Проект Приказа Министерства образования и науки РФ "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.14 Оператор процессов колбасного производства" (подготовлен Минобрнауки России 22.05.2017)

Проект Приказа Министерства образования и науки РФ "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.14 Оператор процессов колбасного производства"
(подготовлен Минобрнауки России 22.05.2017 г.)

Досье на проект

Пояснительная записка

В соответствии с подпунктом 5.2.41 Положения о Министерстве образования и науки Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 3 июня 2013 г. N 466 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 23, ст. 2923; N 33, ст. 4386; N 37, ст. 4702; 2014, N 2, ст. 126; N 6, ст. 582; N 27, ст. 3776; 2015, N 26, ст. 3898; N 43, ст. 5976; 2016, N 2, ст. 325; N 8, ст. 1121; N 28, ст. 4741), пунктом 17 Правил разработки, утверждения федеральных государственных образовательных стандартов и внесения в них изменений, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 2013 г. N 661 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 33, ст. 4377; 2014, N 38, ст. 5069), а также в целях реализации пункта 1 статьи 2 Федерального закона от 02 мая 2015 г. N 122-ФЗ "О внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации и статьи 11 и 73 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2015, N 18, ст. 2625) приказываю:

Утвердить прилагаемый федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 19.01.14 Оператор процессов колбасного производства.

Министр

О.Ю. Васильева

Приложение

УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации
от "____"__________2017 г. N____

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ СТАНДАРТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.14 ОПЕРАТОР ПРОЦЕССОВ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящий федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (далее - ФГОС СПО) представляет собой совокупность обязательных требований к среднему профессиональному образованию (далее - СПО) по профессии 19.01.14 Оператор процессов колбасного производства (далее - профессия).

.2. Получение СПО по профессии допускается только в профессиональной образовательной организации или образовательной организации высшего образования (далее вместе - образовательная организация).

1.3. При разработке программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - образовательная программа) образовательная организация формирует требования к результатам ее освоения в части профессиональных компетенций на основе профессиональных стандартов, перечень которых представлен в приложении N 1 к настоящему ФГОС СПО.

1.4. Содержание СПО по профессии определяется образовательной программой, разрабатываемой и утверждаемой образовательной организацией самостоятельно в соответствии с настоящим ФГОС СПО.

1.5. Области профессиональной деятельности, в которых выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 22. Пищевая промышленность, включая производство напитков и табака*(1).

1.6. Обучение по образовательной программе в образовательной организации осуществляется в очной и очно-заочной формах обучения.

1.7. При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.

1.8. Реализация образовательной программы осуществляется образовательной организацией как самостоятельно, так и посредством сетевой формы.

1.9. Реализация образовательной программы осуществляется на государственном языке Российской Федерации, если иное не определено локальным нормативным актом образовательной организации.

Реализация образовательной программы образовательной организацией, расположенной на территории республики Российской Федерации, может осуществляться на государственном языке республики Российской Федерации в соответствии с законодательством республик Российской Федерации. Реализация образовательной программы на государственном языке республики Российской Федерации не должна осуществляться в ущерб государственному языку Российской Федерации*(2).

1.10. Срок получения образования по образовательной программе в очной форме обучения вне зависимости от применяемых образовательных технологий, составляет:

на базе основного общего образования - 2 года 10 месяцев;

на базе среднего общего образования - 10 месяцев.

Срок получения образования по образовательной программе в очно-заочной форме обучения, вне зависимости от применяемых образовательных технологий, увеличивается по сравнению со сроком получения образования в очной форме обучения:

не более чем на 1,5 года при получении образования на базе основного общего образования.

не более чем на 1 год при получении образования на базе среднего общего образования.

При обучении по индивидуальному учебному плану, срок получения образования по образовательной программе вне зависимости от формы обучения составляет не более срока получения образования, установленного для соответствующей формы обучения. При обучении по индивидуальному учебному плану обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья срок получения образования может быть увеличен не более чем на 1 год по сравнению со сроком получения образования для соответствующей формы обучения.

