Обоснование предельной наценки в общепите при образовательных учреждениях (О.В. Давыдова, "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 12, декабрь 2012 г.)

Обоснование предельной наценки в общепите при образовательных учреждениях

В одном из номеров журнала была опубликована статья о том, почему предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях (далее - образовательные учреждения) вынуждены рассчитывать стоимость своей продукции (товаров) с учетом предельных наценок, устанавливаемых органами исполнительной власти субъектов РФ*(1). Каким образом рассчитывается размер этих наценок? Может ли предприятие общественного питания при образовательном учреждении повлиять на данный процесс?

Начнем с целей, ради достижения которых вводится государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую предприятиями общественного питания при образовательных учреждениях:

1) обеспечение единства ценообразования в этих предприятиях на территории субъекта РФ;

2) установление баланса интересов хозяйствующих субъектов и потребителей их услуг;

3) соблюдение социальной защищенности, обеспечения доступности питания учащихся образовательных учреждений;

4) предотвращение проявлений монополизма на рынке услуг общественного питания при образовательных учреждениях;

5) одна из самых актуальных целей для самих предприятий общепита: установление экономически обоснованных предельных (максимальных) наценок, то есть таких наценок, которые призваны не просто обеспечить возмещение предприятию экономически обоснованных затрат, но и получение прибыли, необходимой для обеспечения средствами на обслуживание привлеченного капитала и финансирование других обоснованных расходов, учет всех налогов и иных обязательных платежей.

Важный момент. Предельная (максимальная) наценка должна рассчитываться методом экономически обоснованных расходов в размерах, обеспечивающих возмещение экономически обоснованного уровня затрат и необходимых для обеспечения безубыточной деятельности предприятий общественного питания при образовательных учреждениях.

Если установленная органом исполнительной власти предельная наценка не обеспечивает выполнение указанных функций (например, недостаточна даже для покрытия расходов), предприятие общественного питания*(2) вполне может обратиться в уполномоченный орган с предложением об их пересмотре. Скорее всего, к этому процессу для достижения нужного результата должны подключиться и другие аналогичные предприятия (тем более всем вместе есть шанс избежать проверки). Ведь, если в этот уполномоченный орган обращается одна организация, по сути, встанет вопрос об установлении индивидуальных предельных размеров наценок. А это вступает в противоречие с требованиями о том, что целями установления предельных величин является обеспечение единства ценообразования, а также устранение монополизма.

Вне зависимости от того, каков порядок пересмотра действующих наценок, предприятию общественного питания необходимо подготовить документы для проведения расчета экономически обоснованной предельной наценки (предельных наценок). На продукцию собственного производства и покупные товары устанавливаются разные наценки. Естественно, на продукцию регулируемая наценка выше (допустим, 60%), на покупные товары ниже (25%). В первом случае наценка применяется к фактической себестоимости готового блюда в ценах приобретения или к ценам закупки сырья, во втором - к фактической цене закупки товара.

К сведению. К выводу о том, что назрела необходимость пересмотра действующих предельных уровней наценок, орган исполнительной власти субъекта РФ может прийти и сам. Именно так, к примеру, поступила Региональная энергетическая комиссия - департамент цен и тарифом Краснодарского края по результатам проведенных проверок. В связи с этим хозяйствующим субъектам (предприятиям общественного питания при образовательных учреждениях) Краснодарского края было дано указание в срок до 01.08.2012 подготовить и представить в адрес указанного органа отчетные документы и расчетные материалы, необходимые для пересмотра предельных размеров наценок.

Какие документы обосновывают размер наценки?

Чтобы иметь представление о том, какие документы могут понадобиться для экономического обоснования предельных наценок, приведем список документов из Методических указаний по расчету наценок на продукцию предприятий общепита Республики Татарстан*(3). Автор воспользовался этим документом, поскольку в нем наиболее полно описана процедура установления предельной наценки. (К сожалению, другие нормативно-правовые акты на уровне исполнительной власти субъектов РФ полной картины не дают.) Является ли это плюсом? Судить сложно. С одной стороны, исходя из данных методических указаний, от предприятий общественного питания требуется большое количество документов, по которым можно достаточно подробно проанализировать финансово-экономическую деятельность предприятия. С другой стороны, это дает возможность представить убедительные доказательства того, что размер предельной наценки необходимо пересмотреть, то есть добиться желаемого результата. В любом случае прежде чем начинать готовить пакет документов, предприятию общественного питания необходимо поинтересоваться, какие нормативно-правовые акты регулируют порядок установления наценок на территории того субъекта РФ, к которому оно относится. Если соответствующий документ есть, но в нем отсутствует перечень нужных документов, придется идти по "инстанциям" и выяснять этот список, либо на свой страх и риск подготовить документы, самостоятельно определившись с их перечнем.

