручную и на подносе | |
|
Сортировать использованную столовую посуду и приборы | |
|
Эстетично и безопасно упаковывать блюда на вынос в организации питания | |
|
Необходимые знания |
Порядок и правила подготовки зала к обслуживанию гостей |
|
Правила и виды расстановки мебели в зале организации питания | |
|
Виды сервировки стола при обслуживании гостей | |
|
Виды и назначение ресторанных аксессуаров | |
|
Характеристика столовой посуды, приборов | |
|
Правила и техника подачи блюд и напитков | |
|
Правила уборки использованной столовой посуды и приборов со стола во время и после обслуживания гостей | |
|
Способы и техника сбора использованной столовой посуды и приборов со столов | |
|
Правила расстановки использованной столовой посуды и приборов на подносе и сервировочной тележке и перевозки на ней | |
|
Способы и правила переноса использованной столовой посуды и приборов на подносе и в руках | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.1.4. Трудовая функция
|
Наименование |
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания |
Код |
А/04.3 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию гостей |
|
Приготовление заготовок для напитков | |
|
Приготовление свежевыжатых соков | |
|
Реализация готовых к употреблению безалкогольных напитков | |
|
Уборка использованной барной посуды со столов бара и барной стойки | |
|
Необходимые умения |
Расставлять мебель в баре, включать и настраивать к использованию оборудование бара |
|
Проверять состояние (чистоту, наличие сколов, трещин) столовой посуды и приборов | |
|
Расставлять бутылки с напитками и барную посуду на барной стойке и витрине бара | |
|
Сортировать столовую посуду и приборы по виду и назначению | |
|
Подбирать оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления заготовок | |
|
Промывать, очищать, нарезать, измельчать зелень, фрукты и ягоды | |
|
Хранить приготовленные заготовки и украшения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | |
|
Выжимать сок из цитрусовых, мягких и твердых плодов | |
|
Порционировать, сервировать и украшать свежевыжатые соки и безалкогольные напитки для подачи гостям организации питания | |
|
Открывать бутылки с газированными и негазированными безалкогольными напитками | |
|
Разливать газированные и негазированные безалкогольные напитки | |
|
Чистить, мыть и содержать в рабочем состоянии оборудование бара и барный инвентарь | |
|
Эстетично и безопасно упаковывать напитки на вынос | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок, десертов и напитков, условиям их хранения | |
|
Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию гостей | |
|
Методы подготовки плодов и пряностей: промывание, очистка, снятие цедры, нарезка, измельчение, предохранение от потемнения | |
|
Техника открывания бутылок с газированными и негазированными напитками и прочих упаковок с напитками | |
|
Методы сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков | |
|
Правила хранения приготовленных свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в открытых упаковках и бутылках, предназначенных для последующего использования | |
|
Виды барного оборудования и инвентаря | |
|
Характеристика столовой посуды, приборов в организации питания | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.2. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование |
Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков |
Код |
В |
Уровень квалификации |
4 |
|
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Возможные наименования должностей, профессий |
Официант Бармен |
|
| |
|
Требования к образованию и обучению |
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих или Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих |
|
Требования к опыту практической работы |
Не менее шести месяцев работы в организациях питания по выполнению вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания при наличии профессионального обучения |
|
Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных периодических медицинских осмотров Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет |
|
Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа |
Код |
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
|
Официанты |
||
|
Буфетчики (бармены) |
||
|
Официант 4-го разряда |
||
|
Бармен 4-го разряда |
||
|
Буфетчик 4-го разряда |
||
|
Бармен |
||
|
Буфетчик |
||
|
Официант |
||
|
Официант, бармен |
3.2.1. Трудовая функция
|
Наименование |
Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки |
Код |
В/01.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Прием, оформление и уточнение заказа гостей организации питания |
|
Рекомендации гостям организации питания по выбору блюд и напитков | |
|
Передача заказа гостей организации питания на кухню и в бар организации питания | |
|
Досервировка стола в соответствие с заказом гостей организации питания | |
|
Необходимые умения
|
Подавать меню, карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей |
|
Выяснять пожелания и потребности гостя относительно заказа блюд и напитков | |
|
Давать пояснения гостям по блюдам и напиткам | |
|
Консультировать потребителей по выбору напитков, их сочетаемости с блюдами | |
|
Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на блюда и напитки | |
|
