Проект Приказа Министерства сельского хозяйства РФ "Об утверждении Ветеринарных правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока и молочной продукции непромышленного изготовления" (подготовлен Минсельхозом России 29.12.2018)

Проект Приказа Министерства сельского хозяйства РФ "Об утверждении Ветеринарных правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока и молочной продукции непромышленного изготовления"
(подготовлен Минсельхозом России 29.12.2018 г.)

Досье на проект

В соответствии со статьями 2.1, 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 "О ветеринарии" (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 24, ст. 857; Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 2; 2004, N 27, ст. 2711; N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; N 52, ст. 5498; 2007, N 1, ст. 29; N 30, ст. 3805; 2008, N24, ст. 2801; 2009, N 1, ст. 17, ст. 21; 2010, N 50, ст. 6614; 2011, N 1, ст. 6; N 30, ст. 4590; 2015, N 29, ст. 4339, ст. 4359, ст. 4369; 2016, N 27, ст. 4160) и подпунктом 5.2.9 пункта 5 Положения о Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 450 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 25, ст. 2983; N 32, ст. 3791; N 42, ст. 4825; N 46, ст. 5337; 2009, N 1, ст. 150; N 3, ст. 378; N 6, ст. 738; N 9, ст. 1119, ст. 1121; N 27, ст. 3364; N 33, ст. 4088; 2010, N 4, ст. 394; N 5, ст. 538; N 16, ст. 1917; N 23, ст. 2833; N 26, ст. 3350; N 31, ст. 4251, ст. 4262; N 32, ст. 4330; N 40, ст. 5068; 2011, N 6, ст. 888; N 7, ст. 983; N 12, ст. 1652; N 14, ст. 1935; N 18, ст. 2649; N 22, ст. 3179; N 36, ст. 5154; 2012, N 28, ст. 3900; N 32, ст. 4561; N 37, ст. 5001; 2013, N 10, ст. 1038; N 29, ст. 3969; N 33, ст. 4386; N 45, ст. 5822; 2014, N 4, ст. 382; N 10, ст. 1035; N 12, ст. 1297; N 28, ст. 4068; 2015, N 2, ст. 491; N 11, ст. 1611; N 26, ст. 3900; N 35, ст. 4981; N 38, ст. 5297; N 47, ст. 6603; 2016, N 2, ст. 325; N 28, ст. 4741; N 33, ст. 5188; N 35, ст. 5349; N 47, ст. 6650; N 49, ст. 6909, ст. 6910; 2017, N 26, ст. 3852, N 51, ст. 7824; 2018, N 14, ст.2481; N 35, ст. 5549), приказываю:

Утвердить прилагаемые ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока и молочной продукции непромышленного изготовления

Министр

Д.Н. Патрушев

УТВЕРЖДЕНЫ
приказом Минсельхоза России
от "___" ________201 г. N___

ВЕТЕРИНАРНЫЕ ПРАВИЛА
проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока и молочной продукции непромышленного изготовления

Глава 1. Общие положения

1. Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочной продукции (далее - Правила) определяют порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (далее - сырое молоко), полученных от коров (буйволиц), овец, ослиц, коз, кобыл и верблюдиц (далее - животных), а также молочной продукции непромышленного изготовления (далее - молочная продукция непромышленного изготовления), в целях определения их пригодности к использованию на пищевые цели.

2. Контроль за исполнением настоящих Правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.

3. Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит сырое молоко, предназначенное для производства молочной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях, а также молочная продукция непромышленного изготовления, предназначенная для реализации на розничных рынках, полученные на молочно-товарных фермах (комплексах), личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйствах, в хозяйствах индивидуальных предпринимателей, организациях и их обособленных подразделениях (далее - фермы, хозяйства, организации).

4. К ветеринарно-санитарной экспертизе допускаются сырое молоко и молочная продукция непромышленного изготовления, поступающие с ферм, хозяйств, организаций благополучных по заразным болезням животных, выполняющих диагностические исследования, ветеринарно-профилактические и противоэпизоотические мероприятия (Планы противоэпизоотических мероприятий).