Итак, согласно п. 3.1, 4.1 Методических указаний по расчету наценок на продукцию предприятий общепита Республики Татарстан для установления или пересмотра уровней наценок на реализуемую продукцию (товары) на предприятиях общественного питания при образовательных учреждениях необходимо обратиться в Государственный комитет Республики Татарстан по тарифам. В роли заявителя может выступить орган местного самоуправления муниципального образования Республики Татарстан или образовательное учреждение. Заявитель должен представить заявление на имя председателя комитета с предложением об установлении наценок и краткую пояснительную записку, обосновывающую размер наценок на продукцию (товары), а также документы предприятий общественного питания при образовательных учреждениях, на основе данных которых и осуществляется экономическое обоснования уровня наценок. К этим документам относятся:

1) копии учредительных документов. В предприятиях общественного питания, созданных в форме ООО или АО, учредительным документом является устав;

2) копия приказа об учетной политике и рабочий план счетов;

3) бухгалтерская отчетность за предыдущий год и на последнюю отчетную дату;

4) документ, утверждающий способ отнесения затрат предприятия по видам деятельности. По мнению автора, речь идет о порядке организации раздельного учета затрат по регулируемой деятельности от затрат по иной деятельности предприятия общественного питания. Порядок организации этого учета, как правило, прописывается в учетной политике;

5) расчеты в виде таблиц (данные должны быть приведены за год, предшествующий отчетному периоду, за отчетный период, а также за плановый период регулирования):

- основные показатели предприятия.

Важный момент. Размеры ранее установленных наценок пересматриваются органом исполнительной власти субъекта РФ по результатам анализа влияния этих наценок на финансово-экономическое состояние предприятия общественного питания.

Приведем данную таблицу, тем более что именно в ней выводится средний размер наценки по предприятию, а в остальных таблицах расшифровываются данные, приведенные именно в этой таблице. В таблице даны условные цифры.