Конкретный срок получения образования и объем образовательной программы, реализуемый за один учебный год, в очно-заочной форме обучения, а также по индивидуальному учебному плану, определяются образовательной организацией самостоятельно в пределах сроков, установленных настоящим пунктом.

1.11. Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего образования, разрабатывается образовательной организацией на основе требований федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования и ФГОС СПО с учетом получаемой профессии.

1.12. Образовательная организация разрабатывает образовательную программу исходя из следующего сочетания квалификаций квалифицированного рабочего, служащего указанных в Перечне профессий среднего профессионального образования, утвержденном приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 октября 2013 г. N 1199 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 26 декабря 2013 г., регистрационный N 30861), с изменениями, внесенными приказами Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 мая 2014 г. N 518 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 28 мая 2014 г., регистрационный N 32461), от 18 ноября 2015 г. N 1350 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 3 декабря 2015 г., регистрационный N 39955) и от 25 ноября 2016 г. N 1477 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 12 декабря 2016 г., регистрационный N 44662):

составитель фаршаоператор линии приготовления фарша;

оператор автомата по производству вареных колбасформовщик колбасных изделий;

аппаратчик термической обработки мясопродуктов.

II. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

2.1. Структура образовательной программы включает обязательную часть и часть, формируемую участниками образовательных отношений (вариативную часть).

Обязательная часть образовательной программы направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, предусмотренных главой III настоящего ФГОС СПО, и должна составлять не более 80 процентов от общего объема времени, отведенного на ее освоение.

Вариативная часть образовательной программы (не менее 20 процентов) дает возможность расширения основного(ых) вида(ов) деятельности, к которым должен быть готов выпускник, освоивший образовательную программу, согласно сочетанию получаемых квалификаций, указанных в пункте 1.12 настоящего ФГОС СПО (далее - основные виды деятельности), а также получения дополнительных компетенций, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда.

Конкретное соотношение объемов обязательной части и вариативной части образовательной программы образовательная организация определяет самостоятельно в соответствии с требованиями настоящего пункта, а также с учетом примерной основной образовательной программы (далее - ПООП).

2.2. Образовательная программа имеет следующую структуру:

общепрофессиональный цикл;

профессиональный цикл;

государственная итоговая аттестация, которая завершается присвоением квалификаций квалифицированного рабочего, служащего, указанных в пункте 1.12 настоящего ФГОС СПО.

Таблица N 1

Структура и объем образовательной программы

Структура образовательной программы	Объем образовательной программы в академических часах
Общепрофессиональный цикл	не менее 180
Профессиональный цикл	не менее 972
Государственная итоговая аттестация:
на базе среднего общего образования	36
на базе основного общего образования	72
Общий объем образовательной программы:
на базе среднего общего образования	1476
на базе основного общего образования, включая получение среднего общего образования в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования	4428

2.3. Перечень, содержание, объем и порядок реализации дисциплин и модулей образовательной программы образовательная организация определяет самостоятельно с учетом ПООП по соответствующей профессии.

Для определения объема образовательной программы образовательной организацией может быть применена система зачетных единиц, при этом одна зачетная единица соответствует 32 - 36 академическим часам.

2.4. В общепрофессиональном и профессиональном циклах (далее - учебные циклы) выделяется объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем по видам учебных занятий (урок, практическое занятие, лабораторное занятие, консультация, лекция, семинар), практики (в профессиональном цикле) и самостоятельной работы обучающихся.

На проведение учебных занятий и практик при освоении учебных циклов образовательной программы в очной форме обучения должно быть выделено не менее 80 процентов от объема учебных циклов образовательной программы, предусмотренного Таблицей N 1 настоящего ФГОС СПО, в очно-заочной форме обучения - не менее 25 процентов/

В учебные циклы включается промежуточная аттестация обучающихся, которая осуществляется в рамках освоения указанных циклов в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижения запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.