5. Cырое молоко подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение на территорию Российской Федерации и должно сопровождаться ветеринарно-сопроводительным документом, содержащим сведения, подтверждающие безопасность и определение его пригодности к использованию для пищевых целей, в соответствии с нормативным актами Евразийского экономического союза.

Ветеринарно-сопроводительный документ оформляется на основании:

- справки о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм поставщиков, выданной уполномоченным органом или учреждением, входящим в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации на срок не более одного месяца (при перемещении сырого молока с молочных ферм поставщиков на молокоперерабатывающие предприятия). Рекомендуемая форма справки Приложение 1 настоящих Правил.

В справке должны быть указаны сведения об эпизоотической ситуации места происхождения/отгрузки сырого молока, молочной продукции непромышленного изготовления, даты исследований на: субклинический мастит, туберкулез, бруцеллез, лейкоз и другие исследования, предусмотренные законодательством Российской Федерации. Даты исследований вакцинации против сибирской язвы.

- сведений о применении ветеринарных лекарственных средств на/в ферме, хозяйстве, организации осуществляющих выращивание/содержание продуктивных животных с целью получения от них непереработанной продукции животного происхождения, за последние 3 месяца до момента получения от них продукции. Информация предоставляется производителем сырья. Рекомендуемая форма предоставления сведений Приложение 2 настоящих Правил;

- результатов ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока, молочной продукции непромышленного изготовления;

- результатов лабораторных исследований сырого молока, молочной продукции непромышленного изготовления.

При необходимости проведения более сложных лабораторных исследований, которые невозможно провести в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на местах (на наличие в пределах максимально допустимых уровней остатков ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ) в том числе антибиотиков), лабораторные исследования проводят в лабораториях (испытательных центрах), входящих в систему органов и учреждений Государственной ветеринарной службы Российской Федерации, или иных лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в национальной системе аккредитации, если их проведение в отношении сырого молока, молочной продукции непромышленного изготовления или сырья для его производства требуется законодательством Российской Федерации;

- данных осмотра транспортного средства, в котором перемещается сырое молоко, молочная продукция непромышленного изготовления.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока сырого на фермах, хозяйствах и организациях осуществляется непосредственно в местах его производства или на молокоприемных пунктах по следующим показателям: цвет, консистенция, вкус, запах, кислотность, группа чистоты, плотность, общее количество микроорганизмов (редуктазная проба), количество соматических клеток, температура, отсутствие остаточных количеств ингибирующих веществ, наличие в пределах максимально допустимых уровней остатков ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ) в том числе антибиотиков, в соответствии требованиям нормативных документов Евразийского экономического союза и Российской Федерации.

7. Ветеринарно-санитарную экспертизу проводят: уполномоченные лица органов и учреждений, входящих в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации, в соответствии с их компетенцией (далее - государственный ветеринарный специалист); аттестованные для этой цели специалисты в области ветеринарии, не являющиеся уполномоченными лицами органов и учреждений, входящих в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации (далее - аттестованный специалист).

8. Запрещается реализация молока и молочной продукции непромышленного изготовления из ферм, хозяйств, организаций, неблагополучных по сибирской язве, эмфизематозному карбункулу, бешенству, паратуберкулезу, туберкулезу, бруцеллезу, ящуру, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС или BSE), скрепи овец и коз, вирусной болезни Шмалленберга крупного и мелкого рогатого скота, от животных, клинически больных или положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез или туберкулез; от животных, клинически больных или положительно реагирующих на сап, лейкоз, актиномикоз и некробактериоз вымени, мастит, гастроэнтерит и эндометрит, а также в других случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

При поступлении на ветеринарно-санитарную экспертизу молока от больных указанными болезнями животных, данная партия подлежит уничтожению под контролем государственного ветеринарного специалиста или аттестованного специалиста в присутствии представителя хозяйства (владельца). Об уничтожении молока составляют акт.