N п/п	Показатель	За год, предшествующий отчетному периоду	Отчетный период	Плановый период	Изменение (рост, снижение) в % (гр. 5 / гр. 4 х 100)
1	2	3	4	5	6
1	Доход от реализации - всего	352 000	345 000	494 300	143,28
1.1	В том числе от реализации продукции по регулируемой деятельности	250 000	267 800	407 500	152,17
1.1.1	Из них - от реализации продукции собственного производства	200 000	214 500	335 500	156,41
1.1.2	От реализации покупных товаров, в том числе хлеба	50 000	53 300	72 000	135,08
2	Стоимость реализованной продукции (товаров) в ценах приобретения - всего	249 400	240 000	285 900	119,13
2.1	В том числе продукции по регулируемой деятельности (стр. 2.1.1 + стр. 2.1.2)	179 400	185 000	223 000	120,54
2.1.1	Из них - продукции собственного производства	137 000	140 000	165 000	117,86
2.1.2	Покупных товаров, в том числе хлеба	42 400	45 000	58 000	128,89
3	Необходимая валовая выручка к возмещению наценкой - всего*	102 600	105 000	208 400	198,48
3.1	В том числе по регулируемой деятельности (стр. 3.1.1 + 3.1.2)	70 600	82 800	184 500	222,83
3.1.1	Из них - продукции собственного производства (стр. 4.1.1 - стр. 5.1.1 + стр. 6.1.1 + стр. 7.1.1)	63 000	74 500	170 500	228,86
3.1.2	Покупных товаров, в том числе хлеба (стр. 4.1.2 - стр. 5.1.2 + стр. 6.1.2 + стр. 7.1.2)	7600	8 300	14 000	168,67
4	Расходы на производство и реализацию (издержки обращения) - всего	52 000	67 400	110 280	163,62
4.1	В том числе по регулируемой деятельности (стр. 4.1.1 + стр. 4.1.2)	49 000	63 000	105 100	166,83
4.1.1	Из них - продукции собственного производства	43 000	56 000	95 100	169,82
4.1.2	Покупных товаров, в том числе хлеба	6000	7 000	10 000	142,86
5	Внереализационные доходы - всего	6420	6 780	8 060	118,88
5.1	В том числе по регулируемой деятельности (стр. 5.1.1 + стр. 5.1.2)	6300	6 370	7 370	115,70
5.1.1	Из них - продукции собственного производства	5400	5 450	6 300	115,60
5.1.2	Покупных товаров, в том числе хлеба	900	920	1 070	116,30
6	Внереализационные расходы - всего	6290	6 270	7 030	112,12
6.1	В том числе по регулируемой деятельности (стр. 6.1.1 + стр. 6.1.2)	5290	5 800	6 800	117,24
6.1.1	Из них - продукции собственного производства	5040	5 000	5 940	118,80
6.1.2	Покупных товаров, в том числе хлеба	250	800	860	107,50
7	Прибыль (убыток) от продаж до налогообложения	50 730	38 110	99 150	260,17
7.1	В том числе по регулируемой деятельности (стр. 7.1.1 + стр. 7.1.2)	22 610	20 370	79 970	392,59
7.1.1	Из них - продукции собственного производства	20 360	18 950	75 760	399,79
7.1.2	Покупных товаров, в том числе хлеба	2250	1 420	4 210	296,48
8	Рентабельность расходов общественного питания (в %)	16,83	12,40	25,03	201,85
8.1	В том числе по регулируемой деятельности (стр. 7.1 / (стр. 2.1 + стр. 4.1) х 100)	9,90	8,21	24,37	344,46
8.1.1	Из них - продукции собственного производства (стр. 7.1.1 / (стр. 2.1.1 + стр. 4.1.1) х 100)	11,31	9,67	29,13	302,28
8.1.2	Покупных товаров, в том числе хлеба (стр. 7.1.2 / (стр. 2.1.2 + стр. 4.1.2) х 100)	4,65	2,73	6,19	226,73
9	Налог на прибыль	10 000	7700	20 000	259,74
9.1	В том числе по регулируемой деятельности (стр. 9.1.1 + стр. 9.1.2)	4 500	4100	16 000	390,24
9.1.1	Из них - продукции собственного производства	4100	3800	15 200	400,0
9.1.2	Покупных товаров, в том числе хлеба	400	300	800	266,67
10	Чистая прибыль (убыток)	40 730	30 410	79 150	260,28
10.1	В том числе по регулируемой деятельности	18 110	16 270	63 970	393,18
10.1.1	Из них - продукции собственного производства	16 260	15 150	60 560	399,74
10.1.2	Покупных товаров, в том числе хлеба	1850	1120	3 410	304,46
11	Средний размер наценки, %	41,14	43,75	72,89	166,61
11.1	В том числе по регулируемой деятельности (стр. 3.1 / стр. 2.1 х 100)	39,35	44,76	82,74	184,85
11.1.1	Из них - при реализации продукции собственного производства (стр. 3.1.1 / стр. 2.1.1 х 100)	45,99	53,21	103,33	194,19
11.1.2	При реализации покупных товаров, в том числе хлеба (стр. 3.1.2 / стр. 2.1.2 х 100)	17,92	18,44	24,14	130,91
* Под необходимой валовой выручкой подразумевается наценка общественного питания, исчисленная в денежном выражении, - экономически обоснованный объем финансовых средств, необходимых предприятию для осуществления регулируемой деятельности в течение расчетного периода регулирования (периода, на который рассчитывается наценка) с учетом необходимой прибыли.