Заносить и редактировать данные по заказу в специализированных программах организации питания | |
|
Использовать электронное меню, интерактивный стол в организации питания | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Характеристика блюд и напитков, включенных в меню | |
|
Правила сочетаемости напитков и блюд | |
|
Классификация алкогольных и безалкогольных напитков | |
|
Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов | |
|
Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая | |
|
Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности | |
|
Классификация кофе по видам и степени обжарки | |
|
Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами | |
|
Правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания гостей организации питания | |
|
Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов | |
|
Порядок и процедура передачи заказа на кухню и в бар | |
|
Виды и способы постановки вопросов при определении потребностей гостей | |
|
Техника продаж и презентации блюд и напитков | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.2.2. Трудовая функция
|
Наименование |
Обслуживание гостей в зале организации питания |
Код |
В/02.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Получение блюд и напитков с кухни и бара организации питания |
|
Подача блюд и напитков гостям организации питания | |
|
Замена использованной посуды, приборов и столового белья | |
|
Необходимые умения |
Проверять качество и соответствие оформления блюд и напитков установленным требованиям внутренних стандартов к качеству и оформлению блюд и напитков |
|
Досервировывать, пересервировывать стол в соответствии с заказанными блюдами и последовательностью подачи блюд и напитков | |
|
Подавать блюда и напитки с подносов, сервировочных тележек и подсобных столиков | |
|
Презентовать гостям блюда и напитки при подаче | |
|
Производить операции по подготовке блюда и напитков к презентации в присутствии гостей | |
|
Порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей | |
|
Разрешать конфликтные ситуации | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Правила и очередность подачи блюд и напитков |
|
|
Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков |
|
Правила порционирования и подготовки блюд и напитков к презентации в присутствии гостей | |
|
Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, инвентаря | |
|
Правила и техника подачи блюд | |
|
Правила и техника подачи вина | |
|
Правила и техника подачи пива | |
|
Правила и техника подачи коктейлей | |
|
Правила и техника подачи крепких спиртных напитков | |
|
Правила и техника подачи чая и кофе | |
|
Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов | |
|
Методы разрешения конфликтных ситуаций | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.2.3. Трудовая функция
|
Наименование |
Обслуживание гостей в баре организации питания |
Код |
В/03.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Оформление витрины и барной стойки |
|
Прием, оформление и уточнение заказа на напитки и барную продукцию организации питания | |
|
Рекомендации гостям бара организации питания по выбору напитков и барной продукции | |
|
Приготовление и подача алкогольных, безалкогольных коктейлей и напитков | |
|
Приготовление и подача чая, кофе | |
|
Составление документации, отчетов посредством специализированных программ | |
|
Поддержание в чистоте и порядке столов в баре, барной стойки, барного инвентаря, посуды и оборудования | |
|
Необходимые умения
|
Подавать карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей |
|
Использовать электронное меню, интерактивный бар | |
|
Консультировать гостей по выбору напитков и барной продукции | |
|
Эксплуатировать оборудование бара | |
|
Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на напитки и барную продукцию | |
|
Заносить в программы и редактировать данные по заказу в специализированных программах | |
|
Подготавливать барную стойку и барные столики для подачи напитков и барной продукции | |
|
Осуществлять проверку наличия маркировки алкогольной продукции, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации) | |
|
Сканировать акцизную марку посредством 2D-сканера и оформлять списание алкогольной продукции | |
|
Осуществлять процедуру списания алкогольной продукции при бое, порче, краже в специализированных программах учета | |
|
Готовить, оформлять и подавать алкогольные и безалкогольные коктейли | |
|
Готовить и подавать свежевыжатые соки | |
|
Готовить, оформлять и подавать чай, кофе | |
|
Подавать вино, пиво, крепкие спиртные напитки | |
|
Производить операции по подготовке напитков к презентации в присутствии гостей | |
|
Разрешать конфликтные ситуации | |
|
Производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок | |
|
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления напитков и закусок | |
|
Презентовать напитки с элементами бармен-шоу | |
|
Составлять отчеты в специализированных программах учета о выполненных заказах и реализованной продукции в баре | |
|
Ставить задачи сотрудникам, находящимся в подчинении, и контролировать выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре | |
|
Составлять заявки на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Методы и техника обслуживания гостей за барной стойкой и столиками бара | |