9. Не допускаются к реализации и приемке для дальнейшей переработки сырое молоко, не отвечающее требованиям по физико-химическим и органолептическим показателям, бактериальной обсемененности (редуктазная проба), соматическим клеткам, а так же содержанию остаточных количеств ветеринарных препаратов, ингибирующих веществ.

10. Сырое молоко от привитых животных, а также животных обработанных против заразных, паразитарных и незаразных болезней, используется согласно срокам, указанным в наставлениях (инструкциях) по применению соответствующих препаратов.

11. Сырое молоко от привитых животных против сибирской язвы разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие заболевания. В этих случаях сырое молоко уничтожают согласно пункту 8.

12. Запрещается реализация молока (молозива), полученного в течение первых 7 дней после отела животных, и за 5 дней до дня их запуска (перед отелом) от находящихся на карантине животных.

13. При подозрении, что на ветеринарно-санитарную экспертизу поступило сырое молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой: индивидуально от каждой коровы или сборное сырое молоко от животных (не более 10 голов) с последующим индивидуальным исследованием в случае положительной реакции.

При получении положительной или сомнительной реакции молоко в реализацию не допускают. Данная партия молока уничтожается под контролем государственного ветеринарного специалиста в присутствии владельца. Государственный ветеринарный специалист в течение 12 часов сообщает об этом (любым доступным способом) в орган или учреждение, входящее в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации, субъекта Российской Федерации, откуда поступило молоко.

14. Отбор проб сырого молока и молочной продукции для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы производится в соответствии с ГОСТ Р ИСО 707-2010.

Перед отбором проб сырое молоко тщательно перемешивают подходящим методом, исключая пенообразование. Продолжительность перемешивания зависит от объема партии, времени хранения и транспортировки молока. Оборудование для отбора проб должно быть чистым и сухим и не должно оказывать влияние на свойства продукта, такие, как запах, вкус, консистенция и состав.

15. Пробу отбирают тотчас после перемешивания продукта. Отбор проб должен обеспечить представительность выборки продукта. При определении физико-химических показателей пробы сырого молока и сливок доводят до температуры (202) °С.

Глава 2. Ветеринарно-санитарные требования при реализации сырого молока и молочной продукции непромышленного изготовления на розничных рынках

16. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочной продукции непромышленного изготовления осуществляется в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке.

17. Сырое молоко и молочная продукция непромышленного изготовления допускаются к реализации на рынке после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения заключения об их пригодности к использованию для пищевых целей (далее - Заключение). Рекомендуемая форма Заключения Приложение 3 настоящих Правил.

18. Запрещается реализация молока и молочной продукции непромышленного изготовления с фальсификацией: для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла - примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т.д.

19. Перед взятием проб молока и молочной продукции непромышленного изготовления для экспертизы визуально определяют санитарное состояние тары (емкости), в которой они доставлены.

20. Тара (емкость), в которой доставляется сырое молоко и молочная продукция непромышленного изготовления на рынок, должна быть изготовлена из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к безопасности материалов для контакта с пищевой продукцией.

Не допускается к реализации сырое молоко и молочная продукция непромышленного изготовления, доставленные на рынок в оцинкованной и грязной таре (емкости). Запрещается реализация сырого молока и молочной продукции непромышленного изготовления в повторно использующейся пластиковой таре (бутылки, ведра, контейнеры, пакеты и т.д.).

21. Осмотру и анализу подлежит вся молочная продукция непромышленного изготовления, доставленная в отдельной таре (емкости).

22. Отбор проб молочных продуктов осуществляют в соответствии с ГОСТ Р ИСО 707-2010.

23. Бактериальную обсемененность (редуктазная проба), кислотность, количество соматических клеток молока определяют не реже чем один раз в 10 дней при регулярной реализации его индивидуальными сдатчиками, при реализации фермами, хозяйствами, организациями, а также при разовой реализации.

