Раздел 3. Модернизация материально-технической базы пищеблоков

Раздел 3. Модернизация материально-технической базы пищеблоков

3.1. Сводные данные по материально-техническому оснащению пищеблоков общеобразовательных организаций

Во всех общеобразовательных организациях Пензенской области создана необходимая инфраструктура для организации бесплатного горячего питания в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Для характеристики помещений и оборудования пищеблоков в общеобразовательных организациях составляется Технологический паспорт пищеблока столовой по определенной форме (Приложение N 3 к Стандарту).

По поручению Министерства образования Пензенской области органами местного самоуправления проведен мониторинг состояния материально-технической базы пищеблоков. По итогам мониторинга из 308 общеобразовательных организаций (юридических лиц) Пензенской области 151 организация нуждается в обновлении материально-технической базы пищеблоков, 37 организаций нуждаются в капитальном ремонте пищеблоков.

В настоящее время в Пензенской области сформирована информация о состоянии материально-технического оснащения пищеблоков и столовых образовательных организаций (таблица 14).

Таблица 14

Материально-техническое оснащение пищеблоков общеобразовательных организаций в разрезе районов Пензенской области

N п/п	Муниципальный район / городской округ	Количество единиц оборудования в пищеблоках	Доля оборудования с максимальным износом оборудования (от 50% до 100%), %	Количество оборудования, которое нуждается в замене (из оборудования с износом свыше 50%), ед.
1	г. Пенза	3973	69	2730
2	г. Заречный	193	62	51
3	г. Кузнецк	679	11	78
4	Башмаковский район	87	47	42
5	Бековский район	119	68	53
6	Бессоновский район	227	31	57
7	Белинский район	222	23	63
8	Вадинский район	56	9	8
9	Городищенский район	144	13	14
10	Земетчинский район	65	20	15
11	Иссинский район	75	87	24
12	Каменский район	247	33	64
13	Камешкирский район	119	11	13
14	Колышлейский район	245	31	77
15	Кузнецкий район	425	9	40
16	Лопатинский район	87	24	21
17	Лунинский район	75	30	20
18	Малосердобинский район	76	13	10
19	Мокшанский район	152	28	44
20	Наровчатский район	33	30	30
21	Неверкинский район	153	15	22
22	Никольский район	142	32	45
23	Нижнеломовский район	93	25	11
24	Пачелмский район	70	44	14
25	Пензенский район	302	14	44
26	Сердобский район	270	57	53
27	Сосновоборский район	81	33	27
28	Спасский район	64	29	14
29	Тамалинский район	165	18	18
30	Шемышейский район	72	28	20

На основании вышеприведенных данных составлен прогноз замены оборудования для оснащения пищеблоков общеобразовательных организаций Пензенской области (таблица 15).

Таблица 15

Прогноз замены оборудования для оснащения пищеблоков общеобразовательных организаций Пензенской области

N п/п	Муниципальный район / городской округ	Количество единиц оборудования, которое нуждается в замене	Прогнозные значения замены оборудования
			2023 г.	2024 г.	2025 г.	2026-2027 гг.
1	г. Пенза	2730	730	965	968	67
2	г. Заречный	51	0	2	6	43
3	г. Кузнецк	78	0	13	39	26
4	Башмаковский район	44	23	6	15	0
5	Бековский район	53	7	7	16	23
6	Бессоновский район	71	5	14	6	8
7	Белинский район	63	12	16	21	14
8	Вадинский район	9	2	2	2	3
9	Городищенский район	14	4	3	3	4
10	Земетчинский район	15	3	4	5	3
11	Иссинский район	24	2	7	7	8
12	Каменский район	64	16	11	18	19
13	Камешкирский район	13	1	3	3	6
14	Колышлейский район	77	9	25	23	20
15	Кузнецкий район	40	3	10	14	13
16	Лопатинский район	21	12	6	3	0
17	Лунинский район	20	2	6	6	6
18	Малосердобинский район	10	8	0	0	2
19	Мокшанский район	72	12	16	24	20
20	Наровчатский район	10	3	3	4	0
21	Неверкинский район	22	1	5
22	Никольский район	45	8	9	12	16
23	Нижнеломовский район	11	4	2	2	3
24	Пачелмский район	14	0	10	3	1
25	Пензенский район	44	2	10	10	22
26	Сердобский район	53	40	4	4	5
27	Сосновоборский район	27	3	10	7	7
28	Спасский район	14	9	3	1	1
29	Тамалинский район	18	2	4	6	6
30	Шемышейский район	20	9	1	5	5

Данные, представленные в таблице 15, позволяют сделать вывод о том, что 3747 единиц оборудования (износ от 50% до 100%) нуждаются в замене.