2.5. Освоение общепрофессионального цикла образовательной программы в очной форме обучения должно предусматривать освоение дисциплины "Физическая культура" в объеме не менее 40 академических часов и дисциплины "Безопасность жизнедеятельности" в объеме 36 академических часов, из них на освоение основ военной службы (для юношей) - 70 процентов от общего объема времени, отведенного на указанную дисциплину.

Образовательной программой для подгрупп девушек может быть предусмотрено использование 70 процентов от общего объема времени дисциплины "Безопасность жизнедеятельности", предусмотренного на изучение основ военной службы, на освоение основ медицинских знаний.

Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья образовательная организация устанавливает особый порядок освоения дисциплины "Физическая культура" с учетом состояния их здоровья.

2.6. При формировании образовательной программы образовательная организация должна предусматривать включение адаптационных дисциплин, обеспечивающих коррекцию нарушений развития и социальную адаптацию обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.

2.7. Профессиональный цикл образовательной программы включает профессиональные модули, которые формируются в соответствии с основными видами деятельности, предусмотренными настоящим ФГОС СПО.

В профессиональный цикл образовательной программы входят следующие виды практик: учебная практика и производственная практика.

Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Часть профессионального цикла образовательной программы, выделяемого на проведение практик, определяется образовательной организацией в объеме не менее 25 процентов от профессионального цикла образовательной программы.

2.8. Государственная итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.

Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы образовательная организация определяет самостоятельно с учетом ПООП.

III. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

3.1. В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.

3.2. Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать следующими общими компетенциями (далее - ОК):

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

3.3. Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов деятельности, предусмотренных настоящим ФГОС СПО, исходя из сочетания квалификаций квалифицированного рабочего, служащего в соответствии с пунктом 1.12 настоящего ФГОС СПО.

Таблица N 2

Соотнесение основных видов деятельности и квалификаций квалифицированного рабочего, служащего при формировании образовательной программы

Основные виды деятельности	Наименование квалификаций квалифицированного рабочего, служащего
Составление фарша для колбасных изделий.	составитель фаршаоператор линии приготовления фарша; формовщик колбасных изделийоператор автомата по производству вареных колбас; аппаратчик термической обработки мясопродуктов
Формовка колбасных изделий и мясопродуктов.	составитель фаршаоператор линии приготовления фарша; формовщик колбасных изделийоператор автомата по производству вареных колбас; аппаратчик термической обработки мясопродуктов
Термическая обработка мясопродуктов и колбасных изделий	составитель фаршаоператор линии приготовления фарша; формовщик колбасных изделийоператор автомата по производству вареных колбас; аппаратчик термической обработки мясопродуктов

3.4. Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать профессиональными компетенциями (далее - ПК), соответствующими основным видам деятельности:

3.4.1. Составление фарша для колбасных изделий:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, технологическое оборудование, сырье в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять технологические операции по приготовлению фарша, выгрузке готового фарша и передаче его на последующую технологическую стадию.

ПК 1.3. Эксплуатировать технологическое оборудование для составления фарша.

3.4.2. Формовка колбасных изделий и мясопродуктов:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, технологическое оборудование, сырье в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять технологические операции по формовке колбасных изделий.

ПК 2.3. Осуществлять технологические операции по изготовлению шпика, рулетов, балыков и шеек.

ПК 2.4. Перевязывать колбасные изделия и подпетливать копчености вручную.

ПК 2.5. Эксплуатировать технологическое оборудование для формовки колбасных изделий.

ПК 2.6. Укладывать колбасные изделия и мясопродукты в формы, размещать продукцию на рамы.

ПК 2.7. Оформлять необходимую сопроводительную документацию.

3.4.3. Термическая обработка мясопродуктов и колбасных изделий:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, технологическое оборудование, сырье в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять технологические операции варки мясопродуктов и колбасных изделий.

ПК 3.3. Осуществлять технологические операции обжарки, запекания, копчения мясопродуктов и колбасных изделий.

ПК 3.4. Осуществлять технологические операции сушки мясопродуктов и колбасных изделий.