24. Остатки проб молока и молочной продукции после исследования утилизируют.

25. Каждую пробу молока и молочной продукции исследуют непосредственно после ее взятия по показателям, в соответствии с Главой 3 настоящих Правил.

В теплое время года сырое молоко может проверяться на кислотность повторно.

При подозрении на фальсификацию, проба (образец) подлежит повторному исследованию.

26. Отобранные пробы (образцы) молока и молочной продукции непромышленного изготовления, требующие более сложного исследования (ветеринарные препараты и т.д.), направляют в ветеринарную лабораторию входящую в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации или в аккредитованную лабораторию для исследования по методикам аттестованным и стандартизированным в соответствии с законодательством Евразийского экономического союза и Российской Федерации.

Отобранные пробы (образцы) направляются в лабораторию с актом отбора проб (образцов).

Пробы (образцы) направляемые на исследования в лабораторию, должны быть герметично упакованы и опечатаны способом, обеспечивающим их сохранность.

Каждая отобранная проба маркируется (номер пробы, наименование, дата и время отбора пробы, должность лица направляющего пробу, его подпись), что отражается в акте отбора проб. Маркировка каждой отобранной пробы (образца) должна быть указана в акте отбора проб.

При задержке отправки отобранных проб молока и молочных продуктов непромышленного изготовления, их сохраняют при температуре 4 °C, о чем делается соответствующая запись в акте отбора проб.

27. Сырое молоко и молочная продукция непромышленного изготовления, от которых отобраны пробы для лабораторных исследований до получения результатов исследований к реализации на рынке не допускаются.

28. В случае установления по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодности молока и молочной продукции непромышленного изготовления для пищевых целей они направляются на утилизацию (уничтожение). Составляется акт.

29. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочной продукции непромышленного изготовления в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы (ЛВСЭ) рынка регистрируют в соответствующем журнале (Приложение 4 настоящих Правил).

30. Реализацию молока и молочной продукции непромышленного изготовления на рынках разрешается проводить лицам, имеющим личные медицинские книжки, при соблюдении личной гигиены и санитарных правил торговли этой продукцией.

31. При реализации физическими лицами на рынках, включая розничные рынки, молока и молочной продукции непромышленного изготовления обязательно доведение до потребителей информации любым удобным способом об их безопасности в ветеринарно-санитарном отношении, об их наименованиях, месте производства (адресе), дате производства.

32. При реализации сырого молока на розничных рынках из емкостей специализированных транспортных средств или другой тары, выполненных из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, в тару покупателя владелец (продавец) реализуемого молока и молочной продукции непромышленного изготовления, обязан предъявить покупателю Заключение о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы, а также довести до потребителя информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока.