- расшифровка доходов от реализации продукции собственного производства и покупных товаров (без учета НДС);

- данные о стоимости реализованного пищевого сырья, использованного для изготовления продукции собственного производства, стоимости реализованных покупных товаров в мелкой расфасовке, в том числе хлеба, в ценах приобретения. Стоимость пищевого сырья, покупных товаров, необходимых для реализации в плановом периоде регулирования, указывается в ценах закупки (без учета НДС), определяемых путем индексации средневзвешенных цен отчетного периода на коэффициент, указанный в составе основных показателей одобренного Правительством РФ прогноза социально-экономического развития РФ на очередной финансовый год и плановый период. Если предприятие применяет УСНО или переведено на уплату ЕНВД, стоимость сырья, товаров указывается с учетом НДС;

- расчет расходов на производство и реализацию продукции (товаров) по регулируемой деятельности. Здесь необходимо учитывать, что избыточные и непроизводственные расходы предприятия исключаются из состава расходов, относимых к регулируемой деятельности. В состав расходов на производство и реализацию продукции (товаров) могут быть включены:

а) расходы на оплату труда с начислениями;

б) расходы на содержание заданий, сооружений, помещений;

в) расходы на оплату коммунальных услуг;

г) амортизационные начисления;

д) транспортные расходы;

е) расходы на содержание оборудования и прочих основных средств;

ж) расходы на хранение и предпродажную подготовку продукции (товаров);

з) материальные затраты;

и) прочие расходы;

- расчет расходов на ФОТ по регулируемой деятельности;

- расчет расходов на оплату коммунальных услуг и содержание объекта;

- расчет расходов на амортизационные отчисления, на восстановление основных производственных фондов;

- расчет затрат на оплату ГСМ;

- расчет расходов на специальную одежду;

- расчет затрат на малоценные быстроизнашивающиеся предметы (включая инвентарь и хозяйственную утварь);

- расчет общехозяйственных расходов;

- расчет необходимой прибыли. Данный расчет представляет особую важность, если предприятие рассчитывает на увеличение предельной наценки;

6) статистическая отчетность, содержащая сведения об объемах оборота общественного питания, численности, заработной плате и движении работников предприятия общественного питания при образовательном учреждении, о затратах на производство и реализацию продукции;

7) действующие в организации нормативные и отраслевые акты (в том числе положение об оплате труда, положение о премировании, коллективный договор, штатное расписание);

8) справки об использовании прибыли за предыдущий год.

Список документов, которые должно представить предприятие общественного питания, может выглядеть по-другому. Приведем в качестве примера перечень документов, которые потребовала представить до 01.08.2012 Региональная энергетическая комиссия - департамент цен и тарифом Краснодарского края:

1) заявление для установления предельных наценок на продукции (товаров), оформленное на бланке организации, в котором должны содержаться:

- сведения об организации (наименование, реквизиты, юридический и почтовый адреса, адрес электронной почты, контактные телефоны и факс, Ф.И.О. руководителя и лица, ответственного за предоставление документов);

- предлагаемые уровни наценок;

2) расчеты индивидуальных предельных размеров наценок;

3) бухгалтерские отчеты и прочие материалы, включающие обоснование фактической валовой выручки и издержек обращения, за предшествующие три года и полугодие 2012 года, в том числе:

- реестры общеобразовательных учреждений с указанием их адреса, контактного телефона, количества учащихся и работников;

- отчеты о количестве питающихся учащихся, согласованные с образовательными учреждениями;

- расчеты по полученным бюджетным средствам на питание учащихся (по категориям обучающихся) и сотрудников с приложением копий отчетов учебных учреждений, предоставляемых в финансовые управления, актов сверки по поступившим бюджетным средствам с этими учреждениями, копий соответствующих контрактов;

- расчеты денежных средств, полученных от родителей на питание учащихся по категориям, в том числе от учащихся 5-11 классов, получающих дотацию на удешевление питания, в группе продленного дня и другим категориям с приложением бухгалтерских документов, подтверждающих поступление, и копий соответствующих контрактов;

- расчеты средств, полученных от сотрудников общеобразовательных учреждений на питание, с приложением справок из этих учреждений о количестве сотрудников, бухгалтерские документы, подтверждающие поступление денежных средств;

- информацию о стоимости питания по категориям учащихся и работников с приложением примерного меню на период не менее двух недель. Требования к формированию примерного меню установлены разд. VI СанПиН 2.4.5.2409-08*(4);

- расчетные материалы с обоснованием каждой статьи фактических и планируемых издержек обращения и прибыли, включая расчет издержек обращения на организацию питания по регулируемому виду деятельности по отдельным статьям затрат;

