Приложение А (рекомендуемое). Расширенный перечень параметров, отражающих качество и безопасность продуктов питания, используемых в общеобразовательных организациях

Приложение А
(рекомендуемое)

Расширенный перечень параметров, отражающих качество и безопасность продуктов питания, используемых в общеобразовательных организациях

Перечень разработан на основе [3]. Список продуктов, рекомендованных Роспотребнадзором, дополнен колбасными изделиями, исходя из реальной ситуации и учитывая частоту фальсификации данного вида продукции.

Данный список может быть расширен дополнительными показателями проверки, а также другими пищевыми продуктами.

Таблица А.1

Продукт питания	Показатели проверки	Нормативный документ
Зерновые
Крупа гречневая ядрица	Микотоксины (охратоксин А), масса нетто	ГОСТ 5550, [4]
Бакалея
Мед натуральный	М.д. воды, диастазное число, м.д. гидроксиметилфурфураля (ГМФ), качественная реакция на ГМФ, свободная кислотность, электропроводность, м.д. пролина, антибиотики (хлорамфеникол, метронидазол), масса нетто	ГОСТ 19792
Соль поваренная пищевая выварочная йодированная	М.д. хлорида натрия, м.д. йода, содержание антислеживающего агента, масса нетто	ГОСТ Р 51574
Чай черный байховый	М.д. влаги, афлатоксин В1, масса нетто, м/б (плесени)	ГОСТ 32573
Хлебобулочные изделия
Хлеб: - белый из пшеничной муки	Влажность и кислотность мякиша, его пористость, наличие признаков картофельной болезни хлеба, м.д. поваренной соли, масса нетто	ГОСТ 26987, ГОСТ 31752, [4]
- хлеб из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной		ГОСТ 31752, ГОСТ 31807, ГОСТ 26983, [4]
- хлеб зерновой		ГОСТ 25832, [4]
Молочная продукция
Кефир, ряженка, йогурт или биойогурт (натуральные)	Стерины, ЖКС, крахмал, м.д. жира, м.д. белка, м.д. СОМО, фосфатаза или пероксидаза, кислотность, м.д. сахарозы/общего сахара в пересчете на инвертный сахар, каррагинан, консерванты, масса нетто, м/б (БГКП, дрожжи, плесени, молочнокислые микроорганизмы)	ГОСТ 31981, ГОСТ 31454, ГОСТ 31455, [5]
Масло сладко-сливочное несоленое	Стерины, ЖКС, м.д. жира, органолептика, перекисное число, масса нетто, м/б (БГКП, дрожжи, плесень, КМАФАнМ)	ГОСТ 32261
Молоко питьевое		ГОСТ 32252, ГОСТ 31450, [5]
- пастеризованное	Стерины, ЖКС, м.д. белка, м.д. жира, м.д. СОМО, реакция на фосфатазу, антибиотики, масса нетто, м/б (БГКП, КМАФАнМ)
- молоко питьевое ультрапастеризованное	Стерины, ЖКС, м.д. белка, м.д. жира, м.д. СОМО, масса нетто
Сметана (жирность от 15 % до 25 %)	Стерины, ЖКС, крахмал, каррагинан, м.д. жира, м.д. белка, м.д. СОМО, кислотность, фосфатаза или пероксидаза, консерванты (сорбиновая кислота), масса нетто, м/б (БГКП, дрожжи, плесени)	ГОСТ 31452, [5]
Сыры полутвердые	Стерины, ЖКС, м.д. жира в пересчете на сухое вещество, м.д. хлористого натрия (поваренной соли), м.д. влаги, антибиотики (тетрациклиновой группы), масса нетто, м/б (БГКП)	ГОСТ 32260
Творог (жирность от 1,8 % до 9 %)	Стерины, ЖКС, м.д. жира, м.д. белка, кислотность, крахмал, антибиотики, масса нетто, м/б (БГКП, дрожжи, плесень, КМАФАнМ, молочнокислые микроорганизмы)	ГОСТ 31453, [5]
Молоко цельное сгущенное с сахаром	Стерины, ЖКС, м.д. сахарозы, м.д. влаги, м.д. сухого молочного остатка, м.д. жира, м.д. белка в СОМО, м.д. крахмала, консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты), органолептика, фосфаты, масса нетто, м/б (КМАФАнМ)	ГОСТ 31688, [5]