ПК 3.5. Осуществлять технологические операции охлаждения и заморозки мясопродуктов и колбасных изделий.

ПК 3.6. Эксплуатировать технологическое оборудование для термической обработки.

3.5. Минимальные требования к результатам освоения основных видов деятельности образовательной программы представлены в приложении N 2 к настоящему ФГОС СПО.

3.6. Образовательная организация самостоятельно планирует результаты обучения по отдельным дисциплинам, модулям и практикам, которые должны быть соотнесены с требуемыми результатами освоения образовательной программы (компетенциями выпускников). Совокупность запланированных результатов обучения должна обеспечивать выпускнику освоение всех ОК и ПК в соответствии с выбранным сочетанием квалификаций квалифицированного рабочего, служащего, установленных настоящим ФГОС СПО.

IV. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ РЕАЛИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

4.1. Требования к условиям реализации образовательной программы включают в себя общесистемные требования, требования к материально-техническому, учебно-методическому обеспечению, кадровым и финансовым условиям реализации образовательной программы.

4.2. Общесистемные требования к условиям реализации образовательной программы.

4.2.1. Образовательная организация должна располагать на праве собственности или ином законном основании материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов учебной деятельности обучающихся, предусмотренных учебным планом, с учетом ПООП.

4.2.2. В случае реализации образовательной программы с использованием сетевой формы, требования к реализации образовательной программы должны обеспечиваться совокупностью ресурсов материально-технического и учебно-методического обеспечения, предоставляемого образовательными организациями, участвующими в реализации образовательной программы с использованием сетевой формы.

4.2.3. В случае реализации образовательной программы на созданных образовательной организацией в установленном порядке в иных организациях кафедрах или иных структурных подразделениях требования к реализации образовательной программы должны обеспечиваться совокупностью ресурсов указанных организаций.

4.3. Требования к материально-техническому и учебно-методическому обеспечению реализации образовательной программы.

4.3.1. Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории для проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных стандартов.

4.3.2. Помещения для самостоятельной работы обучающихся должны быть оснащены компьютерной техникой с возможностью подключения к информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" и обеспечением доступа в электронную информационно-образовательную среду образовательной организации (при наличии).

В случае применения электронного обучения, дистанционных образовательных технологий, допускается применение специально оборудованных помещений, их виртуальных аналогов, позволяющих обучающимся осваивать ОК и ПК.

4.3.3. Образовательная организация должна быть обеспечена необходимым комплектом лицензионного программного обеспечения.

4.3.4. Библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

В качестве основной литературы образовательная организация использует учебники, учебные пособия, предусмотренные ПООП.

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

4.3.5. Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

4.3.6. Образовательная программа должна обеспечиваться учебно-методической документацией по всем учебным предметам, дисциплинам, модулям.

4.3.7. Рекомендации по иному материально-техническому и учебно-методическому обеспечению реализации образовательной программы определяются ПООП.

4.4. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы.

4.4.1. Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

4.4.2. Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии).

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4.5. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы.

4.5.1. Финансовое обеспечение реализации образовательной программы должно осуществляться в объеме не ниже базовых нормативных затрат на оказание государственной услуги по реализации имеющих государственную аккредитацию образовательных программ среднего профессионального образования по профессии с учетом корректирующих коэффициентов.

4.6. Требования к применяемым механизмам оценки качества образовательной программы.

4.6.1. Качество образовательной программы определяется в рамках системы внутренней оценки, а также системы внешней оценки на добровольной основе.

4.6.2. В целях совершенствования образовательной программы образовательная организация при проведении регулярной внутренней оценки качества образовательной программы привлекает работодателей и их объединения, иных юридических и (или) физических лиц, включая педагогических работников образовательной организации.

