Будьте здоровы, гурманы! (М.О. Денисова, "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 5, май 2007 г.)

Будьте здоровы, гурманы!

В прошлом номере мы уже поднимали вопрос об усилении эпидемиологического надзора на предприятиях общепита (Е.Л. Веденина, стр. 84). Сегодня мы хотим познакомить читателей с Письмом Роспотребнадзора от 27.12.2006 N 0100/13930-06-32. Несмотря на то, что оно датировано прошлым годом, в информационно-правовых базах этот документ появился недавно. Адресовано данное письмо производителям и продавцам продукции с нетрадиционным составом, а именно предприятиям, специализирующимся на блюдах национальной японской, китайской, корейской, тайской и другой кухни.

Чем вызван интерес Министерства здравоохранения и социального развития к заведениям данной категории, наверное, объяснять не нужно, - это распространение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. В письме, во-первых, определены особенности данной пищевой продукции. Ими являются:

- использование нетрадиционного для питания населения РФ продовольственного сырья животного и растительного происхождения (икра летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей и иных новых видов специй и сырья и т.д.);

- использование нетрадиционных технологий переработки продовольственного сырья (технология переработки различных видов морских водорослей, морепродуктов, соусов и др.);

- применение большого количества специй и пряностей, не характерных для традиционного питания населения РФ;

- включение в рецептуру предназначенных к употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов промысла в сыром виде.

Во-вторых, на основании исследований, проведенных ГУ НИИ питания РАМН и в результате которых было выявлено значительное количество зараженной паразитами рыбной продукции и нерыбных объектов промысла, чиновники сочли необходимым определение показателей безопасности готового продукта. В первую очередь по санитарно-микробиологическим и санитарно-паразитологическим показателям, а также порядку контроля, обоснованию сроков годности, условий транспортирования, упаковки и хранения. В письме сформулированы некоторые рекомендации производителям и продавцам указанной нетрадиционной продукции:

- производство продукции нетрадиционного состава на предприятиях общественного питания должно проводиться только по технологическим картам, с учетом результатов лабораторных исследований готовой продукции;

- рецептурный состав изделий должен соответствовать условиям переработки определенных видов сырья на предприятии;

- блюда нетрадиционного состава, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться только по заказу посетителя, хранению и выносу за пределы предприятия не подлежат;

- на предприятии должен осуществляться производственный контроль в соответствии с программой, согласованной в установленном порядке*(1);

- производство продукции нетрадиционного состава на предприятиях продовольственной торговли должно проводиться по технической документации, с предварительным проведением необходимых лабораторных исследований, обосновывающих сроки годности продукции в соответствии с установленным порядком;

- рецептура кулинарных изделий нетрадиционной технологии должна исключать из компонентного состава сырые продукты в непереработанном виде.

Санитарно-микробиологические показатели, соответствие которым обеспечивает безопасность готовой продукции, приведены в Приложении 1 к Письму N 0100/13930-06-32. В частности, рекомендованы показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни, содержащих компоненты растительного и животного происхождения, в том числе рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде. Кроме того, определены микробиологические показатели для блюд из готовых к употреблению компонентов, в том числе соленой, копченой, вяленой и тому подобной рыбы, морепродуктов, икры, водорослей, изготавливаемых как без, так и с термической обработкой.

Санитарно-паразитологические исследования должны проводиться в соответствии с Приложением 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01*(2). При этом показатели пищевой ценности продовольственного сырья, данные о котором отсутствуют в отечественных таблицах химического состава пищевых продуктов, но которые необходимы для расчета показателей пищевой ценности конечного продукта, должны быть приведены в технической документации.

М.О. Денисова

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 5, май 2007 г.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) См. п. 2.6 СП 1.1.1058-01, а также статью О.В. Влад "Санитарные требования к предприятиям общественного питания" (N 7, 2006, стр. 50).

*(2) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие санитарных правил".