|
Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, барного оборудования и инвентаря | |
|
Классификация алкогольных и безалкогольных напитков | |
|
Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов | |
|
Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая | |
|
Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности | |
|
Классификация кофе по видам и степени обжарки | |
|
Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами | |
|
Правила и техника подачи вина | |
|
Правила и техника подачи пива | |
|
Правила и техника приготовления и подачи коктейлей | |
|
Правила и техника подачи крепких спиртных напитков | |
|
Правила и техника приготовления и подачи чая, кофе | |
|
Порядок и правила составления документации по приготовлению коктейлей | |
|
Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов | |
|
Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов | |
|
Культура потребления алкогольных напитков | |
|
Правила этикета при обслуживании гостей в баре | |
|
Правила безопасной эксплуатации оборудования бара | |
|
Виды и классификации баров, планировочные решения баров | |
|
Правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации бара | |
|
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов | |
|
Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре | |
|
Методы разрешения конфликтных ситуаций | |
|
Техника продаж и презентации напитков | |
|
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.2.4. Трудовая функция
|
Наименование |
Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий |
Код |
В/04.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Подготовка зала и инвентаря для обслуживания мероприятий в организациях питания |
|
Подготовка помещения и инвентаря для обслуживания гостей на выездных мероприятиях | |
|
Сервировка столов с учетом вида мероприятия | |
|
Подача блюд и напитков гостям на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях | |
|
Необходимые умения
|
Встречать, принимать гостей на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях |
|
Соблюдать время, последовательность и синхронность подачи блюд и напитков при обслуживании гостей мероприятия | |
|
Использовать различные стили обслуживания гостей, соответствующие виду мероприятия | |
|
Выдерживать температуру подачи блюд и напитков при обслуживании гостей на мероприятиях | |
|
Сервировать, досервировывать, пересервировывать столы в соответствии с заказанными блюдами, напитками и последовательностью их подачи | |
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Виды мероприятий в организациях питания и стили их обслуживания | |
|
Порядок и правила обслуживания гостей на мероприятиях | |
|
Правила подготовки к проведению мероприятий в организациях питания и на выездном обслуживании | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.2.5. Трудовая функция
|
Наименование |
Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы |
Код |
В/05.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия
|
Подготовка контрольно-кассового оборудования к началу принятия и оформления платежей |
|
Проведение кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ | |
|
Необходимые умения |
Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами) |
|
Проводить оформление счета для оплаты | |
|
Применять скидки и наценки при проведении расчета в специализированных программах | |
|
Предоставлять счет гостям организации питания | |
|
Принимать оплату в наличной и безналичной формах | |
|
Оформлять возврат оформленных платежей | |
|
Формировать кассовые отчеты в специализированных программах | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями организации питания | |
|
Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов | |
|
Правила и порядок расчета гостей при наличной и безналичной формах оплаты | |
|
Порядок проведения расчетов при наличии программ лояльности и скидок для гостей организации питания | |
|
Порядок получения, выдачи и хранения денежных средств | |
|
Правила возврата платежей | |
|
Другие характеристики |
- |
3.3. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование |
Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания |
Код |
С |
Уровень квалификации |
5 |
|
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Возможные наименования должностей, профессий |
Старший официант Бригадир официантов Старший бармен Бригадир барменов Бар-менеджер |
|
| |
|
Требования к образованию и обучению |
Среднее профессиональное образование |
|
Требования к опыту практической работы |
Не менее одного года работы в организациях питания по обслуживанию гостей организации питания, подаче блюд и напитков при наличии среднего профессионального образования (программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) |
|
Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет |
|
Другие характеристики |
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа |
Код |
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
|
Официанты |
||
|
Буфетчики (бармены) |
||
|
Официант 5-го разряда |
||
|
Бармен 5-го разряда |
||
|
Буфетчик 5-го разряда |
||
|
Бармен |
||
|
Буфетчик |
||
|
Официант |
||
|
Официант, бармен |
||
|
Организация обслуживания в общественном питании |