4.6.3. Внешняя оценка качества образовательной программы может осуществляться при проведении работодателями, их объединениями, а также уполномоченными ими организациями, в том числе зарубежными организациями, либо профессионально-общественными организациями, входящими в международные структуры, профессионально-общественной аккредитации с целью признания качества и уровня подготовки выпускников, освоивших образовательную программу, отвечающими требованиям профессиональных стандартов, требованиям рынка труда к специалистам соответствующего профиля.

Приложение N 1
к ФГОС СПО по профессии 19.01.14 Оператор процессов колбасного производства

Перечень профессиональных стандартов, соответствующих профессиональной деятельности выпускников образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.14 Оператор процессов колбасного производства

Код профессионального стандарта	Наименование профессионального стандарта
15.014	Профессиональный стандарт "Оператор коптильной установки", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 22 декабря 2014 г. N 1088н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 26 января 2015 г., регистрационный N 35722)
22.001	Профессиональный стандарт "Оператор тепловых/ холодильных установок", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 25 декабря 2014 г. N 1127н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 16 февраля 2015 г., регистрационный N 36023)

Приложение N 2
к ФГОС СПО по профессии 19.01.14 Оператор процессов колбасного производства

Минимальные требования к результатам освоения основных видов деятельности образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.14 Оператор процессов колбасного производства

Основной вид деятельности	Требования к знаниям, умениям, практическому опыту
Составление фарша для колбасных изделий	знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности; виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для составления фарша и правила ухода за ним; качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша; последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку, куттер; режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения; рецептуру фарша для различных видов колбасных изделий; государственные стандарты и технические условия на фарш и колбасные изделия; виды и причины дефектов фарша; способы определения готовности фарша. уметь: подготавливать к работе и безопасно эксплуатировать технологическое оборудование в соответствии с инструкциями и регламентами; пользоваться средствами индивидуальной защиты; выявлять технические неполадки оборудования и принимать меры для их устранения; проверять исправность, выполнять технологические операции пуска и остановки всего оборудования поточно-механизированной линии приготовления фарша для колбасных изделий; готовить составные части фарша (мясо различных видов, пряности, соль, воду (лед) и др.); загружать сырье; дозировать компоненты фарша в соответствии с рецептурой; вести процесс измельчения сырья; регулировать и контролировать режимы приготовления фарша; приготавливать фарш для колбасных изделий на поточно-механизированной линии; осуществлять процессы выгрузки готового фарша и передачи его на последующую технологическую стадию. иметь практический опыт в: подготовке к работе, безопасной эксплуатации и техническом обслуживании технологического оборудования для приготовления фарша; выполнении технологических операций по приготовлению фарша; осуществлении процессов выгрузки готового фарша и передачи его на последующую технологическую стадию.
Формовка колбасных изделий и мясопродуктов	знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности; виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для формования колбас и правила ухода за ним; ассортимент и рецептуру колбасных изделий; виды и размеры колбасных оболочек, порядок их применения для различных видов колбасных изделий и требования к их подготовке; нормы расхода оболочки и фарша; технологию проведения вязки колбасных изделий; правила подпетливания копченостей; требования к качеству и плотности наполнения оболочки фаршем в зависимости от размера оболочки и сорта колбасных изделий; технологию укладки колбасных изделий на рамы и правила транспортировки; государственные стандарты и технические условия на различные виды колбасных изделий и колбасную оболочку. уметь: подготавливать к работе и безопасно эксплуатировать технологическое оборудование в соответствии с инструкциями и регламентами; пользоваться средствами индивидуальной защиты; вести и контролировать процесс формования батонов колбас с упаковкой в искусственную и натуральную оболочки; перевязывать колбасные батоны или кольца колбасных изделий для придания формы, необходимой