С целью совершенствования организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях в рамках государственной программы Пензенской области "Развитие образования в Пензенской области", утвержденной Постановлением Правительства Пензенской области от 30 октября 2013 N 804-пП (далее - государственная программа), в 2022 году в бюджете Пензенской области на оснащение школьных пищеблоков были выделены бюджетные ассигнования в размере 54 млн рублей.

Количество оборудования, которое было заменено в рамках государственной программы в 2022 году представлено в таблице 16.

Таблица 16

Переоснащение пищеблоков общеобразовательных организаций Пензенской области в рамках государственной программы

Наименование оборудования	Единица измерения	Количество
Пароконвектомат	шт.	12
Шкаф пекарский	шт.	10
Машина овощерезательная электрическая	шт.	15
Машина посудомоечная промышленная	шт.	11
Шкаф холодильный тип 1	шт.	17
Шкаф холодильный тип 2	шт.	5
Шкаф холодильный тип 3	шт.	0
Зонт вытяжной встраиваемый	шт.	8
Котел пищеварочный	шт.	2
Плита электрическая 4 конфорки	шт.	39
Плита электрическая 6 конфорок	шт.	22
Сковорода электрическая	шт.	6
Зонт вентиляционный тип 1	шт.	5
Зонт вентиляционный тип 2	шт.	10
Тестомес	шт.	5
Машина картофелеочистительная	шт.	12
Мясорубка электрическая	шт.	21
Решетка ножевая для нарезки кубиками	шт.	8
Диск для нарезки ломтиками тип 1	шт.	7
Диск для нарезки ломтиками тип 2	шт.	8
Диск для нарезки брусочками	шт.	5
Диск для нарезки соломкой	шт.	7
Диск шинковочный для нарезки соломкой	шт.	9
Стол предмоечный	шт.	6
Стол раздаточный	шт.	6
Кассета для тарелок	шт.	6
Кассета нейтральная (кассета для стаканов и чашек)	шт.	9
Кассета для столовых приборов	шт.	6
Рамка в сборе (к кассете для стаканов и чашек)	шт.	5
Стакан для столовых приборов	шт.	40
Кипятильник воды	шт.	1
Кипятильник электрический непрерывного действия (прямоугольный)	шт.	8
Прилавок для столовых приборов	шт.	12
Мармит 1-х блюд	шт.	12
Мармит 2-х блюд	шт.	13
Прилавок-витрина холодильный	шт.	2
Стол для сбора отходов	шт.	13
Стол производственный тип 1	шт.	37
Стол производственный тип 2	шт.	44
Стол производственный тип 3	шт.	16
Ванна 1-секц.	шт.	2
Ванна 2-секц.	шт.	14
Ванна 3-секц.	шт.	17
Ванна 1-секц. котломойка тип 1	шт.	5
Ванна 1-секц. котломойка тип 2	шт.	3
Гастроемкость тип 1	шт.	48
Гастроемкость тип 2	шт.	49
Гастроемкость тип 3	шт.	28
Противень алюминиевый	шт.	30
Полка нейтральная	шт.	23
Стеллаж для сушки тарелок	шт.	51
Тележка-шпилька для транспортировки и хранения подносов	шт.	5
Комплект индивидуальной столовой посуды	шт.	2497
Комплект кухонной посуды	шт.	22
Комплект обеденный школьный 6-местный с табуретками	шт.	204

В итоге за 2022 год в Пензенской области проведена замена технологического оборудования в 62 школах в 27 муниципальных образованиях. Текущий ремонт проведен в 338 пищеблоках, капитально отремонтированы 5 пищеблоков.

В рамках государственной программы будет продолжена работа по модернизации школьных пищеблоков:

- в 2023 году оснащение муниципальных общеобразовательных организаций, расположенных в городских поселениях;

- в 2024 году оснащение муниципальных общеобразовательных организаций, расположенных в городских округах.

Обновление оборудования пищеблоков позволяет создать в школах комплексную систему организации качественного и полноценного питания школьников. В 2023 году в бюджете Пензенской области на оснащение школьных пищеблоков выделены бюджетные ассигнования в размере 14 млн. рублей.

В настоящее время проводится мониторинг потребности муниципалитетов по замене технологического оборудования. Формируется перечень школ, остро нуждающихся в совершенствовании материально-технической базы пищеблоков, перечень школ, имеющих устарелое оборудование и нуждающихся в первоочередной замене материально-технологического оснащения пищеблоков.

3.2. Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых

Питание обучающихся может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании общеобразовательной организации, пристроенных к зданию, или в отдельно стоящем здании.

При оснащении пищеблоков необходимо учитывать современные тенденции по использованию технологического оборудования.

