Государственный стандарт СССР ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия" (утв. постановлением Госстандарта СССР от 29 сентября 1988 г. N 3385)

Rolls and buns. Specifications

ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563; 91 1565; 91 1567; 91 1568; 91 1571; 91 1572; 91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673; 91 1675

Дата введения 1 января 1990 г.
Взамен ГОСТ 6649-53;
ГОСТ 6650-58; ГОСТ 7033-54;
ГОСТ 7127-78; ГОСТ 8124-56;
ГОСТ 8125-74; ГОСТ 9300-59;
ГОСТ 9711-61; ГОСТ 9902-61;
ГОСТ 10073-62; ГОСТ 14699-69;
ГОСТ 15951-70; ГОСТ 20781-75;
ГОСТ 24298-80 в части булочек горчичных,
столичных и с тмином;
ОСТ 18-66-72; ОСТ 18-99-72;
ОСТ 18-184-74; ОСТ 18-186-74;
ОСТ 18-203-74; ОСТ 18-251-75;
ОСТ 18-382-81; ОСТ 18-450-85;
ТУ 18-79-85; ГОСТ 7318-55;
ОСТ 18-98-72

Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п.п. 1.5; 1.6; 2.3; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. Технические требования

1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.2. Характеристики

1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. 1.

Таблица 1

Наименование изделия	Масса, кг
Булки городские	0,1; 0,2
Плетенки	0,2; 0,4
Халы плетеные	0,4
Булки русские круглые	0,05; 0,1; 0,2
Батоны простые	0,2; 0,5
Батоны нарезные	0,4; 0,5
Батоны нарезные молочные	0,4; 0,5
Батоны с изюмом	0,2; 0,4
Батоны городские	0,2; 0,4
Батоны подмосковные	0,4
Батоны столовые	0,3
Батоны столичные	0,2; 0,4
Батоны студенческие	0,15; 0,3
Батоны со сгущенной молочной сывороткой	0,4
Батоны особые	0,45
Булочная мелочь	0,05; 0,1; 0,2
Сайки	0,2
Сайки горчичные	0,2
Сайки с изюмом	0,2
Калачи московские	0,1; 0,2
Ситнички московские	0,1; 0,2
Булочки молочные	0,1; 0,2
Булочки с маком	0,1
Хлебцы оренбургские	0,4
Булочки детские	0,05; 0,1
Булочки октябренок	0,08
Булочки колобок	0,05; 0,1
Булочки горчичные	0,05
Булочки столичные	0,05; 0,1
Булочки с тмином	0,05
Рожки сдобные	0,06; 0,10
Роглики с солью и тмином	0,05; 0,1
Роглики с маком	0,05; 0,1
Булочка ярославская сдобная	0,2
Булочка московская	0,2
Рожки алтайские	0,15; 0,1; 0,2
Арнауты	0,2
Булка с молочной сывороткой	0,5
Изделия хлебобулочные плетеные московские	0,2; 0,4
Булка черкизовская	0,4; 0,2
Батон красносельский	0,42

Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 4%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 6%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид форма	Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок. У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением. Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой. Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов - с шарообразным выступом в центре. У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком. У листовых саек - продолговатая с округлыми концами, у формовых - прямоугольная. Боковые стороны - со слипами. У московского калача - с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой. У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами.
Внешний вид форма	У оренбургских хлебцев - прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка. При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.
поверхность	У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами. У городских и особых батонов - с глубокими, косыми надрезами. У подмосковных батонов - с двумя продольными надрезами, у студенческих - с одним. У батонов со сгущенной молочной сывороткой - с прямыми поперечными надрезами. Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков. У булок русских, с молочной сывороткой, у булочек молочных и московских - с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность. У булочек с маком - посыпанная маком, без пузырей и подрывов. У детских булочек и ярославской сдобной булки - отделана крошкой. У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв. У булочной мелочи - соответствующая виду изделия. У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки. У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов. У хлебобулочных плетеных московских изделий -с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа. У алтайских рожков, сдобных рожков и рогаликов - с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогаликов - обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков - посыпанная солью или без соли. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.
цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный.
пропеченность	После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. У плетенок и плетеных хал - мелкая, слегка уплотненная. У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - мякиш слоистый в изломе. У городских и столичных батонов, городских булок - допускается неравномерная. В батонах с изюмом - изюм распределен по массе батона. У булочной мелочи - равномерная. У московских калачей и ситничков - неравномерная, с крупными порами. У оренбургских хлебцев - с включениями изюма. У особых батонов - развитая, неравномерная, без уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша,%, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Булки городские из пшеничной муки в/с	41,0	2,5	73,0
Булки городские из пшеничной муки 1 с	43,0	3,5	70,0
Плетенки из пшеничной муки в/с	41,0	2,5	72,0
из пшеничной муки 2 с	42,0	3,5	60,0
Халы плетеные из пшеничной муки 1 с	41,0	3,0	70,0
Булки русские круглые из пшеничной муки в/с	42,0	3,0	72,0		-
из пшеничной муки 1 с массой, кг
0,1 и 0,2	43,0	3,5	70,0		-
0,05	40,0	2,5	-
Батоны простые из пшеничной муки 1 с	43,0*	3,0	65,0	-	-
из пшеничной муки 2 с массой, кг
0,2	43,0	3,5	63,0	-	-
0,5	44,0*	3,5	63,0	-	-
Батоны нарезные из пшеничной муки в/с	42,0	2,5	73,0
из пшеничной муки 1 с	42,0	3,0	68,0
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с	42,0	2,5	73,0		-
из пшеничной муки 1 с	43,0	3,0	68,0		-
Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с	42,0	2,5
Батоны городские из пшеничной муки в/с массой, кг
0,2	40,0	2,5	68,0	-	-
0,4	42,0	2,5	68,0	-	-
Батоны подмосковные из пшеничной муки в/с	41,0	2,5	73,0
Батоны столовые из пшеничной муки в/с	41,5	2,5	73,0	-
Батоны столичные из пшеничной муки в/с	45,0	2,5	-	-	-
Батоны студенческие из пшеничной муки 1 с массой, кг
0,15	43,0	3,0	-
0,3	43,0	3,0	68,0
Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с	42,0	2,5	70,0
Батоны особые из пшеничной муки в/с	44,0	2,5	-	-	-
Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с	39,0	3,0	-
из пшеничной муки 2 с	41,0	3,5	-
Сайки из пшеничной муки 1 с	43,0	3,0	68,0
из пшеничной муки 2 с	44,0	4,0	64,0		-
Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с	42,0	3,0	68,0
Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с	42,0	2,5	-
Калачи московские из пшеничной муки в/с	44,0	2,5	-	-	-
Ситнички московские из пшеничной муки в/с	45,5	2,5	-	-	-
Молочные булочки из пшеничной муки в/с	43,0	3,0	73,0	-
Булочки с маком из пшеничной муки 1 с	40,0	3,0	-
Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с	43,0	3,5	-
Булочки детские из пшеничной муки 1 с	37,0	3;0	-		-
Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с	39,0	4,0	-
Булочки колобок из пшеничной муки 1 с	41,0	3,5	-
Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с	38,5	3,0	-
Булочки столичные из пшеничной муки в/с	42,5**	2,0	-	-	-
Булочки с тмином из пшеничной муки в/с	42,5	2,5		-
Рожки сдобные из пшеничной муки I с	34,0	2,5	-
Роглики из пшеничной муки 1 с	37,0	2,5	-
Булка ярославская сдобная из пшеничной муки i с	39,0	3,0	70,0
Булочка московская из пшеничной муки в/с	44,5	2,5	-	-	-
Рожки алтайские из пшеничной муки в/с	38,5	2,5	-	-	-
из пшеничной муки 1 с	39,0	3,0	-	-	-
Арнауты из пшеничной муки в/с	38,0	2,5	-
Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с	42,0	3,0	72,0
Изделия хлебобулочные, плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг
0,2	40,5	2,5	-
0,4	40,5	2,5	70,0
Булка черкизовская	40,0	3,0	70,0
Батон красносельский	43,0	3,0	65,0		-

______________________________

* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова, допускается увеличение влажности на 1%.

** Для изделий, вырабатываемых на линии ФРГ, допускается влажность 43,5%.

Примечания:

1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение влажности на 1% при ручной разделке теста.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг - не более 10 ч.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3. Маркировка

Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:

товарный знак;

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

наименование изделия;

массу нетто;

дату и час выработки;

срок реализации;

обозначение настоящего стандарта;

информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

1.4. Упаковка

1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.

1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.

1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт.

Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.

1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2-3 шт.; массой 0,10 кг - по 2 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг.

Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг - не более 60 шт.; упакованные - не более 25 упаковочных единиц.

1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

Упакованные и без упаковки изделия укладывают в лотки по ГОСТ 11354. Изделия без упаковки массой 0,1 кг - рядами по 60 шт., массой 0,05 и 0,06 кг - насыпью не более 100 шт.

1.4.3-1.4.5. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4.6. (Исключен, Изм. N 2).

1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков - на нижнюю корку в один ряд.

1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.

1.4.9. Укладывание булочных изделий - по ГОСТ 8227.

1.5. Содержание, токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 N 5061.

1.6. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР от 01.08.89 N 5061.

1.5, 1.6. (Введены дополнительно, Изм, N 2).

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. Методы анализа

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5670, ГОСТ 5669, ГОСТ 5672, ГОСТ 5668. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4. Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий - по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий и содержании яиц, молока и молочной сыворотки по рецептуре.

Предприятие-изготовитель указанную информацию в виде информационных листков сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч.

Срок хранения со дня изготовления: упакованных батонов - 72 ч; упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином - 48 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 1).