Глава 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Определяемые показатели	НД на методы контроля	Значение определяемых параметров	Периодичность контроля
Внешний вид и консистенция	Визуально	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев	Каждая партия
Вкус и запах	ГОСТ 28283	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах	Каждая партия
Цвет	Визуально	От белого до светло-кремового, равномерный по всему объему	Каждая партия
Температура, °С	ГОСТ 26754	не выше 10°С	Каждая партия
Массовая доля жира, %	ГОСТ 5867 ГОСТ 32255 ГОСТ 22760	Не менее 2,80	Каждая партия
Массовая доля белка, %	ГОСТ 23327 ГОСТ 25179 ГОСТ 32255	Не менее 2,80	Каждая партия
Массовая доля СОМО, %	ГОСТ Р 54761	Не менее 8,20	Не реже 1 раза в неделю
Плотность, кг/м3 при 200С	ГОСТ Р 54758 ГОСТ 3625	Не ниже 1027,0	Каждая партия
Кислотность, 0Т	ГОСТ Р 54669 ГОСТ 3624	Не ниже 16,0 и не выше 21,0	Каждая партия
Группа чистоты по эталону	ГОСТ 8218	Не ниже II	Каждая партия
Пастеризация (проба на фосфатазу)	ГОСТ 3623	Присутствует	При подозрении на кипячение
КМАФАнМ, КОЕ/см3	ГОСТ Р 52415 ГОСТ 32901	Не более 5*10	Не реже 1 раза в неделю
Редуктазная проба, класс	ГОСТ 32901	Не ниже I (не более 500 тыс. бактерий в 1 см3 молока)	Не реже 1 раза в неделю
Содержание соматических клеток в 1см3	ГОСТ ISO 13366-1 ГОСТ ISO 13366-2 ГОСТ 23453	Не более 7,5*10	Не реже 1 раза в 10 дней
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 (г) молока	ГОСТ 3165 (ISO 6579:2002) ГОСТ ISO 6785	Не допускаются	Не реже 1 раза в 6 месяцев
Левомицетин (хлорамфеникол), мг/кг	ГОСТ 32219 ГОСТ 32254 ГОСТ 33526	Не более 0,0003	Не реже 1 раза в 10 дней
Тетрациклиновая группа, мг/кг		Не более 0,01
Стрептомицин, мг/кг		Не более 0,20
Пенициллин, мг/кг		Не более 0,004
Ингибирующие вещества	ГОСТ 23454	не допускаются	В случае подозрения на фальсификацию
Остатки ветеринарных лекарственных средств, указанных поставщиком в ветеринарных сопроводительных документах

ГОСТ 32940-2014 Молоко козье сырое. ТУ

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	3,3
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Сухих веществ, %, не менее	11,8
Кислотность, *Т	не ниже 14,0 и не выше 21,0
Плотность, кг/м	от 1027,0 до 1030,0
Содержание соматических клеток в 1 см, не более	1,0 х 10
КМАФАнМ*, КОЕ**/см, не более	5,0 х 10
Примечания: * Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов; ** Колониеобразующие единицы

ГОСТ Р 52973-2008 Молоко кобылье сырое. ТУ

Наименование показателя	Норма
	для изготовления продуктов детского и лечебного питания	для изготовления кумыса, кобыльего сухого молока
Кислотность, °Т, не более	5	6
Плотность, кг/м, не менее	1032,0
Массовая доля жира, %, не менее	1,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,0
Массовая доля лактозы, %	от 5,8 до 6,4 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО), %	от 8,5 до 10,7
Группа чистоты, не ниже	1
Температура, °С, не более	4_2
Количество соматических клеток в 1 см, не более	2·10
КМАФАнМ*, КОЕ**/см, не более	5,0 х 10
Примечания: * Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов; ** Колониеобразующие единицы

Показатели идентификации молочной продукции, реализуемой на розничных рынках

Название продукта	Органолептические показатели
	Вкус, запах	Внешний вид, консистенция	Цвет /рисунок (при наличии)
Молоко питьевое	Характерные для молока. В осенне-зимний период допускается слегка кормовой запах. Другие посторонние привкусы и запахи не допускаются. Допускается сладковатый привкус.	Однородная непрозрачная жидкость, не тягучая, без хлопьев белка и других посторонних включений. В верхней части емкости с молоком допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.	Белый или слегка кремовый (желтоватый), равномерный по всей массе.
Молоко топленое питьевое	Характерные для молока, с выраженным привкусом топления молока. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Допускается сладковатый привкус.	Однородная непрозрачная жидкость, не тягучая, без хлопьев белка и других посторонних включений. В верхней части емкости с молоком допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.	От светло-кремового до выраженного кремового, равномерный по всей массе.
Сливки	Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус.	Однородная непрозрачная жидкость, более вязкая чем молоко.	Белый или с кремовым (желтоватым) оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана	Характерный для сметаны, чистый сливочный, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов.	Однородная густая масса с матовой или глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей. Допускается для консистенции незначительная крупитчатость.	Белый или с кремовым (желтоватым) оттенком, равномерный по всей массе.
Творог	Чистый кисломолочный.	Мягкая мажущаяся или рассыпча