3.3.1. Трудовая функция
|
Наименование |
Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания |
Код |
С/01.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Проведение инвентаризации бара |
|
Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря бара и зала организации питания | |
|
Контроль условий хранения и соблюдения норм расхода напитков, барной продукции | |
|
Контроль эксплуатации оборудования и инвентаря | |
|
Необходимые умения |
Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья в специализированных программах учета |
|
Прогнозировать и рассчитывать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для бесперебойного обслуживания гостей организации питания | |
|
Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для бара и зала организации питания | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных | |
|
Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре | |
|
Условия хранения столовой посуды, столовых приборов | |
|
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов | |
|
Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря в организации питания | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.3.2. Трудовая функция
|
Наименование |
Организация работы бригады официантов/барменов |
Код |
С/02.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия
|
Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в зале организации питания |
|
Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в баре организации питания | |
|
Координация выполнения заданий работниками бригады официантов, барменов | |
|
Необходимые умения |
Разрабатывать график работы членов бригады официантов, барменов |
|
Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады официантов, барменов | |
|
Распределять задания между работниками бригады официантов, барменов | |
|
Определять потребность в обучении работников бригады официантов, барменов | |
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий | |
|
Проводить обучение членов бригады официантов/барменов на рабочем месте | |
|
Управлять конфликтными ситуациями с гостями организации питания | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Технологии и стили обслуживания гостей в организациях питания | |
|
Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |
|
Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы | |
|
Методы разрешения конфликтных ситуаций | |
|
Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов | |
|
Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.3.3. Трудовая функция
|
Наименование |
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов |
Код |
С/03.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Контроль качества обслуживания гостей организации питания |
|
Разработка мероприятий по повышению качества обслуживания и эффективности работы подчиненных | |
|
Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период | |
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы по обслуживанию гостей организации питания |
|
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения | |
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий | |
|
Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения | |
|
Технологии управления персоналом | |
|
Технологии управления изменениями в организации | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.4. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование |
Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками |
Код |
D |
Уровень квалификации |
6 |
|
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Возможные наименования должностей, профессий |
Администратор зала Метрдотель Менеджер зала |
|
| |
|
Требования к образованию и обучению |
Среднее профессиональное образование - программы подготовки специалистов среднего звена или Высшее образование - бакалавриат |
|
Требования к опыту практической работы |
Не менее одного года работы в организациях питания по руководству деятельностью бригады официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания при наличии среднего профессионального образования |
|
Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет |
|
Другие характеристики |
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа |
Код |
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
||
|
- |
||
|
Метрдотель (администратор торгового зала) |
||
|
Организация обслуживания в общественном питании |
||
|
Гостиничное дело |
3.4.1. Трудовая функция
|
Наименование |
Планирование процессов обслуживания гостей организации питания |
Код |
D/01.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия
|
Планирование потребностей организации питания в трудовых и материальных ресурсах для обслуживания гостей в зале и баре организации питания |
|
Разработка планов работ службы обслуживания организации питания по отдельным видам процессов | |
|
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов обслуживания гостей организаций питания | |
|
Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания | |
|
Разработка мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков | |
|
Необходимые умения |
Производить расчеты потребности в работниках зала и бара организации питания и материальных затрат на оплату их труда |
|
Разрабатывать планы работ службы обслуживания организации питания по основным направлениям деятельности | |
|
Производить опросы гостей о качестве блюд, напитков и качестве обслуживания | |
|
Выявлять изменение потребительских предпочтений в отношении блюд, напитков, технологий обслуживания | |
|
Рассчитывать бюджет расходов на совершенствование процесса обслуживания гостей | |
|
Составлять прогноз реализации блюд, напитков в организации питания | |
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Факторы, влияющие на процессы обслуживания гостей организаций питания | |
|
Современные технологии обслуживания в организациях питания | |
|
Методы расчетов расходов на проведение мероприятий по стимулированию продаж | |
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
|
Специализированное программное обеспечение и технологии, используемые в процессе обслуживания в организации питания | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.4.2. Трудовая функция
|
Наименование |
Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания |
Код |
D/02.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Координация деятельности персонала в процессе обслуживания гостей организации питания |
|
Координация деятельности службы обслуживания гостей и бара организации питания с другими службами организации питания | |
|
Проведение мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания | |
|
Проведение мероприятий по адаптации новых работников зала и бара организации питания | |
|
Необходимые умения |
Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы на каждом рабочем месте в зале и баре организации питания |
|
Определять способы распределения заданий между сотрудниками, передачи полномочий и ответственности | |
|
Презентовать программы акций и мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания | |
|
Обеспечивать обратную связь с работниками и гостями организации питания | |
|
Разрешать конфликтные ситуации | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Современные способы обслуживания в организациях питания | |
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
3.4.3. Трудовая функция
|
Наименование |
Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания |
Код |
D/03.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Контроль выполнения регламентов и стандартов сотрудниками службы обслуживания организации питания |
|
Выявление отклонений от плана в работе службы обслуживания организации питания и их причин | |
|
Разработка и применение мер по повышению эффективности работы службы обслуживания организации питания организации питания за отчетный период | |
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы службы обслуживания организации питания |
|
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля службы обслуживания организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем | |
|
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов | |
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий | |
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Современные способы обслуживания в организациях питания | |
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
|
Другие характеристики |
- |
IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
|
АРО "Федерация Рестораторов и Отельеров", город Москва | |
|
Президент |
Бухаров Игорь Олегович |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
|
1 |
ООО "Барменская ассоциация России", город Москва |
|
2 |
ФГБУ "ВНИИ труда" Минтруда России, город Москва |
------------------------------
1Общероссийский классификатор занятий.
2Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
3Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. N 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный N 9839), от 7 апреля 2009 г. N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный N 13857) и от 2 июня 2016 г. N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный N 42563).
ГАРАНТ:
По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Номер приказа от 10 июля 2007 г. следует читать как "215"
4Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. N 988н/1420н "Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. N 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62277).
5Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2013, N 14, ст. 1666).
6 Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
7Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
8Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
9Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих.
10Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.
С 1 сентября 2022 г. до 1 сентября 2028 г. для барменов и официантов будет действовать новый профстандарт. Помимо прочего, уточнены возможные наименования должностей, требования к опыту работы.
Прежний профстандарт утратит силу.
Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 9 марта 2022 г. N 115н "Об утверждении профессионального стандарта "Официант, бармен"
Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 апреля 2022 г.
Регистрационный N 68146
Вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
Текст приказа опубликован на "Официальном интернет-портале правовой информации" (www.pravo.gov.ru) 11 апреля 2022 г. N 0001202204110010
Открыть документ в системе ГАРАНТ