Молоко сгущенное стерилизованное	Стерины, ЖКС, м.д. сухих веществ, м.д. жира, м.д. белка в СОМО, м.д. крахмала, консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты), органолептика, фосфаты, масса нетто	ГОСТ 34254, [5]
Мясная продукция, яйца
Субпродукты мясные (печень, язык, сердце)	Органолептика, свежесть, м.д. белка, м.д. жира, калорийность, гистологическая идентификация состава, антибиотики, масса нетто, м/б (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes)	ГОСТ 31799
Мясо, замороженное в блоках, - говядина для детского питания	Органолептика, свежесть, м.д. белка, м.д. жира, калорийность, фосфаты, гистологическая идентификация состава, антибиотики, гормоны, масса нетто, м/б (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes)	ГОСТ 31799
Мясо индейки охлажденное, замороженное	Органолептика, м.д. белка, м.д. жира. м.д. влаги, м.д. общего фосфора, свежесть, гистологическая идентификация состава, антибиотики, гормоны, масса нетто, м/б (КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes)	ГОСТ Р 52820
Полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные	Органолептика, м.д. белка, м.д. жира. м.д. общего фосфора, рН, свежесть, гистологическая идентификация состава, антибиотики, гормоны, масса нетто м/б (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Staphylococcus aureusn L.monocytogenes)	ГОСТ Р 54754
Полуфабрикаты натуральные кусковые (мясокостные и бескостные): - из мяса индейки охлажденные, замороженные - из мяса кур и мяса цыплят-бройлеров охлажденные	Органолептика, м.д. белка, м.д. жира, м.д. хлорида натрия, м.д. крахмала, кислотность, гистологическая идентификация состава, антибиотики, свежесть, м.д. общего фосфора, масса нетто или объем, м/б (КМАФАнМ, БГКП, Staphylococcus aureus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes, плесени)	ГОСТ 31465
Тушки цыплят-бройлеров потрошеные охлажденные, замороженные	Органолептика, м.д. белка, м.д. жира, м.д. влаги, м.д. общего фосфора, гистологическая идентификация состава, антибиотики, свежесть, масса нетто, м/б (КМАФАнМ, БГКП, Staphylococcus aureus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes)	ГОСТ Р 52306
Яйца куриные диетические	Качественные характеристики, категория, чистота скорлупы, запах, антибиотики, м/б (КМАФАнМ, БГКП, бактерии рода Salmonella)	ГОСТ 31654
Изделия колбасные вареные мясные
Колбасы, сосиски	органолептика, м.д. белка, м.д. жира, м.д. хлорида натрия, м.д. крахмала, м.д. нитрита натрия, гистологическая идентификация состава, антибиотики, м.д. общего фосфора, масса нетто, м/б (КМАФАнМ, БГКП, Staphylococcus aureus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes, сульфитредуцирующие клостридии)	ГОСТ 23670
Вода питьевая
Питьевая вода из разводящей сети столовой Вода из кулеров	Соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям	[6], [7]
Плодоовощная продукция
Овощи свежие:		ГОСТ 31821, [4]
- баклажаны свежие	Нитраты, пестициды
- кабачки свежие	Нитраты, пестициды	ГОСТ 31822, [4]
- капуста белокочанная свежая раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя и позднеспелая	Нитраты, пестициды	ГОСТ Р 51809, [4]
- картофель продовольственный свежий	Нитраты, пестициды	ГОСТ 7176, [4]
- морковь столовая свежая	Нитраты, пестициды; наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших	ГОСТ 32284, [4]
- огурцы свежие	Нитраты, пестициды	ГОСТ 33932, [4]