плотности набивки и длины батона в соответствии с установленными для каждого вида колбасных изделий способами вязки, товарными отметками и нормами расхода; перекручивать оболочки с фаршем для сосисок, сарделек и отдельных видов колбасных изделий; накалывать колбасные батоны с целью удаления воздуха; подпетливать, навешивать на палки, рамы и укладывать в тару; зачищать и обрезать пласты шпика, придавать определенную форму, натирать шпик перцем, передавать на копчение; изготавливать рулеты, балыки и шейки; паспортизировать продукцию; транспортировать колбасные изделия для дальнейшей обработки. иметь практический опыт в: подготовке к работе, безопасной эксплуатации и техническом обслуживании технологического оборудования для формовки колбасных изделий; выполнении технологических операций по формовке колбасных изделий и других мясопродуктов на различных видах оборудования; выполнении технологических операций по изготовлению шпика, рулетов, балыков и шеек; перевязывании батонов колбасных изделий и подпетливании копченостей вручную; укладке и транспортировке колбасных изделий; оформлении необходимой документации.
Термическая обработка мясопродуктов и колбасных изделий	знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности; виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для термической обработки мясопродуктов и колбасных изделий и контрольно-измерительных приборов, правила ухода за ними; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и готового продукта; ассортимент вырабатываемой продукции; физико-химические и технологические свойства используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; требования к качеству опилок, жидких и гелеобразных коптильных сред; дозировка и температурные условия разведения коптильных препаратов; технологические режимы термической обработки (варка, обжарка, копчение, запекание, сушка, охлаждение и заморозка) мясопродуктов и колбасных изделий; сущность физико-химических процессов, происходящих при термической обработке; правила загрузки и выгрузки обрабатываемых колбасных изделий и мясопродуктов; способы определения готовности мясопродуктов и колбасных изделий; правила размещения и нормативные нагрузки; нормы выхода готовой продукции; государственные стандарты и технические условия на готовую продукцию. уметь: подготавливать к работе и безопасно эксплуатировать технологическое оборудование в соответствии с инструкциями и регламентами; пользоваться средствами индивидуальной защиты; подготавливать топливо для дымового копчения и коптильных сред для проведения процессов бездымного копчения при производстве копченой мясопродукции; контролировать качество продукта, поступающего на термическую обработку, в соответствии с требованиями технической документации; устанавливать, поддерживать и регулировать режимы термической обработки; проводить предварительную термическую обработку и копчение в соответствии с технической документацией на продукцию при производстве копченой мясопродукции; загружать сырье и выгружать готовую продукцию, охлаждать ее и укладывать в тару; определять готовность мясопродуктов; проводить санитарную обработку технологического оборудования в процессе работы при изготовлении различных видов изделий; передавать готовую продукцию на хранение и реализацию; вести документацию установленного образца. иметь практический опыт в: подготовке к работе, безопасной эксплуатации и техническом обслуживании технологического оборудования для термической обработки колбасных изделий и мясопродуктов; проведении санитарной обработки технологического оборудования в процессе работы; выполнении технологических операций термической обработки колбасных изделий и мясопродуктов; укладке и транспортировке колбасных изделий; оформлении необходимой документации.

-------------------------------------------

*(1) Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 29 сентября 2014 г. N 667н "О реестре профессиональных стандартов (перечне видов профессиональной деятельности)" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 19 ноября 2014 г., регистрационный N 34779).

*(2) См. статью 14 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, N 53, ст. 7598; 2013, N 19, ст. 2326; N 23, ст. 2878; N 27, ст. 3462; N 30, ст. 4036; N 48, ст. 6165; 2014, N 6, ст. 562, ст. 566; N 19, ст. 2289; N 22, ст. 2769; N 23, ст. 2933; N 26, ст. 3388; N 30, ст. 4217, ст. 4257, ст. 4263; 2015, N 1, ст. 42, ст. 53, ст. 72; N 14, ст. 2008, N 18, ст. 2625; N 27, ст. 3951, ст. 3989; N 29, ст. 4339, ст. 4364; N 51, ст. 7241; 2016, N 1, ст. 8, ст. 9, ст. 24, ст. 72, ст. 78; N 10, ст. 1320; N 23, ст. 3289, ст. 3290; N 27, ст. 4160, ст. 4219, ст. 4223, ст. 4238, ст. 4239, ст. 4245, ст. 4246, ст. 4292).