- приказ по учетной политике на текущий отчетный период;

- декларации по видам налогов и платежей;

- регистры из журнала учета полученных и выставленных счетов-фактур и из книг покупок и книг продаж по видам деятельности;

- бухгалтерская отчетность за 2010, 2011, 2012 годы;

- утвержденное штатное расписание по форме П-4 "Сведения о численности, заработной плате и движении работников";

- копии контрактов (договоров):

а) на организацию питания учащихся, студентов, в том числе в период каникул в течение года, питание работников, социально незащищенных граждан и иного контингента;

б) на закупку продуктов питания;

в) на предоставление помещений, технологического оборудования, мебели и прочих материальных средств;

г) на коммунальные и прочие услуги;

д) на проведение строительных, монтажных и других ремонтных работ;

е) на оказание услуг по поверке и клеймению весоизмерительного оборудования;

ж) на транспортно-экспедиционное обслуживание;

з) на другие услуги (работы), включенные в издержки обращения.

Расчет экономически обоснованного размера наценки

Для наглядности приведем формулы, которыми следует руководствоваться при расчете необходимой валовой выручки и предельного размера наценки. Необходимая валовая выручка на плановый период регулирования для возмещения экономически обоснованных расходов на производство и реализацию продукции общественного питания и покупных товаров, а также на получение прибыли определяется по следующей формуле:

НВВ = ИО - ВД + ВР + П, где:

НВВ - необходимая валовая выручка;

ИО - издержки обращения;

ВД - внереализационные доходы, относимые на регулируемую деятельность;

ВР - внереализационные расходы, относимые на регулируемую деятельность;

П - необходимая сумма прибыли до налогообложения.

Важный момент. Размер наценки зависит от необходимой валовой выручки и стоимости сырья (покупных товаров).

В нашем случае необходимая валовая выручка (всего) за плановый период составит 208 400 руб. (110 280 - 8 060 + 7 030 + 99 150), в том числе по регулируемой деятельности:

- в части продукции собственного производства - 170 500 руб. (95 100 - 6 300 + 5 940 + 75 760);

- в части покупных товаров - 14 000 руб. (10 000 - 1 070 + 860 + 4 210).

Предельный размер наценки на произведенную и реализованную продукцию собственного производства рассчитывается так:

, где:

- необходимая валовая выручка для производства и реализации продукции собственного производства в плановом периоде регулирования;

- стоимость сырья для производства продукции собственного производства в плановом периоде регулирования.

Следовательно, предельный размер наценки на произведенную и реализованную продукцию собственного производства за плановый период составит 103,33% (170 500 руб. / 165 000 руб. х 100).

Предельный размер наценки на приобретенные и реализованные товары определяется в аналогичном порядке:

, где:

- необходимая валовая выручка для реализации товаров в плановом периоде регулирования;

- стоимость приобретенных товаров для последующей их реализации в плановом периоде регулирования.

В рассмотренном примере предельный размер наценки на приобретенные и реализованные товары за плановый период составит 24,14% (14 000 руб. / 58 000 руб. х 100).

* * *

Предприятия общественного питания при образовательных учреждениях обязаны при определении стоимости готовых блюд (покупных товаров) учитывать установленные органом исполнительной власти субъекта РФ предельные размеры наценок. Фактически применяемые наценки не могут превышать предельных. При этом предприятие общественного питания вправе выступить с предложением о пересмотре установленного размера наценки, например, в случае, если его недостаточно для покрытия расходов и получения необходимой прибыли. В такой ситуации необходимо подготовить документы и расчеты, подтверждающие обоснованность предлагаемой наценки.

О.В. Давыдова,

эксперт журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 12, декабрь 2012 г.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) См. статью "О предельных торговых наценках для общепита", N 8, 2012.

*(2) Само, через образовательное учреждение или муниципальное образование (с учетом процедуры, установленной на территории субъекта РФ).

*(3) Методические указания по расчету наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, учреждениях начального, среднего и высшего профессионального образования Республика Татарстан, утв. Приказом Государственного комитета Республики Татарстан по тарифам от 20.10.2010 N 287 (зарегистрирован в Минюсте Республики Татарстан 02.12.2010 N 1032).

*(4) СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования", утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45.