- перец сладкий свежий	Нитраты, пестициды	ГОСТ 34325, [4]
- редис свежий	Наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших	ГОСТ 34216, [4]
- свекла столовая свежая	Нитраты, пестициды	ГОСТ 32285, [4]
- томаты свежие	Пестициды	ГОСТ 34298, [4]
Зелень свежая (укроп)	Нитраты; наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших	ГОСТ 32856, [4]
Салат свежий (листовой, кочанный)	Нитраты; наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших	ГОСТ 33985, [4]
Капуста китайская (пекинская) свежая	Нитраты, пестициды; наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших	ГОСТ 34323, [4]
Овощи консервированные:		ГОСТ 34112
- горошек зеленый консервированный	Органолептика, примеси (минеральные, посторонние), м.д. зеленого горошка от массы нетто консервов [в вакуумной упаковке], указанной на этикетке, м.д. хлоридов, м.д. примесей растительного происхождения
- кукуруза сахарная в зернах, консервированная	Органолептика, примеси (минеральные, посторонние), м.д. зерен кукурузы от массы нетто консервов [в вакуумной упаковке], указанной на этикетке, м.д. хлоридов, м.д. примесей растительного происхождения к массе нетто консервов	ГОСТ 34114
- паста томатная или томатное пюре без соли	Органолептика, м.д. растворимых сухих веществ, м.д. хлоридов, м.д. титруемых кислот в пересчете на лимонную кислоту, наличие синтетических красителей, м.д. консервантов (сорбиновой, бензойной кислот и их солей), крахмал, масса нетто	ГОСТ 3343
- икра овощная из кабачков	Органолептика, м.д. сухих веществ, м.д. жира, м.д. хлоридов, примеси (минеральные, растительного происхождения, посторонние), нитраты, масса нетто	ГОСТ 2654
- продукция соковая	Проверка по органолептическим и физико-химическим показателям в зависимости от конкретного наименования соковой продукции	[4], [8], [9], [10], ГОСТ 32103 (см. также [11])
Сухофрукты
Абрикосы сушеные без косточки (курага)	Органолептика, консерванты: диоксид серы (Е220), сорбаты (Е200-Е209), бензоаты (Е210-Е219), органолептика, афлатоксин В1, масса нетто	ГОСТ 32896
Виноград сушеный	Консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их соли), пестициды, органолептика, масса нетто	ГОСТ 6882
Фрукты косточковые сушеные (чернослив)	Консерванты: бензоаты (Е210-Е219), сорбаты (Е200-Е209), масса нетто	ГОСТ 32896
Рыбная продукция
Рыба мороженая (треска, пикша, сайра, минтай, хек, окунь морской, судак, кефаль, горбуша, кета, нерка, семга, форель)	Органолептика, масса нетто и м.д. глазури, азот летучих оснований 1), видовая идентификация, токсичные элементы (мышьяк), фосфаты, антибиотики (для рыбы аквакультуры), масса нетто, м/б (КМАФАнМ), паразитологические показатели	ГОСТ 32366
Консервы рыбные	Органолептика, примеси, м.д. поваренной соли, м.д. жира, м.д. составных частей, м.д. жидкости (масла), масса нетто, видовая идентификация, токсичные элементы (мышьяк)	ГОСТ 7452, ГОСТ 32156
1) Показатель "азот летучих оснований" свидетельствует о том, что рыба не подвергалась размораживанию. Примечание - В настоящей таблице использованы следующие сокращения: ЖКС - жирнокислотный состав; КМАФАнМ - общая микробная обсемененность; м/б - микробиологические показатели безопасности; м.д. - массовая доля; НД - нормативный документ, по которому изготовлен пищевой продукт; СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток; БГКП - бактерии группы кишечной палочки.