В соответствии с пунктом 2.4.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при организации питания в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Имеется в виду пункт 2.4.6 СП 2.4.3648-20

В составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на полуфабрикатах, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, помещения, предназначенные для доготовки полуфабрикатов, горячий цех, холодный цех, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.

В составе комплекса помещений буфетов-раздаточных должны быть: помещение для приема и раздачи готовых блюд и кулинарных изделий, помещение для мытья кухонной и столовой посуды, помещение (место) для хранения контейнеров (термосов, тары).

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений пищеблоков общеобразовательных организаций представлен в таблице 17.

Таблица 17

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений пищеблоков общеобразовательных организаций

Наименование производственного помещения	Оборудование
Склады	Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости), психрометр
Овощной цех (первичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
Овощной цех (вторичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук
Холодный цех	Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук
Мясо-рыбный цех	Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук. В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата
Помещение для обработки яиц	Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
Мучной цех	Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки
Доготовочный цех	Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук, настенные часы
Помещение для нарезки хлеба	Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук
Горячий цех	Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф или пароконвектомат, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук, настенные часы
Раздаточная зона	Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)
Моечная для мытья столовой посуды	Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
Моечная кухонной посуды	Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук
Моечная тары	Двухсекционная моечная ванна
Производственное помещение буфета-раздаточной	Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук
Посудомоечная буфета-раздаточной	Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
Комната приема пищи	Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук

Школьный пищеблок и технологическое оборудование должны иметь безопасную конструкцию и поддерживаться в исправном состоянии.

Материалы, применяемые в строительстве и при изготовлении оборудования, не должны выделять или переносить нежелательные вещества в пищевые продукты. Конструкция пищеблока должна предусматривать разделение тех операций, которые могут вызвать перекрестное загрязнение, посредством разграничения пространства на участки или других эффективных методов зонирования тех операций, которые могут вызвать перекрестное загрязнение.

Оснащение технологическим оборудованием и инвентарем производственных, складских и административно-бытовых помещений пищеблоков осуществляется на основе разработки типовых или индивидуальных технологических проектов с учетом рекомендаций уполномоченного федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации и защиты прав потребителей.

При оснащении пищеблоков необходимым технологическим оборудованием и кухонной посудой учитываются количество приготавливаемых блюд, их объемы и виды, ассортимент основных блюд, мощность технологического оборудования.

Количество мест в обеденном зале должно обеспечивать организацию питания всех обучающихся в течение не более трех перемен, во вновь строящихся и реконструируемых общеобразовательных организациях - не более чем в две перемены. Число одновременно питающихся детей не должно превышать количество посадочных мест в обеденном зале из расчета 0,7 м2 на человека.

Для реализации принципов здорового питания, в современных условиях при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах пищеблоков, рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся (400-450 чел.).

Пароконвектоматы обеспечивают гастроемкостями установленных техническим паспортом объемов и конфигураций. Количество пароконвектоматов рассчитывается, исходя из производственной мощности и количества обучающихся.

С учетом использования щадящих методов приготовления блюд (парение, тушение, припускание и т.п.) и современных технологий приготовления основных блюд на пищеблоке необходимо наличие электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3 или 4 секции), электросковороды.

Для раздачи основных блюд, приготовленных и (или) подаваемых с соусами, необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных объемов (50, 75 мл и т.д.). Для соусов необходимо наличие не менее 3 кастрюль объемом по 10 л. (400 чел. x 75 мл).

Для раздачи блюд жидкой (полужидкой) консистенции (первые, третьи блюда, жидкие каши, молочные супы и т.п.) необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (ковши) с длиной ручки, позволяющей при приготовлении и раздаче перемешивать весь объем блюда в кастрюле, с мерной меткой установленных объемов (200, 250 мл и т.д.).

Производственные помещения пищеблоков оснащаются достаточным количеством холодильного оборудования для обеспечения условий, сроков хранения и товарного соседства различных видов продуктов и сырья.

При доставке готовых блюд и холодных закусок в буфеты-раздаточные должны использоваться изотермические емкости, внутренняя поверхность которых выполнена из материалов, отвечающих требованиям, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами и поддерживает требуемый температурный режим.

В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд.

Буфеты-раздаточные оборудуются минимальным набором помещений и оборудования: не менее двух моечных ванн (или одной двухсекционной) с обеспечением горячей и холодной воды к ним через смесители с душевыми насадками; раковина для мытья рук; два цельнометаллических производственных стола: один - для термоконтейнеров, второй - для нарезки (хлеба, овощей, сыра, масла и т.п.); холодильник (холодильный шкаф); стеллаж (шкаф) для хранения чистых: кухонного разделочного инвентаря, ножей, досок, столовой